根据世界卫生组织的报告，体型较大的捕猎性鱼类（例如鲨鱼、剑鱼、吞拿鱼、狗鱼等）可能含有较高水平的汞（亦因此含有较高水平的甲基汞）。这是由于有关鱼类进食大量因摄入浮游生物而含汞的较小鱼类所致。

此外，根据食物安全中心（食安中心）过往恒常食物监察计划的结果，下列鱼类的某些样本被发现在金属污染物方面的合格率较低，即少于95%的样本的金属污染物水平等于或低于《修订规例》所列的上限：

• 吞拿鱼
• 鳕鱼
• 青衣（鱼柳）
• 剑鱼
• 金目鲷

然而，鱼类含有多种人体成长和发育所需的营养素，包括奥米加-3脂肪酸和优质蛋白质。因此市民应保持均衡及多元化的饮食，并进食多种鱼类作为健康饮食的重要部分。为了取得吃鱼的最大效益，育龄妇女和幼童应适量进食不同种类的鱼，切勿偏吃某几种鱼类。孕妇、准备怀孕的妇女和幼童应避免进食体型较大的捕猎性鱼类。

根据食安中心过往恒常食物监察计划的结果，下列鱼类的某些样本一般符合《修订规例》所列的上限，即95%或以上的样本其金属污染物水平等于或低于《修订规例》所列的上限：

• 大头鱼╱花鲢╱鳙

• 鲶鱼╱塘虱

• 桂花鱼╱鳜鱼

• 鲩鱼

• 黑鲈╱加州鲈╱大口鲈

• 鲮鱼

• 九肚鱼

• 芝麻斑

• 左口

• 红衫

• 金丝𩶘

• 章雄

• 青斑

• 大比目鱼

• 马头╱青根

• 鲭鱼╱鲛鱼

• 红𩶘╱沙𩶘╱七星𩶘（金目鲷除外）

• 红鱼

• 𩼰鱼╱池鱼

• 黄花鱼

• 油甘

• 乌头

• 三文鱼

• 龙脷╱挞沙

• 黄脚𩶘

• 东星斑╱七星斑

• 老虎斑 

根据《修订规例》第3(2)(b)条，“如指明食物经过弄干、脱水或浓缩的程序，而该程序导致该食物所含的某指明金属的浓度有所改变，则该食物所含的该金属的上限，须按该项改变，作合乎比例的调整。”食物所含的金属的浓度因应上述程序而转变后，用作诠释相关食物金属含量上限的转换系数可来自：

1. 食物样本在弄干、脱水或浓缩之前和之后就其水分含量的化验结果；及／或
2. 公认数据（例如食物成分资料库）- 加工食物及未经加工处理的相同食物的水分含量。

必须注意的是，食物样本在弄干或脱水之前和之后的水分含量受多个因素（包括品种、季节、地理位置、加工要求等）影响而有差异。因此，直接化验食物样本在加工之前和之后的水分含量，可较准确估计转换系数。如使用公认数据，业界应确保数据来源准确和可靠。邻近地区食物成分资料库的实例载于《2018年食物搀杂（金属杂质含量）（修订）规例》指引的附件II。

部分干制食物的转换系数示例如下：

1. 中国食物成分表（第一册，第2版）
2. 东南亚国家联盟食物成分资料库（只有英文版）
3. 台湾食品营养成分资料库（新版）
4. 日本食品标准成分表（第七次修订）（只有英文版）
5. 韩国食品标准成分表（第九次修订）（只有英文版）

一般而言，食安中心就问题食品的跟进工作，包括追查不合格样本所属批次的源头；通知有关产地的当局作出跟进；在有需要时要求入口商／分销商进行回收、停止售卖及销毁有问题的食品。如果有足够证据，会提出检控。此外，食安中心会考虑透过各种渠道通知公众。食安中心会按个别情况而考虑采取相应的行动。

附表第2部中米的金属含量上限是为经弄干后的米而制定。若有关米粉是在干燥的状态，并百分之百由米制成，米的相关金属含量上限则适用于米粉。

《修订规例》的其中一个要点是采纳食品法典委员会所订的上限，另有订明者除外。同时《修订规例》的食物描述和专门用语亦适当地参考食品法典委员会的食物分类和食品定义。

根据食品法典委员会的食物分类（CAC/MISC 4-1993，以及在2017年就蔬菜和谷类分类采纳的修订），莲子、藻类、香草和肉桂皮并不被视为蔬菜或谷类。换言之，附表第2部所列的相关金属含量上限并不适用于莲子、藻类^#、香草和肉桂皮。从桃树分泌出来的天然树脂–桃胶，亦未有列入食品法典委员会的食物分类。

对于在《修订规例》下没有订明相关上限的食物／食物组别，食安中心会进行风险评估，以断定有关食物所关注的金属含量是否对健康构成危险或损害健康，因而违反《修订规例》第3AA条。此外，《公众卫生及市政条例》（第132章）（《条例》）第54 条规定，所有在香港出售的食物，不论是在本地生产还是进口，必须适宜供人食用。

^# 根据《修订规例》附表第2部，海藻在新鲜形态的无机砷含量上限为每公斤1毫克。附表中没有其他适用于海藻的上限。

根据《修订规例》附表第1部，“二次加工奶制品”指脱脂奶、部分脱脂奶、淡奶及奶粉。

食品法典委员会所订的上限一般是为初级食品而设。根据食品法典委员会的食物分类，炼奶、芝士、乳酪并不是二次加工奶制品，而属“奶类制成品(manufactured milk products)”。《修订规例》并没有指明炼奶、芝士、乳酪的金属含量上限，但有指明铅和汞在奶类和二次加工奶制品的含量上限，以及铅在婴儿配方产品和较大婴儿及幼儿配方产品的含量上限。我们建议业界留意《修订规例》附表第1部就奶类、二次加工奶制品、婴儿配方产品和较大婴儿及幼儿配方产品的释义；以及确保用作制造奶制品的配料（如：奶类）符合《修订规例》的相关上限。

就本个案而言，食安中心会进行风险评估，以断定有关食物（即炼奶、芝士和乳酪）所关注的金属含量是否对健康构成危险或损害健康，因而违反《修订规例》第3AA条。此外，《条例》第54 条规定，所有在香港出售的食物，不论是在本地生产还是进口，必须适宜供人食用。

根据食品法典委员会的食物分类，“绿茶和红茶”指几种茶树品种（Camellia sinensis (L.) O Kuntze）。它并不涵盖玫瑰花茶、洋甘菊茶、菊花茶等花茶，或仅以罗汉果泡制的饮品。

对于在《修订规例》下没有订明相关上限的食物／食物组别，即本个案中仅以罗汉果泡制的饮品、玫瑰花茶、洋甘菊茶和菊花茶，食安中心会进行风险评估，以断定有关食物所关注的金属含量是否对健康构成危险或损害健康，因而违反《修订规例》第3AA条。此外，《公众卫生及市政条例》（第132章）（《条例》）第54 条规定，所有在香港出售的食物，不论是在本地生产还是进口，必须适宜供人食用。

风险评估以科学为本，有关做法在国际间广获认同。食安中心进行风险评估的原则，与其他国际食物安全机构所采纳的原则一致。进食含有金属污染物的食物样本所构成的潜在风险的可接受程度，是根据膳食摄入量的估计值（即基于有关食物所检出的金属污染物含量和可用的食物消费量数据），与相关金属污染物的健康參考值作比较來断定（请参阅以下公式以作说明）。

食安中心在进行风险评估时会使用现有最适用的食物消费量数据，例如在2005至2007年所进行的全港食物消费量调查所收集的数据。我们还会适当地考虑其他因素，例如特定食品的食用分量（例如：每包独立包装的有关食物样本的重量）、食物标籤上所注明的使用指示或食用分量，以及逆向计算的结果（例如：进食多少有关食品而令膳食摄入量达至相关健康参考值）等。

至于用作与膳食摄入量的估计值作比较，以断定所带来食物安全风险的相关健康參考值，国际食物安全机构（例如联合国粮食及农业组织╱世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会）就多种金属污染物对人体健康的不良影响进行广泛评估，并根据所得的毒理学数据订定适用的健康参考值。

政府建议业界采用从源头管制的方法来确保食物安全。食物业界应了解所售或用作进一步加工的食物的来源地，选择可靠并可提供书面证明的供应商，因应需要作实验室的化验，并保留有关纪录。业界亦可考虑因应个别食品的特质和风险，就所有14种或部分金属污染物进行测试。此外，我们建议业界可将最新的检测结果与过去收集的数据作比较，查看其产品的金属污染物含量有否显着变化，因该变化可能意味着食物安全风险的增加。

在鱼类中,甲基汞占汞含量的比例视乎它们的体形和品种。由于在鱼类中的汞主要为甲基汞，鱼类中的甲基汞含量将等如(当其比例为百分之一百)或少于其总汞含量。