食物安全焦点（二零一零年十月第五十一期）-食物安全平台

食物与防腐剂的巧妙配搭

食物安全中心风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

我们吃的食物绝少是无菌的。食物中的营养吸引细菌、酵母菌及霉菌等多种微生物生长。不过，微生物就像我们一样，各有不同的食物喜好。

微生物喜爱的食物

微生物比我们更加挑食！它们各有自己喜欢与不喜欢的食物，举例来说，酵母菌及霉菌喜欢汽水等高酸性的食物，但大部分细菌则不然；同样，霉菌爱水分含量偏低的麪包，但其他微生物则不然。没有微生物会爱吃经过加热处理后贮存在无氧环境下的罐头肉类等食物，但是可产生孢子的厌氧菌却偏偏例外。食物的化学与物理特性和加工处理与贮存方法会决定哪一种微生物可在当中生长。

虽然不是所有微生物都会引致食物腐坏或食源性疾病，但大抵没有人会想与微生物分享美食吧？为使微生物不会在食物中生长，我们的祖先开始反复尝试各种方法，包括在食物中加入不同的化学物。防腐剂的运用正是这些古老方法的延续。

防腐剂的运用

正如医生为病人处方药物一样，食物制造商会根据他们对防腐剂抗菌谱的认识、食物和防腐剂的性质，以及食物的贮存和处理方式，从一系列选择中选用适合的防腐剂，以赶绝最爱吃有关食品的微生物。

一些常见防腐剂的特点

霉菌及酵母菌杀手—苯甲酸和其衍生物及山梨酸

苯甲酸及山梨酸天然存在于部分酱果，但在食物中应用的苯甲酸及山梨酸则是人工合成的。两者均能有效抑制酸性食物中的酵母菌及霉菌，而酸性食物本身不利部分细菌生长。因此，大家在汽水等酸性食物的标籤上可轻易找到苯甲酸及／或山梨酸这些防腐剂。

对羟基苯甲酸酯类(例如对羟基苯甲酸甲酯)与苯甲酸不同，可在不同的酸碱值环境中用来抑制酵母菌及霉菌，因此苯甲酸衍生物除了可用于辣椒酱等酸性食物外，还可用于虾酱等酸碱值接近中性的食物。

霉菌狙击手—丙酸

丙酸天然存在于多种植物和一些芝士中。丙酸的抗菌作用主要针对霉菌，对麪包糕点业十分重要。刚从焗炉取出来的麫包通常不会有微生物，但却会成为由空气中孢子发芽而成的霉菌的美食。为防止存放在室温环境中的麫包长出毛茸茸的黑点，麫包经常会加入丙酸抑制霉菌生长。

发霉麪包

肉毒杆菌死敌 — 硝酸盐及亚硝酸盐

硝酸盐天然存在于环境四周及植物，可经细菌或酶作用转化为亚硝酸盐。人工硝酸盐和亚硝酸盐可用作防腐剂抑制多种细菌，当中最重要的用途是能够抑制可产生孢子的细菌，包括肉毒杆菌，这类细菌可抵受在多种醃制肉类制作过程中采用的加热程序。肉毒杆菌能产生可引致肉毒中毒的毒素，肉毒中毒是一种罕见但严重的疾病。

细读标籤查看防腐剂

《食物及药物(成分组合及标籤)规例》规定，如预先包装食物加入了食物添加剂，应在配料表上列明其名称或 识别编号及作用类别(例如防腐剂)。

消费者可参考食物安全中心出版的《食物添加剂消费者指南》，就能知道以识别编号标示的食物添加剂。

我们在下一期会探讨特别受关注的防腐剂。