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食物安全焦点（二零一七年六月第一百三十一期） - 焦点个案
在食物中滥用硼酸及硼砂
食物安全中心
风险评估组
科学主任陈家茵女士报告
食物安全中心(中心)在二零一七年四月及五月公布有关粽子的食物监察结果，显示两个散装碱水粽样本含有非准许防腐剂硼酸，含量分别为百万分之五百及三百五十。本文旨在探讨有关在食物中使用硼酸及硼砂的情况、安全及规管事宜。
硼酸及硼砂的使用情况
硼酸及硼砂是含硼化合物。硼酸及硼砂广泛用于不同消费品，例如洗涤剂、黏合剂及肥料等。早于一八七零年代，在各国因硼酸及硼砂具毒性而开始立法禁止用作食物添加剂前，硼酸及硼砂被添加在食物中用作防腐剂，以抑制微生物（特别是酵母菌）生长，而对霉菌及细菌亦有轻微抑制作用。
在过去多年，香港及其他地方（例如中国内地、台湾及马来西亚）曾发生在食物中滥用硼砂或硼酸的个案，涉及的食物包括粽子、肉丸、油面、清心丸及油条等。在食物中非法添加硼酸及硼砂，目的不仅是为了延长食品的保质期，亦因为这些化学品可能令食品更有弹性和更加松脆。
在亚洲曾发生滥用硼酸及硼砂的食物例子。
对公共健康的影响
硼可天然存在于某些食物中，例如水果及蔬菜。世界卫生组织（世卫）估计，人们每天平均的硼摄入量完全在世卫建议的人类摄入量的安全范围之内。在一九六一年，粮农组织／世卫组织食品添加剂专家联合委员会评估硼酸及硼砂的食用安全问题，结论认为这些化合物不适宜用作食物添加剂。
人类在短时间摄入大量硼酸则会损害胃部、肠道、肝脏、肾脏及脑部，甚或引致死亡。有动物研究显示，长时间摄入大量硼酸会令动物的发育及生殖能力受影响。这些实验动物不但有睪丸病变及出现不育情况，发育方面也受影响，包括动物胎儿的体重下降，其眼睛、中枢神经系统、心血管系统及骨骼亦出现畸形。目前并无科学证据显示硼酸对基因有害或会致癌。
规管情况
有关使用硼酸及硼砂的条文并未纳入食品法典委员会的标准。此外，硼酸及硼砂亦未有纳入中国内地、美国、加拿大、澳洲及新西兰等地方就准许在食物中使用的添加剂所订定的名单内。不过，欧洲联盟例外地准许在鱼子酱加入硼酸及硼砂作防腐剂用途。
在香港，根据《食物内防腐剂规例》（第132BD章），硼酸及硼砂并非准许防腐剂。
本地监察情况
过去，中心一直有监察在不同食物（包括粽子）非法添加硼酸及硼砂的情况。在二零一四年一月至二零一七年五月，中心共抽取727个食物样本进行检测，其中三个样本（全是粽子）检出含有硼酸。
用于食物的硼酸及硼砂替代品
事实上，在食物中添加硼酸及硼砂，并无必要。人们可采用适当的食品加工处理方法或在有需要时，按《优良制造规范》使用替代品，以取代使用硼酸及硼砂。举例来说，快速冷冻粽子以延长其保质期，或在制作面条及加工肉制品时，使用适量的磷酸盐作为水分保持剂及稳定剂，以改善食品质感。有文献载明，在制作碱水粽时加入聚磷酸盐，有助令粽子更具弹性及减低米粒与粽叶之间的黏着程度。
注意要点
- 在香港，硼酸及硼砂并非准许防腐剂。
- 有动物研究显示，长时间摄入大量硼酸或会令动物的发育及生殖能力受影响。
- 有其他替代品可取代硼酸及硼砂用于制作食品。
给市民的建议
- 向可靠的零售店铺购买食物。
- 切勿在自行制作食物时使用硼酸或硼砂。
- 适量进食多种类的食物，避免因偏食几类食品而摄入过量化学品。
给业界的建议
- 向可靠的供应商购买食物及配料。
- 切勿在制作食品时使用硼酸或硼砂。采用适当的食物加工处理方法，或在有需要时，使用替代品代替使用硼酸或硼砂。
- 确保所出售的食物符合本港规例要求，并须按《优良制造规范》制作食品。