风险评估研究

第三十八号报告书

食物的营养素

 本地食物的反式脂肪酸含量(三)

香港特别行政区政府
食物环境卫生署
食物安全中心
二零零九年七月

本报告书由香港特别行政区政府食物环境卫生署食物安全中心发表。未经食物安全中心书面许可，不得翻印、审订或摘录或于其他刊物或研究着作转载本报告书的全部或部分研究资料。若转载本报告书其他部分的内容，须注明出处。

通讯处︰
香港金钟道66号
金钟道政府合署43楼
食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
电子邮箱︰enquiries@fehd.gov.hk

目录
摘要
目的
背景
研究范围
研究方法
结果及讨论
研究的局限
结论及建议
参考资料
附件I 是次研究涵盖的本地食物
附件II 本地食物营养素含量的测定方法
附件III 测定食物营养素含量的检测限及定量限
附件IV 本地食物的营养素含量(以每100克计)
附件V 世卫和粮农组织建议的营养素摄入量
附件VI 本地食物的营养素含量(以每个单位计)

风险评估研究

第三十八号报告书

 本地食物的反式脂肪酸含量(三)

摘要

食物安全中心(下称"中心")进行第三次研究，检测了本地食物的反式脂肪酸含量。中心根据是次研究及之前两次研究检测到的食物脂肪含量，为业界和市民制订指引。

世界各地和本港对食物的反式脂肪酸含量日趋关注。反式脂肪酸与饱和脂肪酸一样，会提高人体内的低密度脂蛋白胆固醇，增加患冠心病的风险。同时，反式脂肪酸还会降低高密度脂蛋白胆固醇。世界卫生组织(下称"世卫")和联合国粮食及农业组织(下称"粮农组织")建议，人体每日从反式脂肪酸及饱和脂肪酸摄入的能量，应分别低于总能量的1%及10%。

是次研究

中心在二零零六年八月至二零零八年十一月期间抽取样本，当中包括关乎市民健康但之前两次研究只涵盖有限数目或没有涵盖的食物，以及市民经常食用并可能含有大量反式脂肪酸的食物。共分析了6类食物，即(i)零食；(ii)烘焙食物；(iii)其他即食食物；(iv)奶及奶制品；(v)油脂；以及(vi)不含酒精饮品，合共59款食物的复合样本的反式脂肪酸含量。有关反式脂肪酸、能量和另外9种营养素的分析工作由中心的食物研究化验所进行。

结果

研究结果显示，这些食物的反式脂肪酸含量差别很大，以每100克计算，约70% (59款中有41款)食物的反式脂肪酸含量不超过0.3克，24%多于0.3克但不超过1.0克，5%多于1.0克但不超过5.0克，及1%多于5.0克。反式脂肪酸含量(平均值[范围])最高的食物组别是油脂(2.3克[0.11至11克])，其次是烘焙食物(0.48克[0.12至0.98克])、奶及奶制品(0.3克[0.028至0.78克])、其他即食食物(0.13克[0.022至0.50克])、零食(0.073克[0.013至0.23克])和不含酒精饮品(0.02克[0至0.069克])。

这项研究显示，有一个硬人造牛油复合样本的反式脂肪酸含量偏高(以每100克计算的含量为11克)，而经测试的4种液态植物油，以每100克计算，反式脂肪酸含量介乎0.11至0.97克。一汤匙(14克)硬人造牛油的反式脂肪酸含量为1.5克，以每日摄入2000千卡能量的成人为例，这相当于反式脂肪酸的建议每日摄入限量的68%。

与之前两次研究的结果一样，含酥皮食物和一些含奶或芝士食物(以每个单位计)的反式脂肪酸含量偏高，其中有些食物的饱和脂肪酸含量亦偏高。以这些食物来说，进食1至3个单位份量，反式脂肪酸及饱和脂肪酸的摄入量便超过世卫∕粮农组织建议的每日摄入限量。

结论及建议

本地食物中的反式脂肪酸含量不一，以每100克计算，介乎0至11克，其中70%经检测的食物的反式脂肪酸含量不超过0.3克，24%多于0.3克但不超过1.0克，5%多于1.0克但不超过5.0克，及1%多于5.0克。油脂(特别是人造牛油)及烘焙食物(特别是含酥皮食物)的反式脂肪酸含量普遍偏高，而经测试的液态植物油全部含有反式脂肪酸。部分含奶或芝士的食物(以每个单位计)除反式脂肪酸含量高外，饱和脂肪酸含量亦偏高。

给消费者的建议

  1. 保持均衡饮食，避免过量进食某类食物。
  2. 选择食物时，应考虑食物的整体营养素成分(包括反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量)。
  3. 消费者可参考食物标籤(包括配料表和营养标籤)和食物成分资料库的资料，以选择较有益健康的食物。
  4. 少吃反式脂肪酸含量高的食物，例如含酥皮食物。
  5. 配制烹调食物时，应减少使用油脂。如有需要，应使用液态植物油，避免使用动物脂肪，并少用人造牛油和牛油。

给业界的建议

  1. 改良制作过程，以减少食物及油脂内的反式脂肪酸含量。
  2. 在预先包装食物的营养标籤标示食物的反式脂肪酸含量，让消费者作出知情的选择。
  3. 参考《减少食物中反式脂肪——业界指引》(网址：
    http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/food_leg/files/trans-fats-guide-c.pdf )，
    研究可否改用其他替代品，为消费者提供较有益健康的食物。

风险评估研究

本地食物的反式脂肪酸含量(三)

目的

这项研究旨在检测本港一些常见食物的营养素含量，特别是反式脂肪酸含量，并根据这次研究及之前两次研究检测到的脂肪含量，为消费者和业界制订指引。

背景

2. 反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸，在结构上含有至少一个反式双键。食物的反式脂肪酸有三个主要来源：(i)反刍动物(如牛、羊、山羊)胃内的不饱和脂肪酸经细菌转化而成；(ii)多元不饱和脂肪酸含量高的植物油经工业氢化(用以制造半固体及固体状脂肪)及除臭(精炼过程的必要步骤)而产生；以及(iii)以极高温把油加热及煎炸而产生。1

3. 反刍动物胃内部分未吸收的不饱和脂肪，经细菌进行生物氢化作用，转化为反式脂肪酸。因此，反式脂肪酸可天然存在于牛奶、芝士、牛油、反刍动物的肉∕肉类制品等。经加工产生的反式脂肪酸由于成本较其他脂肪低，加上可延长食物的保质期，增添食物的独特口感，因此广泛用于食品工业。多种食物含有经加工产生的反式脂肪酸，包括烘焙食物(例如蛋糕、饼干、馅饼和面包)、零食(例如油炸食物和糖果)、沙律酱、人造牛油∕起酥油等。

4. 世界卫生组织(下称"世卫")预计，未来数十年，冠心病仍然是全球第三号杀手。2香港卫生署的最新资料显示，自二零零一年起，冠心病一直是香港第二号杀手。3摄入过多反式脂肪酸会增加患冠心病的风险，对健康的影响更甚于饱和脂肪酸。反式脂肪酸不但会增加低密度脂蛋白胆固醇(即"坏"胆固醇)，而且会减少高密度脂蛋白胆固醇(即"好"胆固醇)，增加患冠心病的风险。

5. 近年，世界各地和本港对食物的反式脂肪酸含量日趋关注。在国际上，西方国家十分重视反式脂肪酸的摄入情况及反式脂肪酸可能对健康造成的不良影响。1,4,5,6有些国家已制订法例，以规管食物的反式脂肪酸含量，从而减少国民的反式脂肪酸摄入量。7,8,9至于香港，当局将于二零一零年七月一日起实施有关在预先包装食物的营养标籤标示反式脂肪酸含量的修订规例。10修订规例规定，预先包装食物的营养标籤须标示食物的反式脂肪酸含量。不过，如每100克或每100毫升食物的反式脂肪酸含量不超过0.3克，反式脂肪酸含量标示数值可调整为"0"。另外，符合订明条件的食物可声称"不含反式脂肪酸"。

6. 鉴于越来越多证据显示摄入反式脂肪酸会对健康造成不良影响，以及市民对食物的反式脂肪酸含量日趋关注，食物安全中心联同消费者委员会进行了两次研究，以评估本港预先包装食物和非预先包装食物的反式脂肪酸含量。11,12第一次研究集中测试烘焙食物、油炸食物和软人造牛油类产品。第二次研究涵盖更多不同种类的食物，包括烘焙制品、即食零食、即食面、预先包装西式汤、奶类制品及其类似品、涂酱和朱古力。以第一次研究的80个独立样本和第二次研究的85个独立样本来说，每100克的反式脂肪酸含量不超过0.3克的样本数目占大部分。然而含较多反式脂肪酸的食物为个别椰丝奶油包、冬甩及中式酥饼样本。

7. 然而，上述两次研究并没有涵盖多种可能含有反式脂肪酸的食物(例如中国传统糖果、爆谷和植物油)。此外，我们需要收集更多具代表性的样本，例如同一款食物的复合样本，以归纳出该款食物的资料。因此，我们须对具代表性的食物样本的反式脂肪酸含量进行有系统的研究分析，以便更清楚了解本地食物含反式脂肪酸的情况。

研究范围

8. 是次研究涵盖的本地食物至少须符合以下一项准则：(i)之前两次研究只涵盖有限数目或没有涵盖的食物；以及(ii)市民经常食用并可能含有大量反式脂肪酸的食物。这项研究抽取了6类食物合共59款食物的样本进行营养素分析(附件I)。

研究方法

抽取样本方法

9. 食物样本是在二零零六年八月至二零零八年十一月期间购买。我们在全港各区的食肆及超级市场，就每款食物收集10个样本(另有注明者除外)，合共收集了549个独立样本。

化验分析

10. 每款食物有10个样本，以2个合为一组，组成5个复合样本，由中心的食物研究化验所进行营养素分析，以检测食物的反式脂肪酸含量。此外，这项研究亦分析食物的能量和另外9种营养素(即蛋白质、可获得的碳水化合物、总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和钠)的含量。所有测试都采用根据国际标准订定的单一实验室确效方法进行。测试方法的简介载于附件II。

数据分析

11. 本报告以每款食物的5个复合样本(另有注明者除外)测试所得的平均数，作为该款食物的能量和营养素含量的平均值。每种营养素的含量平均值取至与检测限相同的小数位，然后再取至两位有效数字。如某种营养素的含量低于检测限，会标示为"0"。如某种营养素的含量过低，未能准确检测(即介乎检测限与定量限之间)，便会标示为"微量"(附件III)。

12. 这项研究以每100克为单位(另有注明者除外)，计算不同食物的反式脂肪酸含量。油、奶及奶制品和不含酒精饮品的检测结果同样以每100克为单位，但可按食物研究化验所测定的密度(克∕毫升)，把以每100克计算的含量，转换为以每100毫升计算。

结果及讨论

13. 附件IV载列59款食物(以每100克计)的反式脂肪酸、能量及其他营养素含量。检测结果显示，除了珍多冰(普通)和三色冰(普通)外，差不多所有食物都含有反式脂肪酸，以每100克计算，约70% (59款中有41款)的反式脂肪酸含量不超过0.3克，24%多于0.3克但不超过1.0克，5%多于1.0克但不超过5.0克，及1%多于5.0克。这个百分比与之前研究所得的结果相若。这项研究涵盖6类食物，各类复合食物样本数目和反式脂肪酸平均含量[范围] (以每100克计)载于表1。

表1 反式脂肪酸平均含量[范围](以每100克计)

食物类别 食物复合样本数目 平均含量[范围](克)
油脂 9 2.3[0.11至11]
烘焙食物 10 0.48[0.12至0.98]
奶及奶制品 3 0.30[0.028至0.78]
其他即食食物 23 0.13[0.022至0.50]
　　　快餐食物 13 0.17[0.022至0.50]
　　　点心食物 10 0.083[0.022至0.20]
零食 6 0.073[0.013至0.23]
不含酒精饮品 8 0.02[0至0.069]

油脂的反式脂肪酸含量 ( 以 100 克计 )

14. 油脂的反式脂肪酸含量载于图1。除了芥花籽油和橄榄油外，其余所有油脂(以每100克计)的反式脂肪酸含量都超过0.3 克。硬人造牛油(含动物性油脂及植物油)、硬人造牛油(含植物油)和猪油由于市面供应不多，分别只有1个、2个和2个样本。

图1：油脂(以每100克计)的反式脂肪酸含量(克)

15. 一如所料，人造牛油和牛油的反式脂肪酸含量较猪油或液态植物油为高。人造牛油大致可分为两种：用来涂面包、饼干等食物的软人造牛油(通常是小盒装)，以及用来烤焗食物的硬人造牛油(通常是长方块状)。13这项研究与之前两次研究的结果相若，人造牛油由于配料和制造过程不同，反式脂肪酸含量差别很大。液态植物油含有反式脂肪酸，可能是因为在搾油时以高温把油加热而产生或在商业加工处理(特别是多元不饱和脂肪酸含量高的植物油)时产生。1,14

烘焙食物的反式脂肪酸含量(以100克计)

16. 烘焙食物的反式脂肪酸含量载于图2。除了松饼、薄饼面包和忌廉包外，其余所有烘焙食物(以每100克计)的反式脂肪酸含量都超过0.3克。不过，与之前两次研究测试的同类烘焙食物比较(每100克的含量范围为0至4.7克)，反式脂肪酸的含量范围较窄。吞拿鱼酥皮卷和咖喱酥皮卷的反式脂肪酸含量最高(每100克的含量分别为0.98克和0.91克)。人造牛油常用于制作酥皮卷，因为人造牛油会在面团内形成多层粘结的脂肪薄膜，即使受到机器的重力搓揉和滚压，也不会碎散和变软。13另外，忌廉、芝士和牛油是制造各种糕饼和含忌廉∕奶油的面包(例如鸡尾包和忌廉包)的常用配料。

图2：烘焙食物(以每100克计)的反式脂肪酸含量(克)

奶及奶制品的反式脂肪酸含量(以100克计)

17. 搅拌忌廉、全脂奶和植脂淡奶(以每100克计)的反式脂肪酸含量分别是0.78克、0.091克和0.028克。搅拌忌廉和植脂淡奶由于市面供应不多，分别只有6个和2个样本。反式脂肪酸天然存在于奶制品，实属意料之内。搅拌忌廉通常用作制造蛋糕∕甜品面层和冲调咖啡，可能本身含有动物脂肪(奶脂含量至少35%)，所以反式脂肪酸含量高。动物脂肪会在水与空气的界面聚结成为油珠滴，令产生的气泡保持稳定。13

其他即食食物、零食和不含酒精饮品的反式脂肪酸含量(以100克计)

18. 属其他即食食物类内的快餐食物的反式脂肪酸含量载于图3。除了酥皮忌廉汤、班戟(加牛油及糖浆)和芝士汉堡包(每100克的反式脂肪酸含量分别为0.50克、0.48克和0.33克)外，研究涵盖的其他快餐食物(以每100克计)的反式脂肪酸含量全部不超过0.3克。

图3：其他即食食物(快餐食物)(以每100克计)的反式脂肪酸含量(克)

19. 当再进一步研究十款酥皮忌廉汤中酥皮的反式脂肪酸含量时，发现其含量差异大。表2列载了酥皮忌廉汤中酥皮的重量，及其每100克酥皮中反式脂肪酸与饱和脂肪酸含量。一块酥皮平均重51克(37至67克)。每100克酥皮平均含反式脂肪酸2.1克(范围为0.014至3.5克)及饱和脂肪酸12克(范围为10至14克)。其中含反式脂肪酸较低的两块酥皮可能用了混合油脂或经交酯化产生的油脂。交酯化是取代氢化油的一种技术，其作用是将三酸甘油酯上3个脂肪酸互相置换。

20. 属其他即食食物类内的点心食物、零食和不含酒精饮品，以每100克计，反式脂肪酸含量全部不超过0.3克。在这些食物检测到少量反式脂肪酸，可能是由于叉烧酥以酥皮焗制、拖肥糖加入了部分氢化植物油及不含酒精饮品加入了奶所致。

表2 十款酥皮忌廉汤中酥皮(每100克)的反式脂肪酸与饱和脂肪酸含量

独立样本
编号		 一块酥皮之
重量(克)		 反式脂肪酸含量(克) 饱和脂肪酸
含量(克)
1 60 0.014 12
2 37 0.017 13
3 53 2.0 10
4 49 2.1 11
5 52 2.5 13
6 49 2.5 13
7 46 2.6 14
8 67 2.7 12
9 41 2.8 12
10 49 3.5 13

世卫∕粮农组织建议的反式脂肪酸及饱和脂肪酸每日摄入量

21. 脂肪在膳食中扮演重要角色。它是高能量的来源(每克脂肪可提供9千卡能量)，也有助吸收脂溶性维他命(即维他命A、D、E及K)，以及提供身体不能制造的必需脂肪酸。若进食适量的脂肪可有助维持健康。不过，摄取过量脂肪则与一些严重的健康问题有关，如增加患上心脏病、肥胖症及某类癌症的风险。

22. 为预防慢性疾病，世卫和联合国粮食及农业组织(下称"粮农组织")提出一套羣体营养素摄入目标(附件V)15，并建议人体从反式脂肪酸及饱和脂肪酸摄入的能量，应分别低于总能量的1%及10%。以每日摄入2000千卡能量的成人为例，如按1克脂肪提供9千卡能量的换算系数计算，反式脂肪酸的每日摄入量应少于2.2克，饱和脂肪酸则应少于22.2克。

23. 附件VI表列59种本地食物(以每个单位计)的反式脂肪酸、饱和脂肪酸、能量及其他营养素的含量。硬人造牛油(含植物油)样本的反式脂肪酸含量偏高(每100克的含量为11克)，一汤匙(约14克)硬人造牛油的反式脂肪酸含量为1.5克，以每日摄入2000千卡能量的成人为例，这相当于反式脂肪酸每日摄入限量的68%。

24. 有些食物(以每个单位计)不但反式脂肪酸含量高，饱和脂肪酸含量亦偏高，例如表3所载的含酥皮食物和含奶或芝士的食物。有关结果与之前两次研究测试牛角包∕牛角酥和含忌廉∕奶油面包的反式脂肪酸含量的结果相符。以表3所载的任何一款含酥皮食物及含奶或芝士的食物来说，假设成人只进食1至3个单位份量，并且没有进食其他含有反式脂肪酸及饱和脂肪酸的食物，其摄入的反式脂肪酸及饱和脂肪酸已超过世卫∕粮农组织建议的每日摄入限量。

表3 反式脂肪酸及饱和脂肪酸含量高的食物以及这些食物(以每个单位计)的反式脂肪酸及饱和脂肪酸含量占建议的每日摄入限量的百分比[%]

食物 单位及
单位重量		 反式脂肪酸*1 饱和脂肪酸*2
以每个单位计 (克)[%] 以每个单位计
(克)[%]
含酥皮食物
　　吞拿鱼酥皮卷 1件(84克) 0.82[37%] 7.6[34%]
　　咖喱酥皮卷 1件(70克) 0.64[29%] 8.4[38%]
　　酥皮忌廉汤 1碗(315克) 1.6[73%] 11[50%]
含奶或芝士的食物
　　芝士蛋糕 1件(126克) 0.57[26%] 15[68%]
　　芝士汉堡包 1个(254克) 0.84[38%] 13[59%]
　　搅拌忌廉 100毫升
未经搅拌
(98克)		 0.76[35%] 23[104%]

*1: 建议每日摄入2000千卡能量的成人每日的反式脂肪酸摄入量应少于2.2克。

*2: 建议每日摄入2000千卡能量的成人每日的饱和脂肪酸摄入量应少于22.2克。

如何减少摄取反式及饱和脂肪酸

25. 表2的结果显示，业界是有能力在制作酥皮过程中减少其反式脂肪酸含量。此外，消费者亦可限制进食反式脂肪酸及饱和脂肪酸含量较高的食物(参考表2及表3)。如果进食一碗酥皮忌廉汤时连整块酥皮吃(共重315克)，所含的反式脂肪酸1.6克(约1.1克来自酥皮)及饱和脂肪酸11克(约6克来自酥皮)，分别相当于建议成人每日摄入限量的73%及50%，而单是酥皮所含的反式脂肪酸及饱和脂肪酸已相当于每日摄入限量的50%及27%。

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研究的局限

26. 虽然这次研究及之前两次研究已显示多种食物的反式脂肪酸含量偏高，更多的研究可再进行，以检测其他可能含大量反式脂肪酸的非预先包装食物，例如忌廉∕奶油蛋糕、酥皮食物及馅饼(批∕挞)。

27. 这项研究未能涵盖同一类别的各款食物，例如连筒或不连筒的雪糕，以及加牛油或不加牛油的班戟。经测试的食物的反式脂肪酸含量，会因为食物处理方法、配制和烹调食物的配料和食用方式不同而有差别。

28. 有些食物(例如臭豆腐和猪油)由于在抽取样本期间市面供应不多，所以样本的数目少于10个。这些食物的代表性可能不及其他食物。

29. 食物研究化验所虽然已采用现有最先进的技术，但一些反式脂肪酸的几何异构体可能不被检出，因此，本研究可能低估了反式脂肪酸含量。

结论及建议

30. 根据食物测试结果，这项研究的结论是本地食物的反式脂肪酸含量不一，以每100克计，介乎0至11克，其中70%经检测的食物的反式脂肪酸含量不超过0.3克，24%多于0.3克但不超过1.0克，5%多于1.0克但不超过5.0克，及1%多于5.0克。油脂(特别是人造牛油)及烘焙食物(特别是含酥皮食物)的反式脂肪酸含量普遍偏高，而经测试的液态植物油全部含有反式脂肪酸。部分含奶或芝士的食物(以每个单位计)除反式脂肪酸含量高外，饱和脂肪酸含量亦偏高。

给消费者的建议

31. 建议市民：

  1. 保持均衡饮食，避免过量进食某类食物。
  2. 选择食物时，应考虑食物的整体营养素成分(包括反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量)。
  3. 消费者可参考食物标籤(包括配料表和营养标籤)和食物成分资料库的资料，以选择较有益健康的食物。
  4. 少吃反式脂肪酸含量高的食物，例如含酥皮食物。
  5. 配制烹调食物时，应减少使用油脂。如有需要，应使用液态植物油，避免使用动物脂肪，并少用人造牛油和牛油。

给业界的建议

32. 建议业界：

  1. 改良制作过程，以减少食物及油脂内的反式脂肪酸含量。
  2. 在预先包装食物的营养标籤标示食物的反式脂肪酸含量，让消费者作出知情的选择。
  3. 参考《减少食物中反式脂肪——业界指引》(网址：
    http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/food_leg/files/trans-fats-guide-c.pdf     )，
    研究可否改用其他替代品，为消费者提供较有益健康的食物。

参考资料

  1. European Food Safety Authority (2007). Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies [NDA] related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. (Request #EFSA-Q-2003-022). 网 址 : www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1178620767491.htm
  2. Mackay J & Mensah G (2004). The Atlas of Heart Disease and Stroke. Geneva : WHO. Available at URL: www.who.int/cardiovascular_diseases/en/cvd_atlas_25_future.pdf
  3. 卫生防护中心 (2009) 。二零零一年至二零零七年主要死因的死亡率。网址 : www.chp.gov.hk/data.asp?lang=tc&cat=4&dns_sumID=117&id=27&pid=10&ppid=
  4. New York City Department of Health and Mental Hygiene (2008). Board of Health Approves Regulation to Phase Out Artificial Trans Fat. NYC homepage. 网 址: www.nyc.gov/html/doh/downloads/pdf/cardio/cardio-transfat-healthcode-ch.pdf
  5. Health Canada (2005). Government response to the interim recommendations of the trans fat task force. 网 址： www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/gras-trans-fats/government_response_reponse _gouvernement-eng.php
  6. Dietary Guidelines Advisory Committee (2005). Part D: Science Base. Section 4: Fats in the Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on Dietary Guidelines for Americans, 2005. 网 址 : www.health.gov/dietaryguidelidga2005/report/HTML/D4_Fats.htm
  7. Food and Drugs Act (2003). Regulations amending the food and drug regulations (nutrition labelling, nutrient content claims and health claims). Canada Gazette 137(1). 网 址 : canadagazette.gc.ca/partII/2003/20030101/html/sor11-e.html
  8. US Food and Drug Administration (2005). FDA Acts to Provide Better Information to Consumers on Trans Fats. FDA homepage. 网 址 : www.foodsafety.gov/~dms/qatrans2.html
  9. Danish Nutrition Council (2003). The influence of trans fatty acids on health. Update in the year of 2003. 网 址 : web.archive.org/web/20030909163727/www.ernaeringsraadet.dk/frame.cfm?id=435&sprog=2&grp=8&menu=1
  10. 立法会 (2008) 。《公众卫生及市政条例》 ( 第 132 章 ) 。 《 2008 年食物及药物 ( 成分组合及标籤 )( 修订：关于营养标籤及营养声称的规定 ) 规例》 。 网址： www.cfs.gov.hk/sc_chi/food_leg/files/legco_brief.pdf
  11. 食物安全中心 (2007) 。《 揭露含反式脂肪的热门食品 》 。 网址： www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_05.html
  12. 食物安全中心 (2008) 。 《 81 款热卖食品含反式脂肪》。 网址： www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_07.html
  13. Podmore J (2008). Food applications of trans fatty acids. In AJ Dijkstra, RJ Hamilton & W Hamm (Eds.). (2008). Trans Fatty Acids. Oxford : Blackwell Publishing. pp.202-218
  14. Bansal G, Zhou W, Tan TW, Neo FL & Lo HL. (2009). Analysis of trans fatty acids in deep frying oils by three different approaches. Food Chemistry. 116(2): 535-541.
  15. World Health Organization (2003). WHO Technical Report Series 916. Joint WHO/FAO Expert Consultation on diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Chapter 5. Population nutrient intake goals for preventing diet-related chrodiseases. 网 址 : whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf

附件I 是次研究涵盖的本地食物

油脂 Oils / fats
　1. 花生油 *1 Peanut oil
　2. 粟米油 *1 Corn oil
　3. 芥花籽油 *1 Canola oil
　4. 橄榄油 *1 Olive oil
　5. 软人造牛油 Soft margarine
　6. 硬人造牛油(含动物性油脂及植物油) *2 Hard margarine (with animal and vegetable fats/oils)
　7. 硬人造牛油(含植物油) *2 Hard margarine (with vegetable oils)
　8. 牛油 Butter
　9. 猪油 *2 Lard
烘焙食物 Bakery products
　1. 芝士蛋糕 Cheese cake
　2. 杂款西饼 Assorted cakes
　3. 淨牛油蛋糕 Pound cake
　4. 松饼 Muffin
　5. 忌廉包 Cream bun
　6. 蒜蓉包 Garlic bread
　7. 鸡尾包 Cocktail bun
　8. 吞拿鱼酥皮卷 Tuna puff
　9. 咖喱酥皮卷 Curry puff
　10. 薄饼面包(含芝士、肉类及蔬菜) Pizza bread (contains cheese, meat and vegetables)
奶及奶制品 Dairy / dairy-like products
　1. 全脂奶 *1 Full cream milk
　2. 植脂淡奶 *2 Filled evaporated milk
　3. 搅拌忌廉 *1,2 Whipping cream
其他即食食物 Other ready-to-eat foods
快餐食物 Fast foods
　1. 白汁鸡丝饭 Rice with chicken and creamy sauce
　2. 焗肉酱意粉 Baked spaghetti with meat sauce
　3. 肉丝炒面 Fried noodles with shredded pork
　4. 杨州炒饭 Fried rice in Yangzhou-style
　5. 芝士汉堡包 Cheese burger
　6. 鱼柳包 Fish burger
　7. 酥皮忌廉汤 Cream soup with puff pastry
　8. 吞拿鱼三文治 Tuna sandwich
　9. 蛋沙律三文治 Egg salad sandwich
　10. 班戟(加牛油及糖浆) Pancake (with butter and syrup)
　11. 奶昔 Milk shake
　12. 软雪糕(不连筒) Soft ice-cream (without cone)
　13. 雪糕 Ice-cream
点心食物 Dim sum
　1. 咖喱鱼蛋 Curry fish ball
　2. 煎酿三宝 Eggplant, bell pepper and fried tofu stuffed with minced dace
　3. 臭豆腐 *2 "Stinky tofu"
　4. 春卷 Spring roll
　5. 芋角 Deep-fried taro dumpling
　6. 咸水角 Deep-fried meat dumpling
　7. 叉烧酥 Baked barbecued pork puff
　8. 豆沙锅饼 Red bean pancake
　9. 葱油饼 Spring onion pancake
　10. 印度薄饼 Paratha
零食 Snacks
　1. 爆谷(已熟) Popcorns (popped)
　2. 脱水蔬菜水果片 Dehydrated vegetables and fruits chips
　3. 花生酥糖 "Fluffy" peanut candy
　4. 芝麻糖 Sesame candy
　5. 鸟结糖 Nougat
　6. 拖肥糖 Toffee candy
不含酒精饮品 Beverages
　1. 红豆冰(普通) *1 Red bean icy drink (Regular)
　2. 珍多冰(普通) *1 "Cendol" icy drink (Regular)
　3. 三色冰(普通) *1 Tri-colour icy drink (Regular)
　4. 咖啡 *1 Coffee
　5. 奶茶 *1 Milk tea
　6. 杏仁霜 *1 Almond drink
　7. 鸳鸯 *1 "Yuan-yang" (mixed coffee milk-tea)
　8. 珍珠奶茶 *1 Milk tea with pearl tapioca

*1 数据可按食物研究化验所测定的密度(克∕毫升)，由以每100克计算转换为以每100毫升计算。

*2 每款食物有10个样本，以2个合为一组，组成5个复合样本，但以下市面供应不多的食物除外(括号内为购得的样本数目)：臭豆腐(6个)、植脂淡奶(2个)、搅拌忌廉(6个)、猪油(2个)和硬人造牛油(2个含植物油，1个含动物性油脂及植物油)。

附件II 本地 食物营养素含量的测定方法

依据以下参考资料采用单一实验室确效方法进行测试：

营养素参数 参考资料 *
胆固醇 AOAC 994.10
膳食纤维总量 AOAC 985.29
蛋白质 AOAC 992.15 及
AOAC 992.23
总脂肪 AOAC 922.06
水分 国际标准化组织
ISO 1442:1997
灰分 国际标准化组织
ISO 936:1998
营养元素 经酸消解后，以 ICP-OES † 测定
糖 AOAC 977.20 、
AOAC 980.13 及
AOAC 982.14
脂肪酸(饱和脂肪酸、反式脂肪酸) AOAC 996.06

注：

* 采用的公职分析化学工作者协会(AOAC)公定分析方法全部都是参照《公职分析化学工作者协会公定分析方法》(国际公职分析化学工作者协会，2005年第十八版，根据2007年修订版2更新至目前版本)。

† ICP-OES 指电感耦合等离子体发射光谱法。

营养素参数的计算方法：

  1. 可获得的碳水化合物 是以食物总重量减去水分、灰分、膳食纤维总量、总脂肪和蛋白质的总和。
  2. 能量 是以总脂肪、蛋白质和可获得的碳水化合物的含量总和，乘以其相关的换算系数 ( 即可获得的碳水化合物：每克4千卡；蛋白质：每克4千卡；总脂肪：每克9千卡 ) 。
  3. 蛋白质 是以透过克氏定氮法或燃烧定氮法测定的食物总氮量乘以系数6.25。
  4. 饱和脂肪酸 是13种饱和脂肪酸(包括C4:0、C6:0、C8:0、C10:0、C12:0、C14:0、C15:0、C16:0、C17:0、C18:0、C20:0、C22:0 和 C24:0) 的总和。
  5. 反式脂肪酸 是8种反式脂肪酸(包括C14:1T(9-反式) 、C16:1T(9-反式)、C18:1T(总)、C18:2TT(9，12- 反式)、C18:2T(9-顺式，12-反式)、C18:2T(9-反式 ，12-顺式)、C20:1T(11-反式) 和 C22:1T(13-反式)) 的总和。
  6. 糖 是6种个别糖类(包括果糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖)的总和。

附件 III 测定食物营养素含量的检测限及定量限

营养素参数 检测限
(以每100克或
毫升计)		 定量限
(以每100克或
毫升计)
胆固醇 0.02 毫克 0.06 毫克
膳食纤维总量 0.4 克 1 克
蛋白质 0.1 克 0.3 克
总脂肪 0.1 克 0.3 克
水分 0.1 克 0.1 克
灰分 0.1 克 0.1 克
营养元素
钙 0.4 毫克 1 毫克
钠 2 毫克 5 毫克
糖
果糖 0.02 克 0.02 克
半乳糖 0.04 克 0.04 克
葡萄糖 0.02 克 0.02 克
蔗糖 0.02 克 0.02 克
麦芽糖 0.02 克 0.02 克
乳糖 0.02 克 0.02 克
饱和脂肪酸
C4:0 0.0005 克 0.002 克
C6:0 0.004 克 0.01 克
C8:0 0.005 克 0.02 克
C10:0 0.002 克 0.006 克
C12:0 0.001 克 0.003 克
C14:0 0.002 克 0.006 克
C15:0 0.002 克 0.006 克
C16:0 0.002 克 0.005 克
C17:0 0.002 克 0.005 克
C18:0 0.002 克 0.006 克
C20:0 0.001 克 0.004 克
C22:0 0.002 克 0.007 克
C24:0 0.002 克 0.008 克
反式脂肪酸
C14:1T(9-反式) 0.004 克 0.01 克
C16:1T(9-反式) 0.004 克 0.01 克
C18:1T(总) 0.004 克 0.01 克
C18:2TT(9，12-反式) 0.004 克 0.01 克
C18:2T(9-顺式，12-反式) 0.004 克 0.01 克
C18:2T(9-反式，12-顺式) 0.004 克 0.01 克
C20:1T(11-反式) 0.004 克 0.01 克
C22:1T(13-反式) 0.004 克 0.01 克
注：  
(a) "0"表示测试结果低于检测限。
(b) "微量"表示测试结果介乎检测限与定量限。

附件IV 本地食物的营养素含量(以每100克计)

annex4

  1. 所有数值取至与检测限相同的小数位，然后再取至两位有效数字("能量"和"可获得的碳水化合物"只取至两位有效数字)。低于检测限的数值会标示为"0"，介乎检测限与定量限的数值则会标示为"微量"。
  2. D =食物研究化验所测定的平均密度。把以每100克计算的营养素含量数值乘以有关营养素的密度，便可转换为以每100毫升计算的营养素数值。举例来说，花生油的密度是每毫升0.912克，每100毫升花生油的反式脂肪酸含量便是0.32×0.912，即每100毫升花生油的反式脂肪酸含量为0.29克。
  3. 每款食物有10个样本，以2个合为一组，组成5个复合样本，但以下市面供应不多的食物除外(括号内为购得的样本数目)︰臭豆腐(6个)、植脂淡奶(2个)、搅拌忌廉(6个)、猪油(2个)和硬人造牛油(1个含动物性油脂及植物油，2个含植物油)。臭豆腐和搅拌忌廉的各种营养素含量的平均值按以下公式计算︰[(复合样本1×2) + 独立样本2 + 独立样本3 + 独立样本4 + 独立样本5]÷6。

附件V 世卫和粮农组织建议的营养素摄入量

粮农组织∕世卫订定的羣体营养素每日摄入目标的范围(二零零三年)

膳食要素 目标(每日能量总摄入量的
百分比，另有注明者除外)
总脂肪 15至30%
饱和脂肪酸 少于10%
多元不饱和脂肪酸 6至10%
反式脂肪酸 少于1%
单元不饱和脂肪酸 差额 §
总碳水化合物 55至75% †
蛋白质 10至15%
胆固醇 少于300毫克
氯化钠(钠) ‡ 少于5克(少于2克)
水果和蔬菜 至少400克或以上
膳食纤维总量 至少25克
§ 单元不饱和脂肪酸= 总脂肪–(饱和脂肪酸+多元不饱和脂肪酸+反式脂肪酸)
† 可获得的总能量百分比已计及摄入蛋白质和脂肪所产生的能量，因此范围较广。
‡ 盐应经适当地碘化。

附件VI 本地食物的营养素含量(以每个单位计)

annex6

  1. 所有数值取至与检测限相同的小数位，然后再取至两位有效数字("能量"和"可获得的碳水化合物"只取至两位有效数字)。低于检测限的数值会标示为"0"，介乎检测限与定量限的数值则会标示为"微量"。
  2. 1汤匙 = 15毫升。
  3. 单位重量(克)按每款食物的样本重量平均计算。
  4. 每款食物有10个样本，以两个合为一组，组成5个复合样本，但以下市面供应不多的食物除外(括号内为购得的样本数目)︰臭豆腐(6个)、植脂淡奶(2个)、搅拌忌廉(6个)、猪油(2个)和硬人造牛油(1个含动物性油脂及植物油，2个含植物油)。臭豆腐和搅拌忌廉的各种营养素含量的平均值按以下公式计算︰[(复合样本1×2) + 独立样本2 + 独立样本3 + 独立样本4 + 独立样本5]÷6。