食物安全焦点（二零一一年一月第五十四期）-焦点个案

食物中的戊型肝炎病毒

食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告

去年年底，食物安全中心(中心)发表报告，指本地人类戊型肝炎个案与猪肝中的戊型肝炎病毒有关，病毒可能经食物途径传播。近年，本港戊型肝炎个案有上升趋势，二零一零年录得117宗个案，为历来最高的呈报数字。今期我们将会探讨戊型肝炎病毒及食物中的相关风险。

戊型肝炎

戊型肝炎是由戊型肝炎病毒引起的肝脏发炎，症状包括发烧、不适、食慾不振、噁心、腹痛、小便呈茶色和黄疸。患者一般会自行痊癒，症状会于两周内消退，但孕妇、慢性肝病患者和长者三类高危羣组可能会出现严重并发症。有报告指，孕妇和慢性肝病患者感染戊型肝炎的死亡率较高。年长者似乎较容易感染戊型肝炎。

戊型肝炎感染

戊型肝炎主要经粪-口途径传播，而受污染的水或食物过去曾导致较大规模的爆发。由于环境卫生欠佳，戊型肝炎常见于发展中国家。在发达国家个案较少，而以往的患者多数曾前往戊型肝炎流行地区。不过，近年发现与外游无关的戊型肝炎感染个案在已发展国家有增多趋势，一般怀疑与进食没有彻底煮熟的食物有关，例如文献记载可能会传播戊型肝炎病毒的介贝类水产和猪内脏。

表面已熟的猪肝不代表内部已彻底煮熟

戊型肝炎病毒经食物传播的途径

戊型肝炎病毒在世界各地的猪只和日本、美国及荷兰的猪肝商品中亦有发现。在本港，中心在二零零九年从屠房抽取样本进行戊型肝炎病毒测试，结果发现占内地输港活猪总数约2%的烧种猪(约四月龄)中约有30%呈阳性反应，而占内地输港活猪总数约98%的肉猪(约六月龄)则全部没有验出戊型肝炎病毒。较重要的一点是，从猪只检出的部分病毒分离株与现有及过去人类感染个案检出的病毒分离株出现基因同源性，即比对基因部分序列相同；这表示部分戊型肝炎病毒分离株可能已在本港存在一段时间，而未彻底煮熟的猪肝可能是本港戊型肝炎个案的其中一个感染源。

由于从人类感染个案检出的多株分离株与猪只检出的分离株不同，故可能仍有其他潜在感染源。双壳介贝类水产以过滤海水的方法觅食，所以体内容易积聚受污染海水中的病毒，包括戊型肝炎病毒。虽然以往的本港研究没有表明介贝类水产是戊型肝炎病毒的主要感染源，但介贝类水产一向是食源性病毒包括戊型肝炎病毒的潜在感染源。此外，亦有报告指戊型肝炎可经输血传播，猪农和兽医亦可能因职业而接触到戊型肝炎病毒。

预防之道

相对于细菌繁殖体，食源性病毒一般有较高的抗热能力。此外，食源性病毒在不同食物基质中的存活时间各异，例如甲型肝炎病毒在双壳介贝类水产中较在奶类中需要更严格的条件才达到相同的灭活效果。一般建议可确保食物安全的热处理方法(即把食物烹煮至内部温度达摄氏75度并维持30秒)在某些病毒与食物的组合情况下未必足够，需有更严格的时间和温度要求。

因为味道等感官原因，有些消费者较爱吃未彻底煮熟的猪肝。为预防戊型肝炎，食物处理人员及消费者应彻底煮熟食物，特别是火锅和生滚粥。至于切片猪肝，应视乎厚度和分量以沸水烹煮或热煎锅／镬炒最少3至5分钟。由于双壳介贝类水产需加热到中心温度达摄氏90度并维持90秒，因此应用沸水烹煮至外壳打开，然后再煮3至5分钟。此外，食物处理人员和消费者亦应保持良好的个人及食物卫生习惯。如外出用膳，消费者可要求食肆必须彻底煮熟食物，高危羣组需特别留意这一点。

给市民的建议

• 确保猪肝和双壳介贝类水产彻底煮熟才进食。
• 在享用火锅时，使用两套用具，分开处理生和即食的食物，以免交叉污染。

给业界的建议

• 把生的肉类和内脏切成薄片，以加快受热的速度，尤其是用于火锅和生滚粥的肉类和内脏。
• 为享用火锅的顾客提供两套用具，分开处理生和即食的食物，以免交叉污染。

更多资料

• 中心拟备的"新鲜猪肝含戊型肝炎病毒的情况"风险评估研究