食物安全焦点（二零一四年二月第九十一期）-食物安全平台

家居烹调方法与食物安全

食物安全中心
风险评估组
科学主任陈蓉蓉女士报告

烹调是将不同食材混合、配搭并加热而成菜肴的操作过程。烹调除了有助消灭病原体，减少生物性危害外，还可增加食物的色香味，改变食物的质感，使食物更容易消化。不过，食物在烹调过程中也有可能形成对我们健康有害的物质。由本期开始，我们将一连四期介绍烹调方法与食物安全，本文将率先谈谈一些常见的家居烹调方法引起的危害及有关的对策。

烹调引起的危害

煎炸和烘焗食物时的高温会令食物起化学变化，从而在过程中产生丙烯酰胺、某些多环芳香族碳氢化合物(PAHs)及杂环胺(HCAs)等会令或可能令人类患癌的污染物。此外，高温会促进食物中油脂的氧化过程，释放不利于健康的物质，例如对心脏和血管的伤害较胆固醇有过之而无不及的胆固醇氧化物(COPs)。至于水煮和蒸煮这些烹调方法，温度一般不超过摄氏100度，很少形成丙烯酰胺、PAHs和HCAs。但肉类始终不宜长时间(三小时以上)反复烹煮，因为这样也有可能释放COPs。由此可见，控制煮食温度和时间是十分重要的。

减低风险的家居烹调贴士

只要调整烹调时间、温度及／或其他处理食物的方式，便可减少烹调过程中形成的污染物，吃得自然更健康。

缩短煎炸时间

• 炒菜前先把菜在沸水里焯一分钟；肉类和马铃薯在煎炸前先以水煮或蒸至半熟。
• 马铃薯和其他淀粉类食物煎炸至浅金黄色即可，不宜炸至深褐色。
• 用食物温度计检查肉类温度，一煮熟便立即盛起。

调低温度

• 切勿全程用猛火煎炸或烘焗食物。
• 避免把食油加热至冒烟。

其他处理方式

• 烹调前把肉类和家禽的肥膏切去，有助减少PAHs和COPs。
• 把马铃薯切得厚一些，因为厚切马铃薯表面面积对体积的比例较薄切马铃薯低，有助减少丙烯酰胺的形成。
• 薯片在油炸前先沾上粉浆（如粟米粉浆或面粉浆），可以减低丙烯酰胺的产生。
• 常更换食油以保持品质。