食物安全焦点(二零零七年七月第十二期) - 食物安全平台
海产中的天然有毒物质
食物安全中心风险评估组
研究主任邓绍平博士报告
引言
世界各地不时发生因天然物质引致的海产中毒个案，当中大部分是由海产体内的雪卡毒素及其他贝类毒素所致。这两类毒素由某些微藻类所产生，并经过食物链积聚在部分珊瑚鱼及贝类等海洋生物体内，统称为藻类毒素。除了藻类毒素外，海产体内的其他天然有毒物质包括河豚中的河豚毒素，以及鲭鱼中由细菌性腐坏过程转化而成的组胺。
藻类毒素及有毒藻类
藻类毒素可由生长在温带或热带气候的藻类（例如双鞭毛藻和硅藻）产生。并非所有藻类或微藻类都有毒。事实上，在超过5,000个海洋藻类品种中，只有70多个已知会产生毒素。在某些环境条件下，有毒或无毒藻类会迅速生长，造成藻类暴发性地大量繁殖（又称为红潮）。如红潮涉及有毒藻类，海产便可能受污染。
可引致海产中毒的藻类毒素 ─ 雪卡毒素及贝类毒素
由有毒微藻类产生的藻类毒素可经由海洋食物链积聚在各种海洋生物体内。人们如吃下大量这类毒素，可出现中毒症状，包括肠胃及神经系统不适。现时并无解毒剂可消解藻类毒素，而有关疗法主要属于支持性质。根据卫生防护中心的统计数字，由一九九七至二零零六年，本港有385宗雪卡毒素中毒报告，受影响人数为1,356人，及另有69宗贝类中毒报告，受影响人数为145人。
某些较常积聚雪卡毒素的珊瑚鱼，有较高风险引致中毒。一般而言，鱼类体型越大，毒素含量越高。鱼卵、鱼肝、鱼肠、鱼头及鱼皮是雪卡毒素积聚的部位。
插图﹕本港常见珊瑚鱼的例子（由上至下）﹕ 东星斑﹔杉斑﹔油𩺬 及 老虎斑
双贝类属于可引致贝类毒素中毒的高危食物。此外，一些甲壳类动物（例如蟹）、腹足类动物（例如蛾螺）及鱼类亦曾导致贝类毒素中毒，但此情况较少发生。贝类毒素在受污染贝类的内脏含量较高。视乎毒素性质及临床症状，常见贝类毒素中毒主要有四类（见表一）。在本港，痲痺性贝类中毒是最常呈报的贝类毒素中毒类别，其次依序为神经性贝类中毒及下痢性贝类中毒，而扇贝是最常涉及的食品。
表一 由藻类毒素引致的主要海产中毒类别
| 中毒类别 | 通常涉及的海产 | 主要症状 | 主要分布水域 |
|---|---|---|---|
| 雪卡毒素 中毒 | 珊瑚鱼（本港常见品种：东星斑、红鰽、燕尾星斑、西星斑、油 𩺬 、杉斑、老虎斑及苏眉） | 口部及四肢痲痺 、 呕吐 、 腹泻 、 关节及肌肉疼痛 | 太平洋及加勒比海 |
| 痲痺性贝类中毒 | 双贝类（扇贝、带子、青口、蠔、蚬、蛤）；扁蟹 | 由轻微刺痛／痲痺至呼吸停顿 | 热带及温带气候带 |
| 神经性贝类中毒 | 双贝类（蠔、蚬、青口、蛤）；蛾螺 | 感觉异常 、 冷热感觉颠倒 、 动作不协调 | 墨西哥湾、佛罗里达州东岸、西大西洋、西班牙、葡萄牙、希腊、日本、新西兰 |
| 下痢性贝类中毒 | 双贝类（青口、扇贝、带子、蠔、蚬） | 腹泻、噁心、呕吐、腹痛 | 日本、欧洲、挪威海岸 |
| 失忆性贝类中毒 | 青口、蚬、蟹、鳀鱼 | 腹部痉挛、呕吐、丧失方向 感、部分病者会出现失忆 | 美国、加拿大、新西兰、 日本 |
插图﹕双贝类海产的例子（由上至下）﹕蠔﹔扇贝﹔蛤（蛳蚶）﹔青口及蚬
河豚毒素中毒
河豚毒素是一种毒性强烈的海洋生物毒素， 存在于鲀形科鱼类体内，并集中在卵巢（卵子）、鱼肝、鱼肠及鱼皮。经常涉及河豚毒素中毒的鱼类有河豚及刺规，但它们并非所有品种均含有毒素。虽然原因不明，但专家相信河豚毒素很可能是由经常与海洋生物有关的海洋细菌所产生。由一九九七至二零零六年，本港有8宗河豚毒素中毒报告，受影响人数为15人。面部及手脚感觉异常、眩晕和痲痺是河豚毒素中毒的典型症状，严重个案可引致死亡。
插图﹕河豚
鲭鱼中毒／组胺中毒
人们吃下含组胺这种有毒物质的鲭科鱼类（例如吞拿鱼、马鲛、沙甸鱼及鳀鱼）后，会出现鲭鱼中毒。死去的鲭科鱼类肌肉中的游离组胺酸在腐烂及贮存不善的过程中，因某些细菌存在而转化成组胺。鲭鱼中毒的临床症状与藻类毒素引致的中毒症状不同，主要是面部通红、出疹及心悸。由二零零一至零六年，本港有25宗组胺中毒报告，受影响人数为46人。
插图﹕吞拿鱼
烹煮会否降低风险？
雪卡毒素、贝类毒素、河豚毒素及组胺都非常耐热，不能透过烹煮及加工过程消除。这些天然有毒物质不带异常的味道或气味，因此无法从外观上识别出受污染的海产。
给消费者的建议
- 珊瑚鱼：每次只吃小量，避免吃卵子、肝、肠、头及皮。吃这类鱼时，避免喝酒精类饮品或吃果仁制品，因为已知道这些物质会加剧中毒症状。
- 贝类：在烹煮前先除去内脏及生殖器，每次只吃小量贝类，并避免吃下烹调汁液，因为部分贝类毒素可溶于水中。
- 河豚：避免自行劏洗及烹煮河豚。
- 鲭科鱼类：把可能含有组胺的鱼类（例如吞拿鱼、马鲛、沙甸鱼及鳀鱼）妥善冷藏在摄氏4度或以下。