测试结果 | 中式冷盘的配制过程与潜在微生物危害 | 细菌大检阅

"本文章节录自消费者委员会第 400 期(2010年2月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk/)，本中心谨向消费者委员会致谢。

虎年将至，吃一顿健康丰富的开年饭，可以生龙活虎，迎接新一年。到酒楼食肆吃开年饭，可以让平日辛劳煮食的主妇们，有机会休息一下，和亲友分享春节的喜悦。很多酒楼食肆都有中式冷盘菜式供应，例如醉鸡、海蜇、燻蹄、皮蛋豆腐等，最近我们与食物安全中心合作测试市面上114款中式冷盘食物，发现当中11款样本的微生物状况欠理想，另有2款样本检出沙门氏菌，可能危害食用人士的健康！

撮要

2008年本会联同食物安全中心进行了一项大规模饭面卫生测试，发现个别供冷食的食物的微生物质素较差。传统中式冷盘种类繁多，很受市民欢迎。因此，本会再次与食物安全中心合作，测试市面114款中式冷盘食物（冷盘）的细菌含量，除瞭解它们的微生物质素外，亦希望提高饮食界对制作该等食物时却生的关注。

食物内微生物的规管

《公众卫生及市政条例》规定，凡出售不宜供人食用的食物即属违法，而其附属法例亦订明一些指定食物（例如冰冻甜点及奶类）的微生物含量的法定标准。

食物安全中心制定的《即食食品微生物含量指引》（下称《指引》），说明有关食物的微生物含量的准则，这些准则用作显示及评估食物的安全和卫生质素。

即食食品指可在出售地点即时食用的食品，可以是未经烹煮或已经煮熟的、冰冻或烫热的，而且毋须再经加热处理（包括翻热）便可食用的食品，是次测试的冷盘亦属此类。

测试样本

样本在2009年7月至10月期间由食物安全中心职员以消费者身份，从本港不同地区的食肆和店铺，包括粤式酒楼、潮式打冷店、上海菜馆、卤味店、素食店及超级市场等搜集，共搜集了114个冷盘样本，包括：

测试项目

所有样本于购买后保存在4℃或以下，送交卫生署卫生防护中心公共卫生化验服务处进行微生物化验。

检测项目包括需氧菌落计数、大肠杆菌含量（总数）、沙门氏菌类、副溶血性弧菌、金黄葡萄球菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌及蜡样芽胞杆菌的含量。同款食品的不同样本可能因原材料、配方、制作过程等因素影响其微生物含量，因此测试结果只反映所抽取样本的状况，未必反映有关零售点所有制品的微生物质素。

评估微生物质素的准则

根据食物安全中心制定的《指引》准则（详情见表一），按上文所述七项微生物检测结果，来评估样本的微生物质素。

《指引》中有关「需氧菌落计数」的限值按不同食物类别而定，分类还需视乎个别食物的实际情况，如出售前采用的处理及加工程序等。是次研究根据《指引》中的食品分类，大致把大部分冷盘样本如肉、海产及其制品样本归入食物类别3，其余食物样本如红肠、烤麸及斋卤味样本归入食物类别2，烟燻鱼、肚和其他什脏样本归入食物类别4，含有豆腐或新鲜蔬菜的样本（如含有生青瓜丝的鸡丝粉皮）归入食物类别5。各样本按上述所属食物类别的需氧菌落计数限值来评估其微生物质素。

由于食物类别5的食物例如新鲜蔬菜和乳酪，本身可能含有或在制作过程中加入对身体无害的细菌，因此其需氧菌落计数可能较高，但这并不代表其制作过程的卫生情况欠佳。故此，需氧菌落计数并不适用于评估食物类别5的食物的卫生情况；而《指引》亦没有为该食物类别订出需氧菌落计数的含量限值。

测试结果

近九成样本达A级或B级

101个样本（89%）的微生物质素为A级（84个，即74%）或B级（17个，即15%），表示满意或可接受，结果详见表二。

11个样本为C级

11个样本（即10%）的微生物质素为C级，表示微生物质素欠理想，其中7个样本的需氧菌落计数较高，其余4个则是大肠杆菌含量（总数）及/或个别致病菌（金黄葡萄球菌或蜡样芽胞杆菌）含量较高，结果详见表三。

需氧菌落计数

2个燻蹄（#104、#105）、1个五香牛肉（#106）、2个白云凤爪（#107、#108）及2个海蜇（#110、#111）的需氧菌落计数较高；根据《指引》，有关样本的微生物质素为C级。

高含量的需氧菌落计数并不代表进食有关样本会危害食用人士的健康，但可反映制造及处理食物过程的卫生情况未如理想，有待改善。

大肠杆菌

1个燻蹄（#103） 及1个皮蛋豆腐（#113）的大肠杆菌含量（总数）为每克440个菌落形成单位。根据《指引》，上述两个样本的微生物质素为C级。

虽然食物含有大肠杆菌并不代表致病菌的存在，但却表示样本直接或间接受到粪便污染。

金黄葡萄球菌

1个卤水猪大肠（#109）检出金黄葡萄球菌含量为每克1,000个菌落形成单位，该样本亦同时检出大肠杆菌含量（总数）为每克120个菌落形成单位。根据《指引》，有关样本的微生物质素为C级，反映样本的微生物安全水平欠理想。食物处理人员可能在制作样本时忽视个人清洁却生，例如制作食物前未有彻底清洁双手，而且没有把食物妥为储存，制造及处理食物的过程有待改善。

蜡样芽胞杆菌

1个卤水豆腐（#112）检出蜡样芽胞杆菌含量为每克13,000个菌落形成单位，根据《指引》，其微生物质素为C级。

蜡样芽胞杆菌在环境中无处不在，常见于泥土、谷物及蔬菜等。这种细菌的孢子也可能存在于制作豆腐的原材料─黄豆。虽然蜡样芽胞杆菌存在于不少食物，但只要孢子没有发芽和大量繁殖，少量的孢子通常不会引起问题。一般而言，进食每克含超过100,000个蜡样芽胞杆菌的食物才会引致食物中毒。

2个样本发现沙门氏菌评为D级

2个样本，分别是「霸王山庄」的醉鸡（#102）及「湘川沪大饭店」的香春皮蛋拌豆腐（#114），在25克食物内检出沙门氏菌类。根据《指引》，样本的微生物质素为D级，可能会危害食用人士的健康，结果详见表三。

沙门氏菌较常见于家禽，而蛋白和蛋黄可能经由卵巢或经蛋壳渗透而受到沙门氏菌污染。一般以鸭蛋加工而成的皮蛋，其制作过程中所用的碱性醃渍料虽然不利一般细菌的生长，但沙门氏菌仍有可能存活于皮蛋中。因此未经彻底煮熟的禽肉、禽蛋及其制品可能含有沙门氏菌。另外，有关样本亦有可能是在配制过程中受其他源头污染。

副溶血性弧菌及产气荚膜梭状芽胞杆菌含量低

所有样本的副溶血性弧菌及产气荚膜梭状芽胞杆菌含量每克均少于20个菌落形成单位。

跟进样本显示情况有改善

对于是次微生物质素为D级的样本，食物安全中心已向有关食肆发出警告信。食物安全中心随后于「霸王山庄」（#102）抽取跟进样本化验，发现情况已有改善；而「湘川沪大饭店」（#114）的负责人向食物安全中心表示以后不会再向顾客供应有关食品。为了令消费者适时地获得食物安全资讯，上述两项食物的测试结果已分别于食物安全中心2009年8月份及7月份《食物安全报告》中公布。

至于是次微生物质素为C级的样本，食物安全中心已向有关食肆发出卫生建议，而随后抽取作化验的样本的测试结果满意。

为协助饮食界营运时采取食物安全措施，烹制及售卖合乎卫生及可供安全食用的中式冷盘，食物安全中心已草拟《安全制作中式冷盘食物的业界指引》并会谘询业界意见，完成后会派发和上载于食物安全中心的网页供业界参考。

总结

根据《指引》所定的准则，是次研究的大部分中式冷盘样本（89%）的微生物质素为A级（74%）或B级（15%）。约一成样本的微生物质素较差（11个为C级，2个为D级），可能是由于食物在制作过程中处理不当，例如食物未经彻底煮熟、在煮熟后受到污染和长时间于室温储存等。为确保食物安全，饮食界和消费者应经常保持良好的个人卫生和注意食物卫生。

食肆意见

「北京楼」（#99）表示于2009 年12月委讬了注册化验所对其鸡丝粉皮进行测试，结果为金黄葡萄球菌含量少于每克10个菌落形成单位，微生物质素为A级。

「霸王山庄」（#102）指食物安全中心向其表示，该中心于2009年8月抽取的醉鸡跟进样本的细菌测验结果令人满意。

「利宝阁酒家」（#103）表示于2009年10月接到食物安全中心通知后，已即时停卖燻蹄及通知各部门员工。该店亦已停止向外间购买现成食品以保障客人健康。

「鸿星海鲜酒家」（#110）表示于2009 年12月委讬了化验所对其海蜇进行测试，检出菌落总数（TPC）为每克65个菌落形成单位，微生物质素属满意。该酒家表示已提醒有关食物制作人员，亦将安装独立的滤水器处理冷盘以减少污染源头。

「湘川沪大饭店」（#114）表示于2009年7月接到食物安全中心通知后决定停售香春皮蛋拌豆腐。

中式冷盘的配制过程与潜在微生物危害

一些中式冷盘食物，例如卤制食品、海蜇和皮蛋豆腐等，其特性及制作过程可能令它们有潜在的微生物危害。

卤制食品

卤制或类似制作的食品，例如燻蹄、醉鸡、五香牛肉、卤水猪大肠和卤水豆腐，主要制作步骤是将配料以味水（例如卤水汁）或水烹煮，然后在味水中浸泡一段时间，以增加食物的味道。然而，烹煮的过程、味水的微生物质素、浸泡和储存的时间、温度和环境，以及食物处理人员的个人卫生等因素有机会影响卤制食品的微生物质素。

一些配料如肉类若未有彻底煮熟，微生物便可继续生存。同时，微生物亦可透过其他途径如生熟食物间的交叉污染而存在于已烹煮的食物。而已烹煮的食物长时间于室温储存亦可导致微生物大量繁殖。

此外，味水须妥善制作、处理及储存，特别是翻用的味水。为确保食物安全，翻热味水时应把味水煮沸并维持最少1分钟。

另一方面，由于制作卤制食品时可能涉及一些经人手处理的步骤，若食物处理人员的个人却生欠佳，皮肤上的细菌包括金黄葡萄球菌便有机会在制作时污染食物。

海蜇

一般制作海蜇冷盘时会先烹煮海蜇，然后以清水将海蜇冷却及浸泡，并在食用前加入调味料。

若使用受污染的水来冲洗及浸泡海蜇，及/或未有将已烹煮的海蜇妥善储存，有机会令微生物大量繁殖，因而影响制品的微生物质素。

皮蛋豆腐

制作皮蛋豆腐的过程一般涉及人手处理，部分未有经过烹煮的步骤，如处理不当，例如用了切生配料的刀来切皮蛋或双手不清洁，食物便有机会受到微生物污染。

给消费者的建议

给饮食界的建议

细菌大检阅

食物的微生物质素

根据《即食食品微生物含量指引》（下称《指引》），食物的微生物质素可以其（一）卫生和（二）安全两方面作评估。而食物的微生物质素可分为A级（满意）、B级（可接受）、C级（不满意。食肆应查究原因并加以改善）和D级（不可接受。可能会危害食用人士的健康）。

（一）卫生质素

食物的卫生质素可从其需氧菌落计数及大肠杆菌含量（总数）反映出来。由于这两项指标均不能直接用以衡量食物会否危害食用人士的健康，《指引》只为这两项指标定下A级、B级及C级的含量限值。

需氧菌落计数

需氧菌落计数（aerobic colony count）是指在培养脂板上生长的菌落计数，包括天然存在及因污染而存在的细菌。需氧菌落计数经常被误解为食物安全的指标。事实上，需氧菌落计数反映的是食物的却生情况，一般与食物安全危害并无直接关系。如果储存食物的温度及时间控制不当，细菌数目便有机会随着时间大幅增加，因此食物所含的需氧菌落计数超过《指引》订明的数量，只代表制作有关食物的卫生情况有待改善。

指示微生物

指示微生物是指经挑选作为替代标记的细菌。大肠杆菌（Escherichia coli）是常用的指示微生物。利用细菌作为指标，主要作用是藉细菌含量反映食物的卫生情况。一般而言，食物含有大肠杆菌即表示食物直接或间接受到粪便污染，虽然不直接表示致病菌的存在，但反映其存在的可能性。

（二）食物安全

食物的微生物安全状况可以致病菌的含量来评估。致病菌是指可能会引致食物中毒的细菌，包括可在食物内释出毒素的细菌，或使肠道受感染而令人发病的细菌。小部分的致病菌可以孢子的形式存在。孢子被一层厚壁保护，有耐热、耐冷和耐化学物的特性，能够抵受一般烹煮的热力。《指引》为特定的致病菌订下A级、B级、C级及D级的含量限值。

沙门氏菌类和副溶血性弧菌能以热力消灭

沙门氏菌类（Salmonella spp.）是一组可在人类及动物肠道内存在的细菌。一般而言，沙门氏菌类较常见于牛肉、猪肉、家禽、奶类、蛋类等食物。受沙门氏菌类感染的症状包括噁心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐，这些征状在免疫力较低人士如婴儿和长者身上会更为严重。由沙门氏菌类引致的急性症状可持续1至2天或更久。

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）常见于海洋环境，通常在鱼类及介贝类水产内发现，不过，其他食物亦可能因交叉污染而沾上这种致病菌；其症状包括腹泻、肚痛、噁心、呕吐等，病情通常为轻微至普通，症状可持续1至7天不等。

这两种致病菌均可以在加热过程中消灭。

金黄葡萄球菌可产生耐热毒素

金黄葡萄球菌（Staphylococcus aureus）通常存在于人类的鼻孔、咽喉、头发和皮肤，一般透过人类不适当处理食物的过程进入食物内，迅速繁殖并产生毒素。金黄葡萄球菌较容易被一般烹调方法消灭，但由于其毒素比较耐热，故能存在于已煮熟的食物内并引致食物中毒。

金黄葡萄球菌引起的食物中毒症状通常很快出现（4小时内），包括急性呕吐、腹泻及肚痛，亦偶有出现虚脱的症状。有关症状通常只持续1至2天，但严重个案中的患者可能需要更长时间康复。

产气荚膜梭状芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌可以孢子形式存在

产气荚膜梭状芽胞杆菌（Clostridium perfringens）和蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）都是可透过孢子或繁殖细胞( vegetative cell )存在的致病菌。由于孢子有一层厚壁保护，能够抵受热力，故这两种致病菌的孢子均能在烹煮过程中存活。食物如在烹煮后长时间储存在室温，孢子有机会发芽成为繁殖细胞，并大量生长。

产气荚膜梭状芽胞杆菌引起的食物中毒主要是经由吃下大量繁殖细胞而令毒素在肠道中产生所引致。症状为剧烈腹痛和急性腹泻，患者通常可在24小时内康复，但部分人可能会持续出现轻微症状。

蜡样芽胞杆菌可引致两类食物中毒：致吐型和致腹泻型。

致吐型（即引致呕吐）食物中毒是由在食物中预先形成的耐热毒素所引起，症状包括噁心和呕吐等，部分人随后更会有腹泻。

致腹泻型食物中毒是经由吃下的孢子或繁殖细胞在肠道中产生的毒素所引起，症状是伴随腹痛的水状腹泻。

这两种食物中毒的病情一般轻微，不会持续超过24小时。

鸣谢：卫生防护中心公共卫生化验服务处微生物部提供相片

二零一零年二月