專題特寫
植物血球凝集素中毒
豆類是世界上最常食用又多不同煮法的營養食物之一。然而，進食未經妥善處理的菜豆（例如四季豆、邊豆）及其他豆類（例如紅腰豆、白腰豆），或會因攝入天然存在的毒素－植物血球凝集素－而引致食物中毒。本文將簡介植物血球凝集素中毒。
豆類中的植物血球凝集素毒素
凝集素廣泛存在於動植物，是一種會與糖結合的蛋白質，其凝集素在動植物中起着多種生物作用。然而，部分凝集素若含量過高，便可能引致中毒。已知有毒的凝集素包括在豆科植物的種籽（即豆類）含量相對高的植物血球凝集素。植物血球凝集素在植物有抵禦害蟲和病菌的作用。
植物血球凝集素一如其名，可凝集哺乳類動物的紅血球並干擾細胞代謝。此外，植物血球凝集素也是一種抗營養素，可妨礙人體吸收礦物質，特別是鈣、鐵、磷和鋅。
多種豆類都含有植物血球凝集素，但不同豆類的含量各異。紅腰豆（Phaseolus vulgaris）的植物血球凝集素含量最高；白腰豆(P. vulgaris的另一品種)的毒素含量則約為紅腰豆的三分之一。此外，蠶豆（Vicia faba）的植物血球凝集素含量則僅為紅腰豆的百分之五至十。部分在香港經常食用的豆類，包括大豆、四季豆和豆角，均曾在其他地方引致植物血球凝集素中毒。由於不同品種豆類中的植物血球凝集素含量差異可以甚大，要預防食物中毒，所有豆類在進食前均應正確烹煮。
圖1：部分香港經常食用而曾在其他地方引致植物血球凝集素中毒的豆類
植物血球凝集素中毒的病徵
植物血球凝集素中毒的症狀包括嚴重胃痛、嘔吐及腹瀉。部分植物血球凝集素中毒的特徵摘述於下表：
圖2：如何預防因進食未經烹煮的豆類而引致植物血球凝集素食物中毒
減少毒素的方法
以水烹煮豆類可降低植物血球凝集素的毒性。相較已徹底煮熟的腰豆，未經烹煮的腰豆的植物血球凝集素含量可高出數以百倍。因此，只要徹底烹煮，食用含植物血球凝集素的豆類也無須擔心。不過，在海拔高的地方（水的沸點會下降）、採用低温烹煮方法或在熱力傳送不均的情況下，烹煮含植物血球凝集素的食物時便須加倍小心。
要去除植物血球凝集素毒素，豆類必須以清水浸透和徹底烹煮（例如浸泡最少12小時後在沸水中徹底烹煮最少10分鐘）。有研究顯示，即使以攝氏85度烹煮豆類1小時，植物血球凝集素毒素仍然活躍，因此不應以低温（如使用瓦煲或慢煮鍋）烹煮豆類，因為低温烹煮或未能去除毒素。另一方面，市面上的罐頭豆由於經徹底加熱處理，故無須再烹煮已可安全食用。
植物血球凝集素的食用安全上限
食物安全規管機構，包括聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食物添加劑聯合專家委員會等，並未就植物血球凝集素進行評估，也未訂定用作風險評估的健康參考值。此外，食品法典委員會也未訂定相關的食物安全標準。然而，有報告指出進食僅4至5粒未經烹煮的豆類便可引起中毒症狀。最重要的是，用水烹煮豆類，可除去植物血球凝集素的毒性。消費者不應進食未經烹煮或沒有煮熟的豆類。
注意事項
- 多種豆類均含有天然毒素植物血球凝集素。進食未經烹煮的豆類可引致植物血球凝集素中毒。
- 用水烹煮豆類，可降低植物血球凝集素的毒性。豆類必須以清水浸透和徹底烹煮（攝氏100度）。由於低温烹煮或不能除去毒素，因此不應以低温（如使用瓦煲或慢煮鍋）烹煮豆類。
- 市面上的罐頭豆無須再烹煮已可安全食用。
給消費者及業界的建議
- 以清水浸透和徹底烹煮豆類，以去除植物血球凝集素毒素。
- 由於低温烹煮或不能除去毒素，因此不應以低温（如使用瓦煲或慢煮鍋）烹煮豆類。
- 切勿進食未經烹煮或沒有煮熟的豆類。
食安仔教室
其他來源包括未經巴士德消毒的奶類及製品、受污染的生的蔬果、受污染的水或受交叉污染的即食食物。動物糞便可污染湖泊及河流；全球有大量感染個案由飲用受污染的水引起。蔬果可通過接觸帶有動物糞便的泥土或水而受到污染。
- 在處理和進食食物前徹底清洗雙手。
- 選擇安全的飲料和食物，例如已煮沸的食水、瓶裝飲料、包裝飲料；不要食用生或未經徹底煮熟的肉類、家禽、海鮮及蛋。
- 不要飲用未經處理的水。
- 如對冰塊的來源或衞生情況有所懷疑，應避免在飲品中加進冰塊。
- 光顧衞生可靠的店鋪，切勿向環境衞生欠佳或未有妥善處理食物的街邊商販或其他食物銷售點購買食物。
- 避免食用已擺放於室温數小時的熟食或即食食物。
- 如自助餐、街市、食肆和街邊商販的食物並非熱存於攝氏60度以上或冷藏於攝氏4度或以下，便應避免食用。
- 生吃的蔬果應去皮，並且避免食用外皮破損的蔬果。
出街食飯
食安中心在深水埗一家食店抽取的一個即食鹵水豬生腸樣本註1，驗出對致病菌沙門氏菌註2呈陽性反應。經調查後懷疑是由不潔的手套造成的生熟食物交叉污染所致。食安中心已指示有關店鋪暫停出售相關食品，向店員提供食物安全和衞生教育，並要求他們進行徹底清潔和消毒。
要防止交叉污染，食物處理人員應時刻保持個人及環境衞生。工作前後及每當轉換工作崗位（例如處理垃圾後轉為處理食物），或在弄污手部後應妥為洗手。工具和設備使用後要清潔和消毒。使用有蓋垃圾桶，並定時清理。展示和貯存食物時要蓋好。徹底煮熟食物，並把食物保持於危險温度範圍外。消費者應在購買小食食品後盡快進食。
營養大對決 +今日食營啲
營養大對決
植物奶檢測報告點睇
近年市面上推出唔少以植物奶調製嘅飲品。有機構喺市面抽取咗39款預先包裝植物奶樣本（包括杏仁奶、椰子奶、米奶、燕麥奶同埋豆奶）進行食用安全同營養素含量嘅檢測。
- 由2020年至今年年中，食安中心一共抽取超過450個植物奶樣本進行化學（包括營養成分等）同微生物檢測，1個非預先包裝嘅豆漿樣本含過量蠟樣芽孢桿菌，其餘樣本都通過檢測，食安中心已經公布同採取跟進行動 。
菜片瑤柱鴛鴦蛋燴飯
中心動向
https://whatsapp.com/channel/0029VaMrUsUIXnlz5oAkZG1T
今年四月份更加透過在食物環境衞生署轄下的公共街市張貼以「開心果月」為主題的社區海報，將繼續營造歡樂氛圍及向市民宣傳健康訊息。
問問食安仔
食蠔點先至心安?
踏入蠔季，心思思想食生蠔? 不過喺放蠔入口之前，停一停，睇睇以下資訊先啦！
蠔經常過濾海水，所以體內容易積聚喺受污染海水入面嘅金屬污染物同埋病原體，包括諾如病毒、弧菌及甲型肝炎等。當人食咗生或者未煮熟嘅蠔，就有可能受呢啲病原體感染而引致食物中毒。
生蠔喺去殼嘅過程，有機會接觸到微生物、污垢、泥土及碎屑，受到污染。仲有，蠔一去咗殻就會死亡。呢啲預先去殻嘅生蠔（又稱盒裝即食生蠔），如果無喺運送同貯存期間放喺低溫環境下抑制細菌生長，生蠔會迅速變壞。
食安中心一直透過恆常食物監測計劃，喺進口、批發同埋零售層面抽取蠔類及相關製品樣本，進行化學及微生物測試。由2020年1月至2023年10月，食安中心一共抽取超過2,500個蠔類及相關製品樣本進行化學及微生物測試，除咗兩個進口生蠔樣本分別被驗出鎘含量超標及大腸桿菌含量超標外，其餘樣本通過檢測，整體合格率超過99.9%。
- 購買供生食嘅蠔，須光顧可靠嘅持牌店鋪，包括網上店鋪。食物業要取得相關嘅許可證/書面批准，先可以賣供生食嘅蠔
- 辣椒、Wasabi、酒等等無法有效殺死食物嘅細菌及寄生蟲
- 蠔要煮到內部溫度達攝氏90度並且維持90秒，先可以殺死生蠔嘅致病菌及病毒
- 保持均衡飲食，唔好過量進食蠔
- 高危人士（例如孕婦、嬰幼兒、長者和免疫力弱人士）唔應該進食生或未煮熟嘅蠔，尤其係預先去殼嘅蠔。
食安小測試
1. 蠶豆的植物血球凝集素含量則僅為紅腰豆的百分之多少?
-
一至四
-
五至十
-
十一至十四
-
十五至二十
2. 彎曲菌能抵受較高的生長温度，其最佳生長温度為攝氏多少度?
- 32度
- 42度
- 52度
- 62度
3. 為減少在加工過程形中成污染物，在使用空氣炸鍋煮食物時，應該:
-
避免以太高的温度長時間烹煮食物
-
在氣炸食物前把脂肪切去
-
在氣炸食物前以水煮至半熟
-
以上皆是
食安仔忙什麼？
使用空氣炸鍋的食物安全提示
空氣炸鍋註1可以用很少油快速烹調出質感與油炸相近的菜式，因此是廣受歡迎的家庭電器。空氣炸鍋雖然名為炸鍋，但實際上是由風扇帶動熱空氣循環的小型對流式焗爐。
要預防食物中毒，應徹底煮熟食物，尤其是較大件的食物。切勿使空氣炸鍋超出負荷。烹煮時偶爾翻動食物。與任何高温乾熱烹煮註2方法一樣，氣炸容易產生丙烯酰胺和多環芳香族碳氫化合物等加工過程污染物。為減少加工過程污染物形成，避免以太高的温度長時間烹煮食物。在氣炸澱粉類食物時，把食物煮至呈金黃色形成即可。在氣炸食物前把脂肪切去和以水煮至半熟，也有助減少加工過程污染物。
消費者應保持均衡飲食，多吃蔬果，並控制膳食中脂肪及鹽的總量。
有關此刊物
本刊物的網上版本已上載至食安中心網頁(www.cfs.gov.hk)，歡迎登入瀏覽。
如有查詢，請致電 2381 6096 與食安中心傳達資源小組聯絡。
參觀傳達資源小組展覽室
食安中心的傳達資源小組展覽室位於港鐵南昌站C出口附近，設有展覽廳、公眾及業界的資料廊，配有視聽設備，以供市民和業界直接了解香港的食品安全資訊，免費入場，歡迎參觀。
(有關最新的到訪安排，可瀏覽網頁www.cfs.gov.hk。)
地 址：九龍深水埗欽州街西87號食物環境衞生署南昌辦事處暨車房4樓401室
查詢電話： 2381 6096
電郵地址： rc@fehd.gov.hk
開放時間： 星期一至五：上午8時45分至下午1時；下午2時至5時30分 星期六、日及公眾假期休息
