食物安全焦点（二零一五年五月第一百零六期）- 焦点个案

冷熏三文鱼与李斯特菌

食物安全中心
风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

最近，食物安全中心(中心)在保发食品有限公司制造的一个冷熏三文鱼样本中验出小量李斯特菌。本文将探讨冷熏三文鱼含李斯特菌的风险和在生产过程中采取有效控制措施的重要性。

烟三文鱼中的李斯特菌

烟三文鱼可以热熏或冷熏方法熏制。热熏是把三文鱼在大约摄氏70至80度下熏熟。冷熏是在不高于摄氏33度的温度熏制，使三文鱼不被熏熟或令蛋白凝固。和热熏不同，冷熏只能减少李斯特菌的数目，但一般不足以把该菌完全杀灭。李斯特菌是一种在环境中无处不在的细菌，生的三文鱼亦可能带有小量李斯特菌。

此外，三文鱼在冷熏后须经过切片等多重处理，如果没有依足优良卫生规范，产品很容易受李斯特菌交叉污染。

由于即食冷熏三文鱼可让李斯特菌在其较长的冷藏保质期间慢慢繁殖，因此，即使是受小量李斯特菌污染，亦特别值得关注。

世界各地曾发生多宗冷熏三文鱼因受李斯特菌污染而须回收的事件，亦有间接的流行病证据显示受污染的烟熏鱼类与人类患李斯特菌病有关。

冷熏三文鱼

有效的控制措施对确保食物安全的重要性

一般而言，食物含小量李斯特菌(例如每克食物含少于100个菌落形成单位)对消费者的健康影响极微。但如细菌数量增加，消费者可能有染上李斯特菌病的风险。大部分身体健康的人在感染李斯特菌后不会出现病征或只出现轻微病征，但如受感染的是长者、幼儿和免疫力较低等高危人士，则可能出现严重的并发症如败血症及脑膜炎，甚至死亡。孕妇染上李斯特菌病更可导致流产、胎死腹中、早产或新生婴儿受感染。因此，在冷熏三文鱼的制作过程中，最重要的是预防李斯特菌污染及控制其生长。

首先，来货中的李斯特菌可通过监控原材料的品质来控制。更重要的是，加工厂的设备和用具须妥为安排，减少受李斯特菌污染的可能性。举例来说，由凝水（俗称「倒汗水」）产生的液滴和喷雾有机会直接或间接污染食物及接触食物的表面，因此有必要保持良好的通风，以减少凝水的形成。此外，专门的清洁及消毒措施，以及环境监察制度对于控制李斯特菌亦是非常重要的。制作和处理冷熏三文鱼的员工亦应接受关于预防污染的培训。

由于食物存放在不适当的温度下有利于李斯特菌的繁殖，制成品的温度控制(不应超过摄氏6度，以摄氏2至4度为宜)至为重要。把冷熏三文鱼保持冷凝，或改良食物配方。

中心采取的行动

中心在验出有冷熏三文鱼样本含李斯特菌后，已指令涉事生产商全面回收其生产的所有品牌及批次的烟三文鱼产品，并停止有关生产线的运作，以进行彻底清洗消毒。

食物环境卫生署(食环署)会密切跟进事件。有关生产商须采取令食环署满意的补救措施(包括李斯特菌防控措施)，才能恢复生产。

注意要点：

给市民的建议

给业界的建议