风 险 评 估 研 究
第 十 六 号 报 告 书

蛋 及 蛋 类 制 品 含 沙 门 氏 菌 的 情 况

香 港 特 别 行 政 区 政 府
食 物 环 境 卫 生 署
二 零 零 四 年 十 二 月

通 讯 处 ：

香 港 金 钟 道 66 号
金 钟 道 政 府 合 署 43 楼
食 物 环 境 卫 生 署
风 险 评 估 组

电 子 邮 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

目 录

摘 要

  沙 门 氏 菌 感 染 是 世 界 各 地 重 要 的 食 源 性 疾 病 。 在 沙 门 氏 菌 类 的 各 种 血 清 型 中 ， 经 呈 报 最 常 见 导 致 人 类 感 染 沙 门 氏 菌 的 血 清 型 是 肠 炎 沙 门 氏 菌 。 根 据 卫 生 署 的 资 料 ， 在 1997 年 至 2001 年 间 从 病 人 粪 便 样 本 中 分 离 出 最 普 遍 的 血 清 型 就 是 肠 炎 沙 门 氏 菌 。 这 血 清 型 的 沙 门 氏 菌 有 异 常 能 力 ， 可 以 移 生 于 母 鸡 的 卵 巢 组 织 ， 就 算 蛋 壳 完 整 ， 蛋 内 也 会 有 肠 炎 沙 门 氏 菌 。 根 据 卫 生 署 提 供 的 数 字 ， 在 1998 年 至 2002 年 间 共 发 生 252 宗 经 证 实 的 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 ， 受 感 染 人 数 为 1 628 人 。 在 这 252 宗 事 故 中 ， 90 宗 (36%) 是 因 食 用 蛋 及 蛋 类 制 品 ( 包 括 甜 品 ) 引 致 的 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 ， 感 染 人 数 为 415 人 。 进 一 步 分 析 显 示 ， 在 上 述 90 宗 事 故 中 ， 55 宗 (61%) 是 因 进 食 甜 品 所 致 ， 其 中 21 宗 涉 及 意 大 利 芝 士 蛋 糕 (tiramisu) ， 25 宗 则 涉 及 布 甸 。 意 大 利 芝 士 蛋 糕 及 布 甸 都 是 不 经 热 处 理 的 甜 品 ， 当 中 可 能 以 生 蛋 作 为 材 料 ， 而 制 作 程 序 亦 未 经 任 何 例 如 热 处 理 等 的 病 原 体 消 减 程 序 。 这 些 食 物 中 毒 个 案 的 主 要 成 因 包 括 进 食 未 经 烹 煮 的 食 物 ( 蛋 类 ) ， 以 及 食 物 业 从 业 员 的 个 人 卫 生 欠 佳 。 因 此 ， 饮 食 供 应 商 和 制 造 商 宜 加 谨 慎 ， 避 免 用 未 经 巴 士 德 消 毒 法 消 毒 的 生 蛋 来 配 制 甜 品 ， 在 配 制 蛋 类 及 蛋 类 制 品 ( 包 括 甜 品 ) 时 ， 也 须 经 常 保 持 良 好 的 卫 生 习 惯 。

目 的

  本 文 件 旨 在 评 估 本 地 的 蛋 及 蛋 类 制 品 ， 尤 其 是 以 蛋 为 主 要 材 料 的 甜 品 含 沙 门 氏 菌 的 情 况 。

引 言

2. 蛋 及 蛋 类 制 品 是 营 养 丰 富 的 食 物 ， 是 人 类 膳 食 的 重 要 部 分 。 不 过 ， 进 食 蛋 类 或 会 对 健 康 带 来 不 良 影 响 ， 因 为 如 处 理 不 当 ， 蛋 及 蛋 类 制 品 可 能 会 导 致 经 食 物 源 性 疾 病 ， 例 如 沙 门 氏 菌 感 染 。

3. 沙 门 氏 菌 感 染 是 全 球 各 地 重 要 的 食 源 性 疾 病 ， 现 时 已 知 有 多 种 食 物 是 与 这 种 疾 病 有 关 。 不 过 ， 动 物 制 食 品 ， 特 别 是 家 禽 及 家 禽 制 品 ， 包 括 蛋 ， 经 常 与 沙 门 氏 菌 感 染 ¹ 的 零 星 的 个 案 及 爆 发 有 关 。

沙 门 氏 菌 种 类

4. 沙 门 氏 菌 是 一 个 统 称 ， 泛 指 2 000 多 种 有 紧 密 连 系 的 细 菌 ， 在 消 化 肠 道 内 繁 殖 而 令 人 不 适 。 每 种 沙 门 氏 菌 血 清 型 都 有 共 同 的 抗 原 及 有 不 同 的 名 称 。

5. 肠 炎 沙 门 氏 菌 ( 抗 血 清 D 群 ) 及 鼠 伤 寒 沙 门 氏 菌 ( 抗 血 清 B 群 ) 是 经 呈 报 最 常 见 导 致 人 类 感 染 沙 门 氏 菌 的 血 清 型 。 根 据 卫 生 署 的 资 料 ， 在 1997 年 至 2001 年 间 从 人 类 临 床 样 本 中 分 离 出 最 普 遍 的 血 清 型 是 肠 炎 沙 门 氏 菌 ， 其 次 是 鼠 伤 寒 沙 门 氏 菌 和 德 尔 比 沙 门 氏 菌 。 表 1 列 出 2000 年 及 2001 年 经 呈 报 最 常 见 的 沙 门 氏 菌 血 清 型 的 分 布 情 况 。

表 1 ： 2000 年 及 2001 年 经 呈 报 最 常 见 的 沙 门 氏 菌 血 清 型 分 布 情 况

6. 一 般 来 说 ， 由 不 同 血 清 型 引 致 的 沙 门 氏 菌 感 染 ， 其 感 染 剂 量 、 潜 伏 期 、 症 状 及 传 染 途 径 都 差 不 多 。 症 状 包 括 腹 泻 、 发 热 及 腹 部 痉 挛 ， 潜 伏 期 由 12 至 72 小 时 不 等 ， 病 情 一 般 持 续 4 至 7 天 ， 大 多 数 患 者 无 需 接 受 治 疗 便 会 痊 癒 。 老 人 、 婴 儿 及 免 疫 系 统 受 损 的 人 士 病 情 通 常 会 较 严 重 ² 。

7. 一 些 特 别 的 血 清 型 ， 例 如 伤 寒 沙 门 氏 菌 及 副 伤 寒 沙 门 氏 菌 ， 也 是 食 源 性 病 原 体 ， 会 引 致 系 统 性 疾 病 ， 分 别 称 为 伤 寒 及 副 伤 寒 。 病 菌 主 要 是 经 由 受 患 者 及 带 菌 者 粪 便 所 污 染 的 食 物 及 水 传 播 。

8. 沙 门 氏 菌 呈 棒 状 ， 是 一 种 活 动 的 、 需 氧 及 兼 性 厌 氧 、 不 会 形 成 孢 子 的 革 兰 氏 阴 性 生 物 。 沙 门 氏 菌 可 在 摄 氏 5 度 至 47 度 之 间 生 长 ， 最 佳 生 长 温 度 是 摄 氏 37 度 。 沙 门 氏 菌 对 温 度 敏 感 ， 在 巴 士 德 消 毒 法 的 温 度 下 即 可 被 杀 死 ³ 。

9. 感 染 剂 量 一 般 是 100 至 1 000 个 沙 门 氏 菌 ， 但 会 因 宿 主 的 年 龄 及 健 康 状 况 而 改 变 。 在 某 些 情 况 下 ， 感 染 剂 量 的 数 目 可 少 至 15 至 20 个 沙 门 氏 菌 ⁴ 。

10. 沙 门 氏 菌 存 留 在 受 感 染 的 动 物 及 人 类 的 肠 道 内 ， 亦 会 随 粪 便 排 出 体 外 。 许 多 食 物 ， 特 别 是 动 物 制 食 品 及 受 污 水 污 染 的 食 品 ， 已 证 实 是 传 播 这 些 病 原 体 的 媒 介 ⁵ 。

沙 门 氏 菌 与 蛋

11. 家 禽 普 遍 被 公 认 为 是 沙 门 氏 菌 的 贮 主 。 蛋 白 和 蛋 黄 可 能 经 由 卵 巢 ( 直 向 传 播 ) 或 经 蛋 壳 渗 透 ( 横 向 传 播 )⁶ 而 受 到 沙 门 氏 菌 污 染 。

12. 在 直 向 传 播 中 ， 沙 门 氏 菌 在 蛋 壳 尚 未 形 成 时 ， 经 受 感 染 的 生 殖 组 织 入 侵 蛋 内 。 与 家 禽 生 殖 组 织 有 关 的 沙 门 氏 菌 血 清 型 当 中 ， 关 乎 公 众 健 康 的 有 肠 炎 沙 门 氏 菌 、 鼠 伤 寒 沙 门 氏 菌 和 海 登 堡 沙 门 氏 菌 ^{7, 8} 。 在 不 同 的 血 清 型 中 ， 肠 炎 沙 门 氏 菌 的 入 侵 能 力 较 强 ， 因 此 较 常 在 生 殖 组 织 中 找 到 ⁷ 。

13. 横 向 传 播 通 常 是 由 蛋 壳 上 的 粪 便 污 染 引 致 ， 其 他 污 染 包 括 经 环 境 媒 介 ， 例 如 农 民 、 宠 物 及 鼠 类 等 造 成 的 污 染 ， 当 中 可 涉 及 多 种 沙 门 氏 菌 的 血 清 型 。 它 们 从 蛋 壳 和 卵 膜 进 入 ， 污 染 蛋 白 和 蛋 黄 。 蛋 壳 潮 湿 、 于 室 温 下 存 放 蛋 和 蛋 壳 破 裂 都 有 助 沙 门 氏 菌 循 这 个 途 径 传 播 ⁷ 。

14. 就 英 国 零 售 市 场 的 鸡 蛋 所 进 行 的 一 项 调 查 显 示 ， 鸡 蛋 受 肠 炎 沙 门 氏 菌 污 染 的 程 度 由 0.04% 至 0.11% 不 等 ， 而 受 各 类 沙 门 氏 菌 污 染 的 整 体 比 率 是 0.15% 至 0.27% ⁸ 。 另 一 项 研 究 显 示 ， 鸡 蛋 的 整 体 污 染 率 是 六 百 分 之 一 (0.17%) ， 而 蛋 白 和 蛋 黄 的 污 染 率 则 只 是 六 千 分 之 一 (0.017%)⁷ 。

15. 多 个 国 家 进 行 的 调 查 显 示 ， 受 污 染 的 新 鲜 蛋 每 只 含 有 少 于 50 个 肠 炎 沙 门 氏 菌 。 如 在 存 放 方 面 有 改 变 ， 沙 门 氏 菌 便 会 在 蛋 内 生 长 ； 一 旦 进 入 蛋 黄 ， 更 会 迅 速 繁 殖 ⁷ 。

本 港 的 食 物 中 毒 数 字

16. 根 据 卫 生 署 提 供 的 数 字 ， 在 1998 年 至 2002 年 间 共 发 生 252 宗 经 证 实 的 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 (1 628 人 受 感 染 ) 。 按 食 物 类 别 把 有 关 个 案 分 类 的 分 项 数 字 载 于 表 2 。

表 2 ： 按 食 物 类 别 分 类 的 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 (1998 年 至 2002 年 )

17. 蛋 及 蛋 类 制 品 是 引 致 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 的 重 要 原 因 ， 占 证 实 个 案 总 数 36% ， 表 3 概 述 " 蛋 及 蛋 类 制 品 ( 包 括 甜 品 ) " 项 下 的 食 物 种 类 。

表 3 ： 因 食 用 蛋 及 蛋 类 制 品 ( 包 括 甜 品 ) 引 致 的 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 (1998 年 至 2002 年 )

* 由 于 进 位 关 系 ， 百 分 率 相 加 后 未 必 等 于 100% 。

以 蛋 作 主 要 材 料 的 甜 品 为 例 说 明 沙 门 氏 菌 感 染 的 风 险

18. 由 于 甜 品 是 引 致 沙 门 氏 菌 而 食 物 中 毒 的 其 中 一 种 主 要 食 物 ， 下 文 会 集 中 研 究 因 进 食 甜 品 而 引 致 沙 门 氏 菌 感 染 的 风 险 。

19. 甜 品 是 传 统 上 在 正 餐 之 后 进 食 的 任 何 甜 点 。 近 年 来 ， 甜 品 越 来 越 受 欢 迎 ， 随 时 都 可 单 独 进 食 。 由 于 生 蛋 是 制 作 甜 品 的 常 用 材 料 ， 与 生 蛋 有 关 连 的 病 原 体 如 沙 门 氏 菌 或 会 因 而 出 现 于 甜 品 内 ， 对 消 费 者 的 健 康 构 成 威 胁 ， 其 中 以 蛋 作 为 主 要 材 料 但 未 经 任 何 例 如 热 处 理 等 的 病 原 体 消 减 程 序 的 甜 品 带 来 的 风 险 更 大 。 不 经 热 处 理 的 甜 品 有 无 须 烘 焙 的 芝 士 蛋 糕 ( 包 括 意 大 利 芝 士 蛋 糕 [tiramisu]) 、 布 甸 、 慕 司 (mousse) 、 吉 士 (custard) 等 。

蛋 的 功 能 特 质

20. 作 为 食 物 ， 蛋 的 功 能 性 见 于 两 方 面 。 蛋 及 蛋 类 制 品 一 方 面 提 供 丰 富 营 养 ， 另 一 方 面 提 供 作 为 食 物 材 料 所 需 的 很 多 特 质 。

21. 以 制 作 甜 品 而 言 ， 蛋 及 蛋 类 制 品 有 几 个 功 能 特 质 尤 为 重 要 — 能 够 粘 合 材 料 ， 产 生 泡 沫 、 浓 稠 、 增 加 色 泽 及 香 味 ， 以 及 令 甜 品 的 口 感 更 佳 。

22. 打 蛋 可 使 蛋 的 蛋 白 质 凝 固 ， 从 而 令 材 料 粘 在 一 起 。 打 蛋 白 时 会 混 入 空 气 ， 产 生 泡 沫 ， 令 某 些 甜 品 如 慕 司 变 得 轻 软 。 蛋 黄 中 的 叶 黄 素 为 意 大 利 芝 士 蛋 糕 及 吉 士 等 甜 品 加 添 金 黄 色 泽 。 此 外 ， 蛋 赋 予 甜 品 如 布 甸 诱 人 的 蛋 味 ， 以 及 制 造 丰 厚 质 感 及 柔 滑 口 感 。

制 作 程 序

23. 制 作 不 经 热 处 理 甜 品 的 程 序 包 括 ︰ 购 买 原 材 料 、 配 制 、 贮 存 、 运 送 及 供 顾 客 进 食 ∕ 出 售 。 一 般 的 程 序 载 于 附 件 I 的 流 程 图 。

24. 甜 品 的 制 作 方 法 因 个 别 食 谱 各 有 不 同 ， 所 用 的 原 材 料 亦 不 一 样 ， 但 一 般 的 材 料 包 括 鸡 蛋 ( 整 只 鸡 蛋 、 净 蛋 黄 或 净 蛋 白 ) 、 奶 油 、 牛 奶 、 糖 和 鱼 胶 粉 。 这 些 材 料 易 于 购 买 ， 并 可 即 时 使 用 。 为 调 制 特 别 味 道 ， 有 时 还 会 加 入 鲜 果 ∕ 果 酱 、 巧 克 力 、 调 味 剂 及 ∕ 或 染 色 料 。

25. 不 经 热 处 理 的 甜 品 ， 配 制 过 程 通 常 只 是 把 材 料 搅 拌 调 匀 便 成 。 搅 拌 好 的 材 料 接 着 倒 进 容 器 ， 放 入 雪 柜 冷 藏 至 凝 固 ， 然 后 因 应 顾 客 的 口 味 ， 以 杂 果 、 巧 克 力 或 糖 霜 装 饰 。

26. 连 锁 烘 制 麪 包 饼 食 店 出 售 的 甜 品 ， 通 常 由 该 连 锁 店 的 中 央 食 物 工 场 供 应 ， 这 些 工 场 可 能 还 会 供 应 甜 品 给 其 他 零 售 店 铺 。 有 些 食 肆 会 自 行 制 作 甜 品 ， 供 顾 客 在 店 内 享 用 。

食 物 中 毒 的 成 因

27. 如 表 3 所 述 ， 在 1998 年 至 2002 年 间 ， 共 有 55 宗 经 证 实 的 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 是 因 进 食 甜 品 所 致 。 经 分 析 后 ， 导 致 有 关 事 故 的 原 因 载 于 下 表 ( 表 4) 。

表 4 ： 由 进 食 甜 品 引 致 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 的 成 因 (1998 年 至 2002 年 )

* 一 宗 个 案 可 能 有 多 于 一 个 食 物 中 毒 的 成 因 。

讨 论

28. 卫 生 署 把 分 离 出 的 沙 门 氏 菌 按 血 清 型 分 类 ， 结 果 显 示 最 常 见 的 是 肠 炎 沙 门 氏 菌 ( 表 1) 。 这 种 沙 门 氏 菌 有 异 常 能 力 ， 可 以 移 生 于 母 鸡 的 卵 巢 组 织 ， 就 算 蛋 壳 完 整 ， 蛋 内 也 会 有 肠 炎 沙 门 氏 菌 ⁶ 。 因 此 ， 因 沙 门 氏 菌 引 致 食 物 中 毒 的 各 类 食 物 中 ， 以 蛋 类 及 蛋 类 制 品 ( 包 括 甜 品 ) 占 最 高 比 率 (36%) 亦 不 足 为 奇 。

29. 甜 品 通 常 以 鸡 蛋 为 材 料 ， 因 此 甜 品 大 体 上 也 属 于 蛋 类 制 品 。 在 与 这 类 食 物 有 关 的 90 宗 食 物 中 毒 个 案 中 ， 55 宗 (61%) 涉 及 以 鸡 蛋 为 主 要 材 料 的 甜 品 ， 其 中 21 宗 涉 及 意 大 利 芝 士 蛋 糕 ， 25 宗 则 涉 及 布 甸 。

30. 沙 门 氏 菌 源 自 生 蛋 的 蛋 壳 、 蛋 白 和 蛋 黄 。 根 据 上 述 55 宗 个 案 的 分 析 结 果 ( 表 4) ， 中 毒 的 成 因 涉 及 受 污 染 的 未 经 烹 煮 食 物 ( 蛋 类 ) 。 打 破 蛋 壳 时 ， 蛋 壳 上 的 沙 门 氏 菌 也 有 可 能 污 染 了 蛋 白 和 蛋 黄 。 在 供 应 膳 食 的 地 方 ， 被 沙 门 氏 菌 污 染 的 蛋 ( 可 能 只 是 少 量 的 沙 门 氏 菌 ) 会 与 其 他 蛋 放 在 一 起 ， 发 生 食 物 中 毒 的 风 险 因 而 倍 增 。 假 如 以 这 些 蛋 为 材 料 的 食 物 没 有 经 过 热 处 理 来 减 少 所 含 的 病 原 体 ， 就 会 进 一 步 增 加 食 物 中 毒 的 风 险 。 因 此 ， 饮 食 供 应 商 和 制 造 商 宜 加 谨 慎 ， 避 免 用 未 经 巴 士 德 消 毒 法 消 毒 的 生 蛋 来 配 制 甜 品 。

31. 表 4 的 资 料 又 显 示 ， 引 致 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 的 第 二 个 主 因 是 食 物 业 从 业 员 的 个 人 卫 生 欠 佳 。 他 们 应 经 常 保 持 良 好 的 卫 生 习 惯 。 此 外 ， 避 免 受 污 染 的 蛋 壳 交 叉 污 染 食 物 的 材 料 也 是 十 分 重 要 。 食 肆 如 经 常 使 用 未 经 巴 士 德 消 毒 法 消 毒 的 生 蛋 配 制 食 物 ， 尤 须 注 意 这 点 。 最 重 要 的 是 须 保 持 食 物 配 制 地 方 须 保 持 清 洁 ， 并 定 期 消 毒 ， 以 减 低 发 生 食 物 中 毒 的 风 险 。

结 论 及 建 议

32. 为 了 尽 量 减 低 进 食 蛋 类 及 蛋 类 制 品 可 能 引 致 沙 门 氏 菌 中 毒 的 风 险 ， 业 界 和 市 民 应 时 刻 遵 守 优 良 制 造 规 范 和 处 理 食 物 的 安 全 守 则 。 世 界 卫 生 组 织 印 制 了 小 册 子 ， 教 导 消 费 者 及 食 物 业 从 业 员 在 处 理 和 配 制 蛋 类 及 有 蛋 类 配 料 的 食 物 时 须 遵 守 的 安 全 程 序 ， 可 供 业 界 及 市 民 参 考 ⁹ 。 以 下 是 一 些 建 议 ：

给 业 界 的 建 议

(A) 处 理 原 材 料 ：

1. 向 信 誉 良 好 和 可 靠 的 供 应 商 购 买 原 材 料 。
2. 选 用 经 巴 士 德 方 法 消 毒 的 蛋 类 制 品 或 蛋 粉 来 配 制 菜 肴 ， 特 别 是 即 食 甜 品 。
3. 洗 淨 沾 有 污 渍 的 蛋 ， 并 尽 快 使 用 。
4. 避 免 使 用 有 裂 痕 的 蛋 ， 因 为 这 类 蛋 被 污 染 的 机 会 较 大 ， 危 害 健 康 的 风 险 也 因 而 较 高 。
5. 采 取 先 入 先 出 的 原 则 和 在 适 当 温 度 下 贮 存 原 材 料 。
6. 留 意 " 此 日 期 前 最 佳 " 的 日 期 ， 避 免 使 用 过 期 材 料 。
7. 避 免 在 摄 氏 4 度 以 上 存 放 冷 冻 配 料 及 制 成 品 超 过 2 小 时 。

(B) 制 造 及 贮 存 ：

1. 把 有 壳 蛋 冷 藏 贮 存 。
2. 煮 蛋 时 须 把 整 只 蛋 煮 热 至 最 少 摄 氏 70 度 ， 而 蛋 白 及 蛋 黄 也 变 得 凝 固 为 止 。 炒 蛋 或 煎 蛋 时 每 次 只 配 制 小 份 量 ， 并 把 蛋 炒 或 煎 至 凝 固 ( 各 部 分 都 不 会 流 动 ) 。 烚 蛋 时 则 须 视 乎 蛋 的 大 小 及 水 的 温 度 ， 烹 煮 时 间 或 需 至 少 7 至 9 分 钟 ， 以 确 保 蛋 黄 凝 固 。
3. 避 免 同 时 配 制 即 食 菜 肴 和 处 理 生 吃 的 食 物 。
4. 避 免 在 同 一 时 间 和 过 早 配 制 大 量 菜 肴 。
5. 在 摄 氏 4 度 或 以 下 贮 存 和 运 送 冻 食 的 甜 品 。
6. 在 摄 氏 4 度 或 以 下 以 正 确 方 式 展 示 出 售 的 冻 食 甜 品 。

(C) 设 备 、 用 具 及 个 人 卫 生

1. 订 定 清 洁 和 消 毒 工 作 计 划 ， 把 雪 柜 、 砧 板 、 菜 刀 、 容 器 、 搅 拌 器 等 设 备 及 用 具 清 洁 和 消 毒 。
2. 保 持 良 好 个 人 卫 生 习 惯 。 食 物 业 从 业 员 在 配 制 食 物 前 和 每 次 暂 停 配 制 食 物 后 ， 特 别 是 在 如 厕 后 ， 必 须 用 肥 皂 及 食 水 彻 底 洗 手 。
3. 防 止 生 蛋 交 叉 污 染 其 他 食 物 。

给 市 民 的 建 议

(A) 选 购 食 物

1. 光 顾 信 誉 良 好 和 可 靠 的 供 应 商 。
2. 购 买 预 先 包 装 的 蛋 时 ， 查 看 " 此 日 期 前 最 佳 " 的 日 期 和 注 意 贮 存 温 度 。

(B) 自 制 甜 品

1. 避 免 配 制 以 未 经 巴 士 德 消 毒 法 消 毒 的 生 蛋 做 的 甜 品 。

(C) 进 食 甜 品

1. 应 尽 快 进 食 甜 品 。
2. 假 如 并 非 即 时 进 食 甜 品 ( 包 括 自 制 的 甜 品 ) ， 便 须 ：
   • 把 甜 品 装 好 和 存 放 在 摄 氏 4 度 或 以 下 。
   • 与 未 经 烹 煮 的 食 物 分 开 存 放 。
   • 尽 快 在 一 至 两 天 内 进 食 。
3. 老 人 、 儿 童 、 孕 妇 和 免 疫 力 低 的 人 士 在 选 择 食 物 时 应 加 倍 小 心 ， 特 别 要 注 意 高 风 险 的 食 物 ， 例 如 不 需 焙 烘 的 芝 士 蛋 糕 ( 包 括 意 大 利 芝 士 蛋 糕 [tiramisu]) 、 布 甸 、 慕 司 (mousse) 及 吉 士 (custard) 。

参 考 文 件

1. FAO/WHO.  Microbiological Risk Assessment Series No.2  Risk Assessments of Salmonella in Eggs and Broiler Chickens. 2002.
   Available at: ht/www.who.int/entity/foodsafety/publications/micro/en/salmonella.pdf
2. CDC.  Salmonellosis – General Information.  Available at: http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/salmonellosis_g.htm
3. D ' Aoust J.Y.  Salmonella.  In: Lund B.M., Baird-Parker T.C. & Gould G.W., editors.  The Microbiological Safety and Quality of Food.  Maryland: Aspen Publishers Inc.;2000: P.1233-1299.
4. FDA/CFSAN Bad Bug Book – Salmonella spp.  Available at: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap1.html
5. ICMSF.  Salmonellae.  In: Micro-organisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens.  London: Chapman & Hall; 1996: P.217-264.
6. FAO/WHO.  Microbiological Risk Assessment Series No.1  Risk Assessments of Salmonella in Eggs and Broiler Chickens.  Interpretative Summary.  2002.  Available at: http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/micro/en/salm_summary.pdf
7. Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food.  Second Report on Salmonella in Eggs.  London: The Stationery Office; 2001.
8. ICMSF.  Eggsand Egg Products.  In: Micro-organisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities.  London: Chapman & Hall; 1996: P.475-520.
9. WHO.  Food Safety Measures for Eggs and Foods Containing Eggs.
   Available at: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf