日式蛋包飯、滑蛋奄列和溏心蛋，口感軟滑，吸引很多食客，但進食這些以未經完全煮熟的蛋製成的食物，其實會有安全風險。在2019年5月及6月，本地發生了兩宗因進食滑蛋而導致的食物中毒個案，患者分別多達7人和40人，他們出現腹痛、嘔吐、腹瀉及發燒徵狀，部分人需要入院治理。這兩宗個案是滑蛋未經徹底煮熟及∕或烹煮後貯存溫度不當所致，而病原體是沙門氏菌。

未經煮熟的蛋類菜式(如滑蛋)，存有沙門氏菌食物中毒風險。

沙門氏菌從何而來？來自雞還是蛋？

沙門氏菌首先感染產蛋雞，繼而污染雞蛋。在產蛋期間或其後，雞糞中的沙門氏菌可經蛋殼滲入蛋內，使雞蛋受污染。沙門氏菌也可在蛋殼形成前，經雞隻受感染的生殖器官污染雞蛋。單憑肉眼，無法判斷雞蛋是否已受沙門氏菌污染。

進食未經煮熟雞蛋的風險

沙門氏菌能在未經煮熟的雞蛋中存活，即使製作蛋類菜式時，沒有出現交叉污染，雞蛋中的沙門氏菌也可引致食物中毒。此外，食物貯存溫度不當(例如室溫攝氏25度)，也會助長在未經煮熟雞蛋之中的沙門氏菌快速繁殖。沙門氏菌感染的潛伏期為6至72小時，通常在感染後12至36小時內會出現病徵，症狀包括腹痛、嘔吐、腹瀉和發燒。病情嚴重者，可能會引起併發症，例如敗血症和脫水，甚至死亡，但這些情況並不常見。

實行食物安全五要點，減低食物中毒風險

涉及蛋類菜式的沙門氏菌食物中毒個案，成因在於食物的烹煮和貯存溫度不當，因此，要特別注意食物是否已徹底煮熟，並以適當溫度貯存。採取「食物安全五要點」，能預防食源性疾病。這五要點分別為：(1)精明選擇；(2)保持清潔；(3)生熟分開；(4)煮熟食物；以及(5)安全溫度。

徹底煮熟和加熱食物，能消滅食物中的細菌，包括沙門氏菌。食物應煮熟至中心溫度至少達攝氏75度。食物煮熟後如供熱食，在上菜前應保持於攝氏60度以上，冷食則應保持於攝氏4度或以下。此外，煮熟的食物應立即食用，不應置於室溫超過2小時，如超過4小時，便須棄掉。

遵從「食物安全五要點」配製蛋類菜式示例

注意事項

• 沙門氏菌可在雞蛋形成的過程中污染雞蛋。要以肉眼分辨雞蛋已受污染還是正常，並不可能。
• 沙門氏菌能在未經煮熟的食物中存活。進食以生蛋或未經煮熟的蛋預備的蛋類菜式，存有風險。
• 遵從「食物安全五要點」，可降低患上食源性疾病的風險。

給消費者的建議

• 未經煮熟的蛋類菜式，存有沙門氏菌污染風險。
• 應選吃採用經巴士德消毒的雞蛋、蛋類製品或蛋粉配製的菜式。
• 高危人士，包括孕婦、幼童、長者及免疫力弱人士，不宜生吃或進食未經煮熟的蛋類菜式。
• 出外用膳時，可詢問餐廳所選菜式是否含有未經煮熟的蛋；有需要時，可要求餐廳把蛋徹底煮熟。

新餸新知

D倉咖哩雞

香濃惹味的咖哩食品，是不少人的美食首選。今期我們便到訪位於中環大館的社企餐廳hc:Bistro，邀請主廚張師傅親自示範一款「D倉咖哩雞」。該餐廳原址為域多利監獄D倉，這款菜式以當年監獄提供的咖喱餐為靈感，別具風味，大家不妨動手一試。

大廚心得：

• 雞件略煎至金黃色，再用慢火燴煮，雞肉會更嫩滑。
• 以帶酸甜味的菠蘿及提子乾作配菜，可中和咖哩的辣味。

食物安全計劃園地

D倉咖哩雞

材料 :
全雞、番茄、蒜頭、薑、洋蔥、紅辣椒、黑胡椒粒、咖哩粉、馬撒拉粉

做法 :

1. 從乾貨架取出蒜頭、薑、洋蔥和紅辣椒，以流動的清水沖洗乾淨。蒜頭、薑和洋蔥去皮後，蒜頭攪碎，另把薑磨成蓉，洋蔥切粒。紅辣椒除蒂去籽，切絲待用。
2. 從攝氏4度或以下的冷凍櫃取出番茄，以流動的清水沖洗乾淨，除蒂去籽，切粒備用。
3. 把鍋燒熱，略加食油，先把蒜蓉、薑蓉、洋蔥粒和紅辣椒絲炒香，再加入咖哩粉、馬撒拉粉、番茄粒、黑胡椒粒及水，慢火煮約3小時，煮成咖哩汁。
4. 從攝氏4度或以下的冷凍櫃取出全雞，沖洗乾淨後切件，以蒜蓉、咖哩粉及油醃製雞件。
5. 預熱煎爐，加入適量食油，把雞件煎至金黃色，略加鹽和胡椒粉調味。
6. 把雞件放進咖哩汁，燴煮約15分鐘即成。

製作流程

 

活動簡介

1)  傳達資源小組遷往新址

食安中心的傳達資源小組已於2019年7月22日遷往新辦事處，由九龍旺角花園街123號A花園街市政大廈8樓，遷至九龍深水埗欽州西街87號食物環境衞生署南昌辦事處暨車房4樓401室。

傳達資源小組備有豐富的食物安全資源材料，可讓消費者作出精明的食物選擇，並有助業界提供安全的食物。小組的新辦事處設有展覽廳、資料廊及視聽設備，可供市民直接了解香港的食物安全資訊。如有查詢，請於辦公時間撥電2381 6096與小組聯絡。

2)  優化規例，保障公眾免受食物中金屬污染物侵害

《2018年食物攙雜(金屬雜質含量)(修訂)規例》(《規例》)已於2019年11月1日開始實施。《規例》先適用於部分保質期較短的新鮮食物，例如水果、蔬菜、水生動物、家禽及肉類，而由2020年11月1日起，《規例》的適用範圍將擴展至保質∕貯存期一般較長的其他食物。

從膳食中攝入過量金屬污染物，可能會造成各種不良的健康影響。經優化的《規例》涵蓋更多金屬污染物和食品，使本港的標準盡可能與食品法典委員會的標準保持一致，其中一些本地標準，例如魚類中的甲基汞上限，甚至較食品法典委員會的標準更為嚴格。這些標準因應特定食品的本地食用量及相關風險而制訂，以期加強保障本港市民的健康。

雖然《規例》已作出改善，但市民應注意在現代工業世界中，金屬污染物無處不在，食物無可避免含有小量金屬污染物。市民宜保持均衡飲食，以免因偏吃而攝入過量金屬污染物。

3) 食安中心Instagram(IG)專頁登場

食安中心一直透過社交媒體向大眾傳達食物安全訊息。除Facebook外，食安中心亦開設新的IG專頁，與公眾分享多方面的食物安全資訊，包括澄清一些有關飲食的謬誤。歡迎登入中心的IG帳戶(www.instagram.com/cfs.hk)，了解更多。

活動預告

食物安全巡迴展覽

食安中心會在各區公共屋邨、居屋屋苑和私人屋苑的商場、政府合署，以及食物環境衞生署(食環署)轄下街市舉辦主題展覽，以展板形式介紹食物安全及營養資訊，內容包括「食物安全五要點」、「營養標籤」、「反式脂肪」、「有機食物」、「基因改造食物」及「食物中的天然毒素」等，讓市民對選擇安全和合適的食物增加認識。在展覽期間，現場人員會播放教育短片，並向公眾派發單張或紀念品。

巡迴展覽的地點及時間會在食安中心網頁(https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act.html)上公布，歡迎市民到場參觀。

你問我答

食用罐頭生果會染上愛滋病？

小明發燒，媽媽帶他看醫生。

醫生：早晨，小朋友，覺得邊度唔舒服呀？

媽媽：醫生早晨，阿仔前晚開始有少少燒，今朝再探熱，燒到39度，仲肚屙添！

小明：醫生叔叔，我就嚟死喇，我可能染咗愛滋病呀！前日我同一個同學喺學校食咗罐頭菠蘿，嗰晚我哋就開始發燒，好攰同冇力，喉嚨痛，食唔到嘢。我之後喺網上面睇到，話罐頭菠蘿有愛滋病病毒，我好驚呀！

醫生：小朋友，愛滋病係由人類免疫力缺乏病毒，即係俗稱嘅愛滋病病毒引起嘅。世界衞生組織話呢種病毒係唔會由水或者食物傳播嘅。其實，愛滋病病毒一離開人體，好快就會死。就算食物沾染到少少帶有愛滋病病毒嘅血同精液，呢隻病毒一接觸到空氣、煮食嘅熱力或者胃酸，都會受到破壞。世衞同美國疾病控制及預防中心根據依家嘅科學證據，都認為食物唔係愛滋病病毒嘅傳播途徑，所以你擔心食咗受污染嘅罐頭生果會感染愛滋病，係冇事實根據㗎。

不如等醫生叔叔幫你檢查吓先啦！ 咦，小朋友，你喉嚨有啲紅腫發炎喎，可能係俾同學仔傳染到啫。依家我開啲藥俾你食，過兩日覆診再睇吓乜嘢情況，唔使咁擔心㗎！

媽媽：唔該晒呀醫生，依家知道阿仔冇事，我放心晒喇！

真相與謬誤

煙三文魚比刺身更安全？

根據《公眾衞生及市政條例》(第132章)下的《食物業規例》，壽司和刺身列作限制出售的食物。按照定義，「刺身」指成分為供不經烹煮而食用的海洋魚魚肉片、軟體類動物、甲殼類動物、魚卵或其他海鮮的食物。刺身是高風險食物，進食未經妥善處理的刺身，可能會食物中毒，甚至感染寄生蟲。

那麼，進食鹽漬後再煙熏處理的煙三文魚，是否較吃刺身安全？

市面上的煙三文魚以熱熏或冷熏方式熏製。熱熏一般是在約攝氏70度至80度下把三文魚熏熟，而冷熏溫度不高於攝氏33度，三文魚沒有被熏熟，使魚肉的蛋白質不致凝固。不過，冷熏和熱熏不同，冷熏溫度一般不足以把致病源(如李斯特菌)完全殺滅。

李斯特菌是一種在環境中無處不在的細菌，在冷藏溫度下，仍可緩慢生長。不管是生的或是冷熏的三文魚，也可能帶有小量李斯特菌。世界各地曾發生多宗冷熏三文魚因受李斯特菌污染而須回收的事件，也有間接的流行病證據顯示，受污染的煙熏魚類與人類患李斯特菌病有關。

一般而言，食物含少量李斯特菌(例如每克食物含少於100個菌落形成單位)對消費者的健康影響極微，但如果細菌數量增加，消費者可能會有感染李斯特菌病的風險。在感染李斯特菌後，大部分身體健康的人都不會出現病徵或只有輕微徵狀。若高危人士如長者、幼兒或免疫力較低的人士受感染，則可能出現嚴重的併發症，如敗血症及腦膜炎，甚至死亡。孕婦染上李斯特菌病，則可導致流產、胎死腹中、早產或新生嬰兒受感染。因此，在冷熏三文魚製作過程中，有效的控制措施對確保食物安全，以及預防李斯特菌污染和抑制該菌生長，至為重要。

總括而言，刺身或是冷熏三文魚同屬高風險食物，市民應向衞生可靠和信譽良好的店鋪選購這類食物。

給市民的建議

• 高危人士應避免進食魚生或保質期較長的冷凍即食食物，如冷熏三文魚、軟芝士、切片凍肉等。
• 嚴格遵從包裝標籤上的指示存放煙三文魚。
• 切勿進食已過了「此日期或之前食用」日期的煙三文魚。
• 商店∕食肆須先取得食環署發出的許可證，方可售賣刺身供人食用，因此，市民應向已獲發許可證的店鋪∕食肆選購刺身。
• 部分用作魚生的魚類，如吞拿魚、金目鯛、劍魚、旗魚，其水銀(汞)水平較高。市民應該進食不同種類的魚，以減低攝入水銀的風險。

動腦筋

填充題

1.         a             的熏製溫度一般不足以把煙三文魚中的李斯特菌完全殺滅。
2. 免疫力較低人士，如長者、孕婦、       b         ，應避免進食生的或未經徹底煮熟的魚類∕海產。
3. 食品法典委員會的《魚和魚製品操作規範》指明，把作生食用途的魚肉(即魚生)在攝氏零下20度或以下的溫度冷藏7日，或在攝氏零下35度冷藏約20小時，可殺死        c           ，有效降低寄生蟲感染人類的風險。

答案 a=冷熏    b=幼兒    c=寄生蟲

查詢與訂閱

如欲索取《食物安全通訊》的印刷本，請前往食安中心設於九龍欽州街西87號食物環境衞生署南昌辦事處暨車房4 樓401 室的傳達資源小組，或來電2381 6096 查詢。