食物安全焦点（二零二四年八月第二百一十七期）- 文章二

细菌含量超标：品质、卫生还是安全问题？

食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告

有些人可能认为，含菌量是决定某种食物是否有受微生物污染的唯一因素。这种看法只是部分正确，因为含菌量超标可能表示部分食物或存在品质问题，但有些食物如沙律则天然可能含菌量较高。食物安全中心（食安中心）已发出食品微生物含量指引 （ 指引），概述不同的微生物含量准则，即需氧菌落计數、卫生指示微生物及指定食源性致病菌。食物若含有如沙门氏菌等食源性致病菌便显然有害，也容易理解，但部分人或许不清楚需氧菌落计數和卫生指示微生物所担当的角色。让我们在本文中深入认识这些准则及其指示的情况。

什么是需氧菌落计數？

需氧菌落计数是显示在摄氏30度的有氧环境下，食物样本内增殖的细菌总数的准则，说明含菌量总数或食物质素，类似于平板菌落总数或总含菌量。有关个别微生物及污染来源的具体资讯是无法从需氧菌落计数中取得的。要找出致病菌（如有）的种类，便需要进行指定测试。视乎食物所经过的各种处理或控制程序，含菌量会有所变化。经过进一步加工（如冷却、斩切或与其他配料混和）的已烹煮食物与刚烹煮完的食物相比，含菌量较有可能会增加。至于没有经过烹煮的食物如沙律，或含发酵剂培养物的食物如发酵食物，其需氧菌落计数自然较高，所以此准则并不适用这些食品。指引对即食食品作出分类，以进行需氧菌落计数评估。此外，总含菌量（如奶业规例订定的标准）可反映奶类或奶类饮品有否进行适当的热处理。

遵循良好卫生规范，可保持需氧菌落计数低于各种食物适用的水平。需氧菌落计数超过限值往往反映卫生情况不良、贮存温度不当或保质期延长，导致质素欠佳。另一方面，食物的整体卫生品质则由卫生指示微生物反映。

卫生指示微生物是什么？

指引列出两个指标，即大肠杆菌和肠杆菌科细菌。大肠杆菌常见于人类和动物的肠道内，大部分属无害，部分更是保持健康不可缺少的。然而，小部分大肠杆菌能引致感染，称为产志贺毒素大肠杆菌的这类别大肠杆菌更能引发严重疾病。故此，食物样本含有大肠杆菌未必表示不能安全食用，只有某些大肠杆菌菌株是会致病的。事实上，此准则常用于指示食物直接或间接受到粪便污染，与个人卫生，例如没有正确洗手的关系较大。有刺身样本验出含过量大肠杆菌，便可能是由于处理过程不合卫生所致。

肠杆菌科细菌是一大类在生物化学和遗传上彼此相关的细菌，包括大肠杆菌和一些致病菌（见插图）。妥善清洗及消毒能轻易杀死这些细菌，因此有关细菌适合用以评估食物的一般卫生情况。若然有关细菌存在于经加热处理的食物，即表示食物烹煮不足或在处理后受到污染。肠杆菌科细菌测试网罗的范围较大，显示出一般卫生问题，能及早对污染问题提出警告。

超出准则上限的食物仍然安全吗？

尽管需氧菌落计數和卫生指示微生物含量高表示一般即食食品可能有潜在问题，但不一定代表该食物不安全或不宜食用。需氧菌落计數是概括的质素指标，卫生指示微生物则显示卫生情况。两者的微生物含量超出指引水平并不直接导致食品被视为不安全，但却表示应作进一步调查、加强监察并采取矫正行动。若问题持续，可考虑抽取食物样本作调查之用。

另一方面，在诠释这些准则时，应按照指引所列的食物类别作诠释。举例来说，室温下可保质的罐装或瓶装食物从容器取出时一般都是无菌的，若检测出微生物，即使含量低，也须立即采取跟进行动。此外，指引也涵盖适用于指定食品的准则，例如拟供生吃的双壳贝类软体动物的数值若过高，则可能表示食物在源头受到污染，或会对健康构成风险。 

图2：选定准则与病原体之间的关系