專題特寫
減低進食蠔隻對健康的風險
蠔是濾食性動物，容易受病原體及化學品污染，構成潛在食物安全風險。進食受污染的蠔可能引致食物中毒及健康問題。本文將重點講述進食蠔隻對健康的危害和本港對這些危害進行的監測，並就如何降低進食蠔隻的食物安全風險提供建議。
進食蠔隻的風險
- 化學污染物
由於蠔隻經常過濾海水，鎘、鉛及汞等來自環境的金屬污染物會積聚在蠔隻體內，特別是內臟和消化道。多種工業活動均可引致金屬污染物被排放到海洋，鄰近的捕撈水域或會因此受到污染。長期進食含過量鎘和鉛的蠔可能損害腎臟健康和神經系統的發育。
- 病原體
蠔隻一般在近岸水域環境養殖，或會受海水中的微生物及病原體污染，引致食物中毒。這些微生物及病原體包括副溶血性弧菌和創傷弧菌等細菌、藍氏賈第鞭毛蟲和微小隱孢子蟲等寄生蟲，以及諾如病毒和甲型肝炎病毒等病毒。弧菌天然存在於近岸水域中，諾如病毒、甲型肝炎病毒和部分寄生蟲則主要來自人類的糞便污染。
- 抗菌素耐藥性微生物
進食生或未煮熟的蠔，會較易感染抗菌素耐藥性微生物。無論這些抗菌素耐藥性微生物有否引致疾病，都可能會把其抗菌素耐藥性基因轉移到人體內其他細菌，影響日後使用抗生素時的藥效。
蠔隻的危害和污染的可能來源
對蠔隻樣本進行的食物監測
蠔類及相關製品已納入食物安全中心（食安中心）食物監測計劃的抽樣範圍。食安中心在進口、批發及零售層面抽取樣本進行化學和微生物測試，以確保食物安全。最近的監測結果顯示，除一個進口生蠔樣本被驗出大腸桿菌含量超標外，其餘樣本的測試結果均令人滿意。吃蠔的季節臨近，食安中心已增加抽驗蠔隻樣本，務求保障市民健康。在最近一項時令食品調查中，所有蠔隻樣本的金屬污染物測試結果均令人滿意。
吃蠔時如何降低食安風險？
無論在哪個季節或水域捕撈，蠔隻本身已有食物安全風險。目前並無技術可以保證蠔隻完全沒有危害。保持均衡飲食，並避免過量進食蠔隻，能降低攝入過量金屬污染物的風險。
要減少微生物危害，處理蠔隻時最好遵從“食物安全五要點＂。挑選新鮮、外殼完整和沒有異味的蠔隻，在購買預先包裝的去殼蠔前，應檢查食用期限。冰鮮蠔和急凍蠔應分別妥為貯存在攝氏四度和攝氏零下18度或以下，並盡量縮短生蠔暴露於室温的時間。處理蠔隻前要徹底洗手並戴上防護手套。使用不同的砧板和器具分開處理生蠔和熟食／即食食物，以避免污染。每次只端上少量去殼生蠔。蠔隻去殼後必須立即冷凍於攝氏四度或以下，要避免受污染和在一天內食用。非供生吃的蠔要徹底烹煮，以減低食物中毒的風險。
處理蠔隻時，沖洗和去殼等多個工序往往是在室温下進行的。在室温下進行這些工序的時間不應超過一小時。蠔隻在上桌前放置於室温下的時間累計不得超過兩小時。
處理暴露於室温下不同時間的蠔隻
注意事項
- 蠔隻可能有化學和微生物危害。
- 食安中心對蠔類及相關製品進行食物監測。
- 遵從“食物安全五要點＂，可減少進食蠔隻的食物安全風險。
給業界的建議
- 蠔隻應購自可靠的供應商，並須附有原產國／地區有關當局簽發的衞生證書。
- 出售生蠔須獲得食物環境衞生署的書面許可／批准。
- 採購在潔淨水域採獲的蠔隻。
食安仔教室
米酵菌酸－不常見但可致命的毒素
2024年3月底，台灣衞生當局通報一宗在台北一家餐廳發生的食物中毒事故，該宗事故導致34人食物中毒，兩人死亡。33人的臨床樣本對米酵菌酸毒素呈陽性反應。據報，一名廚師的手部驗出對該毒素呈陽性反應，顯示經其處理過的食物可能受到污染。懷疑涉事的食品包括河粉和粿條。本文將會介紹這種致命毒素和減低有關風險的方法。
米酵菌酸是什麼？
米酵菌酸是一種耐熱毒素，由椰毒伯克氏菌產生，這種細菌在土壤及植物中無處不在，適合細菌生長的温度範圍是攝氏30至37度，適合產生毒素的温度範圍則是攝氏22至30度。米酵菌酸中毒個案最初由食用發酵粟米和以椰子為原料的食物所致。某些脂肪酸，特別是椰子和粟米內的脂肪酸能促進這種細菌生長和促使產生毒素。
受該毒素影響的器官主要有肝臟、腦部及腎臟，症狀包括乏力、眩暈、嗜睡、腹痛和嘔吐。發病的潛伏期據報由30分鐘至20小時不等，嚴重者可能在症狀出現後1至20小時內死亡。根據內地的國家監測數據，以往中毒個案的死亡率高達六成。
最近出現風險的食品
廣東和浙江近年曾爆發因食用某些浸泡過的菇菌和濕米粉引起米酵菌酸中毒的個案。涉事菇菌為銀耳（雪耳）和黑木耳，涉及後者的個案較多。這些個案的菇菌大多浸泡了超過兩天，而一般相信這些菇菌若在正常情況下僅浸泡一段短時間，不大可能會產生米酵菌酸。
在過去數年，濕澱粉製品或濕米粉製品（以大米為主要原料）是另一種涉及食物中毒個案的食品。同樣地，毒素產生的主要原因相信是長時間（特別是超過24小時）在室温下存放。在某些個案中，有人被發現違法使用一種名為脫氫醋酸鈉的防腐劑。這種防腐劑可抑制部分真菌及腐敗細菌（但不包括椰毒伯克氏菌）的生長，致使當麵食變壞時，儘管細菌已經滋長卻沒有令麵食的外觀、味道和氣味產生變化，造成潛在風險。
河粉與黑木耳
預防方法是遵從良好衞生規範
當某些高風險食品長時間（一般來說多於一天）置於室温下，米酵菌酸便會產生。要預防這種情況，這些高風險食品即使在烹煮前，時間和温度控制得宜相當重要。若要把銀耳或黑木耳浸泡過夜，應放進雪櫃。濕米粉製品的保質期若多於一天，在運送、貯存和銷售過程中應在冷凍温度下存放，這點在較暖的月份尤為重要，因為此時温度有利椰毒伯克氏菌生長。此外，要減低微生物污染的風險，時刻保持良好食物衞生至關重要。
注意事項
- 米酵菌酸是一種由椰毒伯克氏菌產生的耐熱毒素，中毒個案最初是由進食發酵粟米和以椰子為原料的食物所致。死亡率高的個案都與進食這些食品有關。
- 近年發生多宗因進食菇菌和濕米粉導致中毒的個案，大多是由於這些食品置於室温下多於一天所致。
- 要預防這種不常見但可致命的毒素，除保持良好食物衞生外，高風險食品即使在烹煮前，時間和温度控制得宜相當重要，以盡量避免因污染而可能存在的椰毒伯克氏菌滋長。
給業界的建議
- 運送濕米粉或類似食品到食物業處所時，要確保米粉蓋好或包好。
- 濕米粉或類似食品的保質期若多於一天，在運送、貯存和銷售過程中應保持在冷凍温度。
- 在室温下運送時，確保不要超過預定的運送時間。此外，宜把所有非立即使用的存貨貯存在雪櫃內。
食肆現場
安全食用火鍋的要訣
打火鍋是用膳的一種熱門選擇，特別是天氣寒冷時。火鍋亦適合大伙兒相約在家中享用，把一鍋水、湯或粥置於餐桌上，放入切片肉、海鮮、蔬菜和麵條煮沸，蘸上各種佐料後，一邊大快朵頤，一邊歡聚聊天。本文會分享一些享用安全健康火鍋的要訣。
打火鍋是在家（特別是與一羣人）用膳的熱門選擇
精明運用“食物安全五要點”預備火鍋食物
精明選擇：
向信譽良好的持牌店鋪購買火鍋配料，並確保火鍋配料新鮮和優質。如選用預先包裝食物，要確保包裝完好，以及食物未過食用限期。
保持清潔：
預備食物時，須時刻保持個人、食物及環境衞生。處理食物前、進食前、接觸生的肉類或海鮮後和接觸即食食物前，要用梘液正確洗手最少20秒。用具和食物接觸面應定時清潔。清洗蔬菜時，要用流動的水徹底沖洗。預備介貝類及雙貝類時，要以刷子及清水擦洗外殼，以去除污垢。活生的雙貝類應以清水浸泡半天，以減少其沙粒及微生物含量。去除扇貝的腸臟和生殖器官，以降低污染物的風險。沖洗生肉及家禽時要慎防病原體通過飛濺的水花造成污染。沖洗食物後須清潔和消毒水槽及四周範圍。
生熟分開：
打火鍋時，生和熟的配料往往會放在附近，以便取用。此舉會使生料中的病原體更容易污染熟食，亦會增加交叉污染的風險。應使用兩套不同的筷子和用具來分別處理生和熟的食物。桌上不應擺放過多碟子，以減低食物互相接觸而導致交叉污染的可能性。
徹底煮熟：
沒有徹底煮熟食物是火鍋的主要食物安全風險。生的食物可能含有有害的細菌及病毒，若沒有徹底煮熟，這些細菌及病毒或可繼續存活，有機會在進食後引致食物中毒。每次加添水或湯汁後，應待湯汁沸騰後才把食物盛起。不要在鍋內添加過量食物，以免烹煮不均。應小心確保較大塊的食物已徹底煮熟至其中心温度至少達到攝氏75度才可進食。蠔及介貝類的加熱要求更嚴格，應加熱至內部温度達攝氏90度並維持90秒，或在攝氏100度的沸水中烹煮至外殼打開，然後再煮三至五分鐘，以確保能消滅常見的食源性病毒，例如甲型肝炎病毒和諾如病毒。徹底煮熟食物可殺死可能存在於火鍋配料內的沙門氏菌類、副溶血性弧菌和李斯特菌等常見致病細菌，以及諾如病毒和甲型肝炎病毒等常見病毒。
安全温度：
火鍋配料採買回家後應妥為存放。冷藏食物應放在攝氏零下18度或以下的冰箱內，冷凍食物則應放在攝氏四度或以下的雪櫃冷凍格內。不要在室温下解凍食物，而是最好放在雪櫃內解凍一晚，或用流動的冷水或微波爐妥為解凍。食物解凍後應馬上烹煮，若使用後兩種方法解凍，切勿再冷藏已解凍的食物。部分細小的冷藏食物（例如餃子和魚蛋）可直接從冷藏狀態煮沸，無須解凍。
其他應注意的事項
不要進食生蛋，也不要用作蘸汁，因為生蛋或含有沙門氏菌。應使用經巴士德消毒的帶殼蛋。此外，日式芥辣等佐料或用以醃製生海鮮的烈酒不能殺死海鮮內的細菌或寄生蟲。只有擬供生吃的食物才可以生吃。應選用清水或清湯等脂肪和鈉含量較低的湯底。保持均衡飲食，在火鍋食物中多加入蔬菜，避免進食過多鹽（鈉）含量高及／或高脂的食物，例如魚蛋、牛丸、蟹柳、香腸、即食麵、高脂的肉類、內臟和骨頭、沙茶及麻辣湯底等。盡量少用豉油等調味料。不要進食滾燙的食物。請慢用！
安樂查飯+業界講座+食安指引
安樂查飯
“安樂查飯＂計劃介紹
為促使業界遵守“食物安全五要點＂和良好衞生規範，以及在日常營運中確保食物安全，食安中心整合了現有的風險傳達渠道，推出全新的“安樂查飯＂食物業界溝通平台，以提供更實用和配合食肆營運需要的食安資訊。
“安樂查飯＂平台透過WhatsApp、電子郵件及專題網頁等多個渠道，向業界傳達最新的食安資訊（包括食安指引及相關的法例修訂內容），並會因應食肆發生的食物中毒事故發出警報，提醒業界須注意的事項，以免重蹈覆轍，從而減低食物中毒的風險。
在“安樂查飯＂計劃下，食安中心將陸續推出新的專題網頁和風險資訊交流平台，並會為業界編訂適切的教材，以及為廚房職工舉辦工作坊，以提高他們的食安和衞生意識。歡迎業界人士掃描二維碼，下載“安樂查飯＂計劃登記表格，以適時接收最新的食安資訊。
業界講座
2024年度食物業界講座
食安中心由2024年3月至10月期間舉辦2024年度食物安全講座及“食品良好衞生規範＂工作坊，向食物業從業員宣傳處理食物的正確方法，以期透過飲食業的積極參與，以及政府與業界的通力合作，共同推廣“食品良好衞生規範＂，並推動業界在食物製造過程中實行“食物安全計劃＂，以提升食物安全水平。
講座以粵語進行，參加者會獲發出席證書。詳情可留意食安中心網站的“最新消息＂。
食安指引
預防禽流感 - 食物安全建議
未經烹煮的禽鳥和禽鳥蛋可能被沙門氏菌或禽流感病毒等細菌或病毒污染。為免因進食這類食物而受感染，要訣是徹底煮熟食物，殺死食物中的細菌和病毒。目前並未有證據顯示經徹底煮熟的禽鳥和禽鳥蛋是傳播禽流感的源頭。因此，只要徹底煮熟禽鳥和禽鳥蛋，便可大大減低進食後感染禽流感的風險。
如欲了解選購、處理和進食禽鳥及禽鳥蛋時要注意的事項，請點擊以下連結或掃描有關二維碼，於網上瀏覽或下載指引作為參考。
沙律與食物安全
沙律是由經最少加工的即食蔬菜混合而成的食品，可添加或不添加醬料，亦可加入肉類、蛋類、海產和水果等配料。沙律一般是冷盤，由於有生或未經煮熟的配料，因此屬高風險食物。此外，不潔的用具和個人衞生欠佳的食物處理人員均可能污染沙律。沙律貯存在不恰當的温度也會滋生細菌。
為減低沙律的食物安全風險，食安中心更新了《沙律－給食物業的食物安全指引》註1，並向業界及市民提供了實用的建議。該指引將分發至食物業處所和在食物展覽派發。業界及市民應從獲認可和可靠的來源選購食材。製作沙律醬，宜使用經巴士德消毒的蛋類及奶類產品。食物處理人員應保持良好個人及環境衞生。配製好的沙律應立即食用或存放於安全温度註2下。高危人士註3應避免進食沙律等高風險食物。
註1：如想了解與沙律相關的常見食物安全問題、製作沙律的食物安全措施，以及給食物處理人員的個人及環境衞生建議，歡迎點擊以下連結或掃描二維碼，查閱或下載相關指引：
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/salads.pdf
註2：如想了解更多“食物安全五要點＂中有關“安全温度＂的資訊，請瀏覽以下網頁：
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/consumer_zone/safefood_all/five_keys_apply_store.html
註3想知道何謂“高危人士＂，請瀏覽以下網頁：
https://www.cfs.gov.hk/english/consumer_zone/susceptible_population/index.html
中心動向
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食安中心舉辦“預防食物投訴的建議”講座
食物投訴不僅會嚴重影響食肆的聲譽，更有可能導致牌照被暫時吊銷或取消。過去幾年，食物投訴個案數字呈上升趨勢。為了讓業界了解如何根據“良好衞生規範”及“食物安全重點控制”處理食物，減少食物投訴個案，食安中心特意在5月8日為業界舉辦“預防食物投訴的建議”講座。
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第八十五次業界諮詢論壇
食安中心在6月21日舉辦了第八十五次業界諮詢論壇，就不同主題與業界交換意見，有關主題包括安全製備粉、麵、飯以預防食物中毒(包括米酵菌酸)、給食物業製備沙律的食物安全指引、香港製造食品進入內地市場的便利通關安排、延長經港珠澳大橋進口香港鮮活食物的運作時間，以及粵港澳大灣區食品標準等。活動詳情，請瀏覽：
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF85_20240621.html
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食安中心舉辦2024/2025年度“校園食物安全”及“學生午膳飯盒的食物安全”網上講座
食安中心致力保障學校食物安全，每年巡查全港多間為學校供應午膳飯盒的持牌食物製造廠，並舉行業界講座，提醒飯盒供應商在配製食物時須保持良好的衞生習慣。新學年臨近，中心特意在7月5日及11日分別為教職員及學生午膳飯盒供應商舉辦2024/2025年度“校園食物安全”及“學生午膳飯盒的食物安全”網上講座，討論午膳飯盒的安全事宜，講解高風險食物、窒息風險和食物過敏等，以及提醒供應商應遵守食物衞生／安全方面的基本原則和確保員工保持良好的個人和環境衞生。
問問食安小隊
容易受傷的肉肉
食安仔：
凡雪過總會留下痕跡......舊凍肉留咗喺冰格咁耐，有返咁上下歷練，身上難免會有啲凍燒嘅傷痕，我哋唔應該因為佢嘅外表唔夠完美而嫌棄佢，舊凍肉無變壞到，仲食得㗎！
貯存喺冰格嘅急凍食物，例如凍肉，如果包裝得唔好，有可能會出現凍燒嘅現象—變乾、變韌、變色，甚至“肉結冰晶”。不過，咁樣只係會改變食物嘅品質，唔會影響食物安全㗎！
如果想保護凍肉，以防佢留下“凍燒”嘅印記，不妨喺冷藏食物之前將佢妥善包好，例如放喺密實袋入面，將多餘嘅空氣排出，咁就可以令凍肉保持住靚靚嘅外表喇！
想知道如何安全解凍急凍食物，請掃描以下二維碼瀏覽網頁：
增值小測試
1. 冰鮮蠔和急凍蠔應分別貯存在什麼温度？
- 攝氏6度和攝氏零下16度或以下
- 攝氏4度和攝氏零下18度或以下
- 攝氏8度和攝氏零下18度或以下
- 攝氏4度和攝氏零下10度或以下
2. 何謂“高鈉食物”？
- 每100克食物含超過200毫克鈉的食物
- 每100克食物含超過400毫克鈉的食物
- 每100克食物含超過600毫克鈉的食物
- 每100克食物含超過800毫克鈉的食物
3. 以下哪一項不屬於“食物安全五要點”？
- 精明選擇
- 生熟分開
- 徹底煮熟
- 監控標準
食安仔忙什麼？
本地食物中的工業生產反式脂肪酸
攝入反式脂肪酸可增加罹患冠心病的風險。反式脂肪酸有兩個主要來源，即天然存在於反芻動物製品（例如奶和牛油）的反式脂肪酸，以及存在於烘焙、油炸和人造牛油食品的工業生產反式脂肪酸。由於工業生產的反式脂肪酸是反式脂肪酸的主要膳食來源，而且可以用其他食物配料替代，世界衞生組織（世衞）因此制定了目標，限制食物中工業生產的反式脂肪酸註1。
為響應世衞的呼籲並配合本港的行動計劃註2，食安中心已修訂規例註3，禁止在食物中使用“部分氫化油”（即工業生產反式脂肪酸的主要來源）。食安中心最近一項有關本地食品中工業生產反式脂肪酸的風險評估研究註4結果顯示，大部分樣本不含工業生產反式脂肪酸或工業生產反式脂肪酸含量屬低水平。只有六個樣本（4%）的含量超過世衞指引水平（即每100克總脂肪含2克工業生產反式脂肪酸）。禁止使用“部分氫化油”的修訂規例已於2023年12月1日生效，業界應確保其食品不含“部分氫化油”。
註1：想獲取有關“工業生產的反式脂肪－心臟健康的雙料殺手”的資訊，請掃描以下二維碼瀏覽網頁：
註3：有關《2021年食物內有害物質（修訂）規例》的資訊，請掃描以下二維碼瀏覽網頁：
註4：想進一步了解有關預先和非預先包裝食物中工業生產反式脂肪酸含量的風險評估研究結果，請掃描以下二維碼瀏覽網頁：
有關此刊物
本刊物的網上版本已上載至食安中心網頁(www.cfs.gov.hk)，歡迎登入瀏覽。
如有查詢，請致電 2381 6096 與食安中心傳達資源小組聯絡。
參觀傳達資源小組展覽室
食安中心的傳達資源小組展覽室位於港鐵南昌站C出口附近，設有展覽廳、公眾及業界的資料廊，配有視聽設備，以供市民和業界直接了解香港的食品安全資訊，免費入場，歡迎參觀
(有關最新的到訪安排，可瀏覽網頁www.cfs.gov.hk。)
地 址：九龍深水埗欽州街西87號食物環境衞生署南昌辦事處暨車房4樓401室
查詢電話： 2381 6096
電郵地址： rc@fehd.gov.hk
開放時間： 星期一至五：上午8時45分至下午1時；下午2時至5時30分
星期六、日及公眾假期休息