讀者園地

(1) 牛肝菌菇類可安全食用嗎?

在2018年1月，衞生署衞生防護中心公布兩宗懷疑進食美味牛肝菌引致食物中毒的個案，共涉及四名患者。調查發現，個案中的美味牛肝菌分別購自在2017年12月至2018年1月期間舉行的兩個本地展覽(即香港冬日美食節及第52屆工展會)，而患者所提供的未經烹煮菇類樣本懷疑混雜了其他食用菌及不可食用∕帶毒性的菇類品種。下文將介紹這種名為「美味牛肝菌」菇類的特點，以及這菇類可能摻雜毒菇的情況，為業界提供預防進食菇類導致食物中毒的建議。

美味牛肝菌

美味牛肝菌是牛肝菌科(Boletaceae)的一種牛肝菌菇類，拉丁學名為Boletus edulis(英文名稱則有king bolete、penny bun及ceps)。牛肝菌菇類一般肥大肉厚，有不同顏色，菌柄較粗或呈球狀，菌傘底部通常有菌孔(圖1)。

圖1：與香菇(左)比較，牛肝菌菇類(右)的菌傘底部有菌孔而沒有菌褶。

美味牛肝菌常見於北美及北歐等地，主要以新鮮、冷藏、乾製及罐頭的方式出售，是最受歡迎和廣泛買賣的可食用牛肝菌菇類，而其他可食用的牛肝菌菇類，還有銅色牛肝菌(B. aereus)、褐紅蓋牛肝菌(B. pinophilus)及美網柄牛肝菌(B. reticulatus)等。美味牛肝菌具嚼勁和濃郁的堅果味，在乾製或烹煮後，香味仍可保留下來，因此成為受歡迎的配料，常用於不同的燉煮菜肴及醬汁，並且是可口的薄餅餡料。

在天然棲息地生長的美味牛肝菌，其長於地下的菌部與樹木的根部有互惠互利的共生關係。這說明為何人工培養美味牛肝菌往往難以成功，而市場上的美味牛肝菌皆以野生採摘為主。

根據文獻，牛肝菌菇類計有數百種，部分帶毒性。在歐洲，歐洲聯盟委員會的食品和飼料快速預警系統自2001年起錄得數宗乾製美味牛肝菌含有毒菇的事故，顯示在採摘野生美味牛肝菌時，可能有毒菇(例如帶毒性的牛肝菌菇類)摻雜其中。事實上，內地及香港亦曾錄得市面的美味牛肝菌含有不可食用∕帶毒性菇類而導致的食物中毒事故。

對公眾健康的影響

菇類引致的食物中毒一般為急性，通常進食後短時間內會出現噁心、嘔吐和腹痛等腸道徵狀。因應不同類型的毒菇，患者亦可能出現其他徵狀，例如極度口渴、大量流汗、昏迷、產生幻覺、狂喜和肝臟受損等。

採取的行動

中心在接獲食物中毒個案通報後，立即進行調查，追蹤所涉菇類的供應來源，並要求涉事商戶停售有關產品。中心亦於2018年1月29日發出新聞公報，呼籲市民不要食用從上述展覽購得的美味牛肝菌。

注意事項:

1. 牛肝菌菇類品種甚多，有可食用的(如美味牛肝菌)，也有帶毒性的。
2. 採摘野生菇類時，帶毒性的菇類可能摻雜其中。
3. 應由經過訓練和經驗豐富的人員採摘出售用的野生美味牛肝菌。

給業界的建議

1. 遵循食品法典委員會制訂的《食用菌及其製品標準》及《乾食用菌法典標準》，防止產品在加工過程中受污染和變壞。
2. 確保所出售的美味牛肝菌(不論是鮮菌與否)適宜供人食用。
3. 從信譽良好和可靠的供應商採購美味牛肝菌，並確保供應商已採取措施，防止美味牛肝菌摻雜帶毒性的菇類。
4. 嚴格遵守《食物安全條例》的規定，妥為保存食物進出記錄。

(2) 食物中的金屬污染物 ─ 認識如何制訂相關標準

金屬是在環境中無處不在的化學物質，可天然存在於食物中，並因∕或因受工業及其他人類活動污染而存在於食物中。從膳食攝入過量金屬污染物，例如砷、鎘、鉛及汞，可對健康構成不良影響。

因此，大部分地區(包括香港)的有關當局已就食物中的金屬污染物制訂標準，作為其中一項風險管理措施，以保障公眾健康。

怎樣制訂食物中金屬污染物標準才是適當?

世界貿易組織(世貿)是唯一處理各地政府之間貿易規則的國際組織。該組織的《實施動植物衞生檢疫措施的協議》(《協議》)列明多項規則，包括各地政府在制訂食物安全措施時可依據的基本規則，有關措施包括訂立食物中金屬污染物標準。

根據《協議》，各地政府可基於科學制訂本身的食物安全標準。《協議》同時鼓勵各地政府採用國際標準，即食品法典委員會訂定的標準。

食品法典委員會由聯合國糧食及農業組織(糧農組織)與世衞於六十年代成立，是一個以科學為基礎的組織。該委員會依據由糧農組織及世衞設立的獨立國際風險評估機構所提供的科學意見，訂定和通過國際食物標準，以保障消費者的健康，並確保食品貿易手法公平。在國際貿易中(特別是發生貿易糾紛時)，食品法典委員會標準一直是重要的參考準則。

一如《協議》所載，若有科學理據，例如有科學證據證明公眾因膳食模式∕習慣而有較大的健康風險，當地政府可制訂較國際標準嚴格的標準。此外，各地政府在制訂食物安全標準時，亦會考慮持份者所關注的問題及其他合理因素。

制訂食物中金屬污染物標準的「誤解」與「真相」

誤解1：所有食物須訂有相應的金屬污染物含量標準。

真相1：根據食品法典委員會的意見，不需要為每種含金屬污染物的食物訂定相應的最高含量標準，而應就個別對消費者總攝入量有顯著影響的食物∕食物組別訂定金屬污染物的限量水平。這有助當局按有關食物的已知風險，以更集中、適切和相稱的方式規管食物中的金屬污染物。

誤解2：最高含量須訂定在最嚴格的水平。

真相2：在現代工業世界中，金屬污染物無處不在，食物無可避免含有小量金屬污染物，因此，應按風險評估設定金屬污染物最高含量標準，讓消費者得到足夠保障。此外，最高含量應訂於可合理做到的盡可能低水平(根據食品法典委員會的做法，基於食物中污染物含量的分布情況，一般的劃分水平是不合格率少於或相等於5%)，以便在保障公眾健康與維持食物供應穩定兩方面取得平衡。

本地情況

香港是世貿的創始會員，並在1997回歸中國後，以「中國香港」名義，繼續保持其單獨締約成員的身分。

香港十分依賴進口食物，超過95% 的食品均由外地輸入。為保障公眾健康和促進國際食品貿易，我們一直遵守《協議》的規定，並建議在制訂本港的食物中金屬污染物標準時，盡可能與食品法典委員會的標準保持一致。在有需要的情況下，我們會基於科學理據，建議制訂更嚴格的標準，加強保障市民的健康。

新餸新知

黑豚肉拉麵

香港人向來愛吃日本菜，除常見的刺身、壽司外，日式拉麵亦大行其道。今期我們邀請到「食物安全『誠』諾」計劃伙伴「錦丼鮪專門店」的主廚陳國銓師傅親自下廚，為大家示範一款美味的黑豚肉拉麵，做法簡單，值得一試。

大廚心得:

陳國銓師傅有20年的入廚經驗，日式料理更是他的拿手好戲。對於這款黑豚肉拉麵，他有以下烹調心得： 人工調味料鈉含量較高，應減少使用。善用天然食材，其實同樣美味，而且有益健康。 去除黑豚肉件的脂肪，可減低油膩感。 選用秋葵及昆布等天然食材作配料，高纖又健康。

食物安全計劃園地

黑豚肉拉麵

材料 :

拉麵、黑豚肉、豬骨、雞腳、秋葵、昆布、青葱、粟米、紫菜

做法 ﹕

1. 從冷藏櫃(攝氏-18度或以下)取出豬骨、雞腳和已切件的黑豚肉，把食材解凍。
2. 豬骨和雞腳先汆水，沖洗乾淨後，放進沸水煮約3小時，製成奶白色的豬骨湯備用。
3. 黑豚肉略煎，加入豬骨湯及少量鹽和白胡椒，燴約45分鐘。

4. 從冷凍櫃(攝氏4度或以下)取出拉麵，放進沸水煮約2分鐘，撈起以食用冰水「過冷河」。

5. 從乾貨儲物架拿取罐頭粟米和昆布。把粟米倒入沸水，約1分鐘後撈起。昆布清洗後放入沸水浸泡約30分鐘至軟身，切絲備用。
6. 把新鮮秋葵和青葱洗淨。秋葵切半，放進沸水約1分鐘後撈起，以食用冰水「過冷河」。青葱切粒備用。
7. 拉麵灼熱撈起，連同其他材料放在碗中，加入滾熱的豬骨湯即成。

活動簡介

食物安全日2018
「食安新趨勢 做好重點控制」

食物安全日」是中心一年一度的重點活動，旨在促進政府、食物業和公眾三方加強合作，確保食物安全。今年的食物安全日以「食安新趨勢 做好重點控制」為主題，將有一系列推廣「食物安全重點控制」(HACCP)系統的活動，以便把食物安全管制的步驟融合在食物製造過程中，有效保障食物安全。

整項活動的啟動儀式「食物安全日2018」已於2018年7月17日(星期二)在荃灣愉景新城順利舉行。食物安全專員何玉賢醫生是啟動禮的主禮嘉賓，他致辭時表示，「食物安全重點控制」系統着重積極預防，對食物業和消費者皆有好處。這套國際認可的系統能確定、評估和控制食物製造過程中可能出現的各種危害，提升食物安全，不但減低市民罹患食源性疾病的風險，又能保持食物品質，減少浪費食物，在保證食物安全方面具成本效益。

食物安全專員何玉賢醫生鼓勵食物業界採用「食物安全重點控制」系統，提升食物安全水平。	食物安全專員何玉賢醫生(右四)、創新科技署香港認可處執行幹事何筱韻女士(左四)、香港食品委員會主席陳建年先生(左三)、香港餐務管理協會主席梁振華先生(右三)、稻苗學會副主席馬健亮先生(左二)、現代管理(飲食)專業協會副主席梁驅騰先生(右二)、國際食品安全協會主席張劉麗賢女士(左一)及香港餐飲聯業協會副主席林國亮先生(右一)出席「食物安全日2018」活動。

當天，中心在現場設有展板及互動遊戲攤位，向參加者介紹「食物安全重點控制」方法，包括認識有潛在危害的食物和注意食物的安全溫度。

此外，「食物安全『誠』諾」計劃」的食物業協會代表亦獲邀蒞臨現場，出席一項簽署儀式，承諾在食物製造過程中採取適當措施，提高食物安全水平。

食物安全專員何玉賢醫生、食物安全中心顧問醫生楊子橋與參與「食物安全『誠』諾」計劃的食物業協會代表合照。

中心現已展開一連串的宣傳活動，包括一系列有關「食物安全重點控制」系統的講座，讓公眾和業界加深認識食物安全的重要性。

中心新設立的「全城減鹽減糖」Instagram專頁 (www.instagram.com/hkassr/) ，亦已隨「食物安全日2018」正式啟動，以加強推廣減少食物中鹽糖含量的訊息。歡迎業界隨時瀏覽該專頁，獲取更多有關資訊，讓外出用膳的市民可享用既美味又健康的食物。

活動預告

第53屆工展會

工展會是一年一度的城中盛事。第53屆工展會訂於本年底至明年初在香港維多利亞公園舉行，中心將繼續參與這項由香港中華廠商聯合會主辦的大型活動，即場向市民傳遞食物安全訊息。

在工展會期間，中心的職員會在現場攤位向公眾推廣食物安全資訊，包括派發宣傳單張、小冊子和紀念品。中心人員並會透過台上的互動有獎遊戲，以生動有趣的方式，與在場人士一起探討食物安全課題。

歡迎大家參與新一屆的工展會，齊來認識食物安全。

你問我答

記憶太陽蛋

阿強在畢記茶餐廳買了一個飯盒，回家晚膳。

強：        老婆，我返嚟喇！

強嫂：    嘩！咁夜收工。(瞥見阿強手上的飯盒)又食雞扒飯？

強：        我好肚餓，所以畀多五蚊加咗隻太陽蛋。

阿強打開飯盒，準備用膳。

強：        嘩！點解隻太陽蛋上面有墨水印嘅？

強嫂(湊前一看 )：好似係原子筆墨水喎，啲字有少少化開咗。係落單紙上面嘅字印咗係隻蛋度呀!

強：        好核突呀！畢記咁唔衞生㗎？我聽日要搵佢哋老闆阿畢投訴至得！

強嫂：    今次畢記又係過分嘅。阿畢係食肆老闆，應該注意食物衞生吖嘛，唔怕犯法咩？我前幾日聽咗個食物安全講座，等我搵番啲資料出嚟睇吓先。(片刻後 )係呢度啦！呢處寫住：「根據香港法例第132章《公眾衞生及市政條例》第52條第(1)款規定，任何人如售賣食物，而其性質、物質或品質與購買人所要求的食物所具有者不符，以致對購買人不利，即屬犯罪，一經定罪，最高可被判罰款一萬元及監禁三個月。」

強：        老婆，你好識嘢喎！

強嫂：    哈哈，叻你少少咁啦！《多啦A夢》就話有「記憶麵包」啫，估唔到畢記都會有「記憶太陽蛋」﹗

強：        好離譜！

強嫂：    我哋幫襯咗阿畢咁多年，都係第一次遇到咁嘅情況，或者佢哋忙中有錯啫。你唔好勞氣住，打電話同阿畢講聲先啦 !

(阿強的肚子發出幾下咕嚕聲)

強嫂：    你餓壞啦，等我翻熱雪櫃啲飯餸畀你做晚餐啦！

強：        都好，咁我等你開飯啦，老婆。

真相與謬誤

能量飲品是否老幼咸宜？

市面上的能量飲品五花八門，經常加班的人和熬夜溫習的學生，很多時都會飲用這類產品，以補充能量，增強集中力。   能量飲品一般不含酒精，但可能添加了咖啡因、牛磺酸(一種氨基酸)、葡萄糖醛酸內酯(一種碳水化合物)和多種維他命B，以刺激神經系統，起提神作用。咖啡因可令兒童或對咖啡因敏感的人產生情緒緊張或焦慮等不良影響，但除此之外，沒有證據顯示在一般飲用能量飲品的情況下，牛磺酸和葡萄糖醛酸內酯會嚴重影響人體健康。 然而，近年海外曾出現懷疑不當飲用能量飲品(例如超過建議分量，或同時飲用含酒精飲料)導致健康受損的個案。歐盟食物科學委員會認為，能量飲品對健康造成的不良影響，可能與飲品成分、酒精和運動的相互作用有關。此相互作用可影響中樞神經系統(降低消費者的酒精中毒意識)、腎臟(短期內令體內的水分和鈉加速流失)和心血管系統(短期內改變了心率和血壓)，對消費者的健康構成風險。 食品法典委員會目前並未就能量飲品訂定標準，而在本港，所有供出售的食物(包括能量飲品)必須適宜供人食用，並須加上標記或標籤，表列食物的配料。消費者可透過食物標籤上的配料表得悉能量飲品的成分，從而作出知情的選擇。中心會密切留意國際間有關能量飲品規管的最新發展，並在需要時採取適當的行動。

給業界的建議

1. 業界應確保其能量飲品符合本港的法例要求，並且適宜供人飲用。
2. 能量飲品應附有標籤，聲明該產品不宜供兒童、孕婦和對咖啡因敏感的人士飲用。
3. 能量飲品不應有誤導消費者的宣稱，例如聲稱飲用該產品後，可減少睡眠，或該飲品適合在運動時作止渴用。

動腦筋

選擇題

1. 食物安全中心制訂食物標準時，會考慮哪些因素：
   1. 國際標準，如食品法典委員會訂定的標準。
   2. 持份者關注的問題。
   3. 本地市民的膳食模式∕習慣。
   4. 以上各項。
2. 下列哪個計劃是食物安全中心與食物業界共同推展，旨在提供食物安全措施的資料，協助業界以食物安全為本，向本港市民及各地遊客提供具創意和顧客至上的優質服務？
   1. 「減鹽、糖、油，我做！」計劃
   2. 食物安全研討會
   3. 「食物安全『誠』諾」計劃
   4. 食物安全重點控制系統
3. 下列哪項有關反式脂肪的描述並不正確?
   1. 氫化植物油是從食物攝取反式脂肪的主要來源。
   2. 反式脂肪是營養標籤必須標示的其中一種營養素。
   3. 反式脂肪是一種飽和脂肪。
   4. 有證據顯示，攝取反式脂肪，血液內低密度脂蛋白膽固醇的含量會增加，同時血液內高密度脂蛋白膽固醇的含量會下降，罹患冠心病等血管系統疾病的風險因此會提升。

 

查詢與訂閱

如欲索取《食物業安全廣播站》的印刷本，請前往中心設於九龍旺角花園街123號A花園街市政大廈8樓的傳達資源小組，或來電2381 6096查詢。