本文中心：烹調除了有助消滅病原體，減少生物性危害外，還可增加食物的色香味，使食物更容易消化。不過，食物在烹調過程中也有可能形成對我們健康有害的污染物，例如丙烯酰胺。調整食物的處理方法配合煮食溫度和時間的控制，可以減低烹煮期間所產生的污染物。
| 方法 | 溫度 | 所產生的的主要污染物 | 能否保留蔬菜中的水溶性維他命 |
|---|---|---|---|
| 炒 | ~160-240℃ | 蔬菜中的丙烯酰胺 | ✓ |
| 焗 | ~150-230℃ | 高脂肉類中的多環芳香族碳氫化合物（PAHs）及膽固醇氧化物（COPs） | X |
| 炸 | ~160-200℃ | 蔬菜中的丙烯酰胺，尤其是馬鈴薯製品，翻用食油中的PAHs肉類及動物脂肪中的COPs | X |
| 煎 | ~150-200℃ | 肉類中的雜環胺（HCAs） | X |
| 煮 | ~100℃ | 焯煮及烚煮不大可能產生污染物，含動物脂肪的火鍋湯底經重覆翻滾可能會產生COPs | X |
| 蒸 | ~100℃ | 不大可能產生污染物 | ✓ |
| 炆 | ~80-100℃ | 高脂肉類經長時間重覆加熱可能會產生COPs | X |
| 隔水燉 | ~60-100℃ | 產生的COPs分量微不足道，原因是隔水燉的食材多為瘦肉，水果及中草藥 | X |
只要調整烹調時間、溫度及／或其他處理食物的方式，便可減少烹調過程中形成的污染物，吃得自然更健康。
縮短煎炸時間
- 炒菜前先把菜在沸水裡焯一分鐘
- 肉類和馬鈴薯在煎炸前先以水煮或蒸至半熟。
- 馬鈴薯和其他澱粉類食物煎炸至淺金黃色即可，不宜炸至深褐色。
- 用食物溫度計檢查肉類溫度，一煮熟便立即盛起。
調低溫度
- 切勿全程用猛火煎炸或烘焗食物。
- 避免把食油加熱至冒煙。
其他處理方式
- 烹調前把肉類和家禽的肥膏切去
- 把馬鈴薯切得厚一些才烹調
- 馬鈴薯存放於室溫而不要放入雪櫃
- 炸馬鈴薯前先沾粉漿（例如粟米粉或麵粉）
