本 文 章 节 录 自 消 费 者 委 员 会 第 347 期 (2005年9月 )选 择 月 刊 ( https://echoice.consumer.org.hk/) ， 本 署 谨 向 消 费 者 委 员 会 致 谢 。
组 胺 中 毒 （ histamine poisoning ） 在 世 界 各 地 时 有 发 生 ， 不 少 个 案 都 是 由 于 进 食 了 吞 拿 鱼 、 鲭 鱼 、 鲛 鱼 和 沙 甸 鱼 等 鲭 科 鱼 类 所 引 致 。 在 本 港 ， 组 胺 （ histamine ） 食 物 中 毒 个 案 亦 偶 有 发 生 ， 当 中 有 些 是 因 进 食 了 处 理 不 当 的 罐 头 吞 拿 鱼 所 导 致 。 本 会 联 同 食 物 环 境 卫 生 署 合 作 测 试 市 面 上 罐 头 鱼 及 吞 拿 鱼 三 文 治 内 组 胺 的 含 量 ， 以 瞭 解 这 些 产 品 因 组 胺 而 引 致 食 物 中 毒 的 风 险 ， 并 探 讨 减 低 鱼 肉 内 组 胺 形 成 的 措 施 。
组 胺 的 规 管
现 时 香 港 没 有 特 定 的 法 例 规 定 鱼 肉 内 组 胺 的 含 量 。 在 国 际 方 面 ， 食 品 法 典 委 员 会 （ Codex Alimentarius Commission ， 简 称 CODEX ） 为 不 同 鱼 类 及 鱼 类 制 品 中 的 组 胺 含 量 制 定 上 限 ， 并 将 多 种 罐 头 鱼 制 品 中 的 组 胺 含 量 定 为 每 千 克 鱼 肉 内 不 得 超 过 200 毫 克 （ 200 mg/kg ） 。
组 胺 中 毒
进 食 了 含 大 量 组 胺 的 鱼 肉 后 ， 引 致 食 物 中 毒 的 情 况 ， 称 为 组 胺 中 毒 （ histamine poisoning) 或 鲭 鱼 中 毒 （ scombroid fish poisoning) 。 组 胺 中 毒 者 ， 身 体 会 在 数 小 时 内 出 现 口 部 刺 痛 烫 热 感 觉 、 面 部 通 红 及 出 汗 、 噁 心 、 呕 吐 、 头 痛 、 头 晕 、 心 悸 和 出 疹 等 ， 病 征 通 常 会 在 12 小 时 内 消 退 。 组 胺 中 毒 的 症 状 与 食 物 敏 感 的 症 状 极 其 相 似 ， 因 而 常 被 诊 断 为 食 物 敏 感 。 由 于 组 胺 中 毒 的 情 况 较 轻 微 ， 且 病 征 可 在 短 时 间 内 消 失 ， 很 多 个 案 可 能 没 有 呈 报 。
一 些 外 国 研 究 指 出 ， 每 千 克 鱼 肉 内 若 含 有 80 至 400 毫 克 的 组 胺 ， 可 引 致 轻 微 的 组 胺 中 毒 。 而 当 组 胺 含 量 超 过 每 千 克 鱼 肉 400 毫 克 时 ， 组 胺 中 毒 的 情 况 会 较 严 重 。
烹 调 也 不 能 除 去 组 胺
组 胺 一 旦 在 鱼 肉 内 形 成 ， 即 使 烹 调 亦 不 能 把 该 化 合 物 分 解 ， 单 凭 鱼 肉 的 外 观 或 气 味 ， 亦 难 以 判 断 其 组 胺 含 量 。
测 试 项 目
罐 头 鱼 及 吞 拿 鱼 三 文 治 的 组 胺 含 量
有 多 款 鱼 类 品 种 曾 被 发 现 可 能 含 有 组 胺 ， 包 括 吞 拿 鱼 、 沙 甸 鱼 、 鲭 鱼 和 凤 尾 鱼 （ 鳀 鱼 类 的 一 种 ） 等 。 因 此 ， 本 研 究 测 试 本 港 主 要 零 售 点 出 售 的 上 述 鱼 类 品 种 的 罐 头 鱼 ， 及 吞 拿 鱼 三 文 治 内 吞 拿 鱼 馅 料 的 组 胺 含 量 。
组 胺 形 成 的 测 试
罐 头 鱼 在 开 罐 后 及 用 来 制 造 食 物 时 ， 若 处 理 不 当 及 存 放 过 久 ， 亦 可 导 致 组 胺 形 成 。 因 此 ， 本 研 究 亦 探 讨 组 胺 形 成 的 因 素 ， 向 消 费 者 建 议 减 低 组 胺 中 毒 风 险 的 措 施 。
测 试 是 模 拟 食 物 受 细 菌 污 染 后 ， 在 不 同 情 况 下 存 放 所 形 成 的 组 胺 水 平 。 实 验 方 法 是 将 开 罐 后 的 吞 拿 鱼 样 本 加 入 可 助 组 胺 形 成 的 摩 氏 摩 根 氏 菌 ， 并 用 有 盖 的 器 皿 盛 载 ， 存 放 在 3 个 不 同 温 度 [2 ℃ 、 室 温 （ 约 22 ℃ -23 ℃ ） 和 33 ℃ （ 一 般 厨 房 温 度 ） ] 的 环 境 。 每 隔 一 段 时 间 ， 抽 取 样 本 作 组 胺 含 量 测 试 。
测 试 样 本
测 试 样 本 由 食 环 署 于 今 年 5 月 购 买 。
组 胺 含 量 测 试 方 面 ， 在 本 港 主 要 零 售 点 购 买 了 23 款 罐 头 鱼 样 本 ， 其 中 包 括 12 款 罐 头 吞 拿 鱼 、 5 款 罐 头 沙 甸 鱼 、 3 款 罐 头 鲭 鱼 和 3 款 罐 头 凤 尾 鱼 ， 涵 盖 市 面 上 的 主 要 品 牌 。 吞 拿 鱼 三 文 治 样 本 分 别 购 自 20 间 不 同 食 肆 或 零 售 点 ， 测 试 吞 拿 鱼 馅 料 的 组 胺 含 量 。
至 于 组 胺 形 成 的 实 验 ， 则 从 两 间 不 同 的 供 应 商 购 入 大 装 罐 头 吞 拿 鱼 样 本 作 测 试 。
测 试 结 果
罐 头 鱼 及 吞 拿 鱼 三 文 治 的 组 胺 含 量
组 胺 含 量 符 合 标 准
6 个 罐 头 鱼 样 本 没 检 出 组 胺 ， 其 余 17 个 样 本 检 出 0.7 至 6.9 毫 克 / 千 克 组 胺 。 而 20 个 吞 拿 鱼 三 文 治 样 本 中 ， 组 胺 含 量 较 罐 头 鱼 略 高 ， 只 有 2 个 样 本 没 检 出 组 胺 ， 其 余 18 个 样 本 检 出 0.6 至 20 毫 克 / 千 克 组 胺 。 无 论 是 罐 头 鱼 或 吞 拿 鱼 三 文 治 ， 全 部 样 本 的 组 胺 含 量 均 符 合 食 品 法 典 委 员 会 的 标 准 ， 且 远 低 于 其 每 千 克 鱼 肉 不 得 超 过 200 毫 克 组 胺 的 上 限 ， 不 会 引 致 组 胺 中 毒 。 测 试 结 果 见 表 一 及 表 二 。
吞 拿 鱼 三 文 治 组 胺 含 量 较 高
研 究 结 果 发 现 吞 拿 鱼 三 文 治 的 组 胺 含 量 较 罐 头 鱼 高 ， 可 能 由 于 制 造 吞 拿 鱼 三 文 治 的 过 程 中 ， 须 经 人 手 处 理 ， 若 处 理 不 当 及 存 放 过 久 ， 都 可 导 致 组 胺 的 形 成 。 因 此 ， 在 整 个 制 造 三 文 治 的 过 程 中 ， 都 应 注 意 个 人 却 生 及 食 物 却 生 ， 避 免 交 叉 污 染 ， 并 避 免 存 放 食 物 在 室 温 过 久 。
组 胺 形 成 的 测 试
开 罐 后 的 两 个 吞 拿 鱼 样 本 ， 存 放 于 3 个 不 同 温 度 的 环 境 ， 其 组 胺 含 量 的 测 试 结 果 如 下 ：
摄 氏 2 度
在 2 ℃ 的 环 境 下 ， 两 样 本 存 放 至 168 小 时 也 没 检 出 组 胺 。
室 温
在 室 温 （ 22 ℃ - 23 ℃ ） 环 境 下 存 放 8 小 时 后 ， 两 样 本 亦 没 检 出 组 胺 。 但 当 存 放 时 间 增 至 24 小 时 ， 组 胺 含 量 分 别 大 幅 增 至 2,200 及 2,600 毫 克 / 千 克 。 存 放 至 48 小 时 ， 组 胺 含 量 进 一 步 增 加 ， 分 别 达 3,100 及 2,700 毫 克 / 千 克 。 上 述 组 胺 含 量 均 可 引 致 组 胺 中 毒 。
摄 氏 33 度
在 33 ℃ 的 环 境 下 ， 其 中 一 样 本 在 存 放 4 小 时 后 ， 组 胺 含 量 由 原 先 的 没 有 检 出 增 加 至 4.4 毫 克 / 千 克 ， 存 放 6 小 时 后 ， 组 胺 含 量 大 幅 增 加 至 210 毫 克 / 千 克 。 而 另 一 个 样 本 存 放 8 小 时 后 ， 组 胺 含 量 亦 增 至 250 毫 克 / 千 克 。 结 果 显 示 两 个 样 本 存 放 6 至 8 小 时 后 ， 其 组 胺 含 量 已 达 到 可 引 致 中 毒 的 水 平 。 而 当 存 放 时 间 增 长 至 24 小 时 ， 样 本 的 组 胺 含 量 进 一 步 增 加 ， 分 别 达 2,800 及 2,600 毫 克 / 千 克 。 而 在 存 放 48 小 时 后 ， 其 组 胺 含 量 则 分 别 稍 微 增 加 至 3,000 及 2,900 毫 克 / 千 克 。
个 别 样 本 的 组 胺 含 量 见 表 三 。
温 度 时 间 是 组 胺 形 成 的 关 键
从 测 试 结 果 发 现 将 开 罐 后 的 吞 拿 鱼 存 放 于 雪 柜 的 温 度 下 ， 可 减 低 组 胺 形 成 的 机 会 。 相 反 ， 若 存 放 在 33 ℃ 的 环 境 下 约 6 小 时 ， 组 胺 含 量 便 已 超 出 食 品 法 典 委 员 会 的 标 准 ， 并 已 达 到 可 引 致 组 胺 中 毒 的 水 平 。 纵 使 如 此 ， 鱼 肉 样 本 的 外 观 或 气 味 均 没 有 可 察 觉 的 异 常 情 况 。 而 当 样 本 在 室 温 或 33 ℃ 的 环 境 下 存 放 24 小 时 后 ， 组 胺 含 量 更 增 加 至 可 引 致 较 严 重 的 中 毒 情 况 的 水 平 。
给 食 物 行 业 的 建 议
- 购 买 吞 拿 鱼 、 沙 甸 鱼 、 鲭 鱼 和 凤 尾 鱼 等 罐 头 鱼 时 ， 必 须 光 顾 信 誉 良 好 的 供 应 商 ；
- 应 按 照 制 成 品 的 销 售 情 况 ， 购 买 大 小 合 适 的 罐 头 ， 以 免 开 罐 后 存 放 太 久 ；
- 罐 头 鱼 在 开 罐 后 ， 应 存 放 在 4 ℃ 或 以 下 的 环 境 ， 避 免 存 放 过 久 ， 以 免 大 量 组 胺 产 生 ， 引 致 食 物 中 毒 ；
- 在 制 造 三 文 治 时 ， 食 物 业 从 业 员 应 注 意 个 人 卫 生 及 食 物 卫 生 ， 避 免 交 叉 污 染 ；
- 即 时 售 卖 给 顾 客 的 三 文 治 不 应 在 室 温 下 存 放 / 展 示 超 过 两 小 时 。 如 非 即 时 售 卖 给 顾 客 的 三 文 治 ， 则 应 存 放 在 4 ℃ 或 以 下 的 环 境 ， 以 免 细 菌 滋 生 而 产 生 大 量 组 胺 。
给 消 费 者 的 建 议
- 必 须 向 信 誉 良 好 的 店 铺 购 买 吞 拿 鱼 、 沙 甸 鱼 、 鲭 鱼 和 凤 尾 鱼 等 罐 头 鱼 及 吞 拿 鱼 三 文 治 ；
- 罐 头 鱼 在 开 罐 后 ， 不 应 存 放 过 久 ； 剩 余 的 应 存 放 在 清 洁 的 容 器 内 包 好 放 入 雪 柜 ， 并 尽 快 在 1 至 2 天 内 吃 完 ， 如 不 能 及 早 食 用 ， 剩 余 的 应 丢 掉 ；
- 购 买 预 先 包 装 的 吞 拿 鱼 三 文 治 时 ， 应 留 意 其 保 质 期 及 储 存 情 况 ， 如 放 置 三 文 治 的 雪 柜 有 温 度 显 示 ， 可 留 意 其 温 度 ；
- 购 买 吞 拿 鱼 三 文 治 后 ， 尽 快 食 用 ；
- 未 能 即 时 食 用 的 三 文 治 ， 应 包 装 好 及 保 存 在 4 ℃ 或 以 下 ， 必 须 与 生 的 食 物 分 开 存 放 ， 并 在 1 至 2 天 内 食 用 。
厂 商 意 见
「 King Fish 」 （ C1 ） 、 「 首 选 牌 」 （ C5 ） 及 「 特 惠 牌 」 （ C10 ） 的 代 理 商 表 示 产 品 检 出 的 组 胺 含 量 在 美 国 食 品 及 药 物 管 理 局 及 内 地 的 标 准 内 。
「 百 佳 牌 」 （ C2 ） 、 「 Bumble Bee 」 （ C3 ） 、 「 StarKist 」 （ C4 ） 、 「 John West 」 （ C9 、 C16 、 C21 ） 及 「 超 值 牌 」 （ C11 ） 的 代 理 商 表 示 ， 产 品 检 出 的 组 胺 含 量 在 食 品 法 典 委 员 会 （ 200 mg/kg ） 及 美 国 食 品 及 药 物 管 理 局 （ 50 mg/kg ） 较 严 谨 的 标 准 内 。
「 雄 鸡 标 」 （ C8 及 C14 ） 的 代 理 商 表 示 ， 其 生 产 商 具 有 HACCP 及 ISO9001-2000 证 书 。 鱼 肉 因 腐 坏 而 产 生 的 组 胺 已 被 确 认 为 食 物 安 全 问 题 ， 从 捕 鱼 至 生 产 过 程 的 各 个 阶 段 都 有 严 格 的 控 制 措 施 监 察 鱼 肉 的 温 度 。 生 产 商 参 照 食 品 法 典 委 员 会 对 鱼 肉 内 组 胺 的 标 准 ， 并 应 用 美 国 较 严 谨 的 标 准 ， 即 冷 冻 鱼 肉 的 组 胺 含 量 不 可 超 过 50 毫 克 / 千 克 ， 确 保 消 费 者 的 安 全 受 到 全 面 保 护 。
「 梅 林 牌 」 （ C22 ） 及 「 珠 江 桥 牌 」 （ C23 ） 的 生 产 商 表 示 ， 其 凤 尾 鱼 罐 头 生 产 厂 采 用 新 鲜 或 新 鲜 经 冷 冻 的 合 格 原 料 加 工 ， 产 品 没 有 或 含 很 低 组 胺 。 目 前 内 地 凤 尾 鱼 罐 头 标 准 没 有 组 胺 含 量 指 标 要 求 ， 参 考 食 品 法 典 委 员 会 的 鱼 罐 头 的 组 胺 含 量 标 准 ， 其 产 品 是 安 全 的 。
「 Great Coffee Shop 」 （ S6 ） 表 示 其 吞 拿 鱼 三 文 治 馅 料 来 自 罐 头 吞 拿 鱼 ， 产 品 检 出 的 组 胺 含 量 在 食 品 法 典 委 员 会 （ 200 mg/kg ） 及 美 国 食 品 及 药 物 管 理 局 （ 50 mg/kg ） 较 严 谨 的 标 准 内 。
「 大 快 活 」 （ S11 ） 表 示 产 品 检 出 的 组 胺 含 量 低 于 食 品 法 典 委 员 会 的 标 准 ， 他 们 会 与 罐 头 吞 拿 鱼 供 应 商 跟 进 ， 确 保 其 产 品 符 合 有 关 标 准 。
「 东 海 堂 」 （ S16 ） 表 示 知 道 进 食 了 若 干 水 平 的 组 胺 对 人 体 有 害 ， 正 为 生 产 程 序 设 立 制 度 以 减 低 组 胺 在 其 产 品 的 含 量 ， 包 括 ： 1 ） 选 择 持 牌 及 信 誉 良 好 的 鱼 类 产 品 供 应 商 ； 2 ） 加 强 处 理 及 储 存 鱼 类 产 品 的 卫 生 标 准 。
「 city'super 」 （ S20 ） 吞 拿 鱼 三 文 治 的 吞 拿 鱼 馅 料 来 自 罐 头 吞 拿 鱼 ， 其 罐 头 吞 拿 鱼 供 应 商 表 示 ： 1 ） 检 测 所 得 的 组 胺 含 量 可 来 自 吞 拿 鱼 三 文 治 的 其 他 配 料 ， 如 牛 油 、 蛋 黄 酱 、 植 物 油 或 番 茄 等 ， 认 为 本 会 应 同 时 测 试 该 等 配 料 的 组 胺 含 量 。 2 ） 大 部 分 市 民 食 用 的 吞 拿 鱼 来 自 食 肆 的 吞 拿 鱼 食 品 ， 如 吞 拿 鱼 三 文 治 及 吞 拿 鱼 沙 律 等 ， 而 这 些 食 品 主 要 用 商 业 用 的 大 装 罐 头 吞 拿 鱼 制 成 ， 故 测 试 商 业 用 的 大 装 罐 头 样 本 的 组 胺 含 量 才 具 代 表 性 。
本 会 按 ： 1 ） 吞 拿 鱼 三 文 治 样 本 的 检 测 集 中 在 吞 拿 鱼 馅 料 的 组 胺 含 量 ， 已 尽 可 能 清 除 其 他 配 料 而 不 包 括 在 测 试 样 本 内 ， 故 检 出 的 组 胺 主 要 来 自 吞 拿 鱼 馅 料 。 2 ） 本 会 测 试 以 消 费 者 身 份 搜 集 样 本 ， 直 接 购 买 零 售 点 或 食 肆 出 售 的 罐 头 鱼 及 吞 拿 鱼 三 文 治 。 至 于 供 应 商 的 意 见 ， 本 会 会 提 交 委 员 会 及 食 环 署 参 考 。
总 结
这 次 测 试 的 罐 头 鱼 及 吞 拿 鱼 三 文 治 只 发 现 含 有 微 量 组 胺 ， 结 果 均 符 合 并 远 低 于 食 品 法 典 委 员 会 标 准 的 上 限 ， 不 会 引 致 组 胺 中 毒 。 但 值 得 注 意 的 是 ， 若 不 适 当 地 处 理 及 储 存 开 罐 后 的 罐 头 鱼 ， 组 胺 便 可 大 量 形 成 。 因 此 ， 消 费 者 及 食 物 行 业 ， 都 应 妥 善 处 理 及 储 存 开 罐 后 的 罐 头 鱼 ， 以 减 少 组 胺 大 量 形 成 而 引 致 组 胺 中 毒 的 机 会 。
组 胺
组 胺 （ histamine ） 是 天 然 存 在 于 人 体 的 化 合 物 ， 几 乎 见 于 所 有 组 织 ， 主 要 储 存 于 肥 大 细 胞 ， 在 特 定 的 情 况 下 释 放 出 来 ， 例 如 发 炎 及 过 敏 反 应 ， 而 微 量 的 组 胺 是 控 制 胃 酸 分 泌 的 必 需 物 质 。 可 是 ， 大 剂 量 的 组 胺 可 引 致 中 毒 反 应 。
组 胺 在 鱼 肉 内 的 形 成
组 胺 常 在 某 些 死 去 的 鱼 类 上 发 现 。 鱼 类 被 捕 获 后 ， 若 鱼 体 受 到 肠 杆 菌 类 细 菌 污 染 ， 在 酶 促 作 用 下 ， 可 将 鱼 类 含 量 丰 富 的 一 种 胺 基 酸 — 组 胺 酸 （ histidine ） ， 转 变 成 组 胺 。 因 此 ， 组 胺 的 多 少 亦 可 反 映 鱼 肉 变 坏 的 程 度 。 由 于 细 菌 污 染 点 不 同 ， 鱼 肉 内 不 同 位 置 的 组 胺 含 量 亦 因 而 有 别 。 最 常 见 可 形 成 组 胺 的 肠 杆 菌 类 细 菌 分 别 有 摩 氏 摩 根 氏 菌 （ Morganella morganii ） 、 肺 炎 克 雷 伯 氏 菌 （ Klebsiella pneumoniae) 和 蜂 房 哈 夫 尼 菌 （ Hafnia alvei ） ； 而 摩 氏 摩 根 氏 菌 更 普 遍 存 在 于 环 境 和 人 类 的 肠 道 内 。
组 胺 较 常 见 于 吞 拿 鱼 、 鲭 鱼 、 沙 甸 鱼 和 鳀 鱼 等 鱼 类 。 一 般 而 言 ， 若 鱼 类 被 捕 获 后 存 放 或 解 冻 期 间 温 度 控 制 不 善 ， 较 容 易 产 生 组 胺 。
虽 然 所 有 罐 头 鱼 在 制 造 时 都 须 经 高 温 消 毒 ， 但 开 罐 后 及 用 来 制 造 其 他 食 物 时 ， 若 受 到 细 菌 污 染 ， 又 存 放 在 不 当 的 温 度 下 过 久 ， 亦 可 导 致 组 胺 的 形 成 。
一 般 鱼 肉 存 放 在 低 温 下 （ 如 在 10 ℃ 以 下 ） ， 组 胺 的 形 成 会 较 慢 ； 但 若 存 放 的 温 度 超 过 15 ℃ ， 组 胺 的 形 成 便 会 加 快 。 外 国 研 究 发 现 ， 若 将 鱼 肉 在 室 温 下 存 放 约 10 小 时 ， 组 胺 的 含 量 会 大 量 增 加 。
实 地 视 察 店 铺 吞 拿 鱼 三 文 治 储 存 情 况
本 会 到 14 间 有 摆 售 吞 拿 鱼 三 文 治 的 食 肆 及 零 售 点 观 察 ， 发 现 大 部 分 店 铺 （ 11 间 ） 把 三 文 治 存 放 于 雪 柜 ， 有 3 间 把 三 文 治 存 放 于 室 温 〈 见 表 四 〉 。 部 分 雪 柜 的 显 示 温 度 在 4 ℃ 以 上 ， 有 一 个 更 显 示 15 ℃ ， 相 信 食 肆 及 零 售 点 储 存 吞 拿 鱼 三 文 治 于 雪 柜 内 的 情 况 有 待 改 善 。 根 据 食 环 署 的 建 议 ， 如 在 室 温 下 存 放 / 展 示 三 文 治 ， 不 应 超 过 两 小 时 。
二零零五年九月