食物安全焦点（二零一七年五月第一百三十期）- 食物安全平台

生肉与熟肉中的细菌

食物安全中心
风险评估组
研究主任方朗茵博士报告

近日，肉类受细菌污染的问题备受市民关注。根据世界卫生组织表示，食物受微生物污染是全球关注的公共卫生议题，大部分国家均有记录显示，在过去数十年，由食物中的微生物所引致的疾病事故大幅增加。我们将会在本文介绍一些令食物滋生细菌的因素，并探讨生肉及熟肉中的细菌所涉及的不同食物安全考虑，以及就降低由细菌引致食物中毒风险所采取的措施。

令食物滋生细菌的因素

当内在及外在特性有利细菌滋生，细菌的生长情况便最理想。内在特性是指食物固有部分的特性(例如酸碱度及水活性)，而外在特性是指贮存食物的环境特性(例如温度)。水活性与食物的水分含量并不相同。水活性是用作量度食物中的自由水分子(数值由0至1不等)，以决定细菌的生长及生存状况。透过控制这些因素(例如控制食物的贮存温度)便能防止细菌在食物中大量繁殖。

生肉中的细菌

鲜肉营养丰富，其水活性为约0.99，适合大部分微生物生长。生肉一般含有细菌，包括致病细菌及腐败细菌。由于细菌(例如沙门氏菌)可存在于温血动物的肠道内，在屠宰过程(例如去脏及处理屠体程序)中，生肉或会受细菌污染。此外，在屠宰过程中所使用的仪器及工具、处理人员的双手及衣物，以及环境亦可能令肉类被细菌污染。

生肉应彻底烹煮后才进食。

肉类有机会带有食源性致病菌，可令人患病，并引致食物安全问题。这些致病细菌可以入侵人体，或产生毒素因而令人患病。这些细菌在肉类上无色无臭，但正常的烹煮情况(即食物中心部分的温度至少达到摄氏75度，或其他有效的时间与温度组合来烹煮)一般能杀死细菌。

肉类上，致病细菌或需与其他菌群(例如腐败细菌)竞争生长。部分致病细菌(例如金黄葡萄球菌)的竞争力较弱，生长情况或会远逊于其他菌群。腐败细菌可令肉类变坏或品质变差，肉类会产生异味或表面出现黏腻感等特征，易被消费者察觉。腐败细菌通常无害，但若大量摄入，也会令人肠胃不适。消费者一旦发现肉类有任何腐坏特征，便应弃掉。

熟肉中的细菌

一如上文所述，通过彻底烹煮一般能消灭生肉中的大部分细菌，包括致病细菌。然而，若其后的食物安全措施稍有不足，仍有机会发生食物中毒。首先，生肉或会被某些致病细菌(例如产气荚膜梭状芽孢杆菌)的孢子污染，而该些孢子在一般烹煮温度下不会轻易被消灭。烹煮的热力反而诱发孢子发芽，成为繁殖细胞，在长时间放置在室温下的食物中迅速繁殖。进食产气荚膜梭状芽孢杆菌繁殖细胞含量高的食物可导致食源性疾病。

此外，即食熟肉或会透过交叉污染被致病细菌污染。若贮存熟肉的温度及时间不当，细菌便可大量繁殖，消费者进食后可能会患上食源性疾病。

减低食物中毒风险应采取的措施

为防止食物中毒，生肉应彻底煮熟后才进食。若即食熟肉放置于室温下超过四小时，便应弃掉。若熟肉放置于室温下少于两小时，可放入雪柜待用或在总时限四小时内食用。

此外，必须遵从优良的卫生规范。接触生肉后，应彻底清洁双手、砧板、刀及其他用具。人们亦应采取措施慎防生肉与即食食品(包括熟肉)交叉污染(例如使用一块砧板处理即食食品，另一块砧板处理生肉)。