屠房
全港的鮮肉（牛肉、豬肉及羊肉）供應來自兩間持牌屠房，即上水屠房及荃灣屠房。該兩間屠房現時每日共屠宰約2,970頭豬、32頭牛和3隻羊。本署負責監管屠房的運作，確保屠房的運作符合規定的衞生和環境標準，以及在市場出售的所有肉類均適宜供人食用。本署派駐屠房合資格的衞生督察負責進行肉類檢驗及執行其他相關職務，包括監察屠房運作和肉類運送安排等。
屠宰程序
有關食用牲口的屠宰及處理過程大致如下：
豬隻
- 宰前檢驗 - 所有豬隻均須接受屠房(獸醫)組的宰前檢驗小組的檢查。懷疑患病或受傷的豬隻會被篩選作隔離屠宰。(http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/import/import_ami.html)
- 電暈 - 在自動電豬槽内用電流擊暈豬隻。
- 刺穿及放血- 刺穿豬隻頸部的動靜脈及掛上運輸槽放血。
- 冲洗 - 屠體進入清洗機以清除血漬及污垢。
- 熱水燙豬 - 屠體通過長形的燙熱廂內以攝氏58度熱水燙洗。
- 去除豬毛 - 用除毛機去除豬隻身上的毛髮。
- 開肚取内臟 - 用縱行切割方式開豬肚取去内臟。
- 宰後檢查 - 屠體及内臟需經衞生督察檢驗，檢驗合格才可食用。不適宜供人食用的，便會被沒收整個屠體或受感染部分，並安排將其銷毀。
- 蓋印 - 只有通過檢驗合格的牲口屠體和内臟，才可蓋上「政府檢驗」蓋印。
- 針編 - 屠體上有農場和商戶針編及生産編號，可供追查問題豬隻的來源。
- 分發 - 屠體和内臟由運肉車運送往個別的店鋪出售。
牛隻
- 接收生牛 - 牛隻運送到屠房後在存放欄内休息，並於屠宰前一日送往待宰欄。
- 宰前檢驗 - 所有牛隻均須接受屠房(獸醫)組的宰前檢驗小組的檢查。懷疑患病或受傷的牛隻會被篩選作隔離屠宰。（http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/import/import_ami.html）
- 擊昏 - 用撞擊手鎗把牛籠內的牛隻擊昏。
- 鍊鉤及掛起 - 用套索鍊鉤將昏迷牛隻的左腳吊起，然後掛上運輸帶上送往放血點。
- 刺穿及放血 - 刺穿牛隻頸部的動靜脈，然後慢慢通過放血槽時放血。
- 切除牛頭、腳、及尾 - 割去牛隻頭部、腳及尾巴。腳及尾巴放在膠袋內以防止污染，牛頭被掛起作檢查用途。
- 剝皮 - 牛皮用鏈條拴住，然後開動滾桶式剝皮機，把整幅牛皮捲下。
- 開胸骨及開肚取内臟 - 用開胸電鋸把胸骨垂直鋸開。取出內臟並放置在移動雜盤上。
- 開邊 - 使用電鋸沿著牛殼的脊骨垂直鋸開成兩半。
- 屠體及内臟 - 屠體及内臟需經衞生督察檢驗，檢驗合格才可食用。不適宜供人食用的，便會被沒收整個屠體或受感染部分，並安排將其銷毀。
- 蓋印 - 經檢驗合格的牛殼及內臟會蓋上政府的印章才放行。
- 沖洗肉殼及內臟 - 肉殼輸送至噴水器沖洗，而雜臟會送往洗雜房清洗。
- 分割四部分 - 每邊的肉殼會用液壓剪在脊骨上靠近胸骨第五及第六條骨位置剪開兩半。
- 發貨 - 肉殼、牛頭、牛腳及牛尾等會被送往發貨台，然後由運肉車運送往個別的店鋪出售。
羊隻
- 宰前檢驗 - 所有羊隻均須接受屠房(獸醫)組的宰前檢驗小組的檢查。懷疑患病或受傷的羊隻會被篩選作隔離屠宰。（http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/import/import_ami.html）
- 電暈 - 用手攜式電擊鎗擊暈羊隻。
- 刺穿及放血 - 刺穿羊隻頸部的動靜脈及掛上運輸帶以便放血。
- 冲洗 - 屠體進入清洗機以清除血漬。
- 熱水燙羊 - 羊隻在燙熱廂內以大約攝氏60度熱水燙洗。
- 去除羊毛 - 羊隻通過除毛機以去除身上的毛。
- 開肚取内臟 - 用縱行切割方式開羊肚取去内臟。
- 沖洗肉殼及內臟 - 清洗肉殼及雜臟。
- 宰後檢查 - 屠體及内臟都會經過衞生督察檢驗，檢驗合格才可食用。不適宜供人食用的，便會被沒收整個屠體或受感染部分，並安排將其銷毀。
- 蓋印 - 經檢驗合格的羊殼及內臟會蓋上政府的印章才放行。
- 分發 - 屠體和内臟由運肉車運送往個別的店鋪出售。
屠房的管理及衞生
屠房的管理及營運，由私人公司負責。本署則負責有關肉類衞生的監管、檢查及執法工作。我們的目的是要透過公平、有效和貫徹執行有關衞生及檢查的規例（即《公眾衞生及市政條例》（第132章）、及其附例《屠房規例》及《食物業規例》 ），保障公共衞生。
我們在持牌屠房派駐合資格的專業人員，以監管屠房運作確保屠房奉行良好的衞生守則。我們亦與海外的屠房管理當局保持密切聯繫，留意其他國家在屠房管理和衞生事宜方面的法例、政策、策略和守則的發展，並經常獲取最新的資料，以提高我們的服務質素。
如想知道更多有關屠房的管理和衞生事宜，請在下列所選擇項目按一下：
美國肉類組織食物安全／檢驗
美國農業部食物安全及檢驗服務
英國里丁大學食品生物科學系食物法例的資料
肉類檢驗（包括宰前檢驗及宰後檢驗）
所有送往持牌屠房屠宰的供人食用牲口，均須經過宰前及宰後的檢驗。食用牲口在屠宰前會被送到待宰欄，由屠房（獸醫）組的宰前檢驗小組進行宰前檢驗。（http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/import/import_ami.html)
宰前檢驗的目的是篩選懷疑患病或受傷的食用動物作隔離屠宰。宰前檢驗亦確保在屠房管理和屠宰過程達到一定的動物福利標準，避免動物受到不必要的痛苦和過度擠迫。
宰後檢驗是由衞生督察負責執行。食用牲口經屠宰後，會即時在屠宰大堂或隔離屠宰室內進行宰後檢驗，檢驗過程包括：
- 憑肉眼檢視牲口屠體和什臟；
- 檢查淋巴結（尤其是頷下及支氣管部分），並沿淋巴結的中軸剖開多個切口，以便檢查；
- 以觸摸方式檢查牲口的器官，尤其是肺、肝、脾臟、子宮及乳房；若是牛，則包括舌頭；
- 檢查肉質、顏色和氣味是否有異常；
- 在牲畜慣常患寄生蟲的部位剖開多個切口，以檢查是否有感染寄生蟲：例如檢查豬隻的內外咬肌是否有囊尾蚴病以及檢查牛及羊的肝臟是否患有片吸蟲病；及
- 如有需要，抽取肉類或其他組織樣本化驗：如用顯微鏡檢查肉類是否患有旋毛蟲病，又或進行脂肪組織煮沸測試，以確定有關牲畜是否患有黃疸病。
什麼情況下須沒收屠體、什臟及血液
只有經過衞生督察檢驗合格的屠體和什臟，才可蓋上「政府檢驗」蓋印，獲准在市場上出售。倘衞生督察認為有關牲口感染疾病或其狀況導致屠體或受感染部分不適宜供人食用，便會沒收整個屠體或受感染部分，並安排將其銷毀。
如食用牲口患有下列疾病或病況，其屠體、什臟及血液便須全部被沒收：
| 放綫桿菌病（全身感染） | 放綫菌病（全身感染） | 貧血（晚期） |
| 炭疽病 | 黑腿病 | 表面損傷或瘀傷（範圍廣泛及嚴重） |
| 干酪性淋巴結炎並消瘦 | 干酪性淋巴結炎（全身性） | 牛囊尾蚴（全身感染） |
| 豬囊尾蚴 | 羊囊尾蚴（全身感染） | 腐爛（全身感染） |
| 消瘦（病理性） | 發熱 | 口蹄病，伴有發熱狀況 |
| 壞疽（濕性） | 鼻疽 | 有害的殘餘抗生素、荷爾蒙或化學物 |
| 放血欠善並且全身出現變化 | 黃疸 | 惡性卡他熱病 |
| 乳腺炎（急性及膿毒性） | 黑變病（全身感染） | 類鼻疽 |
| 子宮炎（急性及膿毒性） | 水腫（全身感染） | 心包炎（急性、擴散及膿毒性） |
| 胸膜炎（急性、擴散及膿毒性) | 肺炎（急性及膿毒性） | 膿血病（包括初生幼畜敗血病） |
| 囊胞體（全身感染） | 敗血症 | 裂頭蚴病 |
| 毒血病 | 豬丹毒（急性發熱） | 豬瘟 |
| 破傷風 | 旋毛蟲病 | 結核病（全身感染） |
| 結核病並消瘦 | 腫瘤（惡性） | 腫瘤（多處發現） |
| 尿毒症 |
衞生督察的其他職務
在屠房工作的衞生督察，除執行肉類檢驗工作外，還須就下列各方面監察／管理屠房的運作：
- 防止虐待牲畜；
- 屠宰方法和肉類的衞生狀況；
- 屠房、屠宰設施及肉類運輸車輛的整體清潔及衞生狀況；
- 監督沒收肉類和什臟的銷毀過程；及
- 對屠房營運者的合約管理。
他們須定期檢查屠房的各部分，包括屠宰設施及肉類運輸車輛，並執行有關的法例，如《公眾衞生及市政條例》、《食物業規例》、《屠房規例》及《防止殘酷對待動物條例》等。