食物安全焦点（二零二四年六月第二百一十五期）- 文章二

植物肉是什么，与肉类有何异同？

食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告

在追求可持续饮食习惯的趋势下，植物肉成为受欢迎的传统肉类替代品。植物肉产品又称肉类替代品或仿肉，生产时加入植物配料以仿制肉类的味道、质感及外观。

植物肉是什么？

亚洲菜式利用大豆产品调配味道与肉类相近的素菜由来已久，例子包括由腐皮制成的斋鸡和由面筋制成的斋卤味。现今的植物肉往往含有萃取自大豆、小麦、豌豆及菇类的蛋白质，提供了跟肉相似的质感和结构。为令口感更佳，会加入椰子油等能使食物有肉汁效果的配料，而甲基纤维素等黏合物则可确保配料结合在一起。此外，还加入多种调味剂以增进色香味，模仿传统肉类的口感。

插图2：植物肉的生产流程

营养成分和与传统肉类的比较

植物肉对环境可持续发展较肉类为佳的同时，检视植物肉相较传统肉类的营养成分至关重要。植物肉胆固醇含量低，而且一般来说膳食纤维含量较高，是植物肉的两大好处。然而，跟肉类是完全蛋白质来源，含有所有必需氨基酸不同，消费者需要悉心配搭植物肉与其他蛋白质或服食补充剂，以达至相等的营养摄取量。

香港中文大学研究人员于2023年进行的一项研究显示，27个品牌逾270款预先包装植物肉产品在本港有售，根据营养标籤的资料，当中有相当数量产品的脂肪、盐及糖含量为中等至偏高。研究结果显示，植物肉能模仿肉类的质感和味道，同时也可能继承了加工食品部分不健康的特性。世界卫生组织欧洲办事处（世卫欧洲办事处）也强调，植物膳食，特别是在家以外的地方配制的膳食，可能含有大量盐分。此现象反映人们对植物肉的完整营养成分组合及整体上如何构成均衡饮食的一部份的认识有不足之处。

饮食均衡对素食饮食的重要性

植物性食物的膳食需要好好计划并保持均衡，否则不一定会较为健康。植物肉或会缺少部分营养素如维他命B12及维他命D、钙质、铁质及某些必需氨基酸，凸显有需要悉心计划膳食。世卫欧洲办事处建议选择最低加工食品，以尽量增加对健康的益处。因此，选择植物肉的消费者应注意产品的营养成分，不同品牌和产品种类差异可能甚大。最好参阅预先包装食物上的营养标籤，并考虑在膳食中添加强化食品或进食多种不同植物性食物，确保能摄取所有重要营养素。有特别营养需要而选择素食的人士，包括小童、青少年、孕妇、授乳妇女、长者和慢性病患者，应谘询医生及营养师的意见，以定下切合个人需要的饮食选择。此外，肉类中不常见的至敏物可能存在于植物肉。有食物过敏的人士也应了解食物是否有会令自己过敏的配料，例如大豆、谷类（麸质）和坚果。

总括而言，植物肉虽然向因为道德或环境理由希望减少吃肉的人士提供了可行的替代品，但是不能视作动物肉营养的直接替代品。植物肉作为替代品，应作为包含多种未加工植物性食物饮食的一部分。此外，或有需要进食补充剂以免营养不足。若能作出知情的决定，并计划能全面满足营养需要的膳食，便能享受植物性食物的膳食对健康带来的益处而无须牺牲营养价值。