风 险 评 估 研 究
第 二 号 报 告 书

微 生 物 危 害 评 估

本 港 售 卖 的 寿 司 和 刺 身

香 港 特 别 行 政 区 政 府
食 物 环 境 卫 生 署

二 零 零 零 年 四 月 　

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风 险 评 估 研 究 —
微 生 物 危 害 评 估

本 港 售 卖 的 寿 司 和 刺 身

一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 寿 司 和 刺 身 的 微 生 物 监 察 结 果 评 估

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引 言

寿 司 和 刺 身 是 本 港 市 面 上 一 类 普 遍 的 食 品 ， 不 仅 见 于 传 统 的 日 式 食 肆 ， 各 种 中 、 西 式 食 肆 也 有 供 应 。 售 卖 寿 司 和 刺 身 的 店 铺 还 包 括 自 助 寿 司 店 。 所 配 制 的 各 类 寿 司 和 刺 身 ， 通 常 放 在 输 送 带 上 展 示 ， 供 顾 客 随 意 挑 选 。 预 先 包 装 的 寿 司 和 刺 身 ， 则 可 在 超 级 市 场 或 主 要 街 道 和 购 物 中 心 的 店 铺 买 到 。 进 口 商 、 食 物 制 造 商 、 食 肆 东 主 甚 至 超 级 市 场 经 营 人 ， 均 有 兴 趣 参 与 以 上 种 种 业 务 。

这 项 研 究 旨 在 评 估 本 港 售 卖 的 寿 司 和 刺 身 或 会 造 成 的 微 生 物 危 害 。 在 本 文 件 中 ， 我 们 首 先 为 有 关 问 题 下 定 义 ， 继 而 检 讨 寿 司 和 刺 身 的 制 造 过 程 ， 以 确 定 或 会 造 成 微 生 物 危 害 的 特 点 ， 然 后 阐 述 本 港 在 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 间 有 关 寿 司 和 刺 身 的 微 生 物 监 察 结 果 ， 进 行 分 析 ， 并 就 如 何 减 少 寿 司 和 刺 身 造 成 的 微 生 物 危 害 ， 向 业 界 和 市 民 提 出 建 议 。

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定 义

寿 司 和 刺 身

根 据 《 公 众 卫 生 及 市 政 条 例 》 ( 第 132 章 ) 下 的 《 食 物 业 规 例 》 ， 寿 司 和 刺 身 被 列 为 限 制 出 售 的 食 物 。 按 照 定 义 ， 「 刺 身 」 指 成 分 为 供 不 经 烹 煮 而 食 用 的 海 洋 鱼 鱼 肉 片 、 软 体 类 动 物 、 甲 壳 类 动 物 、 鱼 卵 或 其 他 海 鲜 的 食 物 。 根 据 同 一 规 例 ， 「 寿 司 」 指 成 分 为 经 揑 或 压 成 形 的 熟 饭 团 并 加 添 醋 及 配 料 的 食 物 ， 这 些 食 物 有 用 海 苔 包 裹 的 ， 也 有 不 用 包 裹 的 ， 通 常 以 小 块 形 式 进 食 ， 而 其 配 料 是 放 在 饭 团 的 上 面 或 中 间 ， 其 成 分 包 括 经 烹 煮 的 、 不 经 烹 煮 的 或 以 醋 醃 渍 的 海 鲜 、 海 洋 鱼 或 介 贝 类 水 产 动 物 的 卵 、 蔬 菜 、 经 烹 煮 的 肉 类 和 蛋 。

微 生 物 的 危 害

微 生 物 包 括 细 菌 、 病 毒 、 酵 母 和 霉 菌 ， 并 非 全 都 有 害 。 可 引 致 食 源 性 疾 病 的 微 生 物 ， 称 为 食 源 性 病 原 体 。 另 一 些 微 生 物 可 引 致 食 物 腐 坏 ， 使 食 物 变 色 和 变 味 。 关 于 食 源 性 病 原 体 ， 部 分 病 原 体 可 能 附 在 生 的 食 物 中 ， 并 在 食 物 配 制 过 程 中 存 留 下 来 。 例 如 ， 副 溶 血 性 弧 菌 通 常 在 海 鲜 中 发 现 ， 而 金 黄 葡 萄 球 菌 和 沙 门 氏 菌 类 则 可 能 在 食 物 加 工 时 ， 因 交 叉 污 染 或 处 理 不 当 而 引 进 食 物 中 。

寿 司 和 刺 身 的 微 生 物 评 估 是 为 这 类 食 品 的 卫 生 品 质 和 食 用 安 全 提 供 资 料 。 最 常 采 用 的 初 步 评 估 方 法 ， 是 测 定 食 物 中 指 示 微 生 物 的 数 量 ， 按 在 实 验 室 环 境 下 生 长 的 耗 氧 菌 群 总 数 ( 术 语 称 为 平 板 菌 落 计 数 ) 评 估 食 物 品 质 。 在 食 物 安 全 方 面 ， 进 行 检 验 时 最 常 用 的 指 示 微 生 物 是 大 肠 杆 菌 ， 因 其 可 反 映 食 物 受 粪 便 污 染 的 程 度 ， 并 能 反 映 食 物 中 可 能 含 肠 道 病 原 体 的 程 度 。 虽 然 每 种 测 试 方 法 均 有 不 足 之 处 ， 但 测 试 结 果 一 般 可 显 示 食 物 配 制 和 贮 存 方 面 的 卫 生 标 准 。 国 际 食 物 微 生 物 规 定 委 员 会 曾 在 一 九 七 八 年 指 出 ， 食 物 中 含 大 肠 杆 菌 ， 并 不 直 接 意 味 着 病 原 体 的 存 在 ， 而 只 表 示 某 种 病 原 体 可 能 存 在 。 换 言 之 ， 微 生 物 数 量 未 必 与 人 类 感 染 疾 病 直 接 有 关 (1) 。

因 食 用 寿 司 和 刺 身 而 发 生 食 物 中 毒 事 故

在 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 间 ， 因 食 用 寿 司 和 刺 身 而 发 生 的 食 物 中 毒 事 故 ， 占 所 有 向 卫 生 署 呈 报 的 食 物 中 毒 事 故 的 3.0%( 占 1 481 宗 的 45 宗 ) ， 共 有 142 人 受 感 染 ( 占 7 728 人 的 1.8%) 。 经 确 定 的 三 种 最 常 见 的 致 病 细 菌 为 副 溶 血 性 弧 菌 (28 宗 事 故 ， 100 人 受 感 染 ) 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 (7 宗 事 故 ， 17 人 受 感 染 ) 和 沙 门 氏 菌 类 (5 宗 事 故 ， 15 人 受 感 染 ) 。 在 这 些 事 故 中 ， 15 宗 (33.3%) 是 因 食 用 寿 司 而 引 起 ， 其 余 (66.7%) 则 是 进 食 刺 身 引 起 的 。 ( 资 料 来 源 ： 卫 生 署 )

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制 造 过 程 和 微 生 物 的 危 害

为 评 估 寿 司 和 刺 身 或 会 造 成 的 微 生 物 危 害 ， 便 必 须 先 行 检 讨 微 生 物 如 何 进 入 这 些 食 物 。 一 般 来 说 ， 寿 司 和 刺 身 的 制 造 过 程 可 分 为 四 个 主 要 步 骤 ： 选 购 、 贮 存 、 配 制 和 运 送 与 展 示 ( 图 1) 。 下 文 概 述 这 些 步 骤 的 特 点 及 找 出 或 会 造 成 微 生 物 危 害 的 地 方 。

选 购

刺 身 和 大 部 分 寿 司 的 主 要 材 料 是 海 鲜 ， 最 常 用 的 海 鲜 包 括 三 文 鱼 、 吞 拿 鱼 、 章 鱼 、 油 甘 鱼 和 北 寄 贝 ， 大 部 分 都 是 从 外 国 空 运 和 经 海 路 进 口 的 。 举 例 来 说 ， 一 九 九 八 年 的 三 文 鱼 总 进 口 量 中 ， 约 有 75% 来 自 挪 威 (2) 。

配 制 寿 司 的 材 料 除 海 产 外 ， 还 可 使 用 其 他 食 物 ， 包 括 腐 皮 、 甜 蛋 和 黄 瓜 。

制 造 商 必 须 购 买 品 质 良 好 的 材 料 ， 因 为 这 类 食 物 在 配 制 后 不 经 烹 煮 便 进 食 。 而 这 些 海 鲜 必 须 向 卫 生 可 靠 和 信 誉 良 好 的 店 铺 购 买 ， 最 好 持 有 原 产 国 家 有 关 当 局 签 发 的 卫 生 证 明 书 。

贮 存

当 冷 藏 或 冰 鲜 的 海 鲜 送 到 中 央 制 造 工 场 及 ∕ 或 店 铺 的 食 物 制 造 间 时 ， 便 会 先 接 受 检 验 ， 然 后 贮 存 在 冷 藏 库 或 雪 柜 内 ， 以 保 持 所 需 的 温 度 。 冷 藏 食 品 须 贮 存 在 摄 氏 零 下 18 度 或 以 下 ， 直 到 用 作 配 制 食 物 前 一 天 为 止 。 微 生 物 在 这 个 温 度 下 保 持 休 眠 状 态 ， 无 法 繁 殖 ， 因 此 可 延 长 食 物 贮 存 期 。 冰 鲜 贮 存 是 指 把 食 物 贮 存 在 摄 氏 零 度 至 四 度 间 。 上 述 温 度 可 防 止 大 部 分 细 菌 生 长 ， 但 一 些 病 原 体 ， 特 别 是 李 斯 特 菌 和 多 种 使 食 物 腐 坏 的 微 生 物 ， 却 可 缓 慢 生 长 (3) 。 由 于 酶 在 低 至 摄 氏 零 下 10 度 仍 活 跃 ， 所 以 食 物 仍 有 可 能 腐 坏 (4) 。

配 制

冷 藏 海 鲜 通 常 在 配 制 前 一 天 于 雪 柜 中 解 冻 ( 摄 氏 四 度 或 以 下 ) 。 在 配 制 当 日 ， 海 鲜 先 经 洗 淨 ， 然 后 切 成 所 需 的 形 状 ， 例 如 鱼 肉 片 、 薄 片 或 方 块 ， 制 成 品 便 可 用 作 刺 身 ， 例 如 三 文 鱼 刺 身 和 吞 拿 鱼 刺 身 。

配 制 米 饭 是 制 造 寿 司 的 一 个 主 要 步 骤 。 米 经 煮 成 熟 饭 并 冷 却 后 ， 便 以 醋 和 糖 等 调 味 料 处 理 。 如 非 马 上 使 用 ， 可 暂 时 放 在 雪 柜 内 ， 否 则 便 把 寿 司 饭 ( 醋 饭 ) 压 成 或 揑 成 合 适 的 形 状 ， 通 常 为 重 25 至 30 克 的 饭 团 ； 以 自 动 倒 模 或 以 人 手 压 揑 的 方 式 均 可 ， 视 乎 食 肆 的 规 模 而 定 。 其 后 把 海 鲜 薄 片 加 在 饭 团 上 ， 便 制 成 海 鲜 寿 司 。 这 种 寿 司 称 为 「 握 寿 司 」 。

另 有 一 些 寿 司 ( 「 捲 寿 司 」 和 「 压 寿 司 」 ) 加 入 海 苔 和 黄 瓜 等 材 料 ， 在 配 制 过 程 中 或 需 要 更 多 处 理 。 这 些 寿 司 可 压 紧 、 捲 实 和 切 开 。 同 样 ， 这 类 寿 司 可 供 即 时 食 用 ， 或 在 运 送 及 展 示 期 间 加 以 冷 冻 ( 摄 氏 四 度 或 以 下 ) 。

运 送 及 ∕ 或 展 示

配 制 好 的 寿 司 和 刺 身 在 供 顾 客 食 用 前 ， 会 放 在 碟 上 盖 好 ， 或 以 胶 盒 包 装 展 示 。 部 分 经 营 者 可 能 选 择 独 立 包 装 的 方 式 ， 以 塑 料 纸 包 装 寿 司 。 为 减 少 细 菌 繁 殖 的 可 能 ， 制 成 的 寿 司 和 刺 身 在 展 示 或 运 送 期 间 ， 须 贮 存 在 摄 氏 四 度 或 以 下 。

会 造 成 微 生 物 危 害 的 特 点

寿 司 和 刺 身 及 其 配 制 过 程 的 特 点 ， 或 会 造 成 微 生 物 的 危 害 。 首 先 ， 大 部 分 用 以 配 制 寿 司 和 刺 身 的 材 料 ， 都 是 未 经 烹 煮 和 加 热 便 食 用 。 其 次 ， 经 烹 煮 的 材 料 在 食 用 前 不 会 再 重 新 加 热 。 其 三 ， 若 不 适 当 保 持 贮 存 温 度 ， 可 导 致 微 生 物 生 长 和 持 续 存 在 。 其 四 ， 配 制 过 程 涉 及 许 多 须 经 人 手 的 处 理 步 骤 ， 因 此 食 物 处 理 人 员 的 工 作 方 式 ， 在 决 定 所 制 成 食 品 的 卫 生 情 况 方 面 起 了 关 键 作 用 。

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一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 寿 司 及 刺 身 的 监 察 计 划

在 本 港 ， 持 有 普 通 食 肆 牌 照 或 食 物 制 造 厂 牌 照 的 食 物 业 处 所 必 须 申 领 特 别 批 注 ， 才 可 制 造 及 售 卖 寿 司 和 刺 身 。 其 他 食 物 业 处 所 如 欲 售 卖 而 非 制 造 寿 司 和 刺 身 ， 亦 须 申 领 特 别 许 可 证 。 截 至 二 零 零 零 年 一 月 ， 获 发 附 有 这 类 批 注 的 牌 照 或 许 可 证 的 食 物 业 处 所 共 约 770 间 。 根 据 食 物 监 察 计 划 ， 监 察 当 局 从 这 些 店 铺 的 销 售 点 抽 取 寿 司 和 刺 身 样 本 ， 进 行 微 生 物 评 估 。 下 文 分 析 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 的 有 关 监 察 结 果 。

方 法 及 实 验 室 检 定

按 照 现 时 安 排 ， 食 物 卫 生 督 察 负 责 抽 取 食 物 样 本 ， 并 送 交 卫 生 署 病 理 化 验 服 务 公 共 健 康 化 验 室 作 微 生 物 分 析 。 在 一 九 九 七 年 一 月 至 一 九 九 九 年 十 二 月 ， 从 不 同 店 铺 抽 取 的 寿 司 和 刺 身 样 本 共 1,926 个 ( 表 1) ， 供 进 行 微 生 物 检 验 。

有 关 实 验 室 检 定 分 为 两 部 分 ， 第 一 部 分 评 估 指 示 微 生 物 含 量 ( 平 板 菌 落 计 数 及 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 )) ， 另 一 部 分 则 有 关 特 定 病 原 体 ， 包 括 沙 门 氏 菌 类 、 志 贺 氏 杆 菌 类 、 金 黄 葡 萄 球 菌 及 副 溶 血 性 弧 菌 。

结 果

食 物 环 境 卫 生 署 就 即 食 食 物 的 微 生 物 含 量 制 订 的 指 引 ， 为 这 项 食 物 监 察 工 作 提 供 参 考 数 据 。 就 寿 司 和 刺 身 的 微 生 物 含 量 制 订 的 指 引 载 于 附 录 1 。

卫 生 品 质

平 板 菌 落 计 数 或 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 可 反 映 寿 司 和 刺 身 的 一 般 卫 生 情 况 。 在 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 ， 13.8% 的 寿 司 样 本 ( 占 1,020 个 样 本 中 的 141 个 ) 及 11.1% 的 刺 身 样 本 ( 占 906 个 样 本 中 的 101 个 ) 发 现 不 满 意 ( 表 2 及 3) 。

趋 势 分 析 显 示 ， 刺 身 的 卫 生 品 质 是 有 所 改 善 的 ， 不 满 意 的 比 率 ， 由 一 九 九 七 年 的 17.5% 逐 渐 下 降 至 一 九 九 八 年 的 10.1% 和 一 九 九 九 年 的 4.3% 。 至 于 ， 寿 司 的 情 况 主 要 在 一 九 九 九 年 有 所 改 善 ， 一 九 九 七 至 一 九 九 九 年 不 满 意 的 比 率 分 别 为 15.4% 、 18.4% 和 8.5%( 图 2 及 3) 。

寿 司 内 的 特 定 病 原 体

在 所 检 验 的 1,020 个 寿 司 样 本 中 ， 两 个 含 病 原 体 ， 分 别 在 一 九 九 七 年 的 一 个 加 州 卷 样 本 及 一 九 九 九 年 的 另 一 个 吞 拿 鱼 寿 司 样 本 中 发 现 金 黄 葡 萄 球 菌 。

刺 身 内 的 特 定 病 原 体

在 所 检 验 的 906 个 刺 身 样 本 中 ， 三 个 含 会 引 致 食 物 中 毒 的 病 原 体 。 一 九 九 八 年 有 两 个 刺 身 样 本 分 别 含 副 溶 血 性 弧 菌 （ 虾 刺 身 样 本 ） 及 李 斯 特 菌 （ 飞 鱼 鱼 子 样 本 ） ， 及 一 九 九 九 年 有 一 个 三 文 鱼 刺 身 样 本 滋 长 了 沙 门 氏 菌 类 。

结 果 诠 释

平 板 菌 落 计 数 及 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 偏 高 ， 显 示 由 食 物 原 料 的 来 源 至 食 物 上 桌 的 整 个 过 程 中 ， 卫 生 情 况 未 如 理 想 。 食 物 的 平 板 菌 落 计 数 偏 高 ， 往 往 显 示 材 料 受 到 污 染 或 处 理 方 式 未 如 理 想 ， 也 显 示 贮 存 食 物 的 时 间 ∕ 温 度 不 适 当 (1) 。 虽 然 这 些 微 生 物 也 许 不 会 直 接 导 致 市 民 染 病 ， 但 不 满 意 的 样 本 数 目 表 示 制 造 食 物 的 过 程 有 待 改 善 。

在 过 去 三 年 抽 取 的 寿 司 和 刺 身 样 本 中 ， 只 有 少 部 分 (0.26%) 含 特 定 病 原 体 。 所 进 行 的 检 验 发 现 了 四 种 病 原 生 物 ， 分 别 是 副 溶 血 性 弧 菌 、 金 黄 葡 萄 球 菌 、 沙 门 氏 菌 类 及 李 斯 特 菌 。 副 溶 血 性 弧 菌 通 常 在 海 鲜 中 发 现 ， 处 理 食 物 时 如 没 有 遵 守 正 确 的 卫 生 守 则 ， 副 溶 血 性 弧 菌 或 会 持 续 存 在 和 繁 殖 。 金 黄 葡 萄 球 菌 及 沙 门 氏 菌 类 或 会 由 食 物 处 理 人 员 引 致 ， 而 沙 门 氏 菌 类 及 李 斯 特 菌 类 则 由 其 他 食 物 的 交 叉 污 染 引 致 。 这 些 病 原 体 均 会 导 致 肠 胃 病 ， 病 征 包 括 呕 吐 、 腹 泻 及 腹 痛 ， 并 在 进 食 受 污 染 食 物 后 数 天 内 发 病 。 李 斯 特 菌 的 特 点 ， 是 潜 伏 期 较 长 ， 一 般 为 三 星 期 ， 对 免 疫 力 较 弱 的 人 士 ， 例 如 老 人 、 初 生 婴 儿 及 孕 妇 均 会 引 起 严 重 疾 病 (5 ， 6) 。 这 些 病 原 体 的 资 料 详 载 于 附 录 2 。

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建 议

由 一 九 九 七 年 三 月 一 日 开 始 ， 所 有 配 制 及 ∕ 或 售 卖 寿 司 和 刺 身 的 食 物 业 处 所 ， 均 受 发 牌 管 制 。 当 局 透 过 食 物 监 察 计 划 ， 定 期 监 察 食 品 的 食 用 安 全 。 用 以 管 制 这 些 食 物 业 处 所 的 法 例 条 文 详 载 于 附 录 3 。

优 良 制 造 规 范 和 「 食 物 安 全 、 重 点 控 制 」 系 统 两 种 方 法 ， 如 在 制 造 食 物 的 过 程 中 纳 入 食 物 安 全 管 制 措 施 ， 便 有 助 加 强 管 制 食 物 安 全 (7) 。 以 下 向 业 内 人 士 提 出 的 建 议 ， 是 依 照 优 良 制 造 规 范 及 「 食 物 安 全 、 重 点 控 制 」 系 统 的 原 则 作 依 归 的 。

业 内 人 士 制 造 食 物 时 须 遵 守 的 主 要 措 施

现 建 议 业 内 人 士 特 别 注 意 下 列 主 要 措 施 ：

1. 向 卫 生 可 靠 和 信 誉 良 好 的 店 铺 购 买 海 鲜 及 其 他 原 材 料 ：
   1. 应 检 查 出 口 国 家 签 发 的 卫 生 证 明 书 或 其 他 文 件 ； 及
   2. 须 保 存 有 关 文 件 ， 以 供 查 考 。
2. 确 保 以 最 佳 方 式 贮 存 食 物 ：
   1. 食 物 的 冷 藏 温 度 必 须 为 摄 氏 零 下 18 度 或 以 下 ， 冷 冻 温 度 必 须 为 摄 氏 4 度 或 以 下 。 冷 藏 库 或 冷 却 装 置 的 温 度 必 须 定 期 监 察 ， 并 保 存 适 当 的 纪 录 ；
   2. 未 经 烹 煮 的 材 料 必 须 与 经 配 制 的 食 物 分 开 存 放 ， 以 免 交 叉 污 染 ；
   3. 经 配 制 后 和 在 运 送 及 展 示 期 间 ， 寿 司 和 刺 身 必 须 复 盖 并 保 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下 ， 以 减 低 交 叉 污 染 及 细 菌 繁 殖 的 可 能 ； 及
   4. 剩 余 的 寿 司 和 刺 身 必 须 在 营 业 时 间 后 弃 掉 。
3. 确 保 使 用 新 鲜 的 海 鲜 ：
   1. 不 应 贮 存 过 量 的 海 鲜 ； 及
   2. 存 货 时 应 采 用 「 先 入 先 出 」 的 原 则 。
4. 配 制 食 物 时 及 在 任 何 其 他 处 理 食 物 的 过 程 中 须 遵 守 卫 生 守 则 ：
   1. 彻 底 洗 淨 双 手 ， 尽 量 减 少 直 接 触 碰 食 物 — 使 用 机 器 或 佩 戴 用 后 即 弃 的 手 套 ；
   2. 所 有 食 物 处 理 人 员 必 须 严 格 注 意 个 人 卫 生 ；
   3. 配 制 食 物 的 工 作 范 围 须 清 洁 卫 生 ， 而 设 备 则 须 状 况 良 好 ；
   4. 用 具 在 使 用 前 后 须 清 洁 和 消 毒 。 必 须 另 设 用 具 ， 专 供 配 制 寿 司 和 刺 身 之 用 ； 及
   5. 寿 司 和 刺 身 必 须 在 一 个 通 风 良 好 的 独 立 工 作 范 围 配 制 。

食 物 环 境 卫 生 署 制 作 了 一 份 名 为 「 日 式 鱼 生 食 用 安 全 知 多 少 」 的 小 册 子 可 供 索 阅 ， 这 本 小 册 子 载 有 关 于 卫 生 守 则 的 指 引 。

给 消 费 者 的 意 见

除 业 内 人 士 的 努 力 外 ， 亦 有 赖 消 费 者 的 合 作 。 寿 司 和 刺 身 有 部 分 材 料 是 未 经 煮 熟 ， 而 其 配 制 过 程 的 特 点 是 较 易 造 成 微 生 物 危 害 ； 因 此 ， 免 疫 力 较 弱 的 人 士 ， 包 括 孕 妇 、 长 者 和 长 期 病 患 者 （ 如 患 癌 病 人 士 ） 不 宜 食 用 。 至 于 身 体 大 致 上 健 康 的 人 士 ， 如 欲 食 用 寿 司 和 刺 身 ， 宜 向 卫 生 可 靠 和 信 誉 良 好 的 店 铺 选 购 优 质 的 寿 司 和 刺 身 。 下 列 是 对 消 费 者 的 一 些 建 议 ：

1. 注 意 店 铺 的 一 般 卫 生 情 况
   1. 地 下 、 墙 壁 和 天 花 板 等 公 共 地 方 均 保 持 清 洁 ；
   2. 用 来 展 示 食 物 的 雪 柜 等 设 备 须 清 洁 和 状 况 良 好 ； 及
   3. 盛 载 食 物 的 器 皿 清 洁 整 齐 。
2. 选 购 优 质 的 寿 司 和 刺 身
   1. 寿 司 和 刺 身 须 够 冻 ；
   2. 寿 司 的 饭 团 须 既 软 且 白 ；
   3. 鱼 肉 及 介 贝 类 海 产 动 物 的 肉 身 须 色 泽 鲜 明 、 有 光 泽 和 透 明 ；
   4. 鱼 片 ( 例 如 三 文 鱼 柳 ) 的 鱼 脂 须 清 晰 可 见 ； 及
   5. 须 留 意 预 先 包 装 的 寿 司 和 刺 身 的 保 存 期 限 。

食 物 环 境 卫 生 署 食 物 及 公 共 卫 生 部

二 零 零 零 年 四 月

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图 1 ： 寿 司 和 刺 身 的 制 造 流 程 图

图 2
本 港 售 卖 的 寿 司 和 刺 身 之 微 生 物 监 察 ：
一 九 九 七 至 九 九 年 寿 司 的 卫 生 品 质 ( 平 板 菌 落 计 数 及 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ))

图 3
本 港 售 卖 的 寿 司 和 刺 身 之 微 生 物 监 察 ：
一 九 九 七 至 九 九 年 刺 身 的 卫 生 品 质 ( 平 板 菌 落 计 数 及 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ))

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表 1
本 港 售 卖 的 寿 司 和 刺 身 之 微 生 物 监 察 ：
一 九 九 七 至 九 九 年 所 抽 取 样 本 的 数 目 　

表 2
本 港 售 卖 的 寿 司 和 刺 身 之 微 生 物 监 察 ：
一 九 九 七 至 九 九 年 寿 司 的 卫 生 品 质 ( 平 板 菌 落 计 数 及 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ))

表 3
本 港 售 卖 的 寿 司 和 刺 身 之 微 生 物 监 察 ：
一 九 九 七 至 九 九 年 刺 身 的 卫 生 品 质 ( 平 板 菌 落 计 数 及 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ))

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参 考 资 料

(1)InternationalCommission on Microbiological Specificationsfor Foods,
Micro-organisms in foods 1. (London:Blackie Academic & Professional. 1978.) (2)Censusand Statistics Department, HKSAR, PRC, HongKong Trade Statistics. December 1998 Imports.

(3)Lund BM, Baird-ParkerTC, Gould GW, editors. The MicrobiologicalSafety and Quality of Food. Volume I. (Maryland:Aspen Publishers, Inc; 2000.)
(4)InternationalCommission on Microbiological Specificationsfor Foods. Development and use of microbiologicalcriteria for foods — Guidance for those involvedin using and interpreting microbiological criteriafor foods. Food Science and Technology Today(1997; 11 (3) : 137-177.) (5)AdamsMR & Moss MO, Bacterial agents of foodborneillness. In: Food Microbiology. (England.Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1995.)

(6)International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Micro-organisms in Foods 5. (London: Blackie Academic & Professional. 1996.)

(7)JointFAO/WHO Food Standards Programme Codex AlimentariusCommission. Codex Alimentarius Food HygieneBasic Texts. Food and Agriculture Organizationof the United Nations World Health Organization.(Rome, 1997.)

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附 录 1 ：

食 物 环 境 卫 生 署 就 寿 司 和 刺 身 的 微 生 物 含 量 制 订 的 指 引 *

卫 生 品 质 不 满 意 水 平

注 ： 评 估 卫 生 质 素 时 ， 不 满 意 是 指 就 寿 司 、 鱼 柳 及 鱼 子 刺 身 来 说 ， 平 板 菌 落 计 数 是 > 10⁶ 克 ， 或 就 除 鱼 柳 及 鱼 子 外 的 刺 身 来 说 ， 平 板 菌 落 计 数 是 > 10⁷ 克 ， 或 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 )> 10⁴ 克 。

个 别 病 原 体 不 满 意 水 平

* 即 食 食 物 微 生 物 含 量 指 引 经 已 更 新 . 本 报 告 所 述 的 指 引 可 能 已 不 适 用 . 请 到 此 网 页 http://www.fehd.gov.hk/sc_chi/pestcontrol/control-ready-to-eat-food.html 参 阅 最 新 版 本

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附 录 2 ：

病 原 体 简 介

副 溶 血 性 弧 菌

副 溶 血 性 弧 菌 通 常 在 鱼 类 及 介 贝 类 水 产 动 物 内 发 现 。 在 较 和 暖 的 月 份 ， 从 沿 岸 水 域 捕 获 的 鱼 类 身 上 可 以 发 现 许 多 天 然 存 在 的 生 物 ， 而 副 溶 血 性 弧 菌 可 能 便 是 其 中 一 种 。 在 鱼 市 场 内 ， 副 溶 血 性 弧 菌 可 经 由 接 触 而 传 播 给 深 水 品 种 鱼 类 ， 假 如 该 等 鱼 类 产 品 的 冰 鲜 温 度 不 足 ， 副 溶 血 性 弧 菌 便 会 迅 速 繁 殖 。 在 日 本 和 香 港 ， 副 溶 血 性 弧 菌 经 常 引 致 食 物 中 毒 。 中 毒 人 士 通 常 在 进 食 带 有 副 溶 血 性 弧 菌 的 食 物 12 至 24 小 时 后 感 到 不 适 ， 但 潜 伏 期 亦 可 能 由 2 小 时 至 4 天 不 等 。 病 情 可 持 续 达 8 天 ， 病 征 则 包 括 排 出 大 量 不 带 血 或 黏 液 的 水 状 粪 便 、 腹 痛 、 呕 吐 及 发 烧 。

沙 门 氏 菌 类

沙 门 氏 菌 类 是 全 球 食 源 性 疾 病 的 一 个 主 要 致 病 原 因 。 肉 类 、 奶 类 、 家 禽 及 鸡 蛋 是 这 种 细 菌 滋 生 的 主 要 媒 介 。 这 些 食 物 如 未 经 煮 熟 ， 或 经 交 叉 污 染 可 能 会 把 沙 门 氏 菌 传 给 其 他 食 物 。

一 般 来 说 ， 每 克 食 物 须 含 有 多 达 100,000 粒 沙 门 氏 菌 才 会 令 人 染 病 。 亦 有 其 他 因 素 影 响 令 人 染 病 的 机 会 ， 包 括 血 清 型 的 毒 性 、 个 人 的 抵 抗 力 和 食 物 的 种 类 。 沙 门 氏 菌 引 致 的 病 征 包 括 恶 心 、 呕 吐 、 腹 部 痉 挛 、 腹 泻 、 发 烧 及 头 痛 。 患 者 通 常 在 进 食 受 污 染 的 食 物 12 至 36 小 时 后 病 发 。

金 黄 葡 萄 球 菌

金 黄 葡 萄 球 菌 通 常 在 人 类 的 手 、 咽 喉 及 鼻 道 内 发 现 。 食 物 如 处 理 不 当 ， 便 会 沾 染 这 种 细 菌 。 贮 存 食 物 的 温 度 和 时 间 是 导 致 这 种 细 菌 繁 殖 的 最 主 要 原 因 。 如 进 食 了 含 大 量 金 黄 葡 萄 球 菌 的 食 物 ， 即 每 克 食 物 含 多 达 100,000 粒 金 黄 葡 萄 球 菌 ， 便 可 能 引 致 食 物 中 毒 。 患 者 通 常 在 进 食 受 污 染 食 物 2 至 4 小 时 后 病 发 ， 但 病 情 较 为 轻 微 及 为 期 短 暂 。 患 者 主 要 的 病 征 包 括 恶 心 、 呕 吐 、 胃 痉 挛 、 干 呕 及 疲 倦 虚 弱 ， 亦 经 常 会 有 腹 泻 的 情 况 。 患 者 通 常 在 1 至 2 天 内 可 康 复 。

李 斯 特 菌

现 时 在 李 斯 特 菌 菌 类 内 确 定 的 7 类 菌 种 中 ， 单 核 细 胞 增 多 性 李 斯 特 菌 （ 简 称 – 李 斯 特 菌 ） 是 唯 一 会 对 人 类 构 成 重 大 影 响 的 病 原 体 。 这 种 细 菌 可 在 摄 氏 0 至 42 度 内 生 长 ， 最 适 合 的 生 长 温 度 是 摄 氏 30 至 35 度 之 间 。 李 斯 特 菌 通 常 在 奶 类 产 品 、 蔬 菜 、 家 禽 及 肉 类 内 发 现 ， 但 鱼 类 及 介 贝 类 水 产 动 物 亦 有 可 能 受 其 他 食 物 交 叉 污 染 而 含 有 这 种 细 菌 。

李 斯 特 菌 致 病 的 潜 伏 期 通 常 为 数 星 期 ， 但 其 实 可 由 1 至 90 日 不 等 。 孕 妇 、 幼 儿 或 长 者 ， 以 及 免 疫 力 较 弱 的 人 士 最 易 发 病 。 患 者 的 病 情 可 能 只 属 轻 微 ， 征 状 类 似 感 冒 ， 但 亦 可 能 会 严 重 至 染 上 脑 膜 炎 及 脑 膜 脑 炎 。 孕 妇 如 受 感 染 ， 病 征 通 常 轻 微 ， 患 者 会 发 烧 、 肠 胃 不 适 或 有 类 似 感 冒 的 病 征 。 可 是 ， 这 种 细 菌 会 对 胎 儿 或 初 生 婴 儿 造 成 严 重 影 响 ， 甚 或 致 命 。

参 考 资 料 ：

(1)Adams MR & Moss MO, Bacterial agents of foodborne illness. In: Food Microbiology. (England. Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1995.)

(2)International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Micro-organisms in Foods 5. (London: Blackie Academic & Professional. 1996.)

(3)Benenson AS, editor. Control of Communicable Diseases Manual. Sixteenth Edition. (Washington DC: American Public Health Association; 1995.)

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附 录 3 ：

本 港 的 法 例 条 文

根 据 《 食 物 业 规 例 》 ( 第 132 章 ， 附 属 法 例 ) 附 表 2 ， 刺 身 和 寿 司 列 为 限 制 出 售 的 食 物 ( 该 附 表 第 18 及 19 项 ) 。

2. 售 卖 限 制 出 售 的 食 物 ( 包 括 刺 身 和 寿 司 ) 须 受 上 述 规 例 第 30(1)(a) 条 规 管 ：

30. 限 制 将 附 表 2 所 指 明 食 品 出 售 的 事 宜

(1) 除 非 获 得 署 长 书 面 准 许 ， 否 则 任 何 人 不 得 —

(a) 将 附 表 2 第 1 至 5 项 ( 包 括 首 尾 两 项 ) 、 第 9 至 14 项 ( 包 括 首 尾 两 项 ) 、 第 16 至 20 项 ( 包 括 首 尾 两 项 ) 所 指 明 的 食 物 售 卖 、 要 约 出 售 或 为 出 售 而 展 示 ， 或 管 有 该 等 食 物 以 供 出 售 或 以 供 配 制 成 供 出 售 用 的 食 品 ：

　 　 但 本 段 对 在 署 长 当 其 时 依 据 《 小 贩 规 例 》 第 4(1)(a) 条 而 划 定 的 地 方 或 范 围 所 进 行 的 活 家 禽 贩 卖 并 不 适 用 ；

3. 因 此 任 何 人 士 如 欲 售 卖 刺 身 和 寿 司 ， 或 配 制 刺 身 和 寿 司 以 供 出 售 ， 必 须 向 食 物 环 境 卫 生 署 署 长 申 领 有 关 的 牌 照 或 许 可 证 。

4. 自 一 九 九 七 年 三 月 一 日 起 ， 所 有 配 制 及 售 卖 刺 身 和 寿 司 的 处 所 须 受 以 下 一 种 发 牌 管 制 ：

(a) 如 欲 配 制 、 处 理 及 售 卖 上 述 食 品 供 顾 客 在 处 所 内 食 用 ， 必 须 领 取 附 有 特 定 批 注 的 普 通 食 肆 牌 照 ；

(b) 如 欲 配 制 、 处 理 及 售 卖 上 述 食 品 供 顾 客 在 处 所 外 食 用 ， 必 须 领 取 附 有 特 定 批 注 的 食 物 制 造 厂 牌 照 ； 及

(c) 如 只 欲 售 卖 上 述 食 品 ( 例 如 由 持 牌 新 鲜 粮 食 店 供 应 ) 供 顾 客 在 处 所 外 食 用 ， 必 须 领 取 售 卖 限 制 出 售 食 物 许 可 证 。 这 类 食 品 须 由 经 署 长 认 可 的 来 源 供 应 。

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本 报 告 书 由 香 港 特 别 行 政 区 政 府 食 物 环 境 卫 生 署 辖 下 食 物 及 公 共 卫 生 部 发 表 。 未 经 本 署 书 面 许 可 ， 在 任 何 情 况 下 均 不 得 将 本 报 告 书 所 载 全 部 或 部 分 研 究 资 料 翻 印 、 审 订 或 摘 录 ， 或 在 其 他 出 版 物 或 研 究 工 作 中 翻 印 、 审 订 或 摘 录 这 些 资 料 。 若 采 用 本 报 告 书 其 他 部 分 ， 须 作 出 确 认 声 明 。

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