食物安全焦点（二零一二年十二月第七十七期）- 焦点个案
吃生蠔–三思而行
食物安全中心
风险管理组
杨明晃医生及罗汉基高级医生报告
我们在二零一二年十一月初接获卫生防护中心转介两宗怀疑食物中毒个案。流行病学资料显示，所有患者均曾于尖沙咀一所酒店吃自助晚餐时进食生蠔。患者在进食蠔后约40小时出现腹泻和呕吐等特征，症状与诺如病毒引致的食物中毒吻合。在采取即时控制措施后，本港再无出现相关的新个案。
这次食物中毒事件造成16宗食物中毒个案，41人染病。由此可见我们易受诺如病毒感染。
诺如病毒-"冬季呕吐症"
诺如病毒 是世界各地食物中毒的主要致病原。诺如病毒主要经由吃下或饮用受污染的食物或水传播，但亦可经由人与人直接接触，或由受污染物件或空气微粒间接传播。诺如病毒少至十个病毒粒子便可致病。虽然酒精搓手液可以杀死多种致病菌，但对诺如病毒却起不了作用。
受诺如病毒感染的人士可以排出大量病毒，有些甚至在感染后一段时间仍然持续。病毒粒子附在物件上多日甚至多个星期后仍能造成感染。因此，彻底洗淨双手对预防病毒传播非常重要。诺如病毒感染的潜伏期通常为 24 至 48 小时，主要病征为呕吐、腹泻和噁心，有时也会出现低烧。有些患者的病情会特别严重，特别是幼童、长者和免疫力弱的人士。现时没有疫苗或专门疗法去预防或治疗诺如病毒感染。
诺如病毒能够在冰点下的低温生存。与大部分细菌相比，诺如病毒相对耐热，食物即使加热至摄氏60度并维持30分钟后，诺如病毒仍然可具传染性。此外，诺如病毒也耐酸。因此，如果蠔只受了污染，即使进食时蘸柠檬汁、醋，或配以酒精，都不能预防感染。
诺如病毒与蠔
蠔与其他双贝类海产一样，以鳃过滤大量海水的方式进食，如果蠔生长于受污染水域，便容易受到污染。诺如病毒依附在蠔的消化系统，可以浓缩到周围海水的99倍。因此很难透过清洗去除蠔体内的诺如病毒，淨化处理也效果不大。因此，进食生蠔或未经彻底煮熟的双贝类海产风险特别高。
图片取自自助餐中的蠔:蠔只或带有诺如病毒
"蠔"事成双
我们在收到卫生防护中心转介的怀疑个案后，立即展开实地调查，发现有关食肆的食物处理人员并无受到感染，据知亦没有人曾在食肆呕吐。因此，食物从业员是本个案源头可能性的机会较少。另一方面，我们发现在酒店抽取的蠔只样本对诺如病毒测试呈阳性反应。
经过深入调查，再发现另有一间酒店的食肆有一宗食物中毒个案与诺如病毒有关，该个案中有四人在进食生蠔47小时后出现腹泻。从该食肆抽取的蠔只样本对诺如病毒测试同样呈阳性反应。我们立即要求该两间食肆停止售卖所有蠔只。
控制措施
我们沿着供应链顺藤摸瓜，查出这两间食肆的蠔只事发时是由同一个分销商供应的，蠔只来自同一个源头，追查之下发现这些蠔只全部采自英国一个养蠔场。由于有证据证明这些蠔只受诺如病毒污染，食物安全中心一方面指示分销商回收及停止进口该养蠔场出产的蠔，另一方面把事件通知所有零售商，并知会英国驻港总领事馆。
注意要点：
- 诺如病毒感染在冬天较常见，可引致大型的食物中毒事故。
- 生吃贝类海产(包括蠔)很容易引致食物中毒。
- 彻底煮熟食物，把食物加热至中心温度达摄氏90度并维持90秒，能消灭诺如病毒。
给公众的意见
- 食用生蠔存在固有的食物中毒风险。
- 为减低风险，无论是进食还是购买生蠔，都应光顾可靠的持牌店铺。
- 高风险人士(长者、幼童、孕妇和免疫力较弱的人)应避免进食生的贝类海产，包括生蠔。
- 切勿生吃只供熟食(即须烹煮)的蠔只。
- 以下是一些烹煮蠔只的提示：
- 煮3至5分钟
- 炒至少3分钟
- 蒸4至9分钟
给业界的意见
- 贝类海产(包括蠔)应购自可靠的供应商，并须附有原产地有关当局签发的卫生证书。
- 售卖生吃海鲜(包括蠔)须得到食物环境卫生署批准。
- 有肠胃炎症状(如腹泻和呕吐)的饮食业从业员不应处理食物。
- 感染诺如病毒的饮食业从业员须于症状消失后至少48小时才考虑可否重回岗位。