风 险 评 估 研 究 第 六 号 报 告 书

香 港 售 卖 的 烧 味 及 卤 味

微 生 物 风 险 评 估

香 港 特 别 行 政 区 政 府 食 物 环 境 卫 生 署

二 零 零 一 年 八 月

通 讯 处 ：

香 港 金 钟 道 66 号

金 钟 道 政 府 合 署 43 楼

食 物 环 境 卫 生 署

风 险 评 估 组

电 子 邮 箱 ： enquiries@fehd.gov.hk

目 录 ：

摘 要

引 言

目 的 定 义

法 例 条 文

烧 味 及 卤 味 的 制 法

影 响 公 众 卫 生 的 微 生 物

烧 味 及 卤 味 的 物 理 特 性

环 境 因 素

香 港 的 烧 味 及 卤 味 含 微 生 物 的 情 况

卫 生 品 质

特 定 病 原 体

讨 论

结 论 及 建 议

参 考 书 目

图 1 ： 烧 味 制 法 流 程 图

图 2 ： 卤 味 制 法 流 程 图

表 1 ： 二 零 零 零 年 烧 味 及 卤 味 的 微 生 物 检 验 结 果

附 件 1 ： 食 物 环 境 卫 生 署 就 即 食 食 物 微 生 物 含 量 制 订 的 指 引

风 险 评 估 研 究
第 六 号 报 告 书

香 港 售 卖 的 烧 味 及 卤 味

微 生 物 风 险 评 估

摘 要

香 港 售 卖 的 烧 味 及 卤 味 的 微 生 物 含 量 评 估

引 言

烧 味 及 卤 味 一 般 指 中 式 经 加 工 处 理 的 肉 类 和 家 禽 产 品 。 于 微 生 物 风 险 角 度 来 看 ， 一 般 被 视 为 同 一 类 的 高 风 险 食 品 。 不 过 ， 经 仔 细 研 究 后 ， 这 些 肉 类 和 家 禽 食 品 各 具 不 同 特 点 。

目 的

2. 本 文 件 旨 在 评 估 进 食 烧 味 及 卤 味 对 人 体 造 成 的 微 生 物 危 害 、 审 视 二 零 零 零 年 的 本 地 食 物 监 察 结 果 、 鉴 别 出 制 造 程 序 中 的 控 制 重 点 、 以 及 向 业 界 建 议 改 善 措 施 。

定 义

3. 烧 味 及 卤 味 是 中 国 人 的 传 统 食 品 ， 起 源 于 广 东 ， 迄 今 尚 未 有 烧 味 及 卤 味 这 类 食 品 的 清 晰 定 义 。 从 烧 味 及 卤 味 的 制 法 和 食 法 ， 我 们 可 对 两 者 如 何 划 分 得 到 一 点 启 示 。 建 议 的 烧 味 及 卤 味 定 义 载 于 下 文 ， 并 在 本 文 中 采 用 。
4. 烧 味 是 指 以 逾 摄 氏 200 度 或 以 上 高 温 烧 烤 而 成 的 一 组 肉 类 食 品 。 制 烧 味 的 材 料 通 常 为 猪 和 家 禽 肉 。 食 品 包 括 烧 鸭 、 烧 鹅 、 烧 肉 、 烧 猪 、 烧 排 骨 和 叉 烧 。
5. 卤 味 是 指 以 大 量 调 味 酱 料 腌 渍 过 再 烹 煮 的 食 品 。 有 些 卤 味 在 烹 煮 后 及 ∕ 或 在 上 桌 前 还 须 再 浸 腌 。 通 常 用 以 制 作 卤 味 的 食 物 类 别 包 括 家 禽 肉 ( 贵 妃 鸡 、 豉 油 鸡 、 卤 水 鹅 、 卤 水 鸡 肶 及 鸡 翼 ) 、 红 肉 类 ( 卤 水 牛 𦟌 ) ， 及 内 脏 ( 卤 水 鸡 肠 、 鹅 肠 及 生 肠 ) 。

法 例 条 文

6. 根 据 《 公 众 卫 生 及 市 政 条 例 》 ( 第 132 章 ) 《 食 物 业 规 例 》 附 表 2 的 规 定 ， 烧 味 及 卤 味 属 限 制 出 售 的 食 物 。 在 香 港 ， 制 造 烧 味 和 卤 味 及 出 售 有 关 食 品 均 受 当 局 发 牌 监 管 ， 而 经 营 烧 味 及 卤 味 业 务 须 申 领 特 定 牌 照 或 取 得 当 局 批 签 。

7. 截 至 二 零 零 一 年 三 月 ， 约 有 1,700 间 食 肆 获 准 售 卖 烧 味 及 卤 味 。 经 营 者 须 遵 从 和 遵 守 有 关 的 发 牌 条 件 和 持 牌 条 件 ， 并 保 持 食 肆 环 境 卫 生 。 基 本 上 ， 这 些 发 牌 条 件 和 持 牌 条 件 要 求 销 售 商 在 食 店 内 采 取 适 当 的 卫 生 措 施 ， 以 妥 善 处 理 食 物 ， 例 如 应 为 烧 味 及 卤 味 分 设 独 立 的 食 物 配 制 台 。 制 成 品 须 摆 放 在 隔 离 的 陈 列 柜 内 以 待 出 售 。 此 外 ， 食 肆 须 为 食 物 从 业 员 提 供 洗 手 设 施 ， 包 括 肥 皂 和 清 水 。 卫 生 督 察 会 定 期 进 行 查 察 ， 以 监 察 食 肆 是 否 遵 从 发 牌 条 件 和 持 牌 条 件 。

烧 味 及 卤 味 的 制 法

8. 图 1 和 图 2 分 别 说 明 烧 味 及 卤 味 的 主 要 配 制 步 骤 。 烧 味 的 原 材 料 是 新 鲜 或 冷 藏 的 肉 类 或 家 禽 ， 须 经 过 烧 烤 前 的 准 备 程 序 ， 包 括 解 冻 、 清 洗 、 腌 制 ， 甚 至 预 先 烹 调 。 烧 烤 是 烹 煮 烧 味 的 关 键 步 骤 。 在 摄 氏 200 度 或 以 上 的 高 温 ， 应 可 消 除 几 乎 所 有 的 微 生 物 危 害 。 制 成 品 接 着 经 过 冷 却 ， 运 送 及 陈 列 出 售 。
9. 至 于 卤 味 ， 主 要 步 骤 是 使 用 汁 料 使 肉 类 和 内 脏 加 添 一 种 特 别 的 味 道 和 质 感 。 肉 类 和 内 脏 首 先 以 调 味 酱 料 或 水 烹 煮 ， 然 后 在 酱 汁 中 炆 一 段 时 间 ， 增 加 食 品 的 味 道 。 制 成 品 可 热 食 或 冻 食 。 假 如 是 冻 食 ， 在 炆 腌 时 同 时 要 进 行 冷 藏 ， 熏 蹄 是 一 个 冻 食 的 卤 味 例 子 。

影 响 公 众 健 康 的 微 生 物

10. 一 些 微 生 物 ， 例 如 弯 曲 菌 类 、 沙 门 氏 菌 、 肉 毒 梭 菌 、 产 气 荚 膜 梭 状 芽 胞 杆 菌 和 蜡 样 芽 胞 杆 菌 ， 是 生 肉 和 内 脏 天 然 存 在 的 微 生 物 (1) 。 另 外 ， 一 些 微 生 物 ， 如 金 黄 葡 萄 球 菌 ， 亦 可 能 在 配 制 食 物 时 沾 染 到 食 物 中 。 然 而 ， 食 物 本 身 的 物 理 特 性 和 周 围 环 境 对 这 些 微 生 物 能 否 存 留 在 烧 味 及 卤 味 里 做 成 一 定 影 响 。

烧 味 及 卤 味 的 物 理 特 性

11. 食 物 性 质 对 影 响 微 生 物 的 繁 殖 、 残 留 和 死 亡 扮 演 着 重 要 角 色 (2) 。 这 些 物 理 特 性 包 括 酸 碱 值 、 盐 度 值 ( 含 盐 量 ) 、 水 份 活 度 和 营 养 值 等 都 能 对 微 生 物 的 生 长 作 出 重 要 影 响 。 虽 然 现 时 没 有 文 献 记 述 烧 味 或 卤 味 的 物 理 特 性 ， 但 根 据 我 们 对 烧 味 及 卤 味 配 制 步 骤 的 理 解 ， 和 与 其 他 肉 类 和 家 禽 食 品 比 较 ， 烧 味 及 卤 味 所 含 的 盐 分 比 其 他 肉 类 和 家 禽 食 品 为 高 ， 而 水 份 活 度 则 较 低 。 在 一 九 九 零 年 ， 美 国 加 州 卫 生 部 进 行 的 一 项 研 究 报 称 ， 烧 猪 皮 部 的 水 份 活 度 低 达 0.72 至 0.81(3) 。 低 水 份 活 度 会 降 低 微 生 物 的 竞 争 性 及 其 生 长 能 力 。 烧 味 及 卤 味 具 有 这 些 固 有 特 性 ， 可 发 挥 若 干 保 护 作 用 ， 以 防 御 微 生 物 危 害 。

环 境 因 素

12. 相 对 湿 度 、 温 度 及 空 气 成 分 等 环 境 特 征 亦 可 影 响 微 生 物 的 生 长 (2 、 4) 。 把 食 物 存 放 在 相 对 湿 度 高 的 环 境 中 ， 食 物 的 水 分 活 度 便 会 增 加 。 此 外 ， 和 暖 的 贮 存 温 度 ( 例 如 室 温 ) 是 另 一 个 有 利 细 菌 繁 殖 的 主 要 因 素 。 这 些 因 素 均 令 环 境 变 得 有 利 于 微 生 物 繁 殖 。

香 港 的 烧 味 及 卤 味 含 微 生 物 的 情 况

13. 食 物 环 境 卫 生 署 曾 就 市 面 供 应 的 烧 味 及 卤 味 进 行 监 察 ， 评 估 其 微 生 物 风 险 。 监 察 工 作 包 括 评 估 所 有 样 本 的 卫 生 品 质 以 及 是 否 含 有 特 定 致 病 原 ； 对 二 零 零 零 年 的 结 果 加 以 分 析 ， 并 与 本 署 就 即 食 食 物 的 微 生 物 含 量 制 订 的 指 引 作 出 比 较 。 附 件 1 载 列 微 生 物 含 量 限 制 。
14. 二 零 零 零 年 期 间 ， 共 对 596 个 样 本 进 行 微 生 物 检 验 。 其 中 烧 味 样 本 有 406 个 ( 占 68%) ， 卤 味 样 本 则 有 190 个 ( 占 32%) ， 详 情 请 看 表 1 。

卫 生 品 质

15. 在 二 零 零 零 年 期 间 ， 烧 味 的 卫 生 品 质 比 卤 味 的 为 佳 。 烧 味 的 不 满 意 率 是 1% 而 卤 味 的 则 是 4.7% 。 在 总 数 十 三 个 不 合 格 的 样 本 中 ， 接 近 七 成 是 卤 味 样 本 。 它 们 分 别 是 三 个 白 切 鸡 样 本 、 两 个 熏 蹄 样 本 、 一 个 熟 鸡 样 本 、 一 个 卤 水 鹅 样 本 、 一 个 卤 水 鸭 肾 样 本 和 一 个 卤 水 牛 𦟌 样 本 。 其 余 的 分 别 是 三 个 烧 味 样 本 包 括 烧 肉 、 义 烧 和 义 鸡 饭 。

特 定 病 原 体

16. 所 检 验 的 406 个 烧 味 样 本 中 ， 发 现 其 中 3 个 样 本 (0.7%) 含 有 致 病 原 。 在 这 3 个 样 本 中 ， 有 2 个 含 沙 门 氏 菌 类 ; 分 别 是 一 个 烧 肉 样 本 和 一 个 义 烧 样 本 。 剩 余 1 个 义 烧 样 本 则 含 有 超 出 指 标 数 量 的 金 黄 葡 萄 球 菌 。
17. 所 测 试 的 190 个 卤 味 样 本 中 ， 发 现 其 中 2 个 样 本 (1.1%) 含 有 致 病 原 。 这 2 个 样 本 都 是 白 切 鸡 ； 它 们 分 别 验 出 含 沙 门 氏 菌 或 所 含 的 金 黄 葡 萄 球 菌 数 量 超 出 指 标 。

讨 论

18. 如 将 烧 味 及 卤 味 的 卫 生 品 质 作 比 较 ， 卤 味 的 不 满 意 率 明 显 较 烧 味 的 为 高 ； 我 们 认 为 可 能 有 两 个 原 因 。 首 先 ， 源 自 不 同 食 肆 的 卤 味 调 味 酱 汁 的 品 质 可 能 有 很 大 差 异 。 假 如 存 放 这 些 酱 汁 太 久 ， 会 造 成 有 利 微 生 物 生 长 的 媒 介 。 其 次 ， 由 于 卤 味 需 长 时 间 泡 浸 在 酱 汁 中 ， 水 分 活 度 会 比 较 高 ， 这 样 可 能 有 利 微 生 物 繁 殖 。
19. 就 卤 味 而 言 ， 白 切 鸡 与 其 他 卤 味 食 物 比 较 ， 卫 生 品 质 及 食 用 安 全 均 较 欠 佳 。 这 主 要 是 由 于 烹 煮 时 间 不 足 、 处 理 不 当 及 个 人 卫 生 欠 佳 所 引 致 。 此 外 ， 白 切 鸡 一 般 都 没 有 被 彻 底 煮 熟 和 陈 列 在 环 境 温 度 下 一 段 时 间 。 在 食 用 前 。 白 切 鸡 通 常 都 不 会 再 加 热 。
20. 根 据 二 零 零 零 年 的 测 试 结 果 显 示 ， 烧 味 及 卤 味 的 样 本 只 超 出 沙 门 氏 菌 和 金 黄 葡 萄 球 菌 这 两 种 特 定 致 病 原 的 标 准 。 事 实 上 ， 这 两 种 致 病 原 应 可 在 加 热 处 理 过 程 中 消 灭 。 在 配 制 烧 味 及 卤 味 的 过 程 中 ， 烧 烤 和 烹 煮 这 两 步 骤 理 论 上 会 把 上 述 的 微 生 物 危 害 消 除 。 因 此 ， 加 热 处 理 后 的 污 染 ， 如 经 由 周 围 环 境 、 其 他 生 、 熟 食 物 及 食 物 从 业 员 交 义 污 染 等 等 ， 都 会 是 污 染 烧 味 及 卤 味 主 要 的 途 径 。 沙 门 氏 菌 通 常 是 由 于 食 物 及 环 境 卫 生 差 劣 而 传 播 。 此 外 ， 金 黄 葡 萄 球 菌 一 般 存 在 双 手 及 鼻 腔 里 ； 由 此 推 论 ， 个 人 卫 生 欠 佳 是 食 物 受 到 该 细 菌 污 染 的 主 要 原 因 。
21. 为 了 这 情 况 得 以 改 善 ， 我 们 确 定 了 以 下 在 烧 味 及 卤 味 店 处 理 该 两 类 食 品 时 主 要 的 问 题 ：
    1. 烧 味 及 卤 味 经 常 存 放 在 危 险 温 度 范 围 ( 即 摄 氏 4 度 至 60 度 ) 内 的 室 温 下 ；
    2. 员 工 经 常 直 接 用 手 处 理 烧 味 及 卤 味 ， 有 时 同 一 名 员 工 会 同 时 处 理 烧 味 、 卤 味 、 其 他 食 物 及 现 金 ；
    3. 剩 余 的 烧 味 及 卤 味 在 出 售 前 翻 热 时 间 不 足 ； 以 及
    4. 虽 然 店 铺 设 有 不 同 的 陈 列 柜 摆 放 烧 味 及 卤 味 ， 但 有 些 商 贩 会 把 烧 味 及 卤 味 摆 放 在 柜 外 陈 列 而 未 有 盖 好 。

22. 处 理 程 序 不 当 及 贮 存 环 境 欠 佳 ， 均 可 能 是 导 致 特 定 致 病 原 滋 生 及 繁 衍 的 主 因 。 采 用 以 「 食 物 安 全 重 点 控 制 系 统 」 为 基 础 的 安 全 计 划 ， 对 管 理 烧 味 及 卤 味 食 品 安 全 会 有 所 帮 助 。

结 论 及 建 议

23. 在 制 造 烧 味 及 卤 味 的 过 程 中 ， 烧 烤 和 烹 煮 是 消 灭 细 菌 的 重 要 步 骤 。 这 研 究 显 示 一 般 卤 味 食 品 （ 尤 其 是 白 切 鸡 ） 的 卫 生 品 质 较 烧 味 的 卫 生 品 质 差 。 此 外 ， 沙 门 氏 菌 和 金 黄 葡 萄 球 菌 是 在 烧 味 和 卤 味 中 发 现 的 主 要 致 病 原 。 烧 味 及 卤 味 在 加 热 处 理 后 引 入 微 生 物 危 害 是 主 要 污 染 途 径 。 此 外 ， 长 时 间 存 放 在 环 境 温 度 下 亦 有 利 微 生 物 繁 殖 。 有 鉴 于 此 ， 我 们 建 议 采 用 以 「 食 物 安 全 重 点 控 制 系 统 」 为 基 础 的 安 全 计 划 ， 定 必 对 管 理 烧 味 及 卤 味 食 品 安 全 会 有 所 帮 助 。
24. 以 下 是 向 业 界 建 议 配 制 烧 味 及 卤 味 的 各 个 关 键 步 骤 应 采 取 的 重 要 管 制 措 施 ：
    1. 采 购
       • 向 认 可 及 可 靠 的 来 源 购 买 生 肉 及 内 脏 等 材 料 。
       • 先 行 查 验 来 货 及 有 关 文 件 ， 才 予 接 收 ， 以 核 实 货 物 没 有 受 沾 染 或 损 坏 的 迹 象 。
       • 应 使 用 适 当 及 清 洁 的 车 辆 运 送 烧 味 及 卤 味 ， 并 应 采 取 妥 善 措 施 ， 以 免 烧 味 及 卤 味 在 运 送 期 间 出 现 交 叉 污 染 的 情 况 。
    2. 配 制
       • 应 使 用 不 同 的 用 具 处 理 生 肉 和 熟 肉 ， 以 免 出 现 交 叉 污 染 的 情 况 。
       • 应 审 慎 评 估 对 烧 味 及 卤 味 的 需 求 ， 以 免 过 量 配 制 ； 这 样 可 防 止 在 环 境 温 度 下 陈 列 的 烧 味 及 卤 味 存 放 过 久 。
       • 培 养 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 ， 制 备 食 物 时 不 要 吸 烟 、 进 食 或 把 弄 头 发 ， 外 露 的 伤 口 亦 应 妥 为 包 扎 。
       • 在 处 理 烧 味 及 卤 味 前 后 ， 须 用 肥 皂 和 清 水 彻 底 洗 淨 双 手 。
       • 烧 味 及 卤 味 应 彻 底 煮 熟 。
    3. 陈 列 及 贮 存
       • 生 肉 和 熟 肉 应 分 开 存 放 。
       • 烧 味 及 卤 味 应 放 在 防 虫 及 隔 尘 的 柜 内 贮 存 或 陈 列 。
       • 陈 列 烧 味 及 卤 味 的 柜 内 不 得 用 作 贮 存 其 他 食 物 ， 尤 其 是 海 鲜 及 腊 肠 之 类 未 经 烹 煮 的 食 物 。
       • 托 盘 、 毛 巾 、 砧 板 及 切 刀 之 类 的 设 备 应 按 时 清 洗 ， 常 保 卫 生 。
       • 应 分 派 不 同 的 员 工 处 理 食 物 和 现 金 的 交 收 。

23. 消 费 者 宜 注 意 以 下 食 物 安 全 措 施 ：
    1. 光 顾 清 洁 卫 生 的 食 肆 。
    2. 留 意 食 物 从 业 员 有 否 保 持 良 好 的 个 人 卫 生 ； 他 们 在 处 理 食 物 时 不 应 抽 烟 、 把 弄 头 发 或 露 出 任 何 伤 口 。
    3. 留 意 烧 味 及 卤 味 有 否 盖 好 或 是 否 放 在 防 虫 及 隔 尘 的 柜 内 陈 列 。
    4. 留 意 陈 列 烧 味 及 卤 味 的 柜 内 有 否 放 置 未 经 烹 煮 的 食 物 。
    5. 购 买 烧 味 及 卤 味 后 应 尽 快 食 用 。
    6. 将 剩 余 的 烧 味 及 卤 味 存 放 雪 柜 内 及 进 食 前 应 彻 底 翻 热 。

参 考 书 目   

1. ICMSF. Microorganisms in Foods 6 - Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic & Professional. London. 1998.

2. Adams, MR and Moss, MO. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. London. 1995.

3. York, GK. Microbial Evaluation of Chinese-style Roasted, Whole Pig. Jointed project conducted by Department of Health Services, State of California, and Department of Food Science and Technology, University of California. 1990.

4. Garbutt, J. Essential of Food Microbiology. Arnold. London. 1997. 

图 1 ： 烧 味 制 造 流 程 图

图 2 ： 卤 味 制 造 流 程 图

表 1 ： 烧 味 及 卤 味 的 微 生 物 检 验 结 果

附 件 1

食 物 环 境 卫 生 署 就 即 食 食 物 微 生 物 含 量 制 订 的 指 引 *

烧 味 及 卤 味 的 卫 生 品 质 ：

致 病 原 ：

* 即 食 食 物 微 生 物 含 量 指 引 经 已 更 新 . 本 报 告 所 述 的 指 引 可 能 已 不 适 用 . 请 到 此 网 页 http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/food_leg/food_leg_mgref.html 参 阅 最 新 版 本