氮气－岂只是包装气体

食物安全焦点横额

食物安全焦点（二零二一年四月第一百七十七期） - 食物安全平台

食物安全中心风险评估组
科学主任黄诗雯女士报告

你有没有想过，为什么薯片或虾条的包装袋总是胀鼓鼓的？另外，为什么包装打开后，袋内的薯片会变软，有时甚至还没过最佳食用日期，很快便有油膉味？包装气体可以说是一种食物添加剂，在食品加工中有独特的作用，能有效减慢食物变质和延长食品的寿命。本文会探讨包装气体在食品中的应用、背后的科学原理及其安全性。

图2：注入气体的袋装食品

空气含有大约78%的氮气、21%的氧气及分量不一的水分。当薯片等食物暴露于空气中会吸收水分，很快变得不新鲜和受潮。大气中的氧气还会与食物中的不饱和脂肪酸发生反应，因而产生油膉味。因此，如何保持理想的品质和延长食品的保质期，一直是食品制造商面对的难题。

有效的解决方法之一，就是使用包装气体。包装气体是为了防止食物氧化或变质，在食物入袋之前、期间或之后注入包装内的气体，例子包括氮气、二氧化碳及一氧化二氮。氮气用作包装气体由来已久，广泛应用于各种食品中，包括零食、早餐麦片、糖果、烘焙食品、干果、蔬菜干及加工肉类制品。

氮气的应用已扩展至啤酒酿造业及咖啡业，业界在啤酒或冷泡咖啡中注入氮气，制成「氮气啤酒」或「氮气咖啡」，使制成品的口感更丰富、更滑腻。

与你每分每秒都在呼吸的空气不同，用于食品包装中的氮气只含非常低量的氧气及水分。氮气是惰性(即不会与食物的任何成分发生反应)、无臭无味的气体。当氮气注入包装后，氧气及任何存在的水分会被排走。透过改变包装内的空气成分，使用了氮气的食品包装可以保持品质，减慢食物变质和延长产品的保质期。

氮气还会使包装膨胀，可以保护包装内的易碎食物不会在处理过程中被压碎。不过，使用的氮气分量足以提供保护即可，不应过多，以便在运送及贮存期间压力出现变化时有额外膨胀的空间。

为了防止氮气外泄，食品包装必须透气度低，并加以密封。当包装打开后，里面的食物便会暴露于含有氧气及水分的大气空气中，不在直接受控环境的保护下，食物于是容易受潮、变质和氧化。因此，当食品包装打开后，最好尽快食用。

图3：大气空气(左)与食品级氮气(右)的成分比较

与其他食物添加剂一样，氮气已通过严格的安全评估，才获评定为可安全使用于食物中。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会已评估食品级氮气的安全性，认为在食物中使用时，只要奉行优良制造规范，在正常食用情况下是安全的。

食品级氮气含有高浓度的氮气(即不少于99%)。与之相反，非食品级氮气则未必能达到预期的作用，还可能含有杂质，因此不适合用于食物中。根据《公众卫生及市政条例》(第132章)的规定，所有在本港出售的食物必须适宜供人食用。只有高纯度的食品级氮气才可应用于食物中，以确保食物安全和保持食品的品质。