食物安全焦点(二零零七年七月第十二期) - 焦点个案
李斯特菌及其规控
食物安全中心风险评估组
研究主任马嘉明女士报告
食物中的李斯特菌
海外国家不时发生涉及单核细胞增生李斯特氏菌*污染的食物事故。今年一月至六月，食物安全中心（中心）透过内地、澳洲、新西兰、英国及美国食物安全当局的网页找出约20宗这类事故，并因应情况迅速作出回应，包括与有关当局联络，呼籲零售商停售问题食品以及提醒市民切勿进食问题食品。
*在本港，单核细胞增生李斯特氏菌通常简称为李斯特菌。
李斯特菌与李斯特菌病
李斯特菌属包括七个品种，全部属于革兰氏阳性无芽孢兼性厌氧菌，在环境中几乎无处不在。不过，单核细胞增生李斯特氏菌是唯一可令人致病的品种。此菌的最佳繁殖温度约为摄氏37度。与其他致病菌不同，它们亦可在摄氏0度的环境下慢慢繁殖。
专家普遍认为，李斯特菌病主要从饮食途径感染李斯特菌所致。不过，此病在本港并非常见的疾病，过去三年有20多宗证实个案。
规控食物中的李斯特菌
中心在进口、批发及零售层面定期监察食物以确保食物安全，并采用不同参数（包括单核细胞增生李斯特氏菌），对即食食品进行微生物监察。今年一月至五月，中心对 70多个即食食品样本进行李斯特菌测试，全部令人满意（即在25克食物样本内没有发现）。此外，中心监察食物事故，包括涉及李斯特菌污染的海外事故，并在有需要时采取适当行动。
为了协助当局规控食物安全及方便业界制定改善食物安全的措施，中心于二零零二年制定即食食品微生物含量指引（指引），并在征询食品微生物安全专家小组的微生物专家意见后，于今年作出修订。经修订的指引已于五月发出，当中规定所有即食食品的李斯特菌含量限值为每克食物样本少于100个菌落形成单位，但（i）冷藏食品（不包括冰冻即食食品）及（ii）婴儿食品则除外。这两类食品的含量限值订为"在25克食物样本内没有发现"。
三方合作控制食物中的李斯特菌
确保食物安全需要政府、业界及消费者三方的合作。除了政府致力监察及规控食物安全的工作外，业界在生产安全食物方面亦扮演重要角色。他们应执行优良制造规范，并遵从指引所订的李斯特菌含量限值，以确保所生产的食物可供安全食用。此外，市民应奉行良好的食物及个人卫生习惯，而容易受李斯特菌感染的群组如孕妇、长者和免疫力较弱的人士等则应避免进食高风险食物。
插图﹕须符合"在25克食物样本内没有发现"李斯特菌的食物例子（由上至下）﹕椰菜丝沙律﹔乳酪﹔牛奶﹔软芝士﹔切片火腿及婴儿食品
了解更多现行指引
问1 . 为什么要制定这些准则？
答1 . 中心参考最新的科学证据及国际做法制定这些准则。采用"完全不容许"的模式规管所有即食食品中的李斯特菌，一直受各国食品技术专家及科学家批评。他们认为，根据最新的科学证据，有关模式过于谨慎。由国际组织进行并于近年发表的一项风险评估研究指出，大部分李斯特菌病个案与进食李斯特菌含量不符合现行标准的食物有关，不管有关标准是完全不容许含有该菌或每克食物样本少于 100个菌落形成单位。此外，有些研究显示，某些食物较多涉及李斯特菌病，而某些人又较容易受感染。由于李斯特菌无处不在，难以确保各类即食食品均完全不含此菌。对低风险食物采取有限度容许的政策，可令工作和资源集中在可能对公共卫生有更大效益的范畴上。澳洲、加拿大及英国等已发展国家对李斯特菌采取的规管模式亦是对高风险食物订定较严格的规定，但对其他食物类别则订出含量限值为每克食物样本少于100个菌落形成单位，因而可以更有效地分配资源。
问2 . 为何对即食食品订有两个不同含量限值？
答2 . 许多种类的食物可能会受李斯特菌污染。不过，此菌对不同群组有不同的健康风险。
冷藏（不包括冰冻）即食食品对人类的风险较高，因为李斯特菌会在冷藏温度繁殖，如有充足时间，其数量可达感染剂量。另一方面，可存放在室温的即食食品，因其环境不利细菌（包括李斯特菌）的繁殖，一般可耐于保存。在冰冻环境下，李斯特菌无法繁殖，故此，存放在非冷藏温度的食物（包括冰冻食物）的风险较低，因而订定较宽松的含量限值，即每克食物样本少于100个菌落形成单位。
此外，婴儿较易受李斯特菌感染，因此，中心对即食婴儿食品采用严格的模式，即"在25克食物样本内没有发现"。
问3 . 现行指引会影响李斯特菌的个案数字吗？
答3 . 根据现有的科学证据，把低风险食物的李斯特菌含量限值订为每克食物样本少于100个菌落形成单位，预计不会引致李斯特菌病发病率上升。
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