食物安全焦点（二零一八年五月第一百四十二期） - 焦点个案

精炼油脂中的有害物质缩水甘油酯

食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告

背景

二零一八年四月十六日，某本地机构撰文发布有关香港出售的牛油、人造牛油、人造牛油涂抹酱及起酥油的缩水甘油酯的研究结果，显示大部分人造牛油、人造牛油涂抹酱、牛油和植物油脂肪混合物、起酥油的样本均含有缩水甘油酯，而所有牛油样本却未检出缩水甘油酯。本文旨在讨论缩水甘油酯如何在一些油脂形成，缩水甘油酯对健康造成的影响，以及国际间正如何处理有关问题。

牛油与人造牛油及人造牛油涂抹酱的比较 牛油不经精炼，是透过把脂肪从牛奶分隔出来而制成的油脂产品。另一方面，人造牛油及其他人造牛油涂抹酱为可供涂抹的脂肪产品，在室温下保持固体状。人造牛油及人造牛油涂抹酱可使用多种精炼脂肪及油作配料，可能含有缩水甘油酯。

什么是缩水甘油酯?

缩水甘油酯是精炼油脂的加工过程污染物。含有精炼油脂的食物亦会有缩水甘油酯。油脂在精炼过程中进行脱臭步骤时（见图1），若温度超过摄氏200度，天然存在于毛油内的部分化学品前体可与油中的其他化合物产生作用。尤其值得关注的问题是，若干类别的植物油脂（例如棕榈油）较其他油类含有较高水平的前体，在精炼过程中，只要情况适当，更大量的缩水甘油酯便能形成。

图1:食用油脂的精炼过程。

人们进食后，食物中的缩水甘油酯会在消化过程中分解，导致缩水甘油差不多完全释放。缩水甘油是毒性基因致癌物，故应设法将食物中的缩水甘油酯维持在可合理做到的尽可能低水平。现有多种可行方法，能在不同的制油阶段减少缩水甘油酯含量。事实上，油脂对人类吸收脂溶性维他命是不可或缺，故应属健康饮食的一部分。在健康饮食中，油脂应占摄入能量的20至30%，其中少于10%能量应从饱和脂肪摄入。事实上，根据健康饮食金字塔，我们应尽量少吃脂肪及油。

国际间在制订标准及预防措施方面的进展

食品法典委员会现时仍未就食物中的缩水甘油酯制订任何最高含量。欧洲联盟最近于二零一八年二月把指定食物（包括植物油脂）中的缩水甘油酯的最高含量订定为最高达每公斤1000微克（以缩水甘油计）。 

另一方面，食品法典委员会正草拟实务守则，以减少食物中的缩水甘油酯及3-单氯丙二醇酯的含量，预计于二零二零年完成。虽然有关实务守则仍在编制中，但守则正集中探讨透过选择缩水甘油酯前体含量较少的油料作物品种、选择氯化物含量较少的肥料、在适合的成熟度收割以免脂质过度分解，以及使用正确的加工参数（例如在食用油的精炼过程中以较低温度进行脱臭）等方法，减少油脂在缩水甘油酯形成时含有的前体。食品法典委员会报告中指出，较佳的做法应是在加工初期去除缩水甘油酯前体，而非只集中在炼油过程中处理。食物安全中心会继续密切监察实务守则的编制进度，并会向业界更新情况。

注意事项:

1. 缩水甘油酯是若干植物油在精炼过程中产生的加工过程污染物。
2. 缩水甘油酯的含量可透过不同方法（由使用不同的耕种方式至加工参数不等）而有所减少。
3. 缩水甘油酯的摄入量应维持在尽可能低的水平。

给业界的建议

• 在加工过程及采购食用植物油期间确保采取足够预防措施，以减少食用油脂中的缩水甘油酯含量。

给市民的建议

• 尽管油脂对人类吸收脂溶性维他命是不可或缺的，但根据健康饮食金字塔，我们应尽量少吃脂肪及油。

• 人们应保持均衡饮食，进食不同种类的食物，减低因偏食种类不多的食品而摄入污染物所面对的风险。此外，在家以新鲜配料烹调食物能减少食用含相关油脂的加工食品的机会。