从业员除了要遵守 基本卫生条件 外，亦应对烧味、卤味及其处理过程的特点等因素有所认识，才可提升烧味、卤味食用安全的水平。以下提供的参考资料，将有助从业员找出及控制售卖烧味、卤味过程中出现的危害，达到预防发生食物中毒事故的效果：
烧味、卤味及其售卖过程的特点
烧味（例如：烧肉）、卤味（例如：卤水鹅）通常都经过高温处理（中心温度达摄氏75 度或以上），以消灭食物内的细菌。故从微生物角度而言，刚经过高温烹调制成的烧味、卤味都是安全的。但大部份烧味、卤味食品都是含高蛋白质的肉类或家禽，它们为病菌提供了快速增长的条件。
另一方面，不同类型的烧味、卤味有不同的特点，例如白切鸡一般较烧肉含较高的水份及较低的盐份。因此，病菌在这些食物上生存／生长的能力亦有所不同。在一般情况下，病菌在含高水份及低盐份的食物中较容易生存及生长。从业员在处理这类烧味、卤味时应倍加留意。
虽然在制造烧味、卤味的过程中，高温已将病菌消灭，但烧味、卤味成品通常会经人手重复处理（例如：摆放、斩切等），增加了食物受病菌污染的机会。此外，传统上，烧味、卤味会被放置在室温环境下摆卖（在夏日，室温可达至摄氏30 度或以上），若处理不当，病菌便会快速地增长，大大增加了引致食物中毒的机会。
与烧味、卤味有关的病菌及其传播途径
最常在烧味、卤味发现的病菌包括： 沙门氏菌 、 金黄葡萄球菌 、 副溶血性弧菌 及 李斯特菌 。
沙门氏菌
- 存在于人类和动物的肠脏及粪便中。要减低病菌传播的机会，从业员如厕后，要 彻底清洗双手 。售卖烧味、卤味范围内不可贮存／处理生的食物及不可饲养宠物。
金黄葡萄球菌
- 经常在人的鼻孔、咽喉、头发和皮肤找到。病菌主要经从业员传播到烧味、卤味上。良好的个人卫生习惯及 正确的洗手方法 有效地减低病菌传播的机会。
副溶血性弧菌
- 存在于海洋环境及海产食物上。因此，不可在售卖烧味、卤味范围内，处理生的海产食物。
李斯特菌
- 存在于环境（例如：砧板及刀等）、泥土、人类和动物的粪便、污水及油垢中。应制订一个可行的 清洁及消毒计划 ，并按计划依时清洗地板，墙，工作台，器具等。此外，应确保食品如红肠等在烹煮或翻热过程中的中心温度已达摄氏75 度或以上。
有关病菌的传播途径
进食烧味、卤味而引致食物中毒的原因
以下是一些因进食了烧味、卤味而可能引致食物中毒事故的主要原因。这些原因可归纳为两大类：
( 甲) 烧味、卤味受病菌污染
- 不正确的个人卫生习惯及／或员工染病（不正确的洗手方法）
- 交叉污染（手、砧板、器具等）
- 货源不可靠（食物在运往烧味、卤味店前已受污染。制造商在调制烧味、卤味时，加入不当的添加剂）
( 乙) 病菌在烧味、卤味中残存或生长（与时间／温度控制有关）
- 过早处理食物及食物存放在室温下过久
- 烹煮温度不足（食物中心温度未达摄氏75 度或以上）
- 翻热方法不正确（食物中心温度未达摄氏75 度或以上）
- 制造太多食物及处理剩余食物方法不正确