專題特寫
學校午膳與食物安全
小童特別容易感染食源性疾病，因此必須確保在學校供應的食物安全。不當處理食物會加劇病源體的傳播，對食物安全構成潛在威脅。要維護食物安全及學生的健康，有賴學校、飯盒供應商和家長攜手合作。本文重點討論飯盒預備過程中的潛在危害。
供應商所提供飯盒的食物安全
由於飯盒一般都是供應商在食物製造廠大量生產的，因此，任何未有完全遵行食物安全守則的做法都可能影響不少進食的人。供應商應預先計劃，確保有足夠的人手、空間及器具作貯存、預備、烹煮及熱存。廚房最好具備指定工作區域及不同用具，分別處理未煮和已煮熟的食物。為確保遵守「食物安全五要點」及良好衞生規範，應遵守完善的操作程序和清潔時間表。
要製作安全的飯盒，切忌放置食物於攝氏4至60度之間的危險溫度範圍內。一般來說，預備飯盒的過程中有三個能預防食物安全危害的主要控制重點：
烹煮
徹底煮熟食物是殺死如梭狀芽孢桿菌等通常會附在食物原材料內，和食物原材料一同被帶到食物製造場範圍內的病源體的重要步驟。米飯等食物須徹底煮熟及翻熱，直至食物中心溫度須達至攝氏75度或以上。盡量在供餐當日才烹煮所有食物，包括肉汁、湯等。
熱存
食物烹煮後在危險溫度範圍內存放及運送的時間過長，容易滋生細菌。因此，製作好的飯盒應放在電能保温手推車中，保持在攝氏60度以上。在把飯盒放入保溫設備前，應先以適當及可行的方法將設備預熱。學校應在飯盒送抵後盡快將分發給學生。
送遞
在送遞過程中控制食物温度（如熱食保持在60℃以上）和盡量縮短運送時間對確保食物能安全食用同樣極為重要。保温容器可用作保持熱食在食用前的温度。
控制重點應加以監察，以評估是否達標，例如利用探針式温度計來量度食物温度，然後作書面紀錄。如沒有達到已設立的控制重點標準，應以矯正程序把過程納回正軌，如繼續烹煮食物直至達標。
圖1：飯盒生產流程圖
學校飯堂製作的餐食
設有廚房的學校在預備及供應餐食時，也應遵從上述的做法。若在校園備餐，把食物分份時，交叉污染和食物安全措施不足是兩個主要問題。用同一器具來處理未煮及已煮熟的食物，可導致已煮熟的食物受污染。為免交叉污染，食物從業員應定時洗手，並在預備不同食物前後或弄髒時更換手套。用途不同的用具和空間應清楚標示。用膳區（如飯堂）應保持環境衞生。預備食物時，「邊做邊清潔」是最佳做法；每餐後應妥善處理垃圾，以免蟲鼠滋生。
食物應在空間充足的指定地點派發給學生，處理食物的人員應保持個人衞生。分份的用具和向學生提供的餐具應保持清潔完好。學校應配備保温設備，以保持食物在60℃以上。
自攜家中製作的飯盒時的注意事項
家長如選擇為子女預備午餐，應謹記遵守「食物安全五要點」。已煮熟食物應徹底翻熱，並存放在適合的保温容器中。學生進食前應徹底洗淨雙手。無論學校的餐食以何種方式預備，食物從業員均應時刻保持個人衞生，並對食物衞生及温度控制有基本認識，以營造安全健康的學校環境。
食安仔教室
鯖魚中毒
食物安全中心(食安中心)在2022年10月接獲衞生防護中心通報一宗涉及吞拿魚柳的懷疑鯖魚中毒個案，並抽取相關食物的樣本進行化驗。結果顯示，一個急凍吞拿魚柳樣本被檢出含有組胺，含量可引致食物中毒反應。有關進口商、供應商及食肆已按中心指示停售及棄置相關食品。該進口商亦已展開回收。食安中心發現，本地鯖魚中毒個案由2018年及2019年沒有錄得個案，到2020年、2021年及2022年(截至11月為止)分別錄得一宗、兩宗和四宗個案，數目有輕微上升趨勢。
什麼是鯖魚中毒？
鯖魚中毒又稱「組胺中毒」，由進食含大量組胺的魚類引起。涉及鯖魚中毒的魚類通常在魚類組織內含有大量氨基酸組氨酸，包括吞拿魚、沙甸魚、鯷魚、鯕鰍、希靈魚(鯡魚)、旗魚、藍魚(扁鰺)、三文魚(鮭魚)、油甘魚(鰤魚)及劍魚等。魚類在捕獲後，若處理及貯存温度不當，部分屬於魚類自然菌羣的細菌便會繁殖。這些細菌的「組氨酸脫羧酶」會把「組氨酸」轉化為組胺 (圖1)。組胺可在從捕魚到進食等各個食物供應鏈程序中形成。其他由魚類中細菌產生的生物胺或會加劇組胺的毒性。
圖 1.不適當的温度引致組胺產生。
雖然熱處理(例如烹煮、熱熏)能殺死製造組胺的細菌，並使製造組胺的酶失去活性，但組胺本身非常耐熱，一旦在食物中形成，即使烹煮、入罐或冷凍也不能將之破壞。儘管受組胺污染的魚可能帶有金屬異味、惡臭及魚肉變色，但部分受污染的魚的外觀、氣味和味道也可能全無異常，因此不能依靠感官評估就確保魚肉不含組胺。
鯖魚中毒的症狀
鯖魚中毒的病人會出現一種或多種症狀，包括口腔附近出現刺痛和灼熱感、面部潮紅、出汗、噁心、嘔吐、頭痛、心悸、頭暈和皮疹。症狀一般於進食受污染魚類後5分鐘到2小時出現，通常維持8至12小時。雖然鯖魚中毒的症狀可持續數天，但並無已知的後遺症。因鯖魚中毒而致命的個案非常罕見。
組胺的風險評估
聯合國糧食及農業組織或世界衞生組織認為，若攝入多於50毫克組胺，便可出現急性鯖魚中毒症狀。組胺通常在數小時內便會從人體排出，因此連續多餐吃魚亦不會造成累積效應。
鯖魚中毒的預防措施
魚及魚製品長時間在不當的温度下處理及貯存，經過細菌的作用才會令大量的組胺形成。因此，魚類死後必須立即冷凍，而從捕魚到進食的整個食物鏈亦必須維持冷鏈完整。冷凍(冰鮮)魚及魚製品應貯存於攝4度或以下，冷藏(急凍)製品則應貯存於攝氏零下18度或以下(圖2)。煮熟的魚和即食魚製品(如吞拿魚三文治和已開罐的罐頭魚) 可能會再被細菌污染，如非即時食用，應存放於雪櫃內。切勿在室温下解凍冷藏魚類，此舉會促使組胺產生；冷藏製品應妥為解凍，如利用雪櫃保鮮格、把魚放在流動的自來水或微波爐內解凍。
圖2. 避免鯖魚中毒，魚及魚製品應貯存於適當的温度。
食安中心發出了《預防鯖魚中毒的食物安全建議》，為業界和消費者提供詳細預防鯖魚中毒的方法。
注意要點
- 鯖魚中毒是因進食含大量組胺的魚類所致。
- 組胺耐熱，不受烹煮、入罐或冷藏影響。
- 在不當的温度及時間下貯存及處理魚及魚製品，可產生大量組胺。
給市民及業界的建議
- 從可靠及衞生的來源購買魚及魚製品。不要購買或食用有任何變壞跡象(包括異味、組織分解或魚肉變色)的魚類。
- 冷凍的魚及魚製品應貯存於攝4度或以下，冷藏製品則應貯存於攝氏零下18度或以下。
- 冷藏製品應妥為解凍，切勿在室温下解凍，此舉會促使組胺產生。
食肆現場
認識微生物風險，吃蠔吃得安全
食物安全中心(食安中心)在2022年11月就四宗涉及進食生蠔的食物中毒個案展開調查。其中兩宗個案合共涉及在一家餐廳內進食的六人、一宗涉及另一家餐廳的10人以及另一宗涉及參與同一場宴會的23人。患者均出現腹痛、腹瀉、噁心和嘔吐等腸胃症狀。
食安中心一直致力讓市民認識進食生蠔的風險。然而，從我們進行的食物消費量調查可見，生蠔越來越受市民歡迎。與此同時，近期本港涉及生蠔的食物中毒事故有所增加，在2021年有超過100宗，對比2016年至2020年間，每年平均有約25宗。消費者應認識生蠔存有的食物安全風險，因為生蠔並沒有經過熱處理以殺死有害微生物。
蠔隻的微生物風險
蠔是濾食性動物，會集中大量海水中的微生物，容易受弧菌、諾如病毒及甲型肝炎病毒等有害微生物污染。此外，人們可以通過進食生或未煮熟的蠔感染具有抗菌素耐藥性的微生物(「超級細菌」)。無論「超級細菌」有否引致疾病，都可能將抗菌素耐藥性基因轉移到人體內其他細菌，因而影響日後需要使用的抗生素藥效。
到目前為止，也並無技術可以確保所有生蠔均不含微生物危害。採收自糞便污染程度受監控區域的進口生蠔，有時也會被海外當局驗出含諾如病毒，或者被發現與本地及海外的食物中毒個案有關。雖然大部分受影響的人士病情屬輕微，但食用生蠔也有可能導致健康嚴重受損，尤其是對孕婦、幼兒、長者和免疫力弱人士等高危人士。
要減低食物中毒的風險，最好把蠔徹底烹煮至中心温度達攝氏90度，為時90秒。把生蠔蘸以辣醬、檸檬汁、醋，或配以酒精，都不能殺死蠔隻中的有害微生物。下圖是一些烹煮蠔隻的貼士(圖1)：
圖1. 徹底烹煮蠔隻的貼士
選擇生吃則應減低風險
儘管部分人明白當中的風險，但仍然選擇進食生蠔。在這種情況下, 要採取某些措施，把微生物風險減低。
無論出外或在家中用膳，消費者均應光顧持有相關批准／許可證的食物業處所。只食用以供生食的蠔。親身購買活蠔時，選擇鮮活完整的蠔，外殼應閉合或當輕敲時會閉上。如訂購外送生蠔，在送抵時檢查其整體狀況，例如温度、食物容器是否完好及衞生狀況。去殼前，棄掉死了的蠔及表面黏滑、濕淋或色澤暗啞的蠔。
細菌如副溶血性弧菌可以在危險温度範圍內迅速生長，要遠離危險温度範圍，蠔隻必須一直保持低温，直至進食為止。蠔隻應放在可食用冰粒上以保持低温，並在去殼後立即食用。
為防止在貯存和處理蠔隻期間造成食物交叉污染，食物處理人員也應用有蓋的器皿盛載蠔隻並存放在雪櫃內。要時刻保持良好衞生，包括在處理蠔隻時清洗雙手、使用清潔的器具及在處理蠔隻時沖洗和洗刷外殼。開殼時，使用清潔的保護手套及經消毒的去殼刀，防止受傷和感染。即便如此，這些措施也不是萬全的，若蠔沒有經過徹底煮熟，進食生蠔所引致的感染風險便無法消除。
為加強食物安全，讓消費者(特別是高危人士)作出知情的選擇，食安中心發出新的食物安全建議，向市民提供關於生蠔的食物安全風險資訊，並發出業界指引，以便食物業界在供應供生吃的蠔時採取適當及可行的食物安全措施。食安中心呼籲市民和業界，在進食或供應生蠔時採取必要的預防措施。
安樂查飯+業界講座+食安指引
安樂查飯
安樂查飯 計畫介紹
為了促使業界遵守「食物安全五要點」及良好的衞生規範，以及在日常營運中做好食物安全工作，食安中心整合了現有的風險傳達渠道，推出全新的「安樂查飯」食物業界溝通平台，以提供更實用和配合食肆營運需要的食安資訊。
「安樂查飯」平台以WhatsApp、電子郵件及專題網頁等形式，向業界傳達最新的食安信息(包括食安指引及法例的修訂內容)，並會因應食肆發生的食物中毒事故發出警報，提醒業界須注意的事項，以免重蹈覆轍，從而減低食物中毒的風險。
在「安樂查飯」計劃下，食安中心將陸續推出新的專題網頁和風險資訊交流平台，並會為業界編訂適切的教材，以及為廚房職工舉辦工作坊，以提高他們的食安和衞生意識。歡迎業界人士掃瞄左邊的二維碼，下載「安樂查飯」計劃登記表格，以適時接收最新的食安資訊。
業界講座
2023年度食物業界講座
食安中心將於2023年4月至11月期間舉辦2023年度食物安全講座及「食品良好衞生規範」工作坊，向食物業從業員宣傳正確處理食物的方法，旨在透過飲食業積極參與，以及政府和業界通力合作，共同推廣「食品良好衞生規範」，並推動業界在食物製造過程中實施「食物安全計劃」，以提升食物安全水平。
講座以粵語進行，參加者會獲發出席證書。詳情可留意食安中心網頁的最新消息。
食安指引
供生吃的蠔 - 給食物業的食物安全指引
蠔及其他貝類海產由於生長於水中和過濾水中微生物作食物，所以很易受病毒（例如：甲型肝炎病毒及諾沃克類病毒）污染。當進食了一些受病毒污染而未經煮熟的蠔，進食者便會受感染而引致身體不適。
保障食物安全，有賴食物業界、市民與政府三方面合作。食物業界有責任確保出售食物是適宜供人食用。為保障顧客的食物安全，食物業從業員要時刻保持警覺，在配製蠔（例如：炸蠔、薑葱蠔及砵酒焗蠔）的過程中，除了要注意環境衞生、用具衞生外，從業員亦應緊記生蠔的風險及預防措施。
有見及此，食安中心印製「供生吃的蠔 - 給食物業的食物安全指引」小冊子，這份指引涵蓋食物業界在生蠔選購、接收、貯存、配製和配送過程中的良好衞生規範以減低污染的風險，並提供安全的蠔隻烹煮方法。
業界可以點擊以下連結或掃瞄旁邊的二維碼於網上瀏覽或下載這份指引。
shorturl.at/cQST3
中心動向
1.「食物安全：高風險食物（生蠔）」業界講座
佳節臨近，好些食肆提供生蠔作為招徠。然而，生蠔屬於高風險食物，食安中心也留意最近本港出現數宗與在食肆進食生蠔有關的食物中毒事件。中心在2022年12月16日及2023年1月5日特別為所提供生蠔的食肆開辦兩場以「食物安全：提供高風險食物（生蠔）」為主題的網上講座，與業界講解如何從良好規範（GHP）與食物安全重點控制系统（HACCP）原則處理生蠔，從而提高食物處理人員對食物安全的認識，務求顧客能夠在節日下食得安心。
此外，講座内容也包括向業界講解食安中心早前進行了有關食物業處所提供生蠔的研究結果，目的是制定相關的食物安全指引，幫助業界了解與生蠔的相關風險，並在運營中實施適切可行的食物安全措施，以減少食源性疾病的發生，同時讓高危的消費者做出知情的選擇。
2. 第七十九次業界諮詢論壇
食安中心在2022年12月23日舉辦了第七十九次業界諮詢論壇，就不同議題與業界交換意見，包括食物中的環氧乙烷、外賣及餐飲配送的食物安全建議、食用水果或蔬菜中天然存在的色素、擬供生吃的蠔 - 給食物業的食物安全指引、出口18類食品往內地申請指引、食品商的登記，以及加快處理冷藏肉類及家禽的進口許可證申請等。詳情請瀏覽：
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF79_20221223.html
3. 《2021年食物內有害物質（修訂）規例》2023年分階段生效
2021年食物內有害物質（修訂）規例》（《修訂規例》）已於2021年7月通過，旨在加強規管食物中的霉菌毒素，以及訂定或更新其他有害物質在食用油脂、調味品和擬供嬰兒食用的配方產品中的最高含量。《修訂規例》也根據世界衞生組織的建議，將部分氫化油（即工業生產的反式脂肪酸的主要來源）列為食物中的違禁物質。有關修訂能從源頭消除工業生產的反式脂肪酸，保障市民健康。
訂明在食物中霉菌毒素及其他有害物質的最高含量的相關條文將於2023年6月1日生效，將部分氫化油列為違禁物質的相關條文及相關標籤規定則於2023年12月1日生效。業界應確保所出售的食物符合法例規定。食物工業可減少反式脂肪並取代工業生產反式脂肪，從而生產較健康的食物。消費者應保持均衡飲食，進食各種蔬果。
為協助業界減少食物中的反式脂肪及取代工業生產的反式脂肪，食安中心已經出版了《取代食物中工業生產反式脂肪的指引》小冊子，給業界講解有關《修訂規例》。
此外，食安中心特別印製「取代食物中工業生產反式脂肪」海報及小冊子，以提醒「部分氫化油」於2023年12月1日列為食物中的違禁物質。海報及小冊子附有其他語言版本， 分別有英文、印尼語、印度語、尼泊爾語 、菲律賓語、泰語及烏爾都語，並已派送給有關機構及業界。
Source: (cf. FSF 198)
4. 「學生午膳飯盒」的食物安全講座
隨着防疫措施放寬，學校自本年2月起逐步恢復全日面授課堂，並為學生在校內安排膳食，惟在2月中發生進食午膳飯盒懷疑食物中毒的個案。食物環境衞生署（食環署）聯同食安中心和教育局除了多次約見有關飯盒供應商，跟進學校午膳飯盒食物質素出現問題的事件外，食安中心在2月20日聯同衞生防護中心到達涉事午膳飯盒供應商的廠房，了解供應商的生產工序，並為廠房員工講解如何從良好規範（GHP）與食物安全重點控制系统（HACCP）原則供應午膳飯盒。
此外，食安中心早前亦已向學校和飯盒供應商發信，提醒他們留意學生飯盒的食物安全。中心亦在2月25日舉辦網上業界講座，提醒飯盒供應商在製作食物時須遵從良好衞生規範，並應按「食物安全重點控制」系統的原理來制訂食物安全計劃。
問問食安小隊
【食安闢謠 — 甩色嘅「紫心蕃薯」】
湯嬸： 呢排喺街市見到啲紫心蕃薯鬼咁靚，諗住買啲返嚟，洗完之後整嚟食！點知洗完之後，對手同啲水變到又藍又紫咁！唔通⋯⋯係加咗人造色素？
食安仔：唔使咁擔心，紫心番薯其實係含有一種叫「花青素」嘅天然水溶性色素。呢種色素非常普遍，喺好多生果同埋蔬菜都有，例如：提子、紫椰菜、漿果⋯⋯一般食用對人體係無害嘅。普遍嚟講，清洗或者烹煮蔬果時，滲出蔬果中天然存在嘅色素，例如：紫心番薯同紫椰菜中嘅花青素、蕃茄中嘅蕃茄紅素、紅蘿蔔中嘅胡蘿蔔素，亦屬於自然現象嚟。
食安妹妹：當然，選購蔬果等食物，都係要留意以下重點免中伏：
- 去可靠嘅商戶選購食物，千祈唔好幫襯街邊嘅無牌小販；
- 盡量避免買一啲顏色異常鮮豔、而價錢過低嘅食物；
- 喺煮嘢食嘅過程當中，留意食物嘅顏色係咪一直保持住唔尋常嘅鮮豔顏色；
- 當懷疑食物有問題，就唔好買或者繼續食。
想知道更多：https://bit.ly/3yjEIV7
增值小測試
- 外賣及送餐的食物，在危險温度範圍內存放過久，致病微生物可在食物中迅速滋長。危險温度範圍是幾多度？
- 由製備至送遞食物過程中，熱食應保持於攝氏幾多度以上?
- 進食小龍蝦或淡水魚後可能會出現甚麼病症？
食安仔忙甚麼
【小龍蝦戰記】
湯叔（小龍蝦星人）: 今日我要派出我嘅小龍蝦大軍，征服地球！
食安仔：食安妹妹，以前喺世界唔同地方，曾經發生過進食小龍蝦或淡水魚後出現橫紋肌溶解症嘅個案，當中估計可能係由積聚喺小龍蝦或者淡水魚類嘅體內，某種未知嘅耐熱毒素引起。橫紋肌溶解症嘅徵狀包括肌肉溶解，肌肉變得無力、疼痛、僵硬，尿液呈咖啡色，亦可以引致腎臟受損等。
食安妹妹：食安仔，要應付呢堆小龍蝦，我哋就要留意：
向信譽良好同可靠嘅店鋪購買或者享用小龍蝦
唔好食來歷不明，或者自行捕捉嘅野生小龍蝦
烹煮前，小龍蝦必須清洗乾淨，仲要徹底煮熟
唔好過量進食小龍蝦
小龍蝦嘅頭同內臟都唔適宜食用
食咗小龍蝦後，如果覺得全身或局部肌肉疼痛，應該立即求醫，同埋主動話畀醫生知之前食過啲咩食物
深入調查睇呢度：https://bit.ly/3B8NF59
