食物安全焦点（二零二三年九月第二百零六期）- 文章一
烧味与食物安全
食物安全中心风险评估及传达科
科学主任游天颂先生报告
二零二三年六月，食物安全中心（食安中心）调查连串涉及进食烧味的食物中毒个案。患者出现腹痛、腹泻和呕吐等肠胃不适症状。涉事食物为烧味菜式，而引致食物中毒的病原体怀疑是沙门氏菌。处理烧味的相关厨房被发现有卫生和食物处理欠佳的问题，包括过早配制烧味、长时间存放在危险温度范围、烹煮温度不足和与生的食物交叉污染。
图1：妥善制作和出售烧味的例子
烧味中常见的病原体
过去发生的烧味食物中毒个案与沙门氏菌和金黄葡萄球菌有关。沙门氏菌会在吃进体内6至72小时后引致肠胃不适，症状包括噁心、呕吐、腹部绞痛、腹泻、发烧和头痛等。虽然健康人士的感染症状通常会自行消退，但对高危人士来说则有可能致命。沙门氏菌存在于受污染的水、泥土、食物接触面和手部，以及动物和人类的肠道中，主要通过粪口途径和受污染的水传播。屠宰的过程也有可能污染肉类。
金黄葡萄球菌则常见于人类的毛发、皮肤、鼻腔、喉咙和伤口。金黄葡萄球菌通过食物处理人员双手接触污染食物，尤其是在烹煮完成后。若在烹煮后斩件加上长时间在室温下贮存，金黄葡萄球菌便可倍增，并产生耐热的毒素。
产生抗菌素耐药性的细菌
产生抗菌素耐药性的细菌不一定是病原体，也可以是在人体内与人类共生的细菌，若不注重食物和手部卫生，便与环境中的其他生物或与人类共生的细菌无异，同样可污染食物。虽然感染产生抗菌素耐药性的细菌可以毫无病征，但微生物仍能通过基因突变或微生物之间的基因转移而自动产生耐药性。“食物安全五要点”所提供的食源性疾病预防方法，同样能有效减低感染产生抗菌素耐药性细菌的风险。
应对烧味的食物安全问题
尽管彻底煮熟食物能轻易消灭病原体，部分常见的不当做法可引致烧味受污染。
- 风干过程不卫生，即环境不洁或风干时间过长可导致烧味受污染；
- 在烹煮后及接着包括展示、斩件和运送的处理工序中对烧味保护不周引致的污染；
- 设备不洁及个人卫生欠佳；
- 受生或半生不熟的食物交叉污染；
- 过量制作以致已烹煮的烧味展示时间过长。
制作烧味的食物安全措施
制作
预先计划精准的制作过程，以免过量制作及延长已烹煮的烧味在室温下存放的时间。每天分两个或以上的烤制时段，以配合午市和晚市高峰期的需求，从而减少存放的时间。放入摄氏4度或以下的雪柜或置于流动自来水下解冻肉类。切勿把肉类置于室温下解冻。
制作后的处理工序
划定一处洁淨和远离生的食物的地方，专门用作放置冷却和包装已烹煮的烧味，并使用专用的工具防止交叉污染。保持该处清洁。车辆在运送烧味前，不应用以运送生的食物或化学品。把烧味盖好，同时预留足够空间，以免水分积聚。
展示和出售
精准地计划制作过程，以减少展示时间。烧味应放在防虫和防尘的展示柜内陈列，柜内不可放置生的食物。不应堆叠烧味。如在室温下陈列烧味，应遵从“2小时／4小时原则”。烤好的烧味应在顾客购买时才斩件。烤好（尤其是已预先包装）的烧味若需存放在危险温度范围内，最好在斩件后两小时内售出。
注意事项：
- 沙门氏菌和金黄葡萄球菌等病原体自然寄生在多种动物体内，因此可存在于肉类和肉类制品中；
- 彻底煮熟食物能消灭多种病原体和产生抗菌素耐药性的细菌；
- 正确计划、制作和处理烧味，并保持个人及环境卫生，能预防微生物污染。
给市民的建议
- 市民购买烧味时，应光顾清洁卫生的持牌店铺。正确存放烧味，并尽快食用。
给业界的建议
- 妥善计划、制作和处理烧味并保持卫生，能减低出现病原体污染的可能性。如欲了解有关详情，请浏览食安中心的烧味－给食物业的食物安全指引。