食物安全焦点（二零二三年四月第二百零一期） - 文章一

在后疫情时代格外注重商用厨房的食物安全

食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告

随着与2019冠状病毒病相关的限制措施取消，堂食的顾客数目回升。这使食物安全对食肆来说尤为重要，特别是在疫后技术及经验员工出现短缺的情况下。与在家煮食时通常只有一个人为一户人配制食物的情况不同，商用厨房内可有多个包括厨师、厨房帮工和侍应在内的食物处理人员一起工作，为多人供应膳食。为防止食物中毒事故，商用厨房必须得到妥善管理，确保遵从食物安全规定。

准备好重投业务了吗？

检视最近的食物中毒个案后，便会发现主要成因有进食生的食物、没有彻底煮熟食物、存放食物的温度及时间不当，以及包括食物至食物、设备至食物及人至食物在内的交叉污染。如果能让食物处理人员接受能增进知识并改善态度和做法的合适食物安全培训，这些问题便全都可以避免。

图1：食物安全中心（食安中心）的「安乐查饭」网页旨在向食物处理人员传达最新的知识，保障消费者健康。

培训是食物安全的关键

从部分食物业经营者的食物安全培训模式可见，他们仍把食物安全视作常识的延伸。然而，为市民大众供应食物时，单凭常识并不足够。一些调查结果显示，相较2019冠状病毒病疫情爆发前，顾客把良好卫生视作选择食肆时更重要的考虑因素。遵从良好卫生规范可保障顾客免受包括化学物质、玻璃碎片、塑胶碎片、昆虫、细菌、毒素等食物危害。良好卫生规范是在食物链任何环节为提供安全及合乎卫生的食物而施加的基本措施和条件。举例来说，食物业界要确保其处所清洁，特别是厨房、用具及接触食物的设备，并采取措施防治虫鼠和妥善处理废物。食物处理人员必须先洗手才处理食物、处理即食食物时配戴即弃手套、穿着清洁的衣服，并遵照食物安全五要点工作。如感染疾病，便不应处理食物。为提升食物安全同时对餐饮业带来长远裨益，食物处理人员得到适当培训至关重要。食物处理人员无论是全职、兼职或临时员工，均应按其工作接受适当的食物卫生培训。 

食物处理人员不应仅受训一次；定期接受再培训能巩固行为模式，让人员有更多机会接触并运用新学到的技巧。食物业经营者可为员工每年最少提供一次食物安全培训。此外，卫生经理要清楚定期查考食物处理人员对保证食物安全的重要性。

厨房井然有序，风险自然更低

对本地食肆来说，交叉污染在其他风险因素中也许特别难以应对。食物业经营者需要在有限的空间配制多款菜式，应仔细考虑厨房的布置和清洁安排，以防交叉污染。商用厨房应使用独立的雪柜分开贮存生的食物和熟食或即食食物。工作枱面空间也应配合从烹煮到上碟的配制模式而设计。备制生的食物应使用指定的砧板和器具，并与熟食分开。锌盆不可处于污水有可能飞溅到清洁的器具、食物或处理食物空间的地方。在狭窄的空间或要在锌盆与工作枱面之间安装屏障。砧板和器具使用后须立即清洗。配制下一道菜式前，应彻底擦拭清洁工作枱面。所有垃圾桶均应有盖，垃圾应每天清倒。 

食物业界应留意可能源自食物处理人员和环境的污染。洗手间和厨房的墙壁上可张贴海报或贴纸等视觉警报物品，提醒员工正确的手部卫生习惯和处理食物的正确方法。此外，地面、墙壁、天花和设备必须经常及定期清洁、消毒和保养，以清除食物污染物。业界应订立时间表，列出须进行定期清洁的项目。 

为协助业界遵从良好卫生规范并推广在职培训，食安中心推出了新的专题网站，名为「安乐查饭」。网站内有多种教育材料，包括指南、短片、提示卡等等。食物业经营者可鼓励员工到访有关网站。