食物安全焦点（二零一五年十月第一百一十一期） - 食物事故点滴

黑糖中的丙烯酰胺

台湾有报道指一些黑糖产品含有可能令人患癌的丙烯酰胺。部分产品的含量（每公斤超过1000微克）与烘焙类食物和油炸类食物的不遑多让食物在高温加热（一般120^oC以上）时，游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖（特别是葡萄糖和果糖）产生反应，形成丙烯酰胺。黑糖的制作流程是把新鲜甘蔗汁反复熬煮，由于甘蔗汁中天然含有天门冬酰胺和还原糖，两者碰在一起加热，便会产生丙烯酰胺。

很多经过高温处理的食物，例如薯条、薯片、饼干、早餐谷类食品等和部分炒菜的丙烯酰胺含量较高（每公斤数百至数千微克）。据估计，在本港成年人丙烯酰胺总摄入量中，本港市面上的黑糖（丙烯酰胺含量由每公斤28至860微克不等）仅占不足1%，而炒菜（包括炸薯）则占52%，可见黑糖并非我们从膳食摄入丙烯酰胺的主要来源。

有些人认为黑糖比白砂糖健康，在配制饮料或糖水时爱用黑糖。食物安全中心建议消费者减少摄入游离糖（包括黑糖），因为摄取过多糖分会导致肥胖症和蛀牙。