食物安全焦点（二零一三年十月第八十七期）- 食物安全平台

霉菌一定是十恶不赦的吗？

食物安全中心
风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

一说到霉菌，大家的脑海里可能不其然地浮现出那些灰濛濛的霉斑、绿碜碜的霉点和白毛。眼看着心爱的美食被这些东西蚕食已经令人气愤，更何况听说霉菌还会产生有害的毒素。这些微生物是否十恶不赦？大家姑且先放下有色眼镜，看完本文后自有分晓。

霉菌是甚么？

霉菌属于真菌类，在周围的环境中无处不在。霉菌在香港很常见，因为本地气候温暖而潮湿，适宜霉菌的生长。不过，霉菌其实在冷藏的温度下也可以生长。大部分食物都是这些微生物的温床，当你一旦发现食物里长有霉菌，通常已是变质的征兆。

霉菌的繁殖方式是通过肉眼看不见的微小孢子，以空气、水或食物处理等其他方式散播。当遇到合适的地方，例如食物，孢子便萌发生长。当菌落够大时，我们肉眼也可以察觉出来。不过，有时我们未必会留意到食物已经发霉，尤其是当霉菌的颜色与食物的颜色相若时。比如说，白面包上有灰斑当然一目了然，但如果灰斑长在黑巧克力蛋糕上说不定就逃过我们的眼睛了。所以，我们可能有时吃了受霉菌污染的食物而不自知。

霉菌都是危险的吗？

大部分霉菌都是无害的，有些甚至是有用的，一般因吃下发霉食物而引致急性中毒的机会不大。不过，某些霉菌是有危险的。有些霉菌可造成感染，对免疫力弱的人士，例如爱滋病患者或长期病(例如癌症)患者尤其危险；有些霉菌则可产生霉菌毒素(由真菌产生的毒素)。霉菌毒素可对人体造成急性和／或长期的健康影响，例如黄曲霉毒素可引致急性肝脏受损，最广为人知的是有可能引致肝癌。

霉菌也有益处？

有些霉菌是有益处的，一些芝士独特的味道和质感便是拜霉菌所赐。例如罗克福芝士(Roquefort)等蓝纹芝士在制作过程中加入了罗克福尔青霉菌(Penicillium roqueforti)，令芝士呈蓝色纹理；而布里芝士 (Brie) 和卡门贝尔芝士(Camembert)的白色面层其实也是一种霉菌。这些用来制造芝士的霉菌一般可以安全食用。

此外，一些沙乐美肠，如意大利沙乐美肠表面一层特有薄薄的白色霉菌也是可以食用的。

发霉的食物怎样处理？吃还是不吃？

虽然霉菌并非全部都是有害的，但霉菌一般会令食物变质和影响食物整体的品质。然而，发霉食物最令人关注的还是关霉菌会否产生霉菌毒素。一般来说，产生霉菌毒素的霉菌主要存在于谷物和坚类农作物，但芹菜、葡萄汁、苹果和其他产品都有可能含有霉菌毒素。单凭肉眼很难知道食物中的霉菌是否有害。

为确保食物安全，除了那些在制造过程中刻意加入的霉菌外，如发现食物有霉菌便应丢弃。单靠去除食物表面上肉眼可见的霉菌并不足以保证食物安全，因为菌丝可能已侵入食物深层(见图)。若干危险霉菌的有毒物质通常藏于菌丝内外，有时毒素甚至可能已蔓延到整个食物。此外，变质的食物除了霉菌外，通常也有细菌一起生长。

菌丝可侵入食物深层，单靠去除食物表面上肉眼可见的霉菌并不足以保证食物安全。

为免浪费食物，我们应每次只买少量食物并尽快用完，以防食物发霉。此外，食物要盖好，以防接触到空气中的霉菌孢子，造成交叉污染。容易腐坏的食物和剩余的食物应放在雪柜并尽快食用。其他食物则应按照存放指示贮存，如没有指示，则应在食用前放在阴凉干燥的地方。