风 险 评 估 研 究 第 十 八 号 报 告 书

化 学 物 危 害 评 估
中 学 生 从 食 物 摄 取 铅 的 情 况

香 港 特 别 行 政 区 政 府
食 物 环 境 卫 生 署
二 零 零 五 年 五 月

本 报 告 书 由 香 港 特 别 行 政 区 政 府 食 物 环 境 卫 生 署 ( 食 环 署 ) 辖 下 食 物 及 公 共 卫 生 部 发 表 。 未 经 食 环 署 书 面 许 可 ， 不 得 将 本 报 告 书 所 载 全 部 或 部 分 研 究 资 料 翻 印 ， 亦 不 得 审 订 或 摘 录 这 些 资 料 。 若 采 用 本 报 告 书 其 他 部 分 内 容 ， 须 作 出 确 认 声 明 。

香 港 金 钟 道 66 号
金 钟 道 政 府 合 署 43 楼
食 物 环 境 卫 生 署
风 险 评 估 组
电 子 邮 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

摘 要

这 项 研 究 评 估 本 港 中 学 生 从 食 物 摄 取 铅 的 情 况 ， 对 健 康 造 成 影 响 的 风 险 ， 以 及 探 讨 减 少 铅 摄 取 量 的 方 法 。

我 们 利 用 二 零 零 零 年 香 港 中 学 生 食 物 消 费 量 调 查 所 得 的 食 物 消 费 量 数 据 ， 以 及 在 本 港 市 面 上 销 售 食 物 样 本 的 含 铅 量 资 料 ， 用 以 估 计 从 食 物 摄 取 铅 的 情 况 。 铅 的 化 验 分 析 工 作 由 食 物 环 境 卫 生 署 的 食 物 研 究 化 验 所 处 理 。

一 般 中 学 生 和 摄 取 量 偏 高 的 中 学 生 ， 每 周 从 食 物 摄 取 铅 的 分 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 分 别 是 1.98 微 克 和 5.09 微 克 ， 均 远 低 于 铅 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 ， 即 按 每 公 斤 体 重 计 算 为 25 微 克 。 因 此 ， 我 们 的 结 论 是 ， 不 论 摄 取 量 属 一 般 还 是 偏 高 的 中 学 生 ， 出 现 铅 严 重 毒 性 的 机 会 不 大 。

研 究 结 果 亦 显 示 「 蔬 菜 」 类 食 物 是 摄 取 铅 的 主 要 来 源 ， 特 别 是 叶 菜 。 用 清 水 彻 底 浸 泡 和 清 洗 叶 菜 ， 可 有 效 清 除 叶 菜 表 面 的 铅 。 皮 蛋 和 蠔 含 铅 量 高 ， 如 大 量 进 食 ， 可 成 为 摄 取 铅 的 重 要 膳 食 来 源 。

. 铅 无 处 不 在 ， 食 物 含 小 量 铅 似 乎 无 可 避 免 。 我 们 呼 籲 食 物 业 界 遵 守 优 良 的 农 业 和 制 造 守 则 ， 尽 量 减 低 食 物 受 铅 污 染 的 机 会 。 我 们 亦 提 醒 市 民 在 烹 煮 前 应 彻 底 清 洗 蔬 菜 ， 饮 食 均 衡 ， 以 免 因 偏 食 几 类 食 物 而 导 致 摄 取 过 量 的 铅 。

目 标

这 项 研 究 旨 在 评 估 本 港 中 学 生 从 食 物 摄 取 铅 的 情 况 ， 对 健 康 造 成 影 响 的 风 险 ， 以 及 探 讨 减 少 铅 摄 取 量 的 方 法 。

背 景

2. 食 物 环 境 卫 生 署 ( 食 环 署 ) 于 二 零 零 二 年 研 究 中 学 生 从 食 物 摄 取 到 重 金 属 的 情 况 ， 研 究 选 取 的 三 种 重 金 属 包 括 汞 、 砷 和 镉 。 食 环 署 又 于 二 零 零 四 年 跟 进 研 究 中 学 生 从 食 物 摄 取 汞 的 情 况 。 由 于 铅 会 对 健 康 造 成 不 良 影 响 ， 加 上 食 物 被 视 为 是 人 类 摄 取 铅 的 主 要 来 源 ， 而 本 港 又 缺 乏 有 关 摄 取 量 的 数 据 ， 公 众 对 此 感 到 关 注 ， 因 此 有 需 要 进 行 研 究 ， 以 评 估 本 港 的 情 况 。

3. 铅 是 一 种 天 然 有 毒 的 重 金 属 ， 也 是 普 遍 存 在 于 环 境 的 污 染 物 。 铅 的 工 业 用 途 广 泛 ， 例 如 可 用 于 制 造 电 池 、 配 制 漆 油 和 汽 油 等 。 环 境 污 染 或 食 物 在 制 造 、 处 理 或 包 装 过 程 中 不 经 意 受 到 污 染 ， 都 可 能 导 致 食 物 含 铅 。

铅 的 来 源

4. 铅 可 在 采 矿 、 冶 金 、 加 工 、 循 环 再 造 或 废 物 处 理 的 过 程 中 进 入 环 境 。 铅 可 用 于 配 水 管 和 食 物 贮 存 罐 接 缝 上 的 銲 料 、 酒 精 饮 料 的 瓶 塞 、 陶 器 釉 面 和 晶 质 玻 璃 餐 具 ， 但 上 述 有 些 用 途 已 日 渐 式 微 。 使 用 铅 会 增 加 泥 土 、 水 和 空 气 的 含 铅 量 。 在 一 些 仍 然 使 用 含 铅 汽 油 的 国 家 ， 排 放 于 空 气 中 的 铅 主 要 来 自 燃 烧 的 汽 油 。 大 气 中 的 铅 亦 是 家 居 尘 埃 含 铅 量 的 主 要 来 源 ¹ 。

5. 泥 土 中 的 铅 会 被 种 植 在 泥 土 里 的 粮 食 农 作 物 吸 收 ， 而 空 气 中 的 铅 亦 可 能 会 沉 积 在 叶 菜 上 。 因 此 ， 谷 物 和 蔬 菜 的 含 铅 量 可 能 较 高 。 可 食 用 的 水 产 亦 会 从 受 污 染 的 水 和 沉 积 物 而 积 聚 铅 。 贝 介 类 水 产 会 比 鱼 类 容 易 积 聚 化 学 物 质 ， 因 此 ， 贝 介 类 水 产 的 含 铅 量 据 报 比 鱼 类 为 高 。 至 于 肉 类 和 肉 类 制 品 ， 铅 较 多 积 聚 在 什 脏 ， 什 脏 的 含 铅 量 因 而 会 比 肌 肉 组 织 的 含 铅 量 为 高 ¹ 。

6. 按 照 传 统 制 法 ， 皮 蛋 是 以 铅 化 合 物 醃 制 ， 皮 蛋 的 含 铅 量 因 而 偏 高 。

毒 性

新 陈 代 谢

7. 人 吃 下 含 铅 的 食 物 ， 对 铅 的 吸 收 率 由 3% 至 80% 不 等 ； 成 人 一 般 为 10% ， 婴 儿 则 是 50% 。 铅 被 吸 收 后 ， 先 会 随 血 液 输 送 到 全 身 的 软 组 织 ， 然 后 沉 积 在 骨 骼 。 铅 经 肾 脏 排 出 体 外 ， 有 小 部 分 会 以 胆 汁 途 径 排 出 ， 而 从 食 物 摄 取 后 没 有 被 吸 收 的 铅 则 随 粪 便 排 出 。 经 新 陈 代 谢 后 ， 有 机 铅 会 转 为 无 机 铅 。 血 含 铅 量 常 用 作 摄 取 量 的 生 物 标 示 物 。 其 他 标 示 物 包 括 骨 骼 含 铅 量 、 尿 液 含 铅 量 和 牙 质 含 铅 量 ² 。

毒 性 和 可 致 癌 程 度

8. 铅 是 一 种 典 型 的 有 慢 性 毒 害 的 化 学 品 。 铅 会 损 害 肾 脏 、 心 血 管 系 统 、 免 疫 系 统 、 造 血 器 官 、 中 枢 神 经 系 统 和 生 殖 系 统 。 短 期 摄 取 大 量 的 铅 ， 可 引 致 肠 胃 不 适 、 贫 血 、 脑 病 和 死 亡 ³ 。 儿 童 如 摄 取 小 量 的 铅 ， 最 关 键 的 影 响 是 令 他 们 的 认 知 和 智 力 发 展 迟 缓 ² 。 婴 儿 、 幼 童 和 胎 儿 较 容 易 受 到 铅 毒 的 影 响 ， 特 别 是 导 致 他 们 的 中 枢 神 经 系 统 受 损 ⁴ 。

9. 世 界 卫 生 组 织 的 国 际 癌 症 研 究 机 构 曾 评 估 铅 及 铅 化 合 物 的 可 致 癌 程 度 。 该 机 构 认 为 没 有 足 够 证 据 证 明 无 机 铅 和 有 机 铅 化 合 物 令 人 患 癌 。 在 动 物 测 试 方 面 ， 无 机 铅 化 合 物 已 证 实 会 令 动 物 患 癌 ， 但 没 有 足 够 证 据 证 明 有 机 铅 化 合 物 是 致 癌 物 质 。 该 机 构 把 铅 及 无 机 铅 化 合 物 列 为 第 2B 组 物 质 ， 并 把 有 机 铅 化 合 物 列 为 第 3 组 物 质 ² 。

铅 的 安 全 摄 取 量

10. 粮 食 及 农 业 组 织 ∕ 世 界 卫 生 组 织 联 合 食 物 添 加 剂 专 家 委 员 会 ( 专 家 委 员 会 ) 已 订 定 ， 铅 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 是 25 微 克 。

11. 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 是 指 估 计 人 于 一 生 中 可 摄 取 多 少 污 染 物 质 而 不 会 带 来 风 险 。 即 使 摄 入 量 高 于 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 ， 也 不 表 示 会 损 害 健 康 。 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 着 重 一 生 中 的 摄 入 量 ， 只 要 平 均 摄 入 量 长 期 不 超 过 标 准 ， 偶 然 超 标 也 不 会 影 响 健 康 。

人 类 摄 取 铅 的 来 源

12. 市 民 可 从 食 物 、 水 、 泥 土 和 空 气 摄 取 铅 ， 而 从 不 同 来 源 摄 取 铅 的 相 对 分 量 ， 则 视 乎 他 们 的 生 活 模 式 和 社 会 经 济 状 况 而 定 。 据 报 ， 成 年 人 主 要 是 从 食 物 和 水 摄 取 到 铅 。 每 周 从 食 物 摄 取 的 铅 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 是 0.4 微 克 至 10.1 微 克 不 等 ， 而 每 周 从 水 摄 取 的 铅 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 则 是 0.23 微 克 至 0.35 微 克 ² 。

13. 空 气 中 的 铅 可 能 会 对 铅 的 摄 取 量 有 很 大 影 响 ， 但 要 视 乎 很 多 因 素 ， 例 如 吸 烟 、 职 业 或 是 否 接 近 源 头 而 定 ， 摄 取 量 的 差 距 可 能 很 大 ^1,2 。 对 于 每 日 抽 20 支 香 烟 的 人 ， 他 们 每 周 因 吸 烟 而 额 外 摄 取 的 铅 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 估 计 是 0.28 微 克 ¹ 。

14. 儿 童 摄 取 铅 的 主 要 潜 在 来 源 是 食 物 、 空 气 、 水 、 尘 埃 或 泥 土 。 据 报 ， 儿 童 每 周 从 食 物 摄 取 的 铅 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 由 0.6 微 克 至 30 微 克 不 等 ， 可 能 是 成 年 人 的 两 至 三 倍 ² 。

15. 关 于 从 食 物 摄 取 的 铅 量 ， 在 中 国 内 地 和 英 国 等 地 进 行 的 研 究 发 现 ， 谷 类 和 蔬 菜 是 从 食 物 摄 取 铅 的 主 要 来 源 。 从 谷 类 摄 取 的 铅 量 ， 占 总 摄 入 量 的 31% 至 40% ， 从 蔬 菜 摄 取 的 铅 量 则 占 总 摄 入 量 的 23% 至 35%^5,6 。

研 究 范 围

16. 为 评 估 从 食 物 摄 取 铅 的 情 况 ， 这 项 研 究 包 括 六 个 主 要 食 物 类 别 ， 即 (i) 谷 类 及 谷 类 食 品 ； (ii) 蔬 菜 ； (iii) 水 果 ； (iv) 肉 类 、 家 禽 、 蛋 类 及 其 制 品 ； (v) 海 产 ， 以 及 (vi) 奶 类 及 乳 制 品 。 我 们 是 根 据 上 述 各 类 食 物 的 含 铅 量 和 市 民 的 消 费 量 模 式 ， 选 出 这 些 食 物 进 行 研 究 。

17. 由 于 叶 菜 据 报 会 因 空 气 中 的 铅 积 聚 在 叶 菜 上 而 受 到 污 染 ， 因 此 这 项 研 究 亦 探 讨 消 费 者 可 采 取 什 么 方 法 减 低 叶 菜 的 含 铅 量 。

研 究 方 法

从 食 物 摄 取 铅 的 情 况

食 物 消 费 量 数 据

18. 本 报 告 采 用 的 食 物 消 费 量 数 据 ， 摘 录 自 食 环 署 在 二 零 零 零 年 进 行 香 港 中 学 生 食 物 消 费 量 调 查 所 得 的 数 据 。 该 项 调 查 以 分 层 三 段 抽 样 法 进 行 ， 抽 样 范 围 差 不 多 遍 及 全 港 所 有 中 学 ， 包 括 472 间 中 学 超 过 38 万 名 学 生 。 参 与 调 查 的 967 名 学 生 来 自 27 间 中 学 。 以 学 校 而 言 ， 回 应 率 为 77% ； 以 学 生 而 言 ， 回 应 率 则 为 96% 。 参 与 调 查 的 学 生 ， 平 均 体 重 为 52.0 公 斤 ⁷ 。

抽 取 样 本 方 法

19. 我 们 根 据 上 述 六 个 食 物 类 别 从 本 地 市 场 蒐 集 食 物 样 本 。 所 选 取 的 食 品 与 食 物 消 费 量 调 查 的 食 品 相 同 ， 以 及 是 可 能 会 含 铅 的 食 品 。 我 们 从 不 同 来 源 为 每 种 食 品 蒐 集 三 个 样 本 进 行 分 析 。

化 验 分 析

20. 化 验 分 析 工 作 由 食 环 署 食 物 研 究 化 验 所 负 责 。 分 析 主 要 以 " 混 合 样 本 " 方 式 进 行 — 先 把 三 个 从 不 同 来 源 取 得 的 样 本 混 合 和 拌 匀 ， 然 后 用 浓 酸 消 化 ， 再 用 电 感 耦 合 等 离 子 体 质 谱 法 厘 定 含 铅 量 。 检 测 限 是 每 公 斤 0.6 微 克 。

21. 如 分 析 值 低 于 检 测 限 ， 铅 含 量 的 真 值 可 以 是 在 零 与 检 测 限 值 之 间 。 当 某 个 食 物 类 别 的 大 部 分 分 析 结 果 都 低 于 检 测 限 时 ， 如 何 处 理 这 些 分 析 结 果 尤 其 重 要 。 虽 然 我 们 不 应 假 设 所 有 分 析 值 低 于 检 测 限 的 样 本 的 含 铅 量 是 零 ， 但 把 检 测 不 到 铅 的 样 本 的 分 析 值 设 定 为 某 个 检 测 限 值 ， 则 会 过 度 高 估 从 食 物 摄 取 的 铅 量 。 在 这 项 研 究 中 ， 所 有 低 于 检 测 限 的 分 析 结 果 ， 都 设 定 为 检 测 限 值 的 一 半 。 由 于 食 物 中 的 污 染 物 含 量 ( 包 括 含 铅 量 ) 一 般 都 按 照 对 数 正 态 的 形 式 分 布 ， 因 此 ， 如 果 某 个 食 物 类 别 的 大 部 分 食 品 的 含 铅 量 都 低 于 检 测 限 ， 保 守 的 分 析 方 法 是 把 所 有 检 测 不 到 铅 的 样 本 的 分 析 值 设 定 为 检 测 限 值 的 一 半 。

从 食 物 摄 取 铅 的 情 况

22. 我 们 综 合 研 究 食 物 消 费 量 数 据 和 个 别 食 品 的 含 铅 量 ， 得 出 从 个 别 食 品 摄 取 的 铅 量 ， 再 把 每 日 摄 取 量 乘 以 七 ， 然 后 得 出 每 周 的 摄 取 量 。 把 从 所 有 食 品 摄 取 的 铅 量 相 加 后 ， 便 得 出 每 名 学 生 的 总 摄 取 量 。 每 周 摄 取 量 的 平 均 值 代 表 摄 取 量 属 一 般 的 中 学 生 ， 而 每 周 摄 取 量 在 百 分 位 第 95 位 的 则 代 表 摄 取 量 高 的 中 学 生 。

23. 我 们 然 后 比 较 估 计 的 每 周 摄 取 量 与 专 家 委 员 会 订 定 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 。

减 低 叶 菜 的 含 铅 量

抽 取 和 处 理 样 本

24. 我 们 根 据 初 步 研 究 结 果 选 出 两 种 叶 菜 ， 并 从 不 同 来 源 为 每 种 叶 菜 蒐 集 三 个 样 本 进 行 分 析 。 我 们 把 六 个 叶 菜 样 本 浸 在 水 中 30 分 钟 、 用 水 冲 洗 一 分 钟 ， 然 后 用 沸 水 煮 三 分 钟 ， 并 在 不 同 阶 段 抽 取 样 本 进 行 分 析 含 铅 量 ︰ 即 (i) 购 卖 后 处 理 前 、 (ii) 浸 洗 后 ， 以 及 (iii) 煮 沸 后 。

25. 我 们 亦 分 析 另 一 批 白 菜 和 菜 心 样 本 ， 并 把 未 经 浸 洗 的 样 本 用 沸 水 烹 煮 ， 以 确 定 样 本 在 (i) 购 卖 后 处 理 前 ， 以 及 (ii) 煮 沸 后 的 含 铅 量 。

结 果

食 物 消 费 量 数 据

26. 六 个 食 物 类 别 的 食 物 消 费 量 数 据 载 于 表 1. 

T 表 1 ︰ 中 学 生 的 食 物 消 费 量

食 物 的 含 铅 量

27. 我 们 蒐 集 了 345 个 食 物 样 本 ， 并 把 这 些 样 本 合 并 为 混 合 样 本 ， 合 共 进 行 了 117 次 分 析 。 分 析 结 果 载 于 表 2 。

表 2 ︰ 六 个 食 物 类 别 的 蒐 集 样 本 数 目 及 铅 含 量 中 位 数

(* 有 关 的 铅 含 量 设 定 为 检 测 限 值 的 一 半 ， 即 每 公 斤 0.3 微 克 )

28. 我 们 发 现 " 蔬 菜 " 和 " 海 产 " 两 个 食 物 类 别 的 大 部 分 样 本 都 含 有 铅 。 除 " 奶 类 及 乳 制 品 " 外 ， 其 他 食 物 类 别 的 大 部 分 样 本 含 有 微 量 铅 。 至 于 " 奶 类 及 乳 制 品 " ， 所 有 样 本 均 未 有 检 测 到 铅 。 六 个 食 物 类 别 的 含 铅 量 分 布 图 载 于 附 件 。

从 食 物 摄 取 铅 的 情 况

一 般 中 学 生

29. 一 般 中 学 生 每 周 从 食 物 摄 取 铅 的 分 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 估 计 是 1.98 微 克 。 他 们 主 要 是 从 " 蔬 菜 " 类 食 物 摄 取 铅 ， 占 总 摄 入 量 的 57.7% ， 其 他 食 物 类 别 依 次 序 是 " 肉 类 、 家 禽 、 蛋 类 及 其 制 品 " 和 " 海 产 " ， 分 别 占 总 摄 入 量 的 21.1% 和 15.4% 。 从 不 同 食 物 类 别 摄 取 铅 的 情 况 载 于 表 3 。

表 3 ︰ 估 计 一 般 中 学 生 从 食 物 摄 取 铅 的 分 量

(* 由 于 四 舍 五 入 ， 数 值 的 总 和 可 能 不 等 于 总 计 )

摄 取 量 高 的 中 学 生

30. 我 们 作 进 一 步 分 析 ， 以 评 估 摄 取 量 高 的 中 学 生 可 能 面 对 的 风 险 。 我 们 使 用 中 学 生 摄 取 量 的 百 分 位 第 95 位 ， 代 表 摄 取 量 高 的 中 学 生 每 周 从 食 物 摄 取 铅 的 分 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 估 计 是 5.09 微 克 ( 表 4) 。

表 4 ︰ 专 家 委 员 会 订 定 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 与 一 般 和 摄 取 量 高 的 中 学 生 从 食 物 摄 取 铅 的 分 量 比 较

减 低 叶 菜 的 含 铅 量

31. 叶 菜 样 本 经 浸 洗 及 ∕ 或 用 水 煮 沸 后 的 含 铅 量 载 于 表 5 和 图 1 ， 而 只 用 水 煮 沸 的 样 本 的 含 铅 量 则 载 于 表 6 ， 以 作 比 较 。

表 5 ︰ 叶 菜 经 浸 洗 和 煮 沸 后 的 含 铅 量 转 变 情 况

图 1 ︰ 叶 菜 经 浸 洗 和 煮 沸 后 含 铅 量 的 改 变 情 况

32. 叶 菜 经 浸 洗 后 ， 平 均 含 铅 量 由 每 公 斤 70 微 克 减 至 每 公 斤 27 微 克 ( 平 均 减 低 61%) ， 再 经 煮 沸 后 ， 减 至 每 公 斤 31 微 克 。 叶 菜 用 水 浸 洗 和 煮 沸 后 ， 含 铅 量 平 均 减 低 56%( 由 12% 至 66% 不 等 ) 。 不 过 ， 另 一 批 叶 菜 样 本 只 用 水 煮 沸 ( 未 经 浸 洗 ) 后 ， 平 均 含 铅 量 由 每 公 斤 170 微 克 减 至 每 公 斤 150 微 克 ， 含 铅 量 平 均 减 低 12%( 由 7% 至 15% 不 等 ) 。

表 6 ： 叶 菜 只 经 煮 沸 后 含 铅 量 的 改 变 情 况

讨 论 事 项

从 食 物 摄 取 的 情 况

33. 一 般 中 学 生 每 周 从 食 物 摄 取 到 的 铅 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 估 计 是 1.98 微 克 ， 摄 取 量 高 的 中 学 生 则 为 5.09 微 克 ， 分 别 是 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 的 8% 和 20% ， 两 者 均 远 低 于 专 家 委 员 会 订 定 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 。

34. 因 此 ， 根 据 估 计 的 摄 取 量 ， 不 论 摄 取 量 属 一 般 还 是 偏 高 的 中 学 生 ， 他 们 受 铅 的 毒 性 影 响 都 不 大 。

35. 这 项 研 究 显 示 ， " 蔬 菜 " ( 特 别 是 叶 菜 ) 是 从 食 物 中 摄 取 铅 的 主 要 来 源 ， 占 总 摄 取 量 的 58% 。 中 国 内 地 和 英 国 等 地 进 行 的 摄 取 量 研 究 则 指 出 ， 谷 类 是 从 食 物 中 摄 取 铅 的 主 要 来 源 ， 占 总 摄 取 量 31% 至 40% ， 其 次 是 蔬 菜 ， 占 总 摄 取 量 23% 至 35% 。 在 这 项 研 究 中 ， 谷 类 只 占 总 摄 取 量 2% 。 有 关 差 异 主 要 是 由 于 这 项 研 究 从 谷 类 和 谷 类 食 品 中 测 出 的 铅 分 量 ， 较 英 国 和 中 国 内 地 研 究 所 测 出 的 分 量 为 低 。

36. 从 " 肉 类 、 家 禽 、 蛋 类 及 其 制 品 " 的 食 物 类 别 中 摄 取 的 铅 量 仅 次 于 " 蔬 菜 " ， 然 后 是 " 海 产 " ， 分 别 占 总 摄 取 量 的 21% 和 15% 。

37. 我 们 曾 对 " 肉 类 、 家 禽 、 蛋 类 及 其 制 品 " 再 进 行 分 析 ， 发 现 这 个 食 物 类 别 60% 以 上 的 样 本 的 含 铅 量 低 于 检 测 限 。 不 过 ， 皮 蛋 的 含 铅 量 最 高 ( 平 均 值 为 每 公 斤 1.2 毫 克 ) 。 单 是 皮 蛋 已 占 总 摄 取 量 的 17% 或 占 摄 取 自 这 个 食 物 类 别 的 铅 分 量 的 79% 。 撇 除 皮 蛋 后 ， 从 这 个 食 物 类 别 的 其 他 食 物 摄 取 到 铅 的 分 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 是 每 周 0.09 微 克 ， 占 总 摄 取 量 的 5% 。

皮 蛋

38. 不 同 的 皮 蛋 的 含 铅 量 各 有 不 同 。 一 个 混 合 样 本 和 一 个 独 立 样 本 的 含 铅 量 按 每 公 斤 计 算 ， 分 别 是 1.8 毫 克 和 1.5 毫 克 ， 而 另 外 两 个 独 立 样 本 的 含 铅 量 按 每 公 斤 计 算 ， 则 分 别 是 0.006 毫 克 和 0.001 毫 克 。 传 统 醃 制 皮 蛋 的 方 法 是 采 用 氧 化 铅 ， 以 加 速 凝 固 过 程 ⁸ ， 皮 蛋 的 含 铅 量 因 而 可 能 很 高 。 现 时 可 以 铜 或 锌 化 合 物 替 代 氧 化 铅 ⁹ ， 采 用 这 种 方 法 醃 制 的 皮 蛋 ， 含 铅 量 会 比 采 用 氧 化 铅 的 传 统 方 法 醃 制 的 皮 蛋 为 低 。 曾 有 报 告 指 出 ， 以 这 种 方 法 醃 制 的 皮 蛋 ， 其 铜 和 锌 的 含 量 以 每 公 斤 计 算 ， 分 别 可 多 至 13 毫 克 ¹⁰ 和 19 毫 克 ¹¹ 。 铜 和 锌 是 十 分 重 要 的 微 量 营 养 素 ， 以 皮 蛋 所 含 的 分 量 及 食 用 皮 蛋 的 模 式 ， 理 应 不 会 因 进 食 皮 蛋 而 导 致 铜 和 锌 中 毒 。

蠔

39. 本 研 究 发 现 ， 蠔 的 含 铅 量 仅 次 于 皮 蛋 ( 平 均 值 为 每 公 斤 0.29 毫 克 ) 。 因 食 用 蠔 而 摄 取 到 铅 的 分 量 ， 占 食 物 的 总 摄 取 量 的 8% 或 摄 取 自 " 海 产 " 食 物 类 别 的 铅 分 量 的 一 半 。

减 低 叶 菜 的 含 铅 量

40. 叶 菜 是 从 食 物 中 摄 取 铅 的 主 要 来 源 (45%) 。 根 据 文 献 记 载 ， 植 物 含 铅 ， 可 能 是 由 于 空 气 中 的 铅 积 聚 在 植 物 上 ， 令 植 物 的 表 面 受 到 铅 污 染 ， 以 及 泥 土 中 的 铅 被 植 物 吸 收 ¹ 。

41. 我 们 的 研 究 发 现 ， 把 叶 菜 在 清 水 中 浸 洗 ， 可 以 大 幅 减 低 叶 菜 的 含 铅 量 ( 超 过 一 半 ) 。 单 靠 用 沸 水 烹 煮 以 降 低 叶 菜 的 含 铅 量 不 及 浸 洗 般 有 效 ， 因 为 用 清 水 浸 泡 和 冲 洗 可 清 除 叶 菜 表 面 的 污 染 物 。 研 究 发 现 蔬 菜 在 进 一 步 烹 煮 后 ， 含 铅 量 轻 微 上 升 ， 可 能 是 因 为 叶 菜 在 处 理 过 程 中 水 份 含 量 改 变 所 致 。

各 国 ∕ 地 区 研 究 结 果 的 比 较

42. 其 他 国 家 ∕ 地 区 在 九 十 年 代 研 究 从 食 物 中 摄 取 铅 的 分 量 ； 研 究 结 果 摘 述 于 表 7 。

43. 与 其 他 国 家 ∕ 地 区 的 研 究 比 较 ， 我 们 的 研 究 估 计 从 食 物 中 摄 取 铅 的 分 量 属 于 偏 低 。 不 过 ， 由 于 进 行 研 究 的 时 间 、 研 究 的 方 法 、 食 物 分 类 方 法 、 蒐 集 食 物 消 费 量 数 据 的 方 法 、 污 染 物 分 析 方 法 和 处 理 检 测 限 以 下 的 结 果 的 方 法 会 有 不 同 ， 直 接 比 较 数 据 时 宜 小 心 审 慎 。

表 7 ： 比 较 铅 的 平 均 每 周 摄 取 量 ²

* 香 港 的 摄 取 量 数 据 摘 自 这 项 研 究 。

其 他 摄 取 铅 的 来 源

44. 除 了 食 物 外 ， 我 们 亦 可 能 从 吸 烟 、 空 气 和 水 摄 取 大 量 的 铅 。 以 每 日 抽 20 支 香 烟 的 人 为 例 ， 他 们 每 周 因 吸 烟 而 额 外 摄 取 到 的 铅 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 估 计 是 0.28 微 克 ， 比 我 们 现 时 从 食 物 摄 取 铅 的 分 量 多 出 大 约 15%¹ 。

45. 根 据 环 境 保 护 署 和 水 务 署 提 供 的 数 据 ， 在 二 零 零 二 年 周 围 空 气 的 含 铅 量 的 全 年 平 均 水 平 ， 是 每 立 方 米 43 至 56 毫 微 克 ¹² ； 而 在 二 零 零 三 年 十 月 至 二 零 零 四 年 九 月 期 间 ， 食 水 的 平 均 含 铅 量 则 为 每 公 升 少 于 0.003 毫 克 ¹³ 。 以 一 名 体 重 60 公 斤 的 成 人 为 例 ， 假 设 其 呼 吸 容 量 是 每 日 20 立 方 米 ¹ 和 每 日 饮 水 2 公 升 ⁴ ， 其 每 周 从 空 气 摄 取 到 的 铅 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 估 计 为 0.10 至 0.13 微 克 ， 而 每 周 从 食 水 摄 取 到 的 铅 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 则 估 计 少 于 0.7 微 克 。 因 此 ， 食 物 是 主 要 摄 取 铅 的 来 源 ( 对 非 吸 烟 者 而 言 ， 占 摄 取 量 超 过 70%) 。 即 使 把 从 水 摄 取 铅 的 分 量 计 算 在 内 ， 香 港 人 摄 取 铅 的 分 量 仍 远 低 于 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 。

环 境 措 施

46. 为 减 少 全 球 人 类 摄 取 铅 ， 应 减 少 使 用 铅 和 铅 化 合 物 ， 并 尽 量 减 少 含 铅 的 排 放 物 。 限 制 工 业 排 放 物 和 限 制 使 用 含 铅 汽 油 ， 都 可 降 低 空 气 的 含 铅 量 ¹ 。 虽 然 有 关 限 制 并 非 针 对 食 物 ， 但 亦 有 助 降 低 食 物 的 含 铅 量 ³ 。 举 例 说 ， 美 国 自 八 十 年 代 起 减 少 使 用 含 铅 汽 油 添 加 剂 ， 在 一 九 八 六 年 至 一 九 九 零 年 的 四 年 间 ， 两 岁 大 的 婴 儿 从 食 物 摄 取 到 铅 的 分 量 显 着 减 少 ( 减 幅 约 为 65%)¹ 。 其 他 措 施 如 限 制 使 用 以 铅 焊 接 的 罐 头 、 管 制 水 的 含 铅 量 、 减 少 含 铅 器 皿 释 出 铅 的 情 况 或 限 制 使 用 含 铅 器 皿 贮 存 食 物 ， 也 有 助 减 少 从 食 物 摄 取 到 铅 的 分 量 ³ 。

47. 香 港 自 一 九 九 九 年 四 月 起 禁 止 销 售 和 供 应 含 铅 汽 油 后 ， 周 围 空 气 的 含 铅 量 维 持 在 低 水 平 ¹² 。

48. 为 有 效 减 少 从 食 物 摄 取 的 铅 ， 食 品 法 典 委 员 会 的 食 品 污 染 物 和 添 加 剂 委 员 会 (CCFAC) 制 订 了 一 套 《 防 止 及 减 少 食 物 受 铅 污 染 守 则 》 ( " Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in Foods " ) ， 并 于 二 零 零 四 年 起 引 用 。 指 引 载 有 多 项 在 农 业 、 制 造 业 和 消 费 者 方 面 应 采 取 的 措 施 ， 藉 以 减 低 铅 的 摄 取 量 。 ²

* 香 港 的 摄 取 量 数 据 摘 自 这 项 研 究 。

其 他 摄 取 铅 的 来 源

44. 除 了 食 物 外 ， 我 们 亦 可 能 从 吸 烟 、 空 气 和 水 摄 取 大 量 的 铅 。 以 每 日 抽 20 支 香 烟 的 人 为 例 ， 他 们 每 周 因 吸 烟 而 额 外 摄 取 到 的 铅 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 估 计 是 0.28 微 克 ， 比 我 们 现 时 从 食 物 摄 取 铅 的 分 量 多 出 大 约 15%¹ 。

45. 根 据 环 境 保 护 署 和 水 务 署 提 供 的 数 据 ， 在 二 零 零 二 年 周 围 空 气 的 含 铅 量 的 全 年 平 均 水 平 ， 是 每 立 方 米 43 至 56 毫 微 克 ¹² ； 而 在 二 零 零 三 年 十 月 至 二 零 零 四 年 九 月 期 间 ， 食 水 的 平 均 含 铅 量 则 为 每 公 升 少 于 0.003 毫 克 ¹³ 。 以 一 名 体 重 60 公 斤 的 成 人 为 例 ， 假 设 其 呼 吸 容 量 是 每 日 20 立 方 米 ¹ 和 每 日 饮 水 2 公 升 ⁴ ， 其 每 周 从 空 气 摄 取 到 的 铅 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 估 计 为 0.10 至 0.13 微 克 ， 而 每 周 从 食 水 摄 取 到 的 铅 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 则 估 计 少 于 0.7 微 克 。 因 此 ， 食 物 是 主 要 摄 取 铅 的 来 源 ( 对 非 吸 烟 者 而 言 ， 占 摄 取 量 超 过 70%) 。 即 使 把 从 水 摄 取 铅 的 分 量 计 算 在 内 ， 香 港 人 摄 取 铅 的 分 量 仍 远 低 于 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 。

环 境 措 施

46. 为 减 少 全 球 人 类 摄 取 铅 ， 应 减 少 使 用 铅 和 铅 化 合 物 ， 并 尽 量 减 少 含 铅 的 排 放 物 。 限 制 工 业 排 放 物 和 限 制 使 用 含 铅 汽 油 ， 都 可 降 低 空 气 的 含 铅 量 ¹ 。 虽 然 有 关 限 制 并 非 针 对 食 物 ， 但 亦 有 助 降 低 食 物 的 含 铅 量 ³ 。 举 例 说 ， 美 国 自 八 十 年 代 起 减 少 使 用 含 铅 汽 油 添 加 剂 ， 在 一 九 八 六 年 至 一 九 九 零 年 的 四 年 间 ， 两 岁 大 的 婴 儿 从 食 物 摄 取 到 铅 的 分 量 显 着 减 少 ( 减 幅 约 为 65%)¹ 。 其 他 措 施 如 限 制 使 用 以 铅 焊 接 的 罐 头 、 管 制 水 的 含 铅 量 、 减 少 含 铅 器 皿 释 出 铅 的 情 况 或 限 制 使 用 含 铅 器 皿 贮 存 食 物 ， 也 有 助 减 少 从 食 物 摄 取 到 铅 的 分 量 ³ 。

47. 香 港 自 一 九 九 九 年 四 月 起 禁 止 销 售 和 供 应 含 铅 汽 油 后 ， 周 围 空 气 的 含 铅 量 维 持 在 低 水 平 ¹² 。

48. 为 有 效 减 少 从 食 物 摄 取 的 铅 ， 食 品 法 典 委 员 会 的 食 品 污 染 物 和 添 加 剂 委 员 会 (CCFAC) 制 订 了 一 套 《 防 止 及 减 少 食 物 受 铅 污 染 守 则 》 ( " Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in Foods " ) ， 并 于 二 零 零 四 年 起 引 用 。 指 引 载 有 多 项 在 农 业 、 制 造 业 和 消 费 者 方 面 应 采 取 的 措 施 ， 藉 以 减 低 铅 的 摄 取 量 。  

研 究 的 局 限

49. 蒐 集 市 民 食 物 消 费 量 资 料 的 方 法 ， 或 会 影 响 评 估 从 食 物 摄 取 铅 的 准 确 性 。 在 进 行 食 物 消 费 量 调 查 时 ， 我 们 利 用 食 物 频 率 问 卷 ， 蒐 集 中 学 生 食 物 消 费 量 模 式 的 资 料 。 虽 然 问 卷 内 容 十 分 全 面 ， 但 始 终 未 能 涵 盖 每 一 种 食 物 ， 而 其 中 有 些 可 能 是 与 摄 取 铅 的 情 况 有 关 。 此 外 ， 我 们 只 有 中 学 生 食 物 消 费 量 模 式 的 资 料 。 为 能 更 准 确 评 估 ， 食 环 署 展 开 了 香 港 市 民 食 物 消 费 量 调 查 ， 以 便 日 后 能 够 进 行 更 全 面 的 摄 取 量 研 究 。

50. 我 们 把 每 种 食 物 的 三 个 样 本 合 并 为 一 个 混 合 样 本 进 行 实 验 室 化 验 。 这 项 研 究 蒐 集 了 超 过 300 个 样 本 ， 但 每 种 食 物 有 越 多 样 本 进 行 化 验 ， 便 越 能 准 确 评 估 该 种 食 物 的 平 均 含 铅 量 。 不 过 ， 所 取 样 本 的 数 目 须 兼 顾 到 所 需 资 源 和 拟 包 括 的 食 物 种 类 数 目 。

51. 市 民 从 不 同 来 源 摄 取 铅 的 分 量 差 距 可 能 很 大 ， 要 视 乎 他 们 的 生 活 模 式 和 社 会 经 济 状 况 而 定 。 这 项 研 究 主 要 集 中 从 食 物 摄 取 铅 的 情 况 ， 以 及 探 讨 吸 烟 、 水 和 空 气 等 来 源 。 至 于 其 他 摄 取 来 源 如 泥 尘 等 ， 研 究 则 未 有 涵 盖 。

结 论 及 建 议

52. 一 般 中 学 生 和 摄 取 量 高 的 中 学 生 ， 每 周 从 食 物 摄 取 铅 的 分 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 分 别 是 1.98 微 克 和 5.09 微 克 ， 均 远 低 于 专 家 委 员 会 订 定 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 。 因 此 ， 我 们 的 结 论 是 ， 不 论 摄 取 量 属 一 般 还 是 偏 高 的 中 学 生 ， 他 们 受 铅 的 毒 性 影 响 都 不 大 。

53. " 蔬 菜 " 类 食 物 是 摄 取 铅 的 主 要 来 源 ， 特 别 是 叶 菜 。 煮 食 前 彻 底 浸 洗 蔬 菜 可 有 效 减 低 叶 菜 的 含 铅 量 。

54. 皮 蛋 和 蠔 含 铅 量 高 ， 如 大 量 进 食 ， 可 能 会 摄 取 到 很 多 铅 。

55. 食 物 被 视 为 是 摄 取 铅 的 主 要 来 源 。 在 现 代 工 业 世 界 中 ， 铅 无 处 不 在 ， 食 物 含 小 量 铅 似 乎 是 无 可 避 免 。 不 过 ， 我 们 呼 籲 食 物 业 界 遵 守 优 良 的 农 业 和 制 造 守 则 ， 尽 量 减 低 食 物 受 铅 污 染 的 机 会 ， 例 如 避 免 使 用 含 铅 化 合 物 的 除 害 剂 ， 或 在 食 物 制 造 过 程 中 避 免 使 用 铅 化 合 物 。

56. 我 们 提 醒 市 民 须 彻 底 浸 洗 蔬 菜 ， 除 去 泥 尘 ， 以 及 减 低 含 铅 量 。 在 配 制 食 物 前 先 洗 手 ， 有 助 清 除 手 上 沾 有 受 铅 污 染 的 泥 尘 。

57. 为 免 因 偏 食 几 类 食 物 而 导 致 摄 取 过 量 的 污 染 物 包 括 铅 ， 维 持 均 衡 饮 食 至 为 重 要 。

参 考 文 件

1. WHO. Inorganic Lead. Environmental Health Criteria 165. Geneva: WHO; 1995.
2. WHO. Lead. WHO Food Additives Series 44. Geneva: WHO; 2000.
3. FAO/WHO. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in Foods (CAC/RCP 56-2004). Rome: FAO/WHO; 2004.
   Available from: http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10099/CXC_056_2004e.pdf
4. WHO. Lead in Drinking-water: Background document for development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality. Geneva: WHO; 2003.
5. Chen J, Gao J. The Chinese Total Diet Study in 1990. Part I. Chemical Contaminants. Journal of AOAC International 1993; 76(6):1193-1205.
6. Food Standard Agency (FSA) of UK. 2000 Total Diet Study of 12 elements- aluminium, arsenic, cadmium, chromium, copper, lead, manganese, mercury, nickel, selenium, tin and zinc. Food Surveillance Information Sheet No. 48/04. UK: FSA; 2004. Available from: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/fsismetals.pdf
7. FEHD Food Consumption Survey 2000. Hong Kong: FEHD; 2001.
8. Hou HC. Egg preservation in China. [cited 16 Feb 2005] Available from: http://www.unu.edu/unupress/food/8F032e/8F032E03.htm
9. 张 志 健 ： 《 新 型 蛋 制 品 加 工 工 艺 与 配 方 》 ， 北 京 ： 科 学 技 术 文 献 出 版 社 ， 2001 年 ， 页 76-83
10. 台 湾 行 政 院 卫 生 署 ： 《 市 售 鸡 蛋 、 鸭 蛋 及 皮 蛋 重 金 属 ( 铅 、 铜 ) 含 量 调 查 》 ( 见 于 2005 年 3 月 9 日 ) ， 台 湾 ： 台 湾 行 政 院 卫 生 署 ， 2000 年 。
    参 见 ： http://www.nlfd.gov.tw/compare/89/0620.doc
11. 刘 选 芳 、 邹 庆 ： 《 无 铅 鹌 鹑 皮 蛋 新 工 艺 探 讨 及 其 与 鸭 皮 蛋 营 养 成 分 比 较 》 ， 《 食 品 工 业 科 技 》 ， 1994 年 ， 第 2 章 ： 29-32 段
12. Environmental Protection Department of HK. Air Quality in Hong Kong 2002. [cited 4 Aug 2004] Available from: http://www.epd.gov.hk/epd/english/environmentinhk/air/air_quality/files/aqr02e.pdf
13. Water Supplies Department of HK. Drinking Water Quality for the Period October 2003 – September 2004. [cited 8 Mar 2005] Available from: http://www.info.gov.hk/wsd/en/html/pdf/wq/drinking_b-e.pdf

附 件