讀者園地

1) 降低預先包裝食品的鈉（鹽）／糖含量

我們從膳食攝取營養素的分量與健康息息相關。人體攝入過多的鈉，容易導致高血壓，中風及冠心病的風險也會上升。另一方面，膳食中的遊離糖（單糖及雙糖）可增加蛀牙風險，而從食品及飲品中攝入大量游離糖，身體會把多餘的熱量轉化為脂肪，令體重上升，可引致肥胖症、糖尿病或其他非傳染病。

考慮到食物安全、食物品質和消費者的接受程度，為讓市民減少從預先包裝食品中攝入鹽／糖的分量，廣為採用的方法是改良食物配方。

改良預先包裝食品配方以降低鹽含量

鹽在食物中的作用和功用視乎食物的性質而定，因此，就不同食物訂立減鈉目標是複雜的工作。雖然如此，不少國家（如美國、英國及加拿大）已就各食物類別訂定減鈉目標，以推動食物業改良食品配方。

預先包裝食品製造商可逐步減少產品的用鹽量，並採購鈉含量較低的配料，而使用鈉代替品，也有助降低食品的鈉含量，例如一些天然的配料（如檸檬、蕃茄）、香草和香料（如辣椒），便可用來調味。此外，業界提供不同分量的食品包裝供顧客選擇，可讓顧客減少從預先包裝食品中攝取過多的鹽分。如無法縮小食品的分量，則可考慮改良包裝，例如使用密實袋或可重複密封的盒，使剩餘的食品易於保存，顧客便無需急於在短時間內把食品吃完，因而攝入過多鹽分。

外國的例子已證明改良食品配方，切實可行。在愛爾蘭，香腸及多種早餐穀類食品的鈉含量在2003至2015年間大幅降低（香腸的鈉含量低了11%，早餐穀類食品的鈉含量則回落38%至63%不等）。在英國，某茄汁產品的鈉含量在2000至2012年間下降了39%。事實上，本地市場已有鈉含量較低的預先包裝食品（如減鈉的豉油和午餐肉）出售。

改良預先包裝食品配方以降低游離糖含量

游離糖除了天然存在於蜂蜜、糖漿、果汁及濃縮果汁外，也經常添加於各類預先包裝食品及飲品之中。不含酒精飲品（包括預先包裝茶類、碳酸飲料、蔬果汁／果汁飲品）是本港市民攝入糖分的主要來源。在很多地方，碳酸飲料及果汁飲品是集中改良配方的目標產品。部分國家（如英國）已設定預先包裝飲品的最高糖含量，以作為改良產品配方的目標糖含量。

現時部分國家已制定減糖目標，以減少公眾攝入過量游離糖而引致的健康問題。有些國家則就糖類產品引入稅項，藉此促使業界改良產品配方和調整包裝大小，並引導市民減少購買和食用有關產品。舉例來說，英國政府已訂下目標，在2020年或以前，把多種屬兒童最主要糖分攝取來源的食品的整體糖含量，按2015年基準水平降低最少20%。部分國家（如法國、墨西哥）則向含糖飲料／汽水業界徵稅，另有國家（如英國在2018年4月）計劃徵收糖稅。

事實上，選用糖含量較低的配料，或在產品中添加較少游離糖或使用代糖，均可降低預先包裝食品及飲品的糖含量。在這方面，已有一些改良食品配方的例子，包括在乳酪中加入水果，減少糖的添加量；提供無糖的早餐穀類食品；以及在餅乾中以纖維作為糖的替代品。

預先包裝食品「鹽／糖」標籤計劃

在香港，降低食物中鹽和糖委員會與政府於2017年10月共同推出自願性質的預先包裝食品「鹽／糖」標籤計劃，讓消費者容易辨認低鹽低糖產品。如預先包裝食品和飲品符合《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》（第132W章）下的「低糖」／「低鈉」∕「無糖」／「無鈉」聲稱條件，業界可在產品上展示有關標籤。該計劃有助消費者選擇低鹽低糖的產品。

業界的支持和參與

改良配方以降低產品的游離糖／鹽含量、調整產品分量大小，以及使用包裝標籤，方便消費者選擇購買低鹽／低糖產品，均是有用的方法，可讓市民減少鹽／糖攝入量，保持健康。要達致減鹽減糖的目標，有賴政府、業界和消費者攜手合作。業界應參考食物安全中心（中心）編製的《降低食物中鈉含量的業界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的業界指引》，致力改良食物配方，為市民提供更多優質的低鹽低糖食品。

2) 燒味／鹵味是高風險食品
 

在2017年年底，數批消費者在一家食肆用膳（包括進食鹵味）後，先後出現腹痛、嘔吐及腹瀉等病徵。根據《食物業規例》（第132X章）附表2，鹵味是限制出售的食物，其製造和出售均受發牌制度監管。

燒味／鹵味是即食食品，經最初熱處理後，極少會在食用前翻熱，故屬高風險食品。此外，食肆一般長時間把燒味／鹵味置於室溫下（即攝氏4度至60度的危險溫度範圍），員工又經常直接用手處理這兩類食品，也令燒味／鹵味受微生物污染的風險大增。消費者應光顧清潔衞生的持牌食肆，在購買燒味／鹵味後，盡快進食；剩餘的燒味／鹵味，則應貯存於攝氏4度或以下的雪櫃內，並須徹底翻熱，才可繼續食用。

新餸新知

南瓜青蘋果藜麥水耕菜沙律

沙律可說是健康美食，今期我們為大家介紹一道「南瓜青蘋果藜麥水耕菜沙律」，由「食物安全『誠』諾」計劃伙伴Grove Sandwiches的行政總廚蘇沛光先生示範配製方法。這款沙律做法簡單，口味清新，值得一試。

大廚心得：

青蘋果較紅蘋果爽口，非常適合用來配製沙律。 南瓜不宜蒸煮過久，太軟便失去口感。 蜜糖清甜，與檸檬汁的酸味相配合。 黑醋和橄欖油的比例由3比1降至6比1，以減少油分。 沙律沒有加鹽，讓食用者吃得健康。

食物安全計劃園地

南瓜青蘋果藜麥水耕菜沙律

材料 :

藜麥、青蘋果、南瓜、水耕菜、小蕃茄、黑醋、橄欖油、蜜糖、檸檬

做法 :

1. 從攝氏4度或以下的冷凍櫃取出青蘋果、南瓜、小蕃茄和檸檬，沖洗乾淨。
2. 把小蕃茄切半，另外檸檬切半榨汁，青蘋果切粒備用。
3. 南瓜去皮後，切成約2.5厘米的丁粒，蒸煮約11分鐘，盛起備用。
4. 從乾貨架拿取藜麥、黑醋、橄欖油和蜜糖。把藜麥洗凈，放進電飯煲，加入1.5倍水煮熟。
5. 黑醋和橄欖油以約6比1的比例調勻，另在蜜糖中加入鮮檸檬汁，攪拌後備用。

6. 從攝氏4度或以下的冷凍櫃取出水耕菜（應選用供應商已徹底洗淨的水耕菜），連同青蘋果粒、南瓜粒、藜麥和小蕃茄擺放在碟上，添加適量的黑醋、橄欖油和混入檸檬汁的蜜糖即成。

    

活動簡介

「全城減鹽減糖」Instagram專頁

中心繼2015年設立「全城減鹽減糖」Facebook專頁（https://www.facebook.com/HongKongsActiononSaltandSugarsReduction）後，在本年7月再增設「全城減鹽減糖」Instagram專頁（https://www.instagram.com/hkassr），加強向市民和業界推廣少鹽少糖的健康飲食習慣。

鹽和糖與我們的健康關係密切。從膳食攝取過多的鹽，會增加患高血壓、中風及冠心病的風險；從食物中吸取過多的糖，則可導致肥胖和蛀牙。

政府近年訂定和推行策略性計劃，致力宣傳減低從食物中攝入鹽和糖的分量，推廣健康飲食。政府的目標，是逐步把香港市民的鹽糖攝取量減至世衞的建議水平。在減鹽方面，世衞建議成員國／地區在2025年把人口平均鹽攝取量降低30%，最終世衞建議成年人每日進食少於5克鹽。在減糖方面，世衞建議每日攝入2,000千卡路里能量的人，每日的游離糖攝取量應低於50克（即10粒方糖）。根據世衞和聯合國糧食及農業組織（糧農組織）的定義，游離糖指所有由製造商、廚師和消費者在食物中添加的糖，以及蜜糖、糖漿和果汁中天然含有的糖。

為配合政府的目標，中心積極通過不同的平台進行宣傳，包括設立Facebook及Instagram專頁，以及透過教育、分享專家意見、展示國際成功例子等做法，致力降低本港食物中鹽和糖的含量，協助市民實踐和培養健康的飲食習慣。

全城減鹽減糖Facebook專頁	全城減鹽減糖Instagram專頁

使用者透過上述Facebook及Instagram專頁，可獲取廣泛的減鹽減糖資訊，包括攝取過量鹽和糖的健康風險、相關的風險評估和研究，以及如何在日常膳食中減鹽減糖的實用貼士。

中心會繼續推動社會各界（包括業界和消費者）參與，進一步在香港推廣少鹽少糖的膳食。

 

活動預告

食物安全知多啲2018

中心轄下的傳達資源小組今年在九龍旺角花園街123號A花園街市政大廈8樓舉辦「食物安全知多啲2018」活動，以加強大眾對食物安全的認識。 在活動期間，逢每月第一及第三個星期二（公眾假期除外）下午3時30分至4時30分，傳達資源小組會在上址的展覽室播放有趣的食物安全教育短片，如「廚房掌門人」、「美味食物」系列、「看不到的聯系」等，以輕鬆故事形式帶出食物衞生的重要性，其中的影片「『營』得有智慧」，可讓市民從多角度認識營養標籤。 此外，場內設置展板，介紹食物中毒、食物標籤及防腐劑等衞生常識，並備有各種宣傳單張，以供公眾取閱。 如有查詢，請電2381 6096與傳達資源小組聯絡。

你問我答

海芋可以吃嗎？ 芋頭是常見的食材，但原來一些外形與芋頭非常相似的植物(如海芋)含有草酸鈣針晶體，我們誤食這些植物，會刺傷和刺激皮膚及黏膜，例如舌頭、口腔與嘴唇會感麻痺和灼熱，以及舌頭或嘴唇腫脹。 在2016年9月，衞生署衞生防護中心曾報告一宗與草酸鈣針晶體有關的中毒事故，涉及五人，他們在進食一些類似芋頭植物的澱粉球莖部分後，隨即出現口腔及舌頭灼熱、舌頭麻痺和嘴唇腫脹等徵狀。 為免發生與草酸鈣有關的食物中毒事件，消費者應注意： 向可靠的供應商購買蔬菜； 移除任何混在食用蔬菜中的不明植物／東西； 蔬菜須徹底洗淨，方才烹煮和食用；以及 切勿採食野生植物。

真相與謬誤

嬰兒配方奶粉是否無菌食物？

背景

在2017年12月，法國曾爆發涉及飲用嬰兒配方奶粉的嬰兒感染沙門氏菌個案，涉事公司須回收相關的產品。有關產品在本港有售，中心已指令業界把涉事批次的產品停售和下架。

與嬰兒配方奶粉有關的致病菌

多年前，糧農組織／世衞曾舉行專家會議，評估多宗嬰兒配方奶粉導致嬰兒患病個案所涉及的特定微生物，結論認為受克洛諾菌屬（前稱「阪崎氏腸桿菌」）及沙門氏菌污染的嬰兒配方奶粉，是令嬰兒受感染的媒介及源頭。事實上，克洛諾菌屬及沙門氏菌能長時間在乾燥環境（例如乾製食品及食品加工處理環境）下生存，而一些個案也證實嬰兒配方奶粉曾受這些微生物微量污染。

嬰兒配方奶粉並非無菌產品

嬰兒配方奶粉一般按濕法、乾法和乾濕法複合這三種生產工序製作（見圖）。有人可能以為嬰兒配方奶粉是無菌產品，但其實現時的加工技術未能生產無菌的嬰兒配方奶粉。

奶粉與液態奶類不同，液態奶類可在容器內進行熱處理消毒（即經消毒的奶類），或透過持續流動系統進行熱處理，再以無菌方式注入已消毒的容器（即超高溫法處理的奶類），而嬰兒配方奶粉須在乾燥狀態下生產，配料不是在無菌的情況下經乾燥或進行乾混合，並有可能加入不耐高溫的配料。此外，細菌在乾燥環境中通常更耐熱，故難以在這類製成品中完全消滅致病菌。

有關沖調嬰兒配方奶粉的建議

雖然嬰兒配方奶粉不是無菌產品，而且在打開包裝後，產品可能會受污染，但妥善沖調嬰兒配方奶粉來餵哺嬰兒，仍可減低微生物危害的風險。糧農組織／世衞建議，嬰兒配方奶粉應以不低於攝氏70度經煮沸的水沖調，以有效消滅致病菌（包括沙門氏菌）。沖調好的奶應冷卻至可餵哺的溫度，並立即飲用；如超過兩小時仍未飲用，便應倒掉。對於高風險嬰兒（包括未滿兩個月大、早產、出生體重偏低（少於2.5公斤）和免疫力較弱的嬰兒），如非以母乳餵哺，則在情況許可下，照顧者宜選用經商業無菌處理的液態嬰兒配方奶。

給嬰兒照顧者的建議

1. 餵哺嬰兒和配製奶粉所用的設備，均須徹底清潔和消毒。
2. 應以不低於攝氏70度經煮沸的水沖調嬰兒配方奶粉，以有效消滅致病菌(包括沙門氏菌)。沖調好的奶應冷卻至可餵哺的溫度，並立即飲用；如超過兩小時仍未飲用，便應倒掉。
3. 應留意以衞生和安全的方式沖調嬰兒配方奶粉，糧農組織／世衞發出的指引亦有作出相關建議。
   　　　　　

 

動腦筋

配對題(連線)

食物中的天然毒素

雪卡毒素	以馬鈴薯的芽、皮和芽眼周圍的含量最高，而烹煮過程不能破壞這種毒素。
配糖生物鹼	有些水果(如蘋果和梨)的種子含此物質，我們咀嚼或消化這些種子時，此物質會變成毒素。
氰苷	常見於某些重達兩公斤以上的珊瑚魚(如紅鰽、老虎斑、燕尾星斑、東星斑、西星斑及油)，這毒素在魚頭及魚內臟(如肝臟及生殖器)的含量較高。
梫木毒素	是一種由杜鵑花產生的毒素，採自杜鵑花科植物花蜜的蜂蜜可能含此毒素。

                                   

查詢與訂閱

本刊物的網上版本上載至食物安全中心網頁（www.cfs.gov.hk），歡迎登入瀏覽。如欲索取《食物安全通訊》的印刷本，請前往中心設於九龍旺角花園街123號A花園街市政大廈8樓的傳達資源小組，或來電2381 6096查詢。