食物安全焦点(二零零七年十一月第十六期)-焦点个案

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食物中的反式脂肪

食物安全中心风险评估组
科学主任廖珮珊女士报告

背景

鉴于世界各地的人和香港市民愈来愈关注食物中反式脂肪对健康的影响，食物安全中心 ( 中心 ) 联同消费者委员会就本港食品中的反式脂肪进行研究，以测试市面上食物中的反式脂肪含量，并提高消费者对反式脂肪及其引致的健康影响的认识。研究结果已于十月十五日公布，并详载于十月的《选择》月刊。

研究一共抽取了 80 个预先包装和非预先包装的食品作测试，包括烘焙食品、油炸食品、牛油和软人造牛油类产品， 结果 发现同类食品的反式脂肪含量差异很大，而部分测试食品如椰丝奶油包的反式脂肪含量偏高。

插图：椰丝奶油包

反式脂肪是什么？

反式脂肪又称为反式脂肪酸，属于不饱和脂肪，主要在植物油的氢化过程中形成。植物油中的脂肪酸分子结构在氢化过程中会改变，令氢化的油可延长保质期，并提升以这种油生产的食品的口感 。 这种改变了结构的脂肪酸称为"反式脂肪"。

插图：不饱和脂肪酸的分子结构
左 : 顺式不饱和脂肪酸 ( 以双键连接的碳分子，顺式构型 )
右 : 反式不饱和脂肪酸 ( 以双键连接的碳分子，反式构型 )

哪些食物可能含有反式脂肪？

氢化植物油，例如一些经氢化过程制成的起酥油和人造牛油，通常含大量反式脂肪。我们从饮食中摄取到的反式脂肪主要来自以氢化植物油配制的油炸及烘焙食品。此外，反式脂肪亦会天然存在于牛和羊的奶和脂肪，例如全脂牛奶及牛油，但含量偏低。

可能以氢化植物油制成的食品例子：

食物中的反式脂肪对健康有何影响？

反式脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇 ( 即对健康有害的胆固醇 ) ，同时减少高密度脂蛋白胆固醇 ( 即对健康有益的胆固醇 ) ，导致罹患心脏病的风险增加，而此病高居本港最常见致命疾病的第二位。世界?生组织和联合国粮食及农业组织建议，反式脂肪摄取量应维持在极低水平，即少于人体每天所需热量的 1%1。以每天摄取 2 000 千卡热量的人为例，反式脂肪的每天摄取量应少于 2.2 克。

反式脂肪及饱和脂肪有何分别？

饱和脂肪又称为饱和脂肪酸。牛油和猪油等动物油脂及椰油等某些植物油含有大量饱和脂肪。这种脂肪在室温下会呈固体状，容易辨认。饱和脂肪与反式脂肪相似，同样会增加低密度脂蛋白胆固醇，但分别之处是饱和脂肪不会减低高密度脂蛋白胆固醇。

不同国家的人的反式脂肪摄取量会有差异，澳洲人的摄取量为热量总摄取量的 0.6% ，而美国人则为每天热量摄取量的 2.6% 。研究显示，从反式脂肪额外摄取 2% 热量 ( 即在每天摄取 2 000 千卡热量的人?中，他们额外摄取约 4.4 克反式脂肪 ) 会导致心脏病风险增加 23% 。不过，如果增加的同等热量是来自饱和脂肪，则心脏病风险只会增加 2%2 , 3 ( 图一 ) ，因此，专家认为反式脂肪对健康造成的损害较饱和脂肪更大。

由于饱和脂肪和反式脂肪均会增加罹患心脏病的风险，因此较健康的饮食之道是选吃含较少饱和脂肪及反式脂肪的食物。

有没有其他油脂类可作替代品？

我们的研究发现，同类食品的反式脂肪含量差异很大。有关结果显示，要减低食物中的反式脂肪含量是切实可行的。经氢化的油脂类可改用含大量单元不饱和脂肪 ( 例如芥花籽油和橄榄油 ) 或多元不饱和脂肪 ( 例如大豆油、粟米油和葵花籽油 ) 的油类代替。如使用分量适当，这些油类均对健康有益。

给业界和市民的建议

市民应保持均衡饮食，避免吃油炸和肥腻的食物。此外，又应细阅食物标籤，避免吃以氢化油脂类制成的食物，以及选吃含有较少脂肪 ( 包括饱和脂肪及反式脂肪 ) 的食物。

至于业界，则应避免使用氢化植物油，以减低食品中的反式脂肪含量。此外，又应清楚标示预先包装食物所含的配料，不得有误导成分，以便消费者作出知情的选择。

1  WHO. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report 916. World Health Organization, Geneva 2003.
2  Mozaffarian D, Katan M, Ascherio A, Stampfer M, Willett W. Trans fatty acids and cardiovascular disease. NEJM 2006. 354; 15: 1601-1613.
3  Sampfer MF, Sacks FM, Salvini S, Willett WC, Hennekens CH. A prospective study of cholesterol, apolipoproteins, and the risk of myocardial infarction. NEJM 1991; 325; 6: 373-381.