食物安全焦点（二零一九年十二月第一百六十一期） - 食物安全平台

食用油脂中的苯并[a]芘

食物安全中心风险评估组
科学主任孙蓉莉博士报告

我们在烹调时经常会使用油脂，例如炒、炸和烘焙，亦可配以沙律及麪包食用。油脂中可能存在一些食物安全危害，其中包括苯并[a]芘等污染物。让我们在本文中探讨甚么是苯并[a]芘，以及如何降低食用油脂中苯并[a]芘的含量和减少从膳食中摄入这种污染物。

食用油脂的精炼过程

什么是苯并[a]芘？对人类健康有何影响？

苯并[a]芘是一种多环芳香族碳氢化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons，简称PAHs)，在环境中无处不在的污染物，存在于空气、土壤、水及食物中。在工业过程及食品加工过程中，有机物被不完全燃烧或热解(即在无氧情况下以热力进行化学分解)时可能会产生PAHs。

值得注意的是，PAHs通常在摄氏350至400度以上的高温下，才会大量产生；此温度以下，在食物中产生的PAHs甚少。某些食物配制方法，包括干燥(例如透过直接接触燃烧产生的气体烘干食物)、烘焗、烟燻和烧烤，都是食物受苯并[a]芘污染的主要途径。

苯并[a]芘对人类基因有害，世界卫生组织的国际癌症研究机构将之列为第一组(即「令人类患癌」)的物质。基于苯并[a]芘的基因毒性及致癌性，苯并[a]芘的安全参考值无法被厘定。为了减低相关的健康风险，市民应尽量减少摄入苯并[a]芘。

摄入苯并[a]芘的膳食来源是什么？

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会指出，植物油脂含有较高浓度的PAHs，因此是膳食中摄入PAHs的主要来源之一。虽然烟燻及烧烤食物一般也含有较高浓度的PAHs，但这些食物只占膳食中的小部分，因此它们并非对PAHs的摄入量有显着影响的食物。

为何食用油脂会受苯并[a]芘污染？

存在于环境中的苯并[a]芘可能会污染食物，包括用于生产植物油的谷物及植物。此外，在炼油前熏制和干燥原材料的过程中，油籽可能会接触到燃烧时的产物，也可能使植物油受到苯并[a]芘污染。

有何方法减少食用油脂中的苯并[a]芘？

食品法典委员会制定了《降低熏制和直接干燥工艺过程中多环芳香族碳氢化合物污染食品的操作规范》，就预防并减少食物在商业熏制和直接干燥的过程中受PAHs污染提供指引。当中特别提及，由于油籽或谷物在干燥过程中与燃烧所产生的物质直接接触时可造成PAHs污染，故应避免相关操作；此外，也应尽可能减少食物与燃烧气体的接触。

 如使用烘炉进行干燥过程，烘炉的温度应足以让燃料完全燃烧，因为不完全燃烧会导致PAHs在用以干燥的气体中产生。此外，干燥的时间应尽量缩短，以尽可能减少加工食品接触可能被PAHs污染的气体的机会。

 最后，同样重要的是，油的苯并[a]芘含量可在精炼过程，包括脱色(例如添加活性碳)及脱臭步骤中降低，而苯并[a]芘最终的含量则取决于精炼的条件(见图)。

如何减少从膳食中摄入苯并[a]芘？

我们应保持均衡而多元化饮食，其中包括各种水果和蔬菜；切勿过量进食烧烤肉类，尤其是炭炉烤制的肉类及烟燻肉类/鱼类；以及切除食物烧焦的部分。尽管油脂对人类吸收脂溶性维他命是不可或缺的，但根据健康饮食金字塔，我们应尽量少吃脂肪及油。在可行的情况下，常选择较有益健康的油脂，即含丰富单元不饱和脂肪酸(例如芥花籽油及橄榄油)及多元不饱和脂肪酸(例如粟米油及大豆油)的油。