风 险 评 估 研 究 - 第 九 号 报 告 书

香 港 售 卖 的 沙 律 - 微 生 物 风 险 评 估

香 港 特 别 行 政 区 政 府
食 物 环 境 卫 生 署
二 零 零 二 年 七 月

通 信 处 :

香 港 金 钟 道 66 号

金 钟 政 府 合 署 43 楼

食 物 环 境 卫 生 署

风 险 评 估 组

电 子 邮 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

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目 录 :

• 摘 要

• 目 的

• 引 言

  • 沙 律 的 制 造

  • 潜 在 的 微 生 物 危 害

• 沙 律 的 微 生 物 监 察 计 划    

• 检 验 结 果

  • 致 病 菌

  • 与 国 际 间 之 比 较

  • 卫 生 品 质

• 讨 论

• 结 论 及 建 议

  • 给 业 界 的 建 议

  • 给 消 费 者 的 建 议

• 参 考 资 料

  • 图 1: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 致 病 菌 含 量 监 察 结 果  

  • 图 2: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 需 氧 菌 落 计 数 监 察 结 果   

  • 图 3: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 计 数

  • 图 4: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 计 数 分 布 曲 线 图   

  • 图 5: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 监 察 结 果   

  • 表 1: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 致 病 菌 含 量 监 察 结 果   

  • 表 2: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 致 病 菌 含 量 不 满 意 结 果 一 览 表  

  • 表 3: 由 其 他 国 家 进 行 有 关 沙 律 微 生 物 质 素 方 面 的 研 究 摘 要

  • 表 4: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 需 氧 菌 落 计 数 监 察 结 果

  • 表 5: 按 处 所 类 别 列 出 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 样 本 的 需 氧 菌 落 计 数 不 满 意 比 率 分 项 数 字

  • 表 6: 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 监 察 结 果

  • 附 件 I: 沙 律 的 制 造 流 程 图

  • 附 件 II: 沙 律 的 微 生 物 含 量 指 引

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风 险 评 估 研 究

第 九 号 报 告 书

香 港 售 卖 的 沙 律

微 生 物 风 险 评 估

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风 险 评 估 研 究

第 九 号 报 告 书

香 港 售 卖 的 沙 律 微 生 物 风 险 评 估

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目 的

本 文 件 旨 在 评 估 在 香 港 售 卖 的 沙 律 的 微 生 物 风 险 。

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引 言

2.    沙 律 是 混 合 了 经 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 ^[a] ， 或 可 加 入 酱 料 ^[b] 调 配 的 食 品 ； 其 他 常 用 的 材 料 有 生 果 、 家 禽 、 肉 类 、 海 产 、 蛋 、 面 食 、 香 草 、 果 仁 和 已 烹 煮 的 蔬 菜 。 一 般 沙 律 都 是 冻 食 的 。

3.    制 沙 律 通 常 采 用 新 鲜 材 料 。 蔬 果 以 往 被 视 为 季 节 性 的 ， 但 现 时 市 场 全 年 都 有 各 类 蔬 果 供 应 。 加 上 今 日 的 消 费 者 讲 究 健 康 饮 食 ， 因 此 进 食 新 鲜 蔬 果 的 数 量 日 增 。 近 来 沙 律 备 受 香 港 消 费 者 欢 迎 ， 市 面 上 有 各 式 沙 律 出 售 。 除 了 可 在 食 肆 品 尝 到 作 为 头 盘 的 各 类 沙 律 外 ， 也 可 在 很 多 超 级 市 场 和 附 设 外 卖 服 务 的 食 肆 买 到 由 食 物 制 造 厂 配 制 和 预 先 包 装 的 沙 律 。

[a] 经 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 是 指 已 清 洗 、 去 皮 、 切 片 、 剁 碎 或 切 丝 的 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 。
[b] 一 般 使 用 的 沙 律 酱 料 包 括 蛋 黄 酱 、 千 岛 酱 、 法 式 沙 律 酱 、 意 大 利 酱 等 。

沙 律 的 制 造

4.    制 沙 律 ， 首 先 要 选 购 原 材 料 ， 经 过 加 工 、 拌 和 、 包 装 等 程 序 ， 便 告 制 成 ， 可 运 送 到 市 场 零 售 。 一 般 制 沙 律 的 程 序 列 于 附 件 I 的 流 程 图 。

5.    洗 完 后 经 去 皮 、 切 片 、 剁 碎 、 切 丝 便 可 食 用 的 蔬 菜 ， 是 经 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 ， 也 是 制 沙 律 的 主 要 材 料 。 有 些 制 沙 律 的 原 材 料 ， 如 家 禽 、 肉 类 、 海 产 、 蛋 、 面 食 等 ， 要 先 煮 熟 ； 其 他 如 罐 头 食 品 、 香 草 、 果 仁 等 材 料 和 酱 料 ， 则 通 常 可 供 即 时 食 用 。

6.    进 食 沙 律 时 是 否 添 加 酱 料 ， 视 乎 个 人 喜 好 。 一 些 有 酱 料 的 沙 律 ， 材 料 与 酱 料 拌 匀 ； 另 有 一 些 沙 律 ， 或 预 先 包 装 沙 律 ， 材 料 通 常 与 酱 料 分 开 包 装 ， 顾 客 要 自 行 拌 和 。 酱 料 使 沙 律 别 具 风 味 ， 且 有 一 些 防 腐 作 用 ， 在 某 程 度 上 或 可 保 存 沙 律 新 鲜 。

7. 大 型 连 锁 快 餐 店 通 常 会 购 入 预 先 配 制 的 原 材 料 ， 只 要 稍 加 拌 和 ， 便 可 端 给 顾 客 享 用 ； 其 他 食 肆 则 或 会 自 行 选 购 并 配 制 沙 律 材 料 。

8. 制 成 的 沙 律 可 供 顾 客 在 食 肆 内 享 用 。 设 有 外 卖 服 务 的 食 肆 也 会 把 鲜 制 沙 律 妥 为 包 装 后 出 售 ， 而 食 物 制 造 厂 则 把 预 先 包 装 的 沙 律 运 送 给 零 售 店 铺 或 超 级 市 场 售 卖 。

9. 有 些 食 肆 设 有 自 助 式 沙 律 柜 枱 ， 让 顾 客 可 选 择 喜 欢 的 材 料 ， 自 行 配 搭 。 在 自 助 式 沙 律 柜 枱 展 示 的 沙 律 材 料 ， 或 有 机 会 被 顾 客 污 染 ， 增 加 食 物 安 全 的 风 险 。

潜 在 的 微 生 物 危 害

10. 经 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 所 含 的 致 病 菌 ， 包 括 了 李 斯 特 菌 、 产 气 荚 膜 梭 状 芽 孢 杆 菌 、 蜡 样 芽 孢 杆 菌 等 在 泥 土 天 然 存 在 的 微 生 物 ， 以 及 来 自 人 类 或 动 物 粪 便 的 微 生 物 ， 例 如 沙 门 氏 菌 类 ¹ 。 购 入 的 生 蔬 菜 、 食 物 业 从 业 员 及 处 理 食 物 的 环 境 ， 也 可 能 会 是 即 食 蔬 菜 的 污 染 来 源 。 把 蔬 菜 剁 碎 或 切 丝 时 流 出 的 植 物 细 胞 液 ， 提 供 养 料 给 微 生 物 生 长 。 由 于 新 鲜 蔬 菜 的 水 分 含 量 偏 高 ， 所 用 的 蔬 菜 亦 未 经 消 灭 致 病 微 生 物 的 程 序 ， 如 果 在 配 制 、 分 发 和 处 理 时 使 用 的 时 间 和 温 度 不 正 确 ， 便 会 进 一 步 增 加 即 食 蔬 菜 传 染 疾 病 的 风 险 ² 。

11. 生 鸡 蛋 是 沙 门 氏 菌 的 其 中 一 个 来 源 。 假 如 用 未 经 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 生 鸡 蛋 或 蛋 类 产 品 来 配 制 沙 律 酱 料 ， 制 成 品 或 会 因 此 沾 染 此 细 菌 。

12. 配 制 沙 律 时 ， 通 常 须 处 理 预 先 煮 熟 或 即 食 的 材 料 。 遵 守 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 和 保 持 环 境 卫 生 可 减 低 引 进 微 生 物 危 害 的 机 会 。

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沙 律 的 微 生 物 监 察 计 划

13. 食 物 环 境 卫 生 署 ( 食 环 署 ) 设 有 一 套 食 物 监 察 计 划 作 为 监 察 食 物 的 安 全 及 用 以 执 行 有 关 食 物 法 例 。 我 们 在 本 地 市 面 上 不 同 的 食 物 供 应 层 面 抽 取 食 物 样 本 进 行 化 学 、 微 生 物 及 辐 照 测 试 ， 其 中 微 生 物 检 验 是 由 卫 生 署 的 病 理 化 验 服 务 进 行 的 。 我 们 在 食 物 监 察 计 划 的 资 料 库 中 抽 取 了 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 间 有 关 沙 律 的 微 生 物 监 察 结 果 并 进 行 分 析 。 对 沙 律 样 本 进 行 的 微 生 物 检 验 包 括 所 含 的 致 病 菌 及 检 验 沙 律 的 卫 生 品 质 。

14. 我 们 根 据 本 署 建 议 的 《 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 》 ， 评 估 食 物 监 察 结 果 ( 附 件 II)³ 。

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检 验 结 果

15. 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 间 ， 我 们 共 抽 取 573 个 沙 律 样 本 进 行 微 生 物 检 验 ， 包 括 检 验 沙 律 所 含 的 致 病 菌 和 卫 生 品 质 指 示 微 生 物 。

致 病 菌

16. " 致 病 菌 " 是 指 可 能 会 引 致 食 物 中 毒 或 其 他 疾 病 的 细 菌 。 为 保 障 公 众 健 康 ， 沙 律 的 致 病 菌 含 量 不 应 高 于 食 环 署 发 出 的 《 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 》 中 所 列 出 的 水 平 ( 附 件 II)³ 。

17. 在 573 个 样 本 中 ， 有 10 个 (1.7%) 在 致 病 菌 含 量 方 面 属 不 满 意 样 本 。 这 三 年 不 满 意 的 样 本 数 目 分 别 是 ： 一 九 九 九 年 是 169 个 样 本 中 有 2 个 (1.2%) 不 满 意 ； 二 零 零 零 年 是 194 个 样 本 中 有 7 个 (3.6%) 不 满 意 ； 二 零 零 一 年 是 210 个 样 本 中 有 1 个 (0.5%) 不 满 意 ( 表 1 、 图 1) 。

表 1 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 致 病 菌 含 量 监 察 结 果

图 1 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 致 病 菌 含 量 监 察 结 果

18. 至 于 样 本 所 含 的 致 病 菌 ， 有 6 个 检 出 李 斯 特 菌 ， 另 有 4 个 则 检 出 沙 门 氏 菌 类 。 ( 表 2)

表 2 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 致 病 菌 含 量 不 满 意 结 果 一 览 表

与 国 际 间 之 比 较

19. 于 一 九 九 八 年 ， 世 界 卫 生 组 织 在 其 有 关 不 经 烹 煮 而 食 用 的 生 果 和 蔬 菜 检 讨 报 告 中 ， 曾 列 举 数 项 有 关 沙 律 及 用 以 制 造 沙 律 的 蔬 菜 的 微 生 物 含 量 研 究 ⁴ 。 英 国 公 共 卫 生 及 化 验 服 务 亦 于 二 零 零 一 年 对 零 售 商 预 制 并 预 先 包 装 的 即 食 沙 律 蔬 菜 进 行 微 生 物 质 素 检 验 ⁵ ， 表 3 概 述 有 关 研 究 的 结 果 。

表 3 ： 由 其 他 国 家 进 行 有 关 沙 律 微 生 物 质 素 方 面 的 研 究 摘 要

^* 资 料 来 源 : 世 界 卫 生 组 织 有 关 不 经 烹 煮 而 食 用 的 生 果 和 蔬 菜 检 讨 报 告
^† 资 料 来 源 : 英 国 公 共 卫 生 及 化 验 服 务 的 研 究

卫 生 品 质

20. 食 物 的 卫 生 品 质 可 从 需 氧 菌 落 计 数 或 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 反 映 出 来 。

需 氧 菌 落 计 数

21. 需 氧 菌 落 计 数 显 示 某 种 食 品 的 整 体 微 生 物 质 素 。 数 据 一 般 与 食 物 安 全 危 害 无 关 ， 但 却 是 食 物 品 质 、 保 质 期 及 加 热 处 理 后 受 污 染 程 度 的 指 标 。 本 署 认 为 沙 律 的 需 氧 菌 落 计 数 可 接 受 水 平 ， 是 每 克 食 物 样 本 不 超 过 10⁶ 个 菌 落 形 成 单 位 ( 附 件 II)³ 。

22. 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 间 ， 抽 取 作 需 氧 菌 落 计 数 检 验 的 沙 律 样 本 共 253 个 ， 结 果 有 63 个 (24.9%) 不 满 意 。 一 九 九 九 年 抽 取 的 85 个 样 本 中 有 18 个 (21.2%) 不 满 意 ； 二 零 零 零 年 抽 取 的 76 个 样 本 中 有 16 个 (21.1%) 不 满 意 ； 而 二 零 零 一 年 抽 取 的 92 个 样 本 中 则 有 29 个 (31.5%) 不 满 意 ( 表 4 、 图 2) 。

表 4 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 需 氧 菌 落 计 数 监 察 结 果

图 2 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 需 氧 菌 落 计 数 监 察 结 果

23. 表 5 载 有 需 氧 菌 落 计 数 不 满 意 比 率 的 分 项 数 字 。

表 5 ： 按 处 所 类 别 列 出 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 样 本 的 需 氧 菌
落 计 数 不 满 意 比 率 分 项 数 字

24. 我 们 研 究 了 沙 律 样 本 的 需 氧 菌 落 计 数 分 布 情 况 ( 图 3) 。 在 253 个 样 本 中 ， 有 97 个 样 本 (38.3%) 的 需 氧 菌 落 计 数 对 数 值 是 在 5.00 至 5.99 的 范 围 内 ， 而 5.99 为 边 际 满 意 水 平 。

图 3 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 计 数

25. 假 如 把 上 述 检 验 结 果 按 年 显 示 ， 则 发 现 这 三 年 有 关 结 果 的 分 布 模 式 是 颇 类 似 的 ( 图 4) 。

图 4 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 计 数 分 布 曲 线 图

大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 )

26. 食 物 含 有 大 肠 杆 菌 ， 一 般 显 示 食 物 已 直 接 或 间 接 被 粪 便 污 染 。 食 物 如 含 有 大 量 大 肠 杆 菌 ， 可 能 是 处 理 程 序 不 合 卫 生 或 贮 存 不 当 。 食 物 含 有 大 肠 杆 菌 ， 并 不 直 接 意 味 着 致 病 菌 的 存 在 ， 但 表 示 食 物 含 有 致 病 菌 的 风 险 较 高 。 本 署 认 为 沙 律 中 大 肠 杆 菌 含 量 可 接 受 水 平 ， 是 每 克 食 物 样 本 总 含 量 不 超 过 100 个 菌 落 形 成 单 位 ( 附 件 II)³ 。

27. 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 间 ， 我 们 检 验 了 239 个 沙 律 样 本 的 大 肠 杆 菌 含 量 ， 发 现 有 3 个 (1.3%) 样 本 的 大 肠 杆 菌 含 量 超 标 。 一 九 九 九 年 抽 取 的 83 个 样 本 中 有 2 个 (2.4%) 不 满 意 ； 二 零 零 零 年 抽 取 的 66 个 样 本 中 有 0 个 (0%) 不 满 意 ； 而 二 零 零 一 年 抽 取 的 90 个 样 本 中 则 有 1 个 (1.1%) 不 满 意 ( 表 6 、 图 5) 。

表 6 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 监 察 结 果

图 5 ： 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 监 察 结 果

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讨 论

28. 李 斯 特 菌 及 沙 门 氏 菌 类 可 经 由 食 物 业 从 业 员 传 播 ， 并 可 由 未 经 煮 熟 的 食 物 因 交 叉 污 染 传 给 即 食 食 物 。

29. 在 10 个 在 致 病 菌 方 面 不 满 意 的 样 本 中 ， 有 6 个 检 出 李 斯 特 菌 。 这 种 致 病 菌 天 然 存 在 于 泥 土 和 腐 烂 的 蔬 菜 中 。 即 使 用 来 制 造 沙 律 的 蔬 菜 ( 例 如 生 菜 ) 的 贮 存 温 度 低 至 摄 氏 5 度 ， 李 斯 特 菌 也 可 滋 生 ^6,7 。 至 于 沙 门 氏 菌 类 ， 则 可 经 雀 鸟 或 动 物 粪 便 、 所 用 粪 便 或 以 污 水 作 肥 料 ， 或 使 用 受 污 染 的 水 灌 溉 农 作 物 等 ， 从 而 直 接 污 染 未 收 割 的 蔬 菜 。 生 鸡 蛋 亦 是 沙 门 氏 菌 的 其 中 一 个 来 源 ， 若 使 用 未 经 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 生 鸡 蛋 或 蛋 类 产 品 配 制 沙 律 酱 料 ， 沙 律 制 成 品 或 会 因 此 受 到 沙 门 氏 菌 类 污 染 。 在 适 当 的 营 养 成 分 、 酸 碱 值 和 水 分 活 度 等 环 境 因 素 配 合 ， 沙 门 氏 菌 类 会 在 制 成 品 中 繁 殖 。 因 此 ， 彻 底 清 洗 用 来 制 造 沙 律 的 蔬 菜 ， 以 减 低 微 生 物 的 危 害 ， 实 在 非 常 重 要 。 把 沙 律 冷 冻 于 摄 氏 4 度 或 以 下 的 环 境 中 ， 也 是 减 低 微 生 物 危 害 的 必 要 做 法 。 使 用 经 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 鸡 蛋 或 蛋 类 产 品 配 制 沙 律 酱 料 ， 可 减 少 沙 律 受 生 鸡 蛋 污 染 而 含 有 沙 门 氏 菌 的 机 会 。

30. .  在 几 份 有 关 沙 律 的 微 生 物 质 素 的 海 外 研 究 报 告 显 示 ， 沙 律 的 致 病 菌 含 量 差 别 甚 大 。 含 李 斯 特 菌 的 样 本 比 率 由 2.3% 至 40% 不 等 ， 而 含 沙 门 氏 菌 类 的 样 本 则 由 0.13% 至 0.4% 不 等 。 根 据 本 地 的 监 察 结 果 ， 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 间 有 1% 的 沙 律 样 本 含 李 斯 特 菌 ( 即 573 个 样 本 中 占 6 个 ) ， 与 海 外 监 察 李 斯 特 菌 的 结 果 相 比 ， 本 地 的 较 为 令 人 满 意 。 而 本 地 沙 律 样 本 含 沙 门 氏 菌 类 的 比 率 为 0.7%( 即 573 个 样 本 中 占 4 个 ) ， 与 海 外 的 结 果 相 若 。

31. 经 检 验 的 沙 律 样 本 中 ， 有 多 于 三 分 之 一 (38.3%) 所 含 的 需 氧 菌 落 计 数 在 颇 近 不 满 意 水 平 的 边 际 水 平 范 围 内 ( 即 在 ≥ 10⁵ 至 <10⁶ 菌 落 形 成 单 位 之 间 ) 。 由 于 需 氧 菌 落 计 数 是 食 物 整 体 卫 生 品 质 的 指 标 ， 因 此 必 须 加 强 为 改 善 沙 律 卫 生 品 质 而 采 取 的 优 良 卫 生 守 则 。

32. 据 观 察 所 得 ， 二 零 零 一 年 的 需 氧 菌 落 计 数 不 满 意 比 率 有 所 上 升 。 分 析 显 示 从 食 肆 抽 取 的 样 本 是 导 致 不 满 意 比 率 上 升 的 主 要 原 因 。 由 于 食 肆 的 食 物 业 从 业 员 须 处 理 、 加 工 和 端 奉 大 量 不 同 种 类 的 食 物 ， 因 此 可 能 会 导 致 交 叉 污 染 ， 由 未 经 煮 熟 的 食 物 把 细 菌 传 给 即 食 食 物 ， 令 需 氧 菌 落 计 数 偏 高 。

33. 导 致 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 超 标 的 原 因 或 许 是 由 于 样 本 中 的 沙 律 农 作 物 在 收 成 前 已 受 到 粪 便 污 染 ， 而 污 染 的 来 源 可 能 是 用 来 施 肥 的 粪 便 ， 或 者 受 污 染 的 灌 溉 用 水 。 食 物 业 从 业 员 如 不 严 格 遵 守 个 人 卫 生 规 则 ， 也 会 使 食 物 受 到 粪 便 污 染 。

34. 蔬 菜 和 生 果 都 要 经 过 去 皮 、 切 片 、 剁 碎 、 切 丝 的 程 序 。 这 些 程 序 会 除 去 蔬 果 的 天 然 保 护 外 层 ， 破 坏 植 物 的 完 整 性 ， 更 可 能 提 供 有 利 微 生 物 生 长 的 媒 介 ， 这 些 蔬 果 食 品 不 会 再 经 加 热 便 供 人 食 用 ， 因 此 ， 彻 底 洗 淨 这 些 食 品 ， 以 期 尽 量 减 少 微 生 物 危 害 ， 实 在 至 为 重 要 ， 清 洗 食 物 时 或 可 使 用 消 毒 剂 来 减 少 食 物 中 微 生 物 的 数 量 。 但 使 用 时 须 按 照 供 应 商 的 使 用 说 明 ， 以 免 这 类 化 学 品 成 为 了 最 终 制 成 食 品 的 化 学 危 害 。

35. 蛋 黄 酱 等 酸 性 沙 律 酱 料 ， 由 于 酸 碱 值 相 对 较 低 ， 或 会 对 食 物 产 生 防 腐 作 用 ， 不 过 ， 作 用 有 多 大 ， 便 要 视 乎 沙 律 最 初 受 污 染 的 程 度 、 酱 料 的 酸 碱 值 、 有 否 营 养 物 ( 糖 ) 的 存 在 等 等 。 酱 料 内 来 至 醋 的 醋 酸 越 浓 ， 加 上 酸 碱 值 越 低 ， 酱 料 的 抗 微 生 物 特 性 就 越 强 。 就 蛋 黄 酱 而 言 ， 要 避 免 李 斯 特 菌 、 沙 门 氏 菌 类 生 长 ， 酸 碱 值 须 在 4.1 或 以 下 ^8,9,10 。 把 含 蛋 黄 酱 的 沙 律 制 成 后 ， 直 接 妥 为 冷 冻 ， 微 生 物 便 难 以 生 长 ， 食 物 因 而 得 到 保 护 。 为 安 全 计 ， 本 署 建 议 只 使 用 经 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 鸡 蛋 或 蛋 类 产 品 为 制 沙 律 酱 料 的 材 料 ¹¹ 。

36. 在 自 助 式 沙 律 柜 枱 展 示 的 食 物 材 料 ， 或 有 机 会 被 顾 客 污 染 ， 增 添 食 物 安 全 的 风 险 。 因 此 ， 材 料 应 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下 。 食 肆 应 提 供 足 够 的 长 柄 夹 子 或 杓 子 ， 每 隔 一 段 适 当 时 间 ( 比 如 4 小 时 ) 更 换 这 些 沙 律 用 具 一 次 。 如 夹 子 或 杓 子 给 弄 污 了 ( 例 如 掉 在 地 上 了 ) ， 便 应 立 即 更 换 。 此 外 ， 食 肆 应 安 排 受 过 训 练 的 员 工 看 管 沙 律 柜 枱 范 围 ， 以 防 止 顾 客 污 染 食 物 。

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结 论 及 建 议

37. 为 了 提 高 沙 律 的 卫 生 品 质 ， 业 界 ， 特 别 是 设 有 自 助 式 沙 律 柜 枱 的 食 肆 须 经 常 遵 守 优 良 的 食 物 制 造 和 处 理 规 范 。 至 于 消 费 者 ， 则 须 遵 守 卫 生 规 则 ， 以 尽 量 减 少 潜 在 的 微 生 物 危 害 。 以 下 是 本 署 提 出 一 些 建 议 。

给 业 界 的 建 议

(A)  原 材 料 的 处 理

1. 向 信 誉 良 好 的 供 应 商 购 买 原 材 料 。
2. 彻 底 清 洗 所 有 蔬 菜 和 生 果 。
3. 彻 底 煮 熟 鸡 蛋 、 家 禽 、 肉 类 及 海 产 。
4. 使 用 经 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 鸡 蛋 或 蛋 类 产 品 配 制 沙 律 酱 料 。
5. 酱 料 包 装 经 开 启 后 ， 便 应 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下 的 冷 冻 柜 内 。
6. 不 论 是 冷 冻 的 原 材 料 ( 例 如 肉 类 、 海 产 、 切 开 的 生 果 和 蔬 菜 ) 或 制 成 品 ， 都 不 应 放 置 在 摄 氏 4 度 以 上 的 环 境 超 过 两 小 时 。

(B)  自 助 式 沙 律 柜 枱

1. 以 适 当 的 方 式 及 在 摄 氏 4 度 或 以 下 的 环 境 展 示 沙 律 材 料 。
2. 供 应 足 够 的 长 柄 夹 子 或 杓 子 给 顾 客 拿 取 沙 律 材 料 。 应 在 适 当 时 候 更 换 夹 子 和 杓 子 ( 例 如 每 4 小 时 更 换 一 次 ) 及 立 刻 将 不 洁 的 夹 子 和 杓 子 ( 例 如 掉 在 地 上 的 夹 子 ) 移 走 。
3. 应 每 次 展 示 少 量 的 沙 律 配 料 ， 并 避 免 把 新 配 制 的 材 料 混 和 在 已 展 示 中 的 材 料 中 。
4. 弃 掉 已 展 示 过 的 剩 余 配 料 。
5. 委 派 已 接 受 适 当 训 练 的 员 工 监 督 柜 枱 范 围 ， 以 确 保 食 物 不 会 被 顾 客 污 染 。

(C)  卫 生 守 则

1. 食 物 业 从 业 员 应 注 意 个 人 、 食 物 及 环 境 卫 生 。
2. 防 止 交 叉 污 染 。

给 消 费 者 的 建 议

( 一 ) 购 买 时

1. 应 向 信 誉 良 好 的 店 铺 购 买 沙 律 。
2. 购 买 预 先 包 装 的 沙 律 时 ， 应 注 意 保 质 期 及 注 意 贮 存 温 度 。

( 二 ) 自 助 式 沙 律 柜 枱

1. 应 使 用 适 当 的 用 具 来 提 取 材 料 ， 并 切 勿 用 手 直 接 接 触 材 料 。
2. 如 在 沙 律 柜 枱 发 现 有 不 当 处 理 食 物 的 情 况 ， 应 即 时 通 知 食 肆 职 员 。

( 三 ) 进 食 时

1. 购 买 后 ， 应 尽 快 食 用 。
2. 未 能 即 时 食 用 的 沙 律 ( 包 括 自 制 的 沙 律 ) ， 应 ：
   • 包 装 好 后 保 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下 。
   • 与 生 的 食 物 分 开 存 放 。
   • 在 一 至 两 天 内 食 用 。
3. 长 者 、 小 童 、 孕 妇 及 免 疫 力 低 人 士 应 小 心 选 择 食 物 ， 尤 其 是 高 风 险 食 物 如 沙 律 。

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参 考 资 料

International Commission on Microbiological Specifications for Foods.  Vegetables and Vegetable Products.  In: Microorganisms in Foods 6 – Microbial Ecology of Food Commodities.  London: Blackie Academic &aProfessional; 1998. p.215-251.
1. Canadian Food Inspection Agency.  Code of Practice for Minimally Processed Ready-to-Eat Vegetables.
2. Food and Environmental Hygiene Department.  Microbiological Guidelines for Ready-to-eat Foods; February 2002.
3. World Health Organization.  Surface Decontamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw: A Review; 1998.
4. Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food, the United Kingdoms.  Microbiological Status of Ready-To-Eat Fruit and Vegetables; April 2002
5. European Commission.  Report of the Scientific Committee on Food – Risk Profile on the Microbiological Contamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw; April 2002.
6. Adams MR, Moss MO.  Microbiology of Primary Food Commodities.  In: Food Microbiology.  Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1995. p.103-135.
7. J.P. Erickson, P. Jenkins.  Comparative Salmonella spp. and Listeria monocytogenes Inactivation Rates in Four Commercial Mayonnaise Products.  Journal of Food Protection 1991;54(12):913-916.
8. United States Food and Drug Administration.  Guide To Inspections of Manufacturers of Miscellaneous Food – Dressing. 
9. O.P. Snyder.  Assuring Safety of Egg Yolk-Based Sauces and Salad Dressings; 1998.
10. B.M. Lund, T.C. Baird-Parker, G.W. Gould.  Mayonnaise, Dressings, Mustard, Mayonnaise-based salads and acid sauces.  In: The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I.  Maryland, US: Aspen Publishers; 2000. p.807-

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附 件 I

沙 律 的 制 造 流 程 图

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附 件 II

沙 律 的 微 生 物 含 量 指 引

卫 生 品 质

食 物 安 全