食物安全焦点（二零二四年十二月第二百二十一期）- 文章二

糖醇概览

食物安全中心风险评估组
科学主任黄诗雯女士报告

上一期我们讨论了天冬酰胺和糖精等部分甜味剂。相对于这些非营养性甜味剂，事实上还有其他含热量的“非糖”增甜物质。这一期，让我们继续增甜之旅，认识又称为多元醇或多羟醇的营养性甜味剂糖醇。

糖醇是什么？

大家可能会问，糖醇到底属于糖还是醇。糖醇是化学结构与糖和醇（酒精）均相近的碳水化合物。然而，有别于糖，糖醇不含乙醇（存在于酒精饮品中的醇）。

事实上，糖醇天然少量存在于苹果和菇类等多种水果和蔬菜中，也可用糖和淀粉大量生产作商业用途。糖醇的例子包括山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇及麦芽糖醇。

图2：糖醇（如山梨糖醇）、糖（如葡萄糖）和醇（如乙醇及丙醇）的化学结构

糖醇的特性

糖醇虽然带有甜味，但一般来说其甜度较砂糖低，其特性与具有强烈甜度的非营养性甜味剂不同。糖醇的甜度为砂糖的百分之二十五至一百。现时，糖醇经常会和非营养性甜味剂混合使用，使味道更佳。糖醇普遍用作一些无糖及减糖食品中的代糖，包括糖果、香口胶、曲奇饼和雪糕等。

除了增加甜味，糖醇也在食物中有另外几种作用。糖醇与糖相似，能增加食物的体积和提升质感。糖醇也有助保留食物的水分和防止食物在加热后变成褐色，因此是具有多种技术用途的食物添加剂。

由于糖醇在小肠内缓慢并且不被完全被吸收到血液中，因此每克所提供的能量（每克约0.2至3千卡能量）比砂糖（每克约4千卡能量）为少，而且相对于蔗糖和葡萄糖等其他碳水化合物，对血糖水平产生的改变也会较小。

糖醇有别于糖，不会引致蛀牙问题，因为口腔内细菌的代谢会分解糖和淀粉以释出引致蛀牙的酸素，但糖醇不受这种代谢作用影响。食物中大量添加糖醇，可在口腔内产生冰凉的感觉，能与薄荷的味道互相搭配，因此常用于无糖香口胶和糖果。

糖醇的安全性

糖醇对健康可能造成的风险曾引起疑虑。举例来说，一些研究的结果显示，赤藓糖醇在血液中较高的水平可能与心血管疾病及相关风险因素有关联。然而，欧洲食物安全局在2023年发表评估报告，认为现有的研究未能确立从膳食摄入赤藓糖醇与患上心血管疾病之间的因果关系。

一如其他食物添加剂，糖醇必须通过严格的安全评估，才准许使用于食物中。事实上，联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（专家委员会）曾评估部分糖醇（即赤藓糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇液、甘露糖醇、聚葡萄糖醇液、山梨糖醇、山梨糖醇液和木糖醇）的安全性，并把其每日可摄入量定为「不详列」，意即使用作食物添加剂不会影响人体健康。

图3：糖醇的相对甜度和热量值

不过，个别人士若进食过量糖醇，可能会出现腹泻和腹部胀气等肠胃不适，原因是糖醇没有在肠内完全吸收。出现这些征状的可能性视乎进食的分量。因此，生产商应按照优良制造规范使用糖醇，即添加于食物内的分量以发挥预期作用的最低分量为限。

本地及国际情况

在本港，根据现行的《食物内甜味剂规例》（第132U章），甜味剂指任何带甜味的化合物，但不包括糖或其他碳水化合物或多羟醇（即糖醇）。尽管现时糖醇不在第132U章的规管范围内，但仍可按照优良制造规范的原则在食物内使用。

在国际上，食品法典委员会把上述10种经专家委员会评估的糖醇视作甜味剂。另外，根据食物添加剂通用标准，只要按照优良制造规范的原则，这些甜味剂均是准许在食物内使用的。