风 险 评 估 研 究 第 四 号 报 告 书

微 生 物 危 害 评 估

本 港 售 卖 的 三 文 治

二 零 零 零 年 十 二 月

香 港 特 别 行 政 区 政 府 食 物 环 境 卫 生 署

目 录 ：

摘 要

三 文 治 是 本 港 市 面 上 一 类 很 普 遍 的 快 餐 食 品 。 大 型 三 文 治 连 锁 店 、 食 肆 和 超 级 市 场 等 均 有 各 式 各 样 的 三 文 治 出 售 。 回 顾 一 九 九 七 至 九 九 年 间 所 收 集 的 1,023 个 三 文 治 样 本 的 微 生 物 监 察 结 果 ， 有 88 个 样 本 (8.6%) 在 一 项 或 以 上 的 微 生 物 测 试 中 未 达 满 意 水 平 。 据 趋 势 分 析 显 示 ， 不 满 意 样 本 的 百 分 比 由 一 九 九 七 年 的 11.5% 减 至 一 九 九 八 年 的 9.9% ， 其 后 再 减 至 一 九 九 九 年 的 3.8% 。 在 88 个 不 满 意 的 样 本 中 ， 有 82 个 (93.2%) 在 细 菌 繁 殖 总 数 的 测 试 中 不 符 标 准 ， 而 细 菌 繁 殖 总 数 只 是 反 映 食 物 的 卫 生 品 质 ； 其 余 6 个 的 不 满 意 样 本 在 致 病 菌 测 试 被 发 现 不 满 意 。 在 一 九 九 七 及 九 八 年 ， 有 三 个 样 本 发 现 含 沙 门 氏 菌 类 。 在 一 九 九 八 年 ， 分 别 有 两 个 和 一 个 样 本 发 现 含 李 斯 特 菌 和 金 黄 葡 萄 球 菌 。 并 非 所 有 三 文 治 原 材 料 均 经 烹 煮 ， 而 且 许 多 配 制 步 骤 是 直 接 用 手 进 行 。 因 此 ， 原 材 料 和 交 叉 污 染 是 令 三 文 治 制 成 品 受 污 染 的 两 个 主 要 途 径 。 业 界 和 消 费 者 宜 采 取 必 要 的 预 防 措 施 ， 以 确 保 三 文 治 的 食 用 安 全 。

风 险 评 估 研 究 -

微 生 物 危 害 评 估

本 港 售 卖 的 三 文 治

- 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 三 文 治 的 微 生 物 监 察 结 果 评 估

目 的

本 文 件 旨 在 评 估 三 文 治 或 会 造 成 的 微 生 物 危 害 。 我 们 就 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 间 的 食 物 监 察 结 果 进 行 检 讨 及 分 析 ， 以 确 定 在 本 港 市 面 售 卖 的 三 文 治 含 微 生 物 的 情 况 。

引 言

  1. 三 文 治 是 本 港 市 面 上 一 类 很 普 遍 的 快 餐 食 品 ， 也 可 说 是 简 便 的 午 餐 。 愈 来 愈 多 市 民 出 外 用 膳 ， 他 们 或 会 选 择 市 面 出 售 的 三 文 治 。 大 部 分 食 肆 均 有 供 应 各 式 各 样 的 三 文 治 。 一 些 较 大 型 的 三 文 治 连 锁 店 更 会 向 顾 客 供 应 其 他 小 食 ， 例 如 硬 面 包 圈 、 面 包 捲 、 沙 律 及 水 果 等 。 此 外 ， 超 级 市 场 也 有 三 文 治 出 售 。
  2. 传 统 的 三 文 治 有 一 片 或 两 片 面 包 及 中 间 夹 有 馅 料 。 配 制 三 文 治 时 ， 会 因 应 顾 客 的 不 同 要 求 使 用 肉 类 、 鱼 类 、 鸡 蛋 、 芝 士 、 有 酱 汁 或 没 有 酱 汁 的 蔬 菜 等 不 同 馅 料 ， 冻 食 或 热 食 均 可 。

制 造 三 文 治

  1. 一 般 来 说 ， 在 本 港 出 售 的 三 文 治 大 部 分 由 三 文 治 连 锁 店 及 食 肆 新 鲜 配 制 。 此 外 ， 一 些 食 物 制 造 工 厂 也 会 向 零 售 店 铺 及 ∕ 或 超 级 市 场 供 应 预 先 包 装 的 三 文 治 。 因 此 ， 制 造 此 类 三 文 治 亦 会 涉 及 运 送 过 程 。 .
  2. 制 造 三 文 治 的 过 程 包 括 选 购 食 物 原 料 、 配 制 馅 料 、 把 馅 料 夹 在 面 包 内 ， 以 及 包 装 和 运 送 ∕ 供 顾 客 食 用 。 三 文 治 的 一 般 制 造 流 程 载 于 图 1 。
  3. 制 造 三 文 治 的 原 料 包 括 鸡 蛋 、 肉 类 及 家 禽 制 品 、 蔬 菜 、 面 包 及 酱 汁 。 某 些 原 料 ， 例 如 鸡 蛋 、 肉 类 和 家 禽 制 品 ， 以 及 蔬 菜 等 均 须 经 加 工 处 理 ， 才 可 作 为 馅 料 。 其 余 材 料 ， 包 括 面 包 及 酱 料 则 可 即 时 使 用 。 为 控 制 食 物 品 质 ， 大 型 三 文 治 连 锁 店 会 向 供 应 商 购 买 一 些 现 成 的 馅 料 。 这 些 馅 料 通 常 以 袋 装 出 售 ， 每 袋 重 量 不 超 过 3 公 斤 。
  4. 上 述 原 料 会 用 作 配 制 馅 料 。 配 制 过 程 中 会 包 括 许 多 处 理 步 骤 ， 例 如 清 洗 、 切 成 小 块 、 醃 泡 、 烹 煮 及 与 沙 律 酱 混 合 等 步 骤 ， 以 便 配 制 不 同 种 类 的 馅 料 。 馅 料 内 或 会 加 入 沙 律 酱 ， 使 各 种 材 料 黏 合 在 一 起 ， 同 时 令 三 文 治 更 美 味 和 质 感 更 佳 。 因 沙 律 酱 属 酸 性 的 酱 料 ， 某 程 度 上 会 对 食 物 有 防 腐 效 用 。
  5. 准 备 好 所 需 材 料 后 ， 便 可 用 面 包 夹 着 馅 料 来 制 成 三 文 治 。 面 包 上 或 会 涂 上 牛 油 ， 然 后 视 乎 顾 客 的 选 择 ， 在 面 包 之 间 放 上 不 同 种 类 的 馅 料 。 最 后 ， 三 文 治 或 会 被 切 成 三 角 形 。
  1. 配 制 好 的 三 文 治 会 立 即 在 店 铺 或 食 肆 出 售 ， 供 顾 客 食 用 。 此 外 ， 食 物 制 造 工 厂 也 会 把 新 鲜 配 制 的 三 文 治 包 装 好 ， 然 后 运 往 零 售 店 铺 或 超 级 市 场 出 售 。

微 生 物 危 害

  1. 蔬 菜 及 鸡 蛋 等 高 风 险 的 食 物 材 料 普 遍 是 用 作 配 制 三 文 治 。 众 所 周 知 ， 用 作 制 造 三 文 治 的 蔬 菜 通 常 不 经 烹 煮 ， 并 会 加 入 沙 律 酱 。 李 斯 特 菌 及 产 气 荚 膜 梭 状 芽 胞 杆 菌 等 致 病 菌 通 常 存 在 于 泥 土 中 。 如 没 把 蔬 菜 清 洗 干 淨 ， 这 些 致 病 菌 或 会 污 染 三 文 治 制 成 品 (1) 。
  2. 至 于 生 鸡 蛋 所 含 的 微 生 物 ， 最 常 见 的 是 沙 门 氏 菌 类 (2) 。 假 如 用 以 配 制 三 文 治 的 鸡 蛋 没 有 彻 底 煮 熟 ， 三 文 治 或 会 沾 染 了 存 在 于 鸡 蛋 的 沙 门 氏 菌 类 。
  3. 在 配 制 三 文 治 的 过 程 中 ， 很 多 都 是 用 手 直 接 处 理 预 先 煮 熟 或 即 食 的 材 料 ， 良 好 的 个 人 卫 生 及 环 境 卫 生 应 被 采 纳 来 减 低 因 交 叉 污 染 而 传 播 的 微 生 物 危 害 。 最 普 遍 的 致 病 菌 有 沙 门 氏 菌 及 金 黄 葡 萄 球 菌 (1,3) 。

三 文 治 的 微 生 物 监 察 计 划

  1. 我 们 就 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 间 有 关 三 文 治 的 微 生 物 监 察 结 果 进 行 检 讨 和 分 析 。 卫 生 督 察 在 零 售 店 铺 抽 取 三 文 治 样 本 ， 然 后 交 由 卫 生 署 辖 下 的 病 理 化 验 及 研 究 院 化 验 。 对 三 文 治 样 本 进 行 的 微 生 物 检 验 包 括 检 验 三 文 治 的 卫 生 品 质 及 特 定 致 病 菌 的 含 量 。
  2. 根 据 食 物 环 境 卫 生 署 的 「 即 食 食 物 微 生 物 指 标 」 ， 而 对 上 述 监 察 结 果 进 行 评 估 。 指 引 内 把 三 文 治 分 类 为 (i) 不 含 沙 律 的 三 文 治 ， 以 及 (ii) 含 沙 律 的 三 文 治 ( 附 录 1) 。
  3. 在 食 物 监 察 计 划 中 ， 含 沙 律 的 三 文 治 的 定 义 是 指 三 文 治 的 馅 料 内 含 沙 律 酱 。 指 引 容 许 该 等 三 文 治 可 以 有 较 高 的 总 含 菌 量 ， 但 大 肠 杆 菌 含 量 的 规 定 与 不 含 沙 律 的 三 文 治 则 一 样 。 至 于 特 定 致 病 菌 方 面 ， 含 沙 律 和 不 含 沙 律 的 三 文 治 均 须 符 合 相 同 的 规 定 。

检 验 结 果

  1. 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 间 ， 共 对 1,023 个 三 文 治 样 本 进 行 微 生 物 检 验 ( 见 表 1) ； 其 中 930 个 样 本 是 不 含 沙 律 的 三 文 治 ， 其 余 93 个 则 是 含 沙 律 的 三 文 治 。
  2. 研 究 发 现 这 1,023 个 三 文 治 样 本 中 ， 有 88 个 样 本 (8.6%) 未 能 在 一 项 或 以 上 的 微 生 物 测 试 中 达 满 意 水 平 。 趋 势 分 析 显 示 ， 不 满 意 样 本 的 百 分 比 ， 由 一 九 九 七 年 的 11.5% 降 至 一 九 九 八 年 的 9.9% ， 一 九 九 九 年 再 降 至 3.8%( 见 表 1) 。

卫 生 品 质

  1. 食 物 中 的 总 含 菌 量 及 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 能 反 映 食 物 的 卫 生 品 质 。 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 间 ， 先 后 发 现 有 82 个 三 文 治 样 本 的 总 含 菌 量 达 不 满 意 水 平 ， 而 所 有 样 本 的 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 均 达 满 意 水 平 。
  2. 我 们 就 三 文 治 中 总 含 菌 量 的 分 布 情 况 进 行 研 究 ， 并 以 对 数 ( 常 用 对 数 ) 的 数 值 表 示 ( 见 图 2) 。 图 中 可 见 ， 对 数 值 6.00-6.99 俨 如 一 条 清 晰 的 分 界 线 ， 90% 以 上 样 本 的 细 菌 繁 殖 总 数 如 以 对 数 值 表 示 均 低 于 6.00-6.99 。
  3. 当 把 检 验 结 果 按 三 文 治 含 沙 律 和 不 含 沙 律 的 类 别 划 分 时 ， 发 现 90% 以 上 不 含 沙 律 的 三 文 治 的 有 关 对 数 值 均 在 6.00 或 以 下 ( 见 图 3) ， 分 布 模 式 与 所 有 三 文 治 的 整 体 分 布 模 式 相 同 。 然 而 ， 含 沙 律 的 三 文 治 的 分 布 模 式 却 有 很 大 差 异 ( 见 图 4) 。 所 分 析 的 93 个 样 本 中 ， 有 关 对 数 值 逾 7.00 的 样 本 占 18 个 (19.4%) 。
  4. 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 间 虽 发 现 有 8.6% 的 三 文 治 样 本 的 检 验 结 果 不 满 意 ， 但 已 有 下 降 的 趋 势 ( 一 九 九 七 年 为 11.5% ； 一 九 九 八 年 降 至 9.9% ； 一 九 九 九 年 再 降 至 3.8%) 。 所 得 结 论 是 ， 过 去 三 年 本 港 市 面 出 售 的 三 文 治 的 微 生 物 品 质 已 大 为 提 高 。

特 定 病 原 体

  1. 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 间 ， 只 有 0.6% 的 样 本 (1,407 个 样 本 中 占 6 个 ) 未 能 通 过 特 定 致 病 菌 测 试 。 该 6 个 不 合 格 的 样 本 中 ， 2 个 受 李 斯 特 菌 污 染 、 3 个 发 现 含 沙 门 氏 菌 类 ， 其 余 1 个 则 发 现 有 金 黄 葡 萄 球 菌 ( 见 表 2) 。

讨 论

  1. 在 所 有 不 满 意 的 样 本 中 ， 逾 90% 在 总 含 菌 量 的 测 试 中 不 符 标 准 ， 这 是 因 为 制 造 三 文 治 的 过 程 大 多 使 用 人 手 所 致 。 然 而 ， 过 去 三 年 样 本 的 总 含 菌 量 大 多 偏 低 ， 这 可 证 明 从 事 三 文 治 行 业 的 食 物 处 理 人 员 已 采 取 预 防 措 施 来 保 持 三 文 治 的 良 好 品 质 。
  2. 沙 门 氏 菌 类 、 金 黄 葡 萄 球 菌 及 李 斯 特 菌 可 经 由 食 物 处 理 人 员 传 播 ， 并 可 由 未 经 煮 熟 的 食 物 因 交 叉 污 染 传 给 即 食 食 物 。
  3. 6 个 不 合 格 的 样 本 中 ， 2 个 发 现 含 李 斯 特 菌 ， 而 这 2 个 受 污 染 的 三 文 治 样 本 均 有 芝 士 成 分 。 奶 类 食 品 是 助 长 李 斯 特 菌 在 低 温 下 繁 殖 的 理 想 媒 介 。 然 而 ， 所 有 芝 士 类 食 品 在 市 面 出 售 前 均 须 以 巴 士 德 消 毒 法 进 行 消 毒 ， 而 这 种 消 毒 法 能 有 效 消 灭 李 斯 特 菌 。 因 此 ， 食 物 处 理 人 员 必 须 继 续 采 取 预 防 措 施 ， 防 止 所 有 潜 在 的 微 生 物 危 害 。
  4. 沙 门 氏 菌 类 可 能 存 在 生 鸡 蛋 ， 亦 可 能 在 食 物 处 理 过 程 ( 例 如 配 制 蔬 菜 沙 律 ) 中 因 交 叉 污 染 而 传 播 。 在 未 经 彻 底 煮 熟 的 鸡 蛋 中 ， 亦 会 发 现 沙 门 氏 菌 类 ； 若 营 养 成 分 、 酸 咸 值 、 水 分 活 度 及 时 间 等 因 素 配 合 ， 食 品 中 的 沙 门 氏 菌 类 甚 至 会 繁 殖 。
  5. 三 文 治 中 的 蔬 菜 一 般 都 是 生 吃 ， 而 生 菜 、 黄 瓜 和 番 茄 乃 最 常 用 的 蔬 菜 配 料 。 因 此 ， 最 重 要 是 彻 底 洗 淨 蔬 菜 以 尽 量 减 低 微 生 物 的 危 害 ， 实 属 必 要 。 用 消 毒 剂 清 洗 蔬 菜 是 可 以 降 低 细 菌 的 数 量 ； 惟 在 此 情 况 下 ， 食 物 处 理 人 员 须 依 照 供 应 商 的 指 示 ， 以 免 食 品 受 到 任 何 化 学 物 的 污 染 。
  6. 金 黄 葡 萄 球 菌 是 人 体 鼻 咽 内 一 种 天 然 存 在 的 细 菌 ， 食 物 中 含 这 种 细 菌 明 显 反 映 出 个 人 及 处 理 食 物 的 卫 生 水 准 差 劣 。 要 减 少 这 种 致 病 细 菌 ， 最 重 要 是 教 育 食 物 从 业 员 、 保 持 良 好 个 人 卫 生 及 环 境 卫 生 以 防 止 细 菌 污 染 。

结 论 及 建 议

  1. 从 食 物 监 察 结 果 已 反 映 从 事 三 文 治 行 业 的 食 物 处 理 人 员 早 已 知 悉 优 良 制 造 规 范 的 原 则 ， 也 懂 得 如 何 保 持 食 物 的 品 质 。 然 而 ， 三 文 治 是 一 种 容 易 变 坏 的 食 品 ， 保 质 期 很 短 ( 只 得 一 至 两 天 ) 。 因 此 ， 尤 其 在 配 制 馅 料 方 面 ， 业 界 应 该 采 取 进 一 步 的 预 防 措 施 ， 以 提 高 三 文 治 食 品 的 卫 生 品 质 。 消 费 者 亦 应 留 意 一 些 要 诀 ， 以 消 除 微 生 物 的 危 害 。 现 列 举 其 中 一 些 建 议 如 下 ：

给 业 内 人 士 的 意 见

甲 . 处 理 原 材 料

  1. 挑 选 新 鲜 的 食 物 材 料 。
  2. 向 信 誉 良 好 和 可 靠 的 供 应 商 购 入 原 材 料 。
  3. 已 开 封 的 沙 律 酱 须 加 以 雪 藏 。
  4. 彻 底 清 洗 所 有 蔬 菜 。
  5. 彻 底 煮 熟 蛋 类 及 肉 类 。

乙 . 卫 生 原 则

  1. 注 意 良 好 的 个 人 卫 生 及 食 物 卫 生 。
  2. 避 免 交 叉 污 染 。
  3. 确 保 贮 存 食 物 的 温 度 和 时 间 均 属 恰 当 。

给 消 费 者 的 意 见

下 列 的 一 些 建 议 ， 有 助 消 费 者 明 白 如 何 选 择 品 质 良 好 的 三 文 治 ：

  1. 向 信 誉 良 好 和 可 靠 的 供 应 商 选 购 三 文 治 。
  2. 检 查 预 先 包 装 的 三 文 治 的 食 用 期 限 ， 并 留 意 其 贮 存 温 度 。
  3. 三 文 治 应 尽 快 食 用 。
  4. 如 非 立 即 食 用 ， 须 把 三 文 治 ( 包 括 自 制 的 )

参 考 资 料

  1. Adams MR& Moss MO. Food Microbiology. Cambridge:The Royal Society of Chemistry. 1995
  2. D'AoustJY. Salmonella. In: Lund BM, Baird-ParketTC & Gould GW, editors. The MicrobiologicalSafety and Quality of Food. Maryland:Aspen Publishers, Inc. 2000. p. 1100-1135.2000
  3. Jay JM.Modern Food Microbiology. 5th edition.New York: Chapman & Hall. 1996.
  4. Ackman RG.Composition and Nutritive Value of Fishand Shellfish Lipids. In: Fish and FisheryProducts. United Kingdom: Cab international.p. 77-116. 1995.

图 1 ：

三 文 治 的 制 造 流 程 图

图 2 ：

三 文 治 的 细 菌 繁 殖 总 数 ( 一 九 九 七 至 九 九 年 )

 

图 3 ：

不 含 沙 律 的 三 文 治 的 细 菌 繁 殖 总 数 ( 一 九 九 七 至 九 九 年 )

图 4 ：

含 沙 律 的 三 文 治 的 细 菌 繁 殖 总 数 ( 一 九 九 七 至 九 九 年 )

表 1 ：

一 九 九 七 至 九 九 年 食 物 监 察 结 果

样 本 1997 1998 1999 总 数
不 含 沙 律 的 三 文 治 328 319 283 930
含 沙 律 的 三 文 治 36 24 33 93
所 有 三 文 治 364 343 316 1,023

一 九 九 七 至 九 九 年 食 物 监 察 结 果

样 本 1997 1998 1999 总 数
不 含 沙 律 的 三 文 治 34(10.4%) 26(8.2%) 10(3.5%) 70(7.5%)
含 沙 律 的 三 文 治 8(22.2%) 8(33.3%) 2(6.1%) 18(19.4%)
所 有 三 文 治 42(11.5%) 34(9.9%) 12(3.8%) 88(8.6%)

表 2 ：

不 满 意 样 本 检 验 结 果 说 明 ( 一 九 九 七 至 九 九 年 )

年 份 样 本 数 目 病 原 体 三 文 治 种 类
1997 1 沙 门 氏 菌 类 ： 有 杂 菜 三 文 治 ( 含 沙 律 )
1998 1 金 黄 葡 萄 球 菌 ： 14, 000 腿 蛋 三 文 治 ( 不 含 沙 律 )
1998 2 沙 门 氏 菌 类 ： 有 鸡 蛋 三 文 治 ( 不 含 沙 律 )
1998 2 李 斯 特 菌 ： 有 芝 士 三 文 治 ( 不 含 沙 律 ) ； 芝 士 火 腿 三 文 治 ( 不 含 沙 律 )
1999 0 --- ---
总 数 6 --- ---

附 录 1

三 文 治 的 微 生 物 含 量 指 引 *

卫 生 品 质

平 板 菌 落 计 数  
  含 沙 律 的 三 文 治 107 / 克
  不 含 沙 律 的 三 文 治 106 / 克
大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 104 / 克

食 物 安 全

弯 曲 菌 类 在 25 克 食 物 样 本 内 没 有 发 现
大 肠 杆 菌 O157 在 25 克 食 物 样 本 内 没 有 发 现
李 斯 特 菌 在 25 克 食 物 样 本 内 没 有 发 现
沙 门 氏 菌 类 在 25 克 食 物 样 本 内 没 有 发 现
副 溶 血 性 弧 菌 103 / 克
金 黄 葡 萄 球 菌 104 / 克
产 气 荚 膜 梭 状 芽 胞 杆 菌 104 / 克
蜡 样 芽 胞 杆 菌 105 / 克

* 即 食 食 物 微 生 物 含 量 指 引 经 已 更 新 . 本 报 告 所 述 的 指 引 可 能 已 不 适 用 . 请 到 此 网 页 http://www.fehd.gov.hk/sc_chi/safefood/control-ready-to-eat-food.html 参 阅 最 新 版 本

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