食物安全焦点（二零二一年四月第一百七十七期） - 焦点个案
进食醃泡的生蟹及生蛳蚶引致食物中毒
食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告
二零二一年三月初，食物安全中心(食安中心)调查两宗由卫生防护中心转介的流行病学相关食物中毒个案。两宗个案共有五人受影响，患者在旺角一间食肆晚膳后出现腹痛、腹泻及呕吐等胃肠道症状，其中四人已就医，但无需入院。
卫生防护中心的流行病学评估显示，上述个案怀疑是由醃泡的生蟹及生蛳蚶中的诺如病毒及副溶血性弧菌所引致。食肆所提供的蟹及蛳蚶购自街市，但并非拟供生吃。在醃泡前，蛳蚶只是略为焯煮了不足一分钟，而蟹在劏洗后也没有进行任何加热处理，然后便以豉油、蒜头及辣椒醃泡，冷藏一晚才奉客。在实地调查后，食安中心已指示食肆即时停售未经烹煮的海产菜式。其后，再无接获该食肆发生涉及生海产的食物中毒报告。
图1：生醃膏蟹(左)及生醃蛳蚶(右)
生吃水产的危害
生的海产是高风险的食物。生吃海产会有各种危害，包括微生物危害及寄生虫。醃泡是把食物浸泡在调味液中以增添风味，但不能从食物中吸去足够的水分来防止细菌滋生，也不能杀死任何寄生虫。基本上，醃泡无法取代彻底烹煮。
细菌及病毒
生的水产可能含有有害微生物，包括细菌(例如副溶血性弧菌)及病毒(例如诺如病毒)。这些微生物可能是天然存在的，也可能源自环境污染。副溶血性弧菌普遍存在于河口及近岸水域。因此，一些海产(例如蟹及双贝类)难免会受到副溶血性弧菌的污染。诺如病毒则是常见的食源性病毒，通常存在于受污染的海水中，在这些水域所采集的介贝类可能会感染到这种病毒。
寄生虫
野生捕捞的水产较可能带有寄生虫；养殖的水产若非在无寄生虫的环境中饲养，亦较可能带有寄生虫。这些水产可能会感染不同的寄生虫，当中令人关注的是吸虫(肝吸虫及肺吸虫)、蛔虫(例如广州管圆线虫)及绦虫(例如裂头绦虫属)。有些寄生虫未必会引起任何症状或只引致轻微症状，有些寄生虫则可能会在稍后才导致严重的后果，例如有些可造成胆管或肠道阻塞，有些可引致类似结核病或支气管炎的症状，而另一些则可影响神经系统。
预防措施
避免进食生或未煮熟的醃泡海产
生的鱼类及蟹可能含有有害细菌及寄生虫，而介贝类则较常受到有害细菌及病毒的污染。有人为了保持蛳蚶等介贝类的鲜嫩质感，只会将之略煮，但此举无法杀死当中的食源性病原体，包括抗菌素耐药性病原体。
进食生或未煮熟的食物所存有的风险远高于熟食。高危人士，例如孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士，若进食生或未煮熟的食物，受感染或出现并发症的风险较高，故应避免这些食物，而应食用煮熟的食物。
注意事项
- 生醃海产属于高风险的食物。
- 把海产彻底煮熟，是预防有害微生物及寄生虫引致食源性疾病的唯一方法。
- 调味料、酒、香草及香料无法有效杀死细菌及寄生虫。
给业界的建议
- 必须向食物环境卫生署(食环署)申领相关的牌照/许可证，方可配制和/或售卖寿司及刺身。
- 生的海产菜式只应以拟供生吃的海产材料来制作。
- 向消费者作出食用忠告，告知消费者哪些菜式含有生或未煮熟的材料。
给市民的建议
- 在制作生或略熟的海产菜式时，只应使用拟供生吃的材料。
- 在光顾食肆前，应查看食肆是否领有食环署发出准予售卖刺身及寿司的牌照或许可证。
- 高危人士应避免进食生或未煮熟的食物。