專題特寫

減低進食蠔隻對健康的風險

蠔是濾食性動物，容易受病原體及化學品污染，構成潛在食物安全風險。進食受污染的蠔可能引致食物中毒及健康問題。本文將重點講述進食蠔隻對健康的危害和本港對這些危害進行的監測，並就如何降低進食蠔隻的食物安全風險提供建議。

進食蠔隻的風險

1. 化學污染物
   由於蠔隻經常過濾海水，鎘、鉛及汞等來自環境的金屬污染物會積聚在蠔隻體內，特別是內臟和消化道。多種工業活動均可引致金屬污染物被排放到海洋，鄰近的捕撈水域或會因此受到污染。長期進食含過量鎘和鉛的蠔可能損害腎臟健康和神經系統的發育。
2. 病原體
   蠔隻一般在近岸水域環境養殖，或會受海水中的微生物及病原體污染，引致食物中毒。這些微生物及病原體包括副溶血性弧菌和創傷弧菌等細菌、藍氏賈第鞭毛蟲和微小隱孢子蟲等寄生蟲，以及諾如病毒和甲型肝炎病毒等病毒。弧菌天然存在於近岸水域中，諾如病毒、甲型肝炎病毒和部分寄生蟲則主要來自人類的糞便污染。
3. 抗菌素耐藥性微生物
   進食生或未煮熟的蠔，會較易感染抗菌素耐藥性微生物。無論這些抗菌素耐藥性微生物有否引致疾病，都可能會把其抗菌素耐藥性基因轉移到人體內其他細菌，影響日後使用抗生素時的藥效。

蠔隻的危害和污染的可能來源

對蠔隻樣本進行的食物監測

蠔類及相關製品已納入食物安全中心（食安中心）食物監測計劃的抽樣範圍。食安中心在進口、批發及零售層面抽取樣本進行化學和微生物測試，以確保食物安全。最近的監測結果顯示，除一個進口生蠔樣本被驗出大腸桿菌含量超標外，其餘樣本的測試結果均令人滿意。吃蠔的季節臨近，食安中心已增加抽驗蠔隻樣本，務求保障市民健康。在最近一項時令食品調查中，所有蠔隻樣本的金屬污染物測試結果均令人滿意。

吃蠔時如何降低食安風險？

無論在哪個季節或水域捕撈，蠔隻本身已有食物安全風險。目前並無技術可以保證蠔隻完全沒有危害。保持均衡飲食，並避免過量進食蠔隻，能降低攝入過量金屬污染物的風險。

要減少微生物危害，處理蠔隻時最好遵從“食物安全五要點＂。挑選新鮮、外殼完整和沒有異味的蠔隻，在購買預先包裝的去殼蠔前，應檢查食用期限。冰鮮蠔和急凍蠔應分別妥為貯存在攝氏四度和攝氏零下18度或以下，並盡量縮短生蠔暴露於室温的時間。處理蠔隻前要徹底洗手並戴上防護手套。使用不同的砧板和器具分開處理生蠔和熟食／即食食物，以避免污染。每次只端上少量去殼生蠔。蠔隻去殼後必須立即冷凍於攝氏四度或以下，要避免受污染和在一天內食用。非供生吃的蠔要徹底烹煮，以減低食物中毒的風險。 

處理蠔隻時，沖洗和去殼等多個工序往往是在室温下進行的。在室温下進行這些工序的時間不應超過一小時。蠔隻在上桌前放置於室温下的時間累計不得超過兩小時。

處理暴露於室温下不同時間的蠔隻

注意事項

給市民的建議

• 無論是進食或購買蠔隻，都應光顧可靠和領有牌照／售賣限制出售食物許可的食物業處所。
• 避免過量進食蠔隻，並保持均衡飲食，以減低攝入過量化學污染物的風險。
• 長者、嬰幼兒、孕婦及免疫力較弱人士等高危人士應避免進食生蠔。

2024年3月底，台灣衞生當局通報一宗在台北一家餐廳發生的食物中毒事故，該宗事故導致34人食物中毒，兩人死亡。33人的臨床樣本對米酵菌酸毒素呈陽性反應。據報，一名廚師的手部驗出對該毒素呈陽性反應，顯示經其處理過的食物可能受到污染。懷疑涉事的食品包括河粉和粿條。本文將會介紹這種致命毒素和減低有關風險的方法。

河粉與黑木耳

當某些高風險食品長時間（一般來說多於一天）置於室温下，米酵菌酸便會產生。要預防這種情況，這些高風險食品即使在烹煮前，時間和温度控制得宜相當重要。若要把銀耳或黑木耳浸泡過夜，應放進雪櫃。濕米粉製品的保質期若多於一天，在運送、貯存和銷售過程中應在冷凍温度下存放，這點在較暖的月份尤為重要，因為此時温度有利椰毒伯克氏菌生長。此外，要減低微生物污染的風險，時刻保持良好食物衞生至關重要。

注意事項

1. 米酵菌酸是一種由椰毒伯克氏菌產生的耐熱毒素，中毒個案最初是由進食發酵粟米和以椰子為原料的食物所致。死亡率高的個案都與進食這些食品有關。
2. 近年發生多宗因進食菇菌和濕米粉導致中毒的個案，大多是由於這些食品置於室温下多於一天所致。
3. 要預防這種不常見但可致命的毒素，除保持良好食物衞生外，高風險食品即使在烹煮前，時間和温度控制得宜相當重要，以盡量避免因污染而可能存在的椰毒伯克氏菌滋長。

給市民的建議

• 濕米粉或類似食品（特別是散裝食品）宜在購買當天進食或加以冷藏。
• 餐後如有吃剩的濕米粉或類似食品，應盡快冷藏或棄掉。
• 棄掉氣味或味道異常的濕米粉或類似食品和經浸泡的菇菌。

出街食飯

安全食用火鍋的要訣

火鍋是用膳的一種熱門選擇，特別是天氣寒冷時。火鍋亦適合大伙兒相約在家中享用，把一鍋水、湯或粥置於餐桌上，放入切片肉、海鮮、蔬菜和麵條煮沸，蘸上各種佐料後，一邊大快朵頤，一邊歡聚聊天。本文會分享一些享用安全健康火鍋的要訣。

火鍋是在家（特別是與一羣人）用膳的熱門選擇

精明運用“食物安全五要點”預備火鍋食物

營養大對決 +今日食營啲

營養大對決

即食麵檢測報告點睇

肚餓嗰陣，會唔會想有人煮返碗麵你食？既然即食麵係唔少人屋企嘅必備食品，梗係要揀得精明同食得精明啦！有機構喺市面抽取咗一共19款即食麵樣本，進行化學物及營養成分嘅測試。

食安有話兒：

縮水甘油酯（GE）及氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）

• GE同3-MCPDE係喺高温加工過程中產生嘅物質，有機會存在喺經過高温處理並且含有油脂嘅食物入面。
• 現時，食品法典委員會同國際間都未有就GE同3-MCPDE喺即食麵中嘅最高含量制訂標準。不過，食品法典委員會已經制訂實務守則，協助食物業界減低呢啲物質喺食物中嘅含量。
• 食安中心一向關注食物中嘅GE同3-MCPDE，已經採取多項風險管理措施，包括進行風險評估研究同埋向食物業界推廣食品法典委員會嘅相關實務守則等。
• 食安中心亦不時舉辦簡介會向業界講解該實務守則，令業界向市民提供更好嘅產品。中心會繼續同業界保持緊密溝通，減低精煉油同埋用佢製成嘅食品中GE同3-MCPDE嘅含量，例如選用GE同3-MCPDE含量較低嘅原材料，同埋喺生產食品時減少食油嘅用量。業界對此反應正面。
• 另外，中心喺2020年研究過本地食用油脂同嬰兒配方奶粉中嘅GE含量，發現本地抽取嘅樣本嘅GE含量同歐洲、新西蘭同澳洲嘅同類型產品相若。

塑化劑

• 現時，食品法典委員會未有就食物中塑化劑嘅含量制訂標準。文章開頭提到嘅機構喺樣本驗出嘅塑化劑含量並未超出中心嘅行動水平，符合法例要求。

跟進行動

• 就上述機構轉介嘅個案，中心已經全部作出跟進。除咗抽取24個相關跟進樣本之外，中心亦額外喺零售市場抽取咗12個即食麵樣本化驗，當中一個預先包裝即食麵樣本唔符合營養標籤規定。中心已經公布檢測結果，並且指示有關商戶停售受影響批次嘅產品。如果有足夠證據，中心會提出檢控。
• 至於風險傳達方面，中心喺2024年1月舉辦咗簡介會向業界講解有關實務守則，鼓勵佢哋選用GE同3-MCPDE含量較低嘅原材料，同埋喺生產食品時減少食油嘅用量。中心亦喺2024年3月舉行嘅業界諮詢論壇向業界講解上述簡介會嘅內容，並喺中心嘅社交媒體專頁傳達有關資訊。

食物監測

• 喺2020至2023年期間，中心一共抽取咗大約390個即食麵樣本，進行化學（包括3-MCPDE同營養素含量等）及微生物檢測。除咗三個樣本嘅除害劑殘餘含量同一個樣本嘅營養素含量唔符合相關規例外，其餘都通過檢測。中心已經公布同跟進有關結果。
• 市民應該細閱營養標籤，選擇脂肪同鈉含量較低嘅麵食產品。
• 醬料係我哋從膳食攝取鈉嘅主要來源之一。食即食麵嗰陣，唔好落曬啲調味料，亦要盡量避免飲埋啲湯。
• 保持均衡飲食，盡量少食含高油脂嘅加工食物，避免因為偏食而增加攝入GE同3-MCPDE嘅風險。

今日食營啲

即食麵檢測報告點睇

講到墨西哥美食，唔少人都會即刻諗起墨西哥卷！今次介紹嘅墨西哥卷選用高纖蔬菜做餡料，配上自家製西檸杏脯汁，美味又健康，係“三少”之選！

想睇吓呢個“有營食譜”，請瀏覽以下網址：
https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=447

中心動向

1. 食安中心舉辦“預防食物投訴的建議”講座

   食物投訴不僅會嚴重影響食肆的聲譽，更有可能導致牌照被暫時吊銷或取消。過去幾年，食物投訴個案數字呈上升趨勢。為了讓業界了解如何根據“良好衞生規範”及“食物安全重點控制”處理食物，減少食物投訴個案，食安中心特意在5月8日為業界舉辦“預防食物投訴的建議”講座。
   
   

   
   

2. 第八十五次業界諮詢論壇

   食安中心在6月21日舉辦了第八十五次業界諮詢論壇，就不同主題與業界交換意見，有關主題包括安全製備粉、麵、飯以預防食物中毒(包括米酵菌酸)、給食物業製備沙律的食物安全指引、香港製造食品進入內地市場的便利通關安排、延長經港珠澳大橋進口香港鮮活食物的運作時間，以及粵港澳大灣區食品標準等。活動詳情，請瀏覽：

   https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF85_20240621.html

   

3. 食安中心舉辦2024/2025年度“校園食物安全”及“學生午膳飯盒的食物安全”網上講座

   食安中心致力保障學校食物安全，每年巡查全港多間為學校供應午膳飯盒的持牌食物製造廠，並舉行業界講座，提醒飯盒供應商在配製食物時須保持良好的衞生習慣。新學年臨近，中心特意在7月5日及11日分別為教職員及學生午膳飯盒供應商舉辦2024/2025年度“校園食物安全”及“學生午膳飯盒的食物安全”網上講座，討論午膳飯盒的安全事宜，講解高風險食物、窒息風險和食物過敏等，以及提醒供應商應遵守食物衞生／安全方面的基本原則和確保員工保持良好的個人和環境衞生。
   
   

問問食安仔

注意跨境餐飲代購及長途配送的風險

食安中心提醒市民，光顧跨境餐飲代購及配送服務時，應小心謹慎，留意食物的運送時間及温度控制。

跨境餐飲代購及配送的風險

如餐飲配送路程遙遠，而食物的貯存温度和運送時間控制不當，食物便容易在運送過程中變壞。

大部分致病細菌在攝氏4度至60度的危險温度範圍下會迅速繁殖。為確保外送食物安全，在運送過程中，熱食應保持在攝氏60度以上，冷食在攝氏四度或以下。如食物置於危險温度範圍內，則須遵從兩小時及四小時原則（即烹製好的食物如置於室温不超過兩小時，可放入雪櫃待用；熟食如置於室温超過四小時，便該棄掉）。

市民如欲在網上購買外送食物，應光顧信譽良好的商店，並留意食品種類及可能存在的食物安全風險。市民可瀏覽這個網頁（cfs.gov.hk/onlinefood），了解更多有關網購食物安全的建議。

切勿攜帶沒有衞生證明書的野味、肉類、家禽或蛋類入境

根據《進口野味、肉類、家禽及蛋類規例》（第132AK章），凡任何人攜帶野味、肉類、家禽或蛋類入境而沒有來源地發證實體簽發的衞生證明書及／或沒有食物環境衞生署的事先書面准許，均屬違法。違例者一經定罪，可被罰款港幣五萬元和監禁六個月。

相關單張：

食安小測試

1.  冰鮮蠔和急凍蠔應分別貯存在什麼温度？

1. 攝氏6度和攝氏零下16度或以下

2. 攝氏4度和攝氏零下18度或以下

3. 攝氏8度和攝氏零下18度或以下
4. 攝氏4度和攝氏零下10度或以下

2.  何謂“高鈉食物”？

1. 每100克食物含超過200毫克鈉的食物

2. 每100克食物含超過400毫克鈉的食物

3. 每100克食物含超過600毫克鈉的食物

4. 每100克食物含超過800毫克鈉的食物

3.  以下哪一項不屬於“食物安全五要點”？

1. 精明選擇

2. 生熟分開

3. 徹底煮熟

4. 監控標準

食安仔忙什麼？

唔好亂摘“野”食

身邊唔少朋友都鍾意食芋頭，有啲仲準備嚟緊新年自己整返底芋頭糕。不過大家唔好將芋頭同行山見到嘅野芋撈亂，千祈咪亂摘野芋嚟食呀！雖然野芋（又名海芋）同芋頭都係有大大塊倒心形嘅葉，但係野芋嘅葉同根都含有大量草酸鈣晶體，誤食可以引致中毒。食咗野芋嘅人口腔會出現刺激症狀，舌頭麻痺同埋嘴唇腫脹。不過因為針晶體會即時令口腔疼痛腫脹，中毒者通常會立即停止再進食涉事植物。

仲有呀，春天嘅濕潤環境有利野菇生長，喺戶外見到野菇記住要忍手，唔好摘嚟食呀！部分有毒嘅菇同無毒嘅菇外形好相似，只有專家先可以分辨到。過往間中都有市民食咗自行採摘嘅野菇後中毒而見報。誤食含有菇類毒素嘅菇，後果可以好嚴重，例如對器官造成永久傷害，甚至死亡！

唔好諗住煮熟啲野芋同野菇嚟食就無事呀，因為就算煮過，都無法去除呢啲野生植物嘅毒性。等我食安仔贈你幾個貼士啦：

• 千祈唔好摘野生植物嚟食，例如野菇同野芋

• 向可靠嘅商戶購買蔬菜

• 煮食前，去除任何混喺蔬菜入面嘅不明植物同異物

• 進食後覺得唔舒服，應該立即求醫

有關此刊物

本刊物的網上版本已上載至食安中心網頁(www.cfs.gov.hk)，歡迎登入瀏覽。
如有查詢，請致電 2381 6096 與食安中心傳達資源小組聯絡。

參觀傳達資源小組展覽室

食安中心的傳達資源小組展覽室位於港鐵南昌站C出口附近，設有展覽廳、公眾及業界的資料廊，配有視聽設備，以供市民和業界直接了解香港的食品安全資訊，免費入場，歡迎參觀。
(有關最新的到訪安排，可瀏覽網頁www.cfs.gov.hk。)
地 址：九龍深水埗欽州街西87號食物環境衞生署南昌辦事處暨車房4樓401室
查詢電話： 2381 6096
電郵地址： rc@fehd.gov.hk
開放時間： 星期一至五：上午8時45分至下午1時；下午2時至5時30分
星期六、日及公眾假期休息