食物安全焦点（二零二三年九月第二百零六期）- 文章二

保障食物安全：正确进行冷却、解冻和翻热

食物安全中心风险传达组
卫生总督察阮佩卿报告

细菌在天气较为温暖的夏季会迅速滋长，食物中毒的风险也会随之增加。在配制食物的各个阶段（包括冷却、解冻和翻热）中妥善控制温度，对预防食物中毒至关重要。在本文中，我们将阐述市民和食物业应特别关注的重要食物安全概念，包括危险温度范围、正确的冷却技巧及解冻和翻热的要点。

什么是危险温度范围？

危险温度范围指细菌可在食物中繁殖迅速的温度范围，而令感染食源性疾病的风险增加的温度范围。一般而言，此范围介乎摄氏4度至60度。有害细菌可在置于危险温度的食物内滋长，这些细菌偶尔能产生耐热的毒素，即使翻热也不能把这些毒素消除。因此，尽量缩短食物存放在危险温度范围的时间，对预防细菌繁殖、孢子萌发及可引发食源性疾病的耐热毒素产生十分重要。迅速冷却食物并在冷却后存放在适当的温度，可减低食物安全风险。

冷却食物－行动要迅速

配制好的食物若不会立即进食，便应妥为冷却。正确的冷却方法能减少食物暴露在危险温度范围的时间，从而降低滋生细菌的风险。一般来说，可采用二段冷却法冷却食物。首先，把食物在2小时内从烹煮的温度冷却至摄氏20度，然后再在4小时内用雪柜把食物由摄氏20度冷却至摄氏4度（图1）。要加速冷却的过程，最好把食物切成较小的块件或放到有盖的浅盘内摊开，放在空气流通的地方。

部分食物业经营者或会选择使用专门的设备如急速冷冻柜，把热的食物在1.5小时内快速冷却至摄氏4度或以下的安全温度。急速冷冻完成后，应把食物放进雪柜冷冻或冷藏。

图1：二段冷却法和加快冷却的技巧

解冻－在安全温度解冻食物为佳

即使食物于摄氏0度或以下冷藏，部分存在于食物内的有害细菌仍有可能在不活跃的状态下存活。冷藏食物一旦解冻，中心温度便会上升，细菌便可再次变得活跃并开始繁殖。因此，正确解冻食物对防止滋生有害细菌相当重要。

使用调教至摄氏0至4度的雪柜、流动的冷自来水或微波炉都可正确解冻食物。保持食物安全的最佳方法是在雪柜内解冻食物。若食物需要重新冷藏，应利用雪柜进行解冻，因为这样能保持食物在解冻的过程中完全离开危险温度范围。不要在室温下解冻食物，此举会把食物长时间暴露在危险温度，有利细菌滋长。

翻热－进食前的食物安全关键

翻热已烹煮食物应视作重新烹煮而非单纯加温。翻热食物时，应与烹煮一样，确保其中心温度达到至少摄氏75度，维持30秒，然后在摄氏60度以上的正确热存温度供应食物（图2）。食物翻热后应避免放进雪柜冷存，因为食物有可能暴露在危险温度过久，导致细菌滋生。应注意的是，切勿使用隔水保温锅或其他仅设计用作热存的工具加热食物。这种做法所需的加热时间或会太长，或加热的温度不够高，不足以确保食物安全。

图2：以适当温度翻热和供应食物

在配制食物的各个阶段中保持妥善温度控制，是确保食物安全的基本原则。进行有效的冷却、解冻及翻热程序是减低食源性疾病感染必须的做法。在每个阶段均监察温度并保存适当的记录也很重要，因为这样做能确保在安全温度下配制食物，同时有助评估热存和冷却设备的性能，对保持食物安全水平尤为重要。向员工提供全面培训，让他们掌握各自的工作所需的知识和技巧也同样重要。持续接受培训对提升安全处理食物的技能发展发挥了关键作用。