食物安全焦点（二零二三年四月第二百零一期） - 文章二

食物中的「超级细菌」

食物安全中心风险评估组
   科学主任庄梓杰博士报告

抗菌素耐药性构成全球性健康威胁，需要不同界别，包括从事食物业的人士迅速作出回应，因为食物，特别是食用动物能成为抗菌素耐药性微生物传播的源头及媒介。多重耐药性细菌（又称「超级细菌」）会引发没有或甚少抗菌素可用以治疗的感染个案，其快速传播特别值得关注。本文将讨论食物内发现「超级细菌」的问题，以及如何能减低感染风险。

监察和监测食物中的「超级细菌」

人类可通过多个途径受到抗菌素耐药性微生物感染，当中包括其他人、受污染的食物、水、动物及环境。 “健康一体”方式利用综合监察监测系统，让不同界别的数据可以作出比较，从而进行全面分析，以确定各种感染途径占抗菌素耐药性在人类疾病中的确实负担比例，并能作为以实据为本的措施的理据。

在食物安全的环节上，该系统涵盖食源性抗菌素耐药性，兼顾收集数据以进行风险分析，以及趋势分析、流行病学研究、食物来源解析研究及研究工作。一般来说，验出抗菌素耐药性微生物跟食物中毒个案中验出病原体的处理方式不同，方式主要为收集数据以分析整体情况，然后采取相应的风险管理行动。此外，还要根据该综合系统判断人类感染个案的抗菌素耐药性有否因着食源性抗菌素耐药性的改变而产生变化，有关资料对制定对抗抗菌素耐药性的策略非常重要。

要判断食源性抗菌素耐药性的状况，需要收集食物样本分析当中致病细菌和共生细菌。由于在随机抽样中发现「超级细菌」的情况并不常见，要以灵敏度较高的方法用以辨识「超级细菌」，方法是利用某种抗生素来筛检抽取的样本中特定的「超级细菌」。其他并不属于「超级细菌」的细菌会被抗生素杀死，于是即使超广谱乙内酰胺酶(ESBL)耐药及耐碳青霉烯肠杆菌科细菌等目标「超级细菌」的数量很少也会被发现。ESBL对至关重要的抗微生物药物具有抗性，而具有此耐药性特征的细菌必须以碳青霉烯等仅存有效的抗生素对付。然而，碳青霉烯耐药性也正在持续上升，固此密切关注这些「超级细菌」的趋势（如发现特定的耐药性特征菌株或基因的个案有所增加）便十分重要。

即食食物的「超级细菌」风险

要追踪接近食物链末端的食源性抗菌素耐药性，收集动物产品外也会收集即食食物。在即食食物发现「超级细菌」的风险在于「超级细菌」是否食源性致病菌，即通过进食食物感染疾病。属食源性致病菌的「超级细菌」感染症状与可用抗生素消灭或抑制的致病菌感染症状相似，但病情严重的感染个案或难以治疗。另一方面，无论所发现的「超级细菌」有否致病性，抗菌素耐药性基因也有可能传播至人体肠道内的其他细菌。然而，基因转移纯属偶然，加上细菌不一定会停留在人体内，因此难以断定这种传播状况相隔多久会出现。目前还没有证据表明，长期进食受「超级细菌」污染的食物会导致人体内抗菌素耐药性的种类增加。即便如此，市民也应尽量减少接触抗菌素耐药性微生物，尤其是高危人士，因为他们较易因食源性感染而患病。

我可如何避免接触食物中的「超级细菌」？

食源性抗菌素耐药性增加，无疑会提高感染抗菌素耐药性细菌的风险，但我们不应以断定细菌是否具有耐药性来决定采取什么行动。抗菌素耐药性微生物跟食源性致病菌同样存在于环境中，因此食物从农场到餐桌均有可能受污染。要减低感染「超级细菌」和食源性致病菌的风险，应在日常生活中遵循食物安全五要点。此外，高危人士，例如孕妇、婴幼儿、长者及免疫力较低人士（包括长期病患或正接受抗生素治疗、使用抗胃酸药、长期服用类固醇或抗排斥药物等人士）的风险较高，故应避免进食未经过充分烹煮来杀死「超级细菌」和食源性致病菌的生或未煮熟即食食物。

图2：运用食物安全五要点对抗「超级细菌」