食物安全焦点（二零二二年七月第一百九十二期） - 文章三

炒饭中的蜡样芽孢杆菌

最近，食物安全中心（食安中心）从一食肆抽取了一个炒饭样本，检出所含的蜡样芽孢杆菌数量属不满意。食安中心调查后发现，食肆把煮熟的饭长时间放置于环境温度下，怀疑是导致微生物检测结果不满意的原因。

蜡样芽孢杆菌是一种无处不在的细菌，可在土壤、环境中找到，也小量存在于生的、干制及加工食品中，可以产生耐热的毒素及孢子。烹煮能杀死蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞，但其孢子仍可存活，当食物长时间放置在室温下，孢子便会发芽并产生毒素。蜡样芽孢杆菌食物中毒最常涉及的是烹煮后置于室温下过久的食物，例如煮熟的饭，亦曾有食物中毒个案涉及新鲜制成的豆浆，以及炆肉、咖喱及盆菜等砂锅类菜式。因此，为了预防蜡样芽孢杆菌食物中毒，并非即时食用的食物应存放于安全温度，即摄氏60度以上，或摄氏4度或以下。如需冷却煮熟的食物，应尽快进行，例如在两小时内降温至摄氏20度，并在随后四小时内由摄氏20度降温至摄氏4度。