食物安全焦点（二零一一年十二月第六十五期）- 食物事故点滴

冷藏水饺中的金黄葡萄球菌

十一月，传媒指内地有冷藏水饺因验出含金黄葡萄球菌而下架，有关报道引起市民关注。

金黄葡萄球菌是广泛存在于大自然的一种细菌，常见于身体健康的人的鼻腔、咽喉、头发及皮肤，并大量存在于伤口和受感染的部位。金黄葡萄球菌会在食物中生长和繁殖，继而产生耐热的毒素，烹煮过程并不能消灭这些毒素。一般而言，每克食物如含有超过100000个金黄葡萄球菌，就可产生足够的毒素（约一微克）引致食物中毒。患者会在吃下毒素后30分钟至八小时内出现症状，包括呕吐、腹泻及肚痛。这些症状通常会自行消退，大部分患者会在两天内康复。

在本港，食物安全中心已拟备《即食食品微生物含量指引》，列明金黄葡萄球菌等经由食物传播的主要致病菌的安全水平。考虑到金黄葡萄球菌可能会危害消费者健康所需的数目，即食食品样本每克如含有超过10000个金黄葡萄球菌，其微生物质素会视作不可接受。英国等其他海外国家亦就即食食品的金黄葡萄球菌含量订出相若的安全水平，以确保食物安全。如食物样本含有的致病菌超出可接受的水平，当局除了向食物业处所的持牌人作出劝谕外，亦会考虑采取行动，包括发出警告信和其他执法行动。

食物从业员在配制和加工处理食物时，应奉行良好卫生习惯：在处理食物之前和之后以枧液彻底洗手；避免用手直接接触已烹调好的食物；在患有或怀疑感染传染病时停止处理食物。生的食物和供冷吃的食物应存放在摄氏4度或以下，而热食则应存放于摄氏60度或以上，以免细菌生长。此外，应尽快吃掉食物。