專題特寫

非洲豬瘟並不構成食物安全問題

二零一八年八月三日，內地公布首次爆發非洲豬瘟，疫症發生於遼寧省瀋陽市。二零一九年五月香港上水屠房發現了兩宗非洲豬瘟個案。非洲豬瘟不是人畜共患的疾病，對人類健康並無威脅。然而，對豬隻來說，非洲豬瘟是可怕的病症，可在短時間內造成大量豬隻死亡。

何謂非洲豬瘟？

非洲豬瘟是嚴重的豬隻病毒性疾病，具高度傳染性，在1920年代於肯亞發現。根據世界動物衞生組織報告，非洲其他地區、歐洲部分地區、南美洲及加勒比海在歷史上也曾爆發過疫情。近年來(自二零零七年起)，非洲、亞洲及歐洲多國據報都出現疫情。非洲豬瘟只會感染豬隻，死亡率可高達100%。由於目前並無疫苗或治療方法，因此非洲豬瘟對養豬業構成嚴重威脅。

非洲豬瘟可在豬隻之間經直接或間接接觸傳播。豬隻受感染後需時約4至19天才發病。雖然這病毒可在受污染的肉內長時間生存，但以攝氏70度加熱30分鐘，即可殺滅。

非洲豬瘟不會感染人類

非洲豬瘟不是人畜共患的疾病(即不會感染人類的動物疾病)，故對人類健康並無威脅。非洲豬瘟病毒外面有表面蛋白質，必須與宿主細胞結合才能進入和複製。動物的物種不同，其細胞外面的蛋白質亦有所不同，某些病毒只能附着在若干物種動物的細胞表面。非洲豬瘟病毒便只能附着於並進入豬隻的特定細胞，而非人體細胞。自發現非洲豬瘟的過去一世紀以來，至今沒有證據顯示病毒曾出現變異而引致跨物種傳播並感染人類。

圖：非洲豬瘟的傳播途徑

進口管制站的非洲豬瘟防疫措施

為了配合政府防範非洲豬瘟傳入本地豬場的防疫工作，食物安全中心已加強監察所有從內地供港的活豬。每批進口豬隻均須作文件檢查，以確定附有有效的衞生證明書，證明豬隻沒有出現非洲豬瘟病徵，同時並非來自受非洲豬瘟影響的豬場/地區。此外，也會即場進行檢驗，以確保所有豬隻健康良好，並無出現非洲豬瘟疑似病徵。

屠房的非洲豬瘟防疫措施

應對非洲豬瘟的最佳策略，就是提升生物安全來防止病毒入侵。自內地爆發非洲豬瘟以來，香港特區政府已在豬場及屠房實施嚴格的生物安全措施，以減低非洲豬瘟傳入本地豬場的可能性。為了減少非洲豬瘟病毒進出屠房的機會，下述措施亦已落實。

豬隻在運抵屠房後，須經過宰前檢驗，包括在存豬欄中進行監察，並特別注意是否有非洲豬瘟的跡象及異常死亡的情況。在屠宰後，屠體亦必須通過由衞生督察進行的宰後檢驗，以確保適宜供人食用才出售。屠房已加強淸潔及消毒的工作，而為了預防非洲豬瘟傳入本地豬場，運豬車的淸潔消毒亦有所加強。

此外，具體而言，屠房已實施俗稱「日日清」的措施，所有運到屠房的活豬會在24小時內屠宰。透過限制豬隻在屠房的逗留時間，以及有效清潔，可減少豬隻在屠房染上非洲豬瘟的機會。

如發現有豬隻懷疑感染非洲豬瘟，會抽取樣本送交漁農自然護理署的獸醫化驗所進行檢測。

注意事項：

1. 非洲豬瘟只會影響豬隻。
2. 非洲豬瘟病毒只可感染豬隻的細胞，不能進入人類細胞，因此並不構成食物安全問題，對人類健康沒有威脅。
3. 為了配合政府防範非洲豬瘟傳入本地豬場的防疫工作，進口管制站的監控措施及屠房的生物安全保障均已加強。

給業界的建議

• 進口商應從准許來源地入口肉類。
• 為顧客提供熟食時，豬肉必須徹底煮熟，因為未經煮熟的豬肉可能含有食源性病原體。
• 由於未來新鮮豬肉的供應緊張，有需要的話，可以選擇冰鮮與雪藏豬肉。

讀者園地

魚及魚製品與組胺中毒

我們吃到的菜式，很多都有魚，然而，進食含有大量組胺的魚及魚製品，可引致鯖魚中毒(又稱組胺中毒)。過去十年，本地共錄得26宗鯖魚中毒個案。

魚及魚製品中的組胺如何產生？

組胺是在魚及魚製品變壞和發酵的過程中，由製造組胺的細菌產生的有毒代謝物。許多製造組胺的細菌，都是剛捕獲的魚本身的魚皮、魚鰓及魚腸內的天然微生物菌羣。組胺生產菌能把天然存在於魚類中的組胺酸轉化為組胺。 

魚及魚製品的組胺含量，主要視乎魚類品種，以及時間與溫度的控制情況而定。某些魚類，例如鯖魚、沙甸魚、吞拿魚及鯷魚，天然含有大量組胺酸。這些魚類與香港及／或其他地方的鯖魚中毒個案有關。

圖：含有大量天然存在的組胺酸的魚類，例子有(a)鯖魚、(b)沙甸魚、(c)吞拿魚和(d)鯷魚。
這些魚類的部分製品也發現含有大量組胺。

怎樣確保較易產生組胺的魚類品種可以安全食用？

要確保較易產生組胺的魚類品種可以安全食用，控制時間與溫度是最有效的方法。如缺乏適當的時間與溫度控制，例如未有把魚放進雪櫃或冷藏，組胺便有可能在供應鏈任何一環中產生。食物環境衞生署與消費者委員會曾聯合進行相關研究，結果顯示，開罐後的罐頭魚樣本置於室溫24小時後，檢出大量組胺，可導致鯖魚中毒，而在攝氏2度下存放168小時的樣本，則沒有驗出組胺。

組胺中毒對健康的影響

鯖魚中毒是進食含大量組胺的食物所致。健康人士如吃下250克的魚或魚製品，而這些魚或魚製品的組胺含量超過每公斤200毫克，便有可能出現中毒症狀，包括口部刺痛灼熱、面部潮紅出汗、噁心、嘔吐、頭痛、心悸、暈眩和出疹。情況較嚴重者，據報還會出現哮喘或較嚴重的心臟病症狀。這些症狀會在進食後數小時內出現，通常在12小時內消失，並無長期的影響。

如何控制魚及魚製品中的組胺，避免組胺中毒？

買回來的魚應盡快以冰鮮方式貯存。如為預先包裝的魚及魚製品，則應按照生產商的指示貯存(例如放進雪櫃)。煮熟的魚和即食魚製品(如吞拿魚三文治和已開罐的罐頭魚)，如長時間置於室溫下，可能會再受污染，產生組胺。這些食物如非即時食用，應存放於雪櫃，並盡快吃完。

給業界的建議

• 購買即食魚製品時，必須光顧信譽良好的供應商。
• 如以罐頭魚配製食品，應按照製成品的銷售情況，購買適量的罐頭魚，以免罐頭魚在開罐後存放太久。
• 罐頭魚在開罐後，應在攝4度或以下的環境中貯存，避免存放過久，產生大量組胺，引致食物中毒。
• 在製造即食魚製品時，從業員應注意個人和食物的衞生，避免交叉污染。
• 即時售賣給顧客的即食魚製品，不應在室溫下存放／展示超過兩小時；如非即售，則應存放在攝氏4度或以下的環境，以免產生大量組胺。

新餸新知

「娥姐蒸粉果」

每逢假日，不少人都愛上茶樓來個「一盅兩件」。色香味美的點心，琳琅滿目，令人食指大動，你有沒有想過學製點心呢？今期，六國酒店「粵軒」(「食物安全『誠』諾」計劃伙伴)的點心部主廚劉沛成先生為我們介紹一款粵式點心「娥姐蒸粉果」，製法簡易，大家不妨動手一試。

大廚心得

劉沛成師傅從事飲食業多年，有關「娥姐蒸粉果」的製作方法，他有以下心得：

1. 新鮮食材有本身的鮮味，無須添加太多調味料。
2. 餡料大小分量適中，口感更佳。
3. 粉果皮厚度均勻，可確保餡料平均受熱。

食物安全計劃園地

粵式點心「娥姐蒸粉果」

材料 : 豬肉、鮮蝦、紅蘿蔔、馬蹄、芫荽、冬菇、生粉、澄麪

做法 ﹕

1. 從乾貨架取出生粉和澄麪。把澄麪加進沸水攪拌，加入生粉，搓成麪糰。
2. 從乾貨架取出紅蘿蔔、馬蹄、芫荽和冬菇，以流動清水沖洗乾淨。紅蘿蔔和馬蹄去皮切粒，芫荽切碎，冬菇去蒂後切粒備用。
3. 從攝氏4度或以下的雪櫃取出豬肉和鮮蝦。鮮蝦剝殼去腸，切碎待用。豬肉剁碎後，加入調味料略醃，炒至熟透。
4. 把所有材料拌勻，加入調味料略醃。
5. 麪糰分為等份，壓成薄皮。
6. 把適量餡料鋪在皮上，包成粉果，蒸約6分鐘，熟透即成。

製作流程

活動簡介

食物安全「誠」諾

「食物安全『誠』諾」由食物安全中心(食安中心)與食物業界共同推展。在「食物安全『誠』諾」下，食安中心一直為承諾人提供食物安全措施的資料，並推廣世界衞生組織宣揚的「食物安全五要點」，致力協助業界以食物安全為核心，為本港市民及各地遊客提供具創意和顧客至上的優質服務。

「食物安全五要點」如下：

1. 精明選擇
2. 保持清潔
3. 生熟分開
4. 煮熟食物
5. 安全溫度

不論是食物業協會、食肆、零售商或食物製造廠，只要是食物業界的一分子，我們都歡迎大家加入成為承諾人，致力：

• 推廣「食物安全五要點」，以預防食物傳播的疾病，包括耐藥性細菌造成的食源性疾病。
• 緊貼食物安全的最新發展，加強食物安全，推廣食物業的正面形象。
• 參考食安中心的指引，提供安全又健康的食物。

請即行動！登入食安中心網頁 (https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_food_safety_charter.html)下載承諾聲明，填妥後以傳真(傳真號碼：2893 3547)、電郵(rc@fehd.gov.hk)或郵寄方式，交回香港金鐘道66號金鐘道政府合署43樓「食物安全『誠』諾」秘書處。

如有查詢，請電2867 5147與「食物安全『誠』諾」秘書處聯絡。

活動預告

時令食品食物安全講座

中秋佳節快將來臨，各式各樣的月餅也應時上市。食安中心每年都會從市面抽取月餅樣本進行檢測，以監察時令食品的食物安全。

月餅製造商和食品入口商、分銷商及零售商，均有責任確保市場發售的月餅安全和適宜食用。