甚么是 PAHs？
PAHs（多环芳香族碳氢化合物）指一大类含有多环的碳和氢原子的有机化学物质，是一种环境污染物，在空气、土壤、水和食物中无处不在。PAHs在燃料及有机物质未充分燃烧的情况下形成；车辆排放的废气和香烟的烟雾中也含有PAHs。
PAHs来自何处？
对非吸烟人士来说，食物是他们摄取到PAHs的主要来源（约占90%）。对吸烟人士来说，吸烟亦可能是摄取PAHs的重要来原。由于PAHs在环境中无处不在，因此几乎所有食物都含有PAHs。不过，未经烹煮的食物内含大量PAHs的情况并不常见。使用烘焗和烧烤等烹煮方法会产生更多的PAHs及增加食物中的PAHs含量；而烧焦食物含有较多PAHs。因此爱吃烧烤肉类的人可能会摄入较多的PAHs。
PAHs的主要膳食来源取决于食物消费模式（食物消费量及种类）及食物中PAHs的水平。一般而言，谷类和蔬菜（由于高食物消费量），与脂肪和油（由于这食物组中高浓度的PAHs）是摄入PAHs的主要膳食来源。一般情况下，尽管烤／烧烤／烟熏的鱼和肉通常含有较高浓度的PAHs，其贡献PAHs的膳食摄入量相对较低，尤其它们占膳食的一小部分。
PAHs对健康有甚么影响？
PAHs在人体内经过新陈代谢过程后，可能会转化成废物排出体外，或形成具活性的代谢物，可能会与细胞内的基因物质脱氧核糖核酸（DNA）结合。后一种情况被认为与PAHs的潜在致癌性有关。现时，有一种PAH（苯并[a]芘）被世界卫生组织的国际癌症研究机构列为「令人类患癌」（即第1组）的物质，另外有三种PAHs(环戊[c,d]芘、二苯并（a,l）芘及二苯并（a,h）蒽）被世界卫生组织的国际癌症研究机构列为「可能令人类患癌」（即第2A组）的物质。
由于我们关注的是潜在致癌性，而有些PAHs会破坏细胞内的基因物质，因此不可能厘定一个全无风险的摄入量。粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（专家委员会）认为PAHs的摄入量应尽可能减低。专家委员会曾在2005年进行有关PAHs的评估，认为经食物摄入的PAHs分量，对健康的影响不大。专家委员会提出了减少摄入PAHs的建议，包括避免食物直接接触火焰，及烹煮时可将热源放置于食物之上等。
欧洲食品安全局（EFSA）亦于2008年评估了从膳食摄入PAHs的分量，认为一般消费者从膳食摄入PAHs的分量对健康的影响不大，但对高消费者可能有健康关注。
本港的PAHs研究
食物环境卫生署于2004年进行了一项PAHs研究，收集了多种烧烤肉类的样本，包括烧味（烧肉、叉烧及烧鸭）和肉干（牛肉干及猪肉干），以进行分析。我们发现食物的烹煮温度越高，或食物距离热源越近，其PAHs含量便越高。此外，烧鸭的皮和脂肪部分（外在部分）的PAHs总含量较高；而炭烧食物的PAHs含量高于以气体炉烧烤或电炉烘焗的食物。不过，我们亦发现用电炉烘焗或气体炉烧烤的烧味，其PAHs总含量与外国研究发现的其他食品的含量相若。换言之，用这些方法配制的烧味并非特别高风险食品。
如何减低风险？
我们根据上述研究结果，向业界和消费者作出下列建议，务求减低摄入 PAHs的风险：
给业界的建议
- 制造「烧味」时，宜选用气体炉烧烤或电炉烘焗，不要用炭炉烧烤。至于肉干，则宜用电炉烤制，不宜用气体炉烧烤；
- 避免让肉类直接接触火焰，及避免油脂滴在热源上（可在烧烤前先切去肉类上可见的脂肪，以及适当地设计烧烤炉）；
- 尽可能使用最低温度烹煮肉类，及避免过度烹煮。不过，为了杀灭由食物传播的病原体，肉类必须彻底煮熟；以及
- 烧烤或烘焗肉类前，可预先采用较低温度的烹煮方式（例如用开水煮），把肉类煮至半熟。
给消费者的建议
- 不宜过量进食烧烤肉类；
- 避免进食烧焦食物；
- 多进食蔬果，维持均衡健康的饮食；以及
- 烧烤前，先切去肉类上可见的脂肪、避免让食物接触火焰及其油脂滴在热源上、烧烤前先把食物煮（例如用开水煮）至半熟。
风险评估组
二零一二年十一月