食物安全焦点（二零一一年三月第五十六期）-食物安全平台

辐射与食物安全

食物安全中心风险评估组
科学主任周淑敏女士报告

即使你不爱烹饪，总会用过微波炉，但你有没有听过"烧烤微波炉"或"光波炉"这些东西呢？你又知不知道它们与辐射有何关系呢？

有些人也许会觉得辐射可怕。事实上，无线电波、微波、红外线、可见光、紫外线、X-射线及伽玛射线等辐射可能对人体健康有益。本文将会以具体实例说明不同辐射在控制食物安全方面的应用情况。

微波与食物安全

微波炉现已十分普及，大部分家庭和食肆都有微波炉。微波炉的操作原理是利用微波辐射穿过食物。食物接触到微波时，所吸收的能量会导致极性分子(例如水分子)和离子合成物(例如已溶解的盐分)旋转／振动，从而产生热能杀死食源性病原体。相比煎炸或以焗炉烤焗这两种烹调方法，微波煮食的温度较低(通常不会超过摄氏100度)，有助减少可能致癌的物质产生。

不过，由于微波的穿透度低，只能快速加热食物的外层，其余部分主要透过滚烫的外层所传导的热能烹煮，故此微波未必适宜用来烹煮酿入其他食材的家禽和大块肉类，因为这些食物的中央部分未必达到可杀死有害细菌所需的温度。

红外线与食物安全

微波本身不适合作烧烤或烤焗用途，因为以微波炉烹煮的食物通常不会金黄香脆，因此便有烧烤微波炉或红外线加热器和光波炉等同类产品应运而生，成为代替传统焗炉的节能炉具。

一般而言，这些炉具会有发射体(红外线加热元件)释放出红外线。食物接触红外线时，大量能量会在短时间内转移，导致水分子和蛋白质及淀粉等有机合成物旋转／振动，产生热能杀死微生物，并令食物变得金黄香脆。食物业界会使用红外线进行加热消毒，杀死液体和固体食物内的细菌、孢子、酵母菌及霉菌。红外线消毒令刚焗好的麫包无须添加防腐剂就可享有较长的保质期，又可对蔬菜进行脱水保存。

光波炉–渐受欢迎的新式煮食电器
一般而言，光波炉包括两部分：一个玻璃锅和一个连风扇及卤素灯的盖子。当接上开关电源，卤素灯会放射出红外线产生热能，而风扇会使热空气于锅内均匀流动，煮熟食物。光波炉可作烧烤、烤焗、烘焙、蒸煮、炭烧用途或为食物进行脱水，无需预先加热。
[图片由德国宝(香港)有限公司提供]

电离辐射与食物安全

红外线无疑能杀死食物中的细菌，但未必适宜用来处理易受加热程序影响的食品，例如水果和海产。如为这类食品进行消毒，电离辐射可能是较佳的选择。

在辐照过程中，进行处理的食物会接受伽玛射线、X射线或高能电子束等电离辐射处理。高能辐射穿过食物时，会破坏食物、细菌、昆虫和寄生虫内的基因，令这些生物死亡或丧失繁殖能力，从而延长辐照食物的保质期。虽然伽玛射线等电离辐射可能是由辐射源产生，但电离辐射技术不会令食物带放射性。

如欲知更多有关使用辐射生产和处理食物的安全事宜，请参阅本栏的昔日文章：《微波煮食与食物安全》、《食物辐照技术》及《辐照食物的安全性与标籤事宜》。