食物安全焦点（二零二四年十月第二百一十九期）- 文章一

食物中的金属污染物(第I部分)－铅与镉

食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告

金属普遍天然存在于环境中。金属污染物可通过自然环境污染（例如火山活动、工业活动等）或在食物制作过程中受污染的食物进入食物供应链，因此食物中可能含有微量金属污染物。

金属污染物可通过多种途径进入人体，膳食是当中重要的渠道。为保障公众健康和促进国际食品贸易，多种食品已订定了铅(Pb)、镉(Cd)及甲基汞(MeHg)等金属污染物上限。联合国架构下的国际组织－食品法典委员会，已经制定了多项与食物有关的指引和标准，包括为不同种类的食品订定了重金属的最高含量。在本港，《食物搀杂（金属杂质含量）规例》（第132V章）订定了金属污染物的最高含量。这些最高含量对维持食物安全、保障市民免受摄入重金属对健康带来的潜在风险至关重要。最高含量是监察并规管食物中重金属含量机制的基础。

图1：有机会含有镉和铅的食品例子（镉︰哺乳动物（例如猪）的肾脏和肝脏、蠔、带子、青口和甲壳类动物（例如蟹、龙虾和虾））（铅︰农作物）

我们将在下文简略探讨从食物中摄取铅和镉引起的健康问题。

铅
摄取途径

铅自然存在于地壳中，也会在采矿、冶炼、制造电池、使用含铅油漆及汽油和吸烟等人类活动中释出。空气中的铅可能会沈降在农作物上，从而进入食物链。铅在进食后会在胃肠道内吸收，然后积存在软组织和骨骼。

毒性

摄取铅可导致脑部发育迟缓，引致智力受损，对专注力、社交行为及学习成效等表现造成不良影响，因此能对儿童造成严重后果。摄入铅也可引致贫血、高血压、肾脏受损、免疫系统毒性及生殖器官毒性。铅被身体吸收后，会输送到脑部、肾脏、肝脏及骨骼。铅会存留在骨骼及牙齿，随着时间的推移积聚。

婴幼儿（特别是未满五岁的）和孕妇较成年人容易受摄入的铅影响，这是由于儿童按体重比例摄入量较大、吸入的尘埃较多、在胃肠道内的吸收率较高、血脑屏障发育未成熟、神经系统正在发育中，以及生命中有较长时间让早期摄入铅的影响浮现。孕妇摄入大量铅，可导致流产、胎儿夭折、早产、体重过轻及轻度畸形。2010年，粮食及农业组织织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会认为，无法就铅订定能保障健康的可容忍摄入量。

镉
摄取途径

镉同样自然存在于地壳中，会在火山活动、土壤侵蚀和河道运输中释出。镉也可经采矿、金属提炼、燃烧化石燃料、焚烧垃圾（特别含镉的电池和塑胶）、生产磷肥、回收含镉的废钢和电器及电子废物，以及在旧矿场和废物处置场地排水等人类活动释出。镉可以飘至远离源头，然后才以尘埃般随着雨水降在地面。对非吸烟者来说，食物是镉最普遍的摄入来源。使用含镉量高饲料餵养的动物的肾脏和肝脏，以及某些品种的蠔、带子、青口和甲壳类动物镉含量最高。虽然蔬菜、谷物和淀粉根类的镉含量较低，但由于这些食物在某些国家的消费量较高，因此从这些食物摄入镉的分量占摄入量的比重较大。此外，与非吸烟者相比，吸烟会令摄入量倍增。

毒性

长期摄入镉会影响肾脏。镉在肾脏积聚，或会影响肾小管功能。大量摄入镉可影响钙代谢，导致形成肾结石并影响骨骼。专家委员会已订定镉的暂定每月可容忍摄入量为每公斤体重25微克。从膳食摄入镉引致急性中毒的可能性颇低。

下一期我们会讨论从膳食摄入甲基汞，以及对健康的影响。