食物安全焦点（二零一四年四月第九十三期）-焦点个案

二零一三年有关食肆及食物业的食物中毒个案回顾

食物安全中心
食物事故应变及管理小组
张家慧医生报告

本文就食物安全中心(中心)在二零一三年接获的本港食肆及食物业的食物中毒个案作出回顾。

与本港食肆及食物业相关的食物中毒事件

中心和卫生署合作调查及监控有关食肆及食物业的食物中毒个案。在二零一三年，中心接获285宗由卫生署转介的怀疑食物中毒个案，共有991人受影响。由卫生署转介的怀疑食物中毒个案数字在二零零六年至二零一零年间逐年下降，最近三年渐趋平稳，保持在每年280至350宗之间（见图）。

2006至2013年有关食肆／食物业的食物中毒个案数目、病原体及受影响人数

病原体及成因

在二零一三年所有个案中，由细菌引起的仍然占大多数(80%)，排在头三位的是副溶血性弧菌、沙门氏菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。至于病毒所引起的食物中毒个案，全部都是因进食生的或未彻底煮熟的双贝类而感染诺如病毒，占整体事件数目的12%。其余的8%个案则由雪卡毒素、草酸钙和河豚毒素等化学物／生物毒素所引致。

在去年调查的285宗食物中毒个案中，最常见的三个成因分别是食物未经彻底煮熟、贮存温度不当和生吃食物受污染。

彻底煮熟—真的足够了吗？

以下的连串食物中毒个案说明了彻底煮熟食物和选择安全食材的重要性，随后本文会简述本港的河豚毒素中毒个案。

因进食未彻底煮熟的食物而引起的连串食物中毒个案

二零一三年十月，中心接获三宗食物中毒事件报告，一共涉及六名患者。流行病学调查显示，患者很可能是因为进食"香蕉高力豆沙"以致沙门氏菌食物中毒。一个从食肆抽取的食物样本对D组沙门氏菌呈阳性反应。此外，其中一名患者的粪便样本亦对沙门氏菌呈阳性反应。经过进一步化验两个细菌样本的种类和形态，证实两者很可能来自同一源头。这个情况有两种可能性，一是食材早已受细菌污染，二是食物处理人员在配制过程中有不卫生的做法而令食材受到污染。鉴于所有相关食物处理人员的粪便样本均验不出含沙门氏菌，所以最有可能的成因是食材受污染在先，没有彻底煮熟在后，最终造成连串食物中毒事故。中心已针对问题向食肆的食物处理人员及管理人员详细讲解有关的卫生知识，而有关食肆亦已暂时停售该问题食品，待完成检讨其制备程序指引以确保食物安全后才考虑重新发售。检控持牌人出售不宜供人食用的食物的工作已展开。

河豚毒素中毒本港个案

河豚毒素是一种毒性强烈的海洋生物神经毒素，主要分布在若干河豚品种、刺规和海星等海洋生物的鱼卵、鱼肝和鱼皮中。河豚毒素既耐热又耐酸，烹煮、风干和冷藏等方法都不能将之清除。

自二零零三年起，本港共发生十宗河豚毒素中毒个案，涉及20名患者，其中四宗发生在二零一三年。河豚中毒的潜伏期由两分钟至24小时，患者的症状普遍是麻痺、四肢无力和眩晕。所有患者均求医诊治，其中15人送院治理，一人需深切治疗。各人其后均已康复，没有出现并发症。

在十宗河豚毒素中毒个案中，其中六宗的患者所吃的鱼来自本地，不是购自本地鱼贩就是光顾本地食肆。有鉴于此，我们有必要加强普罗大众和鱼贩对河豚毒素风险的认识，让他们了解到河豚毒素足以致命。

结语

有关食肆及食物业食物中毒事件数目在过去数年维持在相对低的水平。一如既往，政府定当继续努力保障食物安全，而业界和市民亦应时刻谨守"食物安全五要点"，以期从认清成因方面着手预防食物中毒个案的发生。